01 - Doutorado - Ciência de Alimentos

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Ação compatibilizante de ácido carboxílico, anidrido e sericina em filmes tubulares de amido e poliéster produzidos por extrusão-reativa
Garcia, Patrícia Salomão; Grossmann, Maria Victória Eiras [Orientador]; Sakanaka, Lyssa Setsuko; Oliveira, Suzana Mali de; Macedo Junior, Fernando César de; Corradini, Elisângela
Resumo: A compatibilização entre polímeros com polaridades diferentes é uma prática recorrente que tem por finalidade melhorar a interação entre as fases poliméricas e, por consequência, produzir materiais com melhores propriedades Na produção de embalagens para fins alimentícios, os compostos compatibilizantes devem atender, além de todas as exigências estruturais, a designação de GRAS (do inglês Generally Recognized as Safe) Diante da necessidade de se aprimorar as estratégias de compatibilização, alterações nas condições de processo de obtenção dos materiais e o uso de outros aditivos, como catalisadores e/ou iniciadores, tem se destacado no sentido de, como em uma ação sinérgica, melhorar a atuação de compatibilizantes O objetivo do presente trabalho foi avaliar a ação compatibilizante dos ácidos cítrico (AC), itacônico (AI) e succínico (AcS), bem como a do anidrido succínico (AnS) e sericina em filmes tubulares de amido e poli(adipato co-tereftalato de butileno) – PBAT, plastificados com glicerol e produzidos por extrusão-sopro Hipofosfito de sódio (HFS) foi incorporado como catalisador nos filmes compatibilizados com ácidos carboxílicos e hidróxido de sódio (NaOH), nos compatibilizados com anidrido succínico Comparado ao filme controle (sem AC ou HFS), o aumento nos valores de resistência à tração (de 2,55 para 5,21 MPa) e alongamento na ruptura (24,75 para 462,17 %), assim como a redução na permeabilidade ao vapor de água (de 6,72 para 4,37 x 1-11 g (m s Pa)-1) observados para o filme com AC-HFS foram majoritariamente atribuídos à presença do compatibilizante O efeito combinado de AC e HFS produziu filmes com estrutura mais homogênea, o que possivelmente contribuiu para o ligeiro aumento na estabilidade térmica Após avaliar o efeito das variáveis de processo (rotação da rosca e temperatura da matriz) sobre as propriedades dos filmes contendo AC-HFS, as condições de processamento indicadas para obter filmes de amido/PBAT/glicerol/AC/HFS com maior estiramento transversal, maior alongamento na ruptura e menor permeabilidade ao vapor de água (PVA) foram temperatura da matriz de 125ºC e rotação da rosca de 45 rpm O filme com AI e HFS apresentou maior resistência à tração (9,22 MPa) e menor alongamento na ruptura (636,82 %) quando comparado ao filme somente com AI (8,17 MPa e 891,47 %), o que foi atribuído à formação de ligações cruzadas entre duas moléculas de itaconoato de amido intermediado pelo HFS A ação conjunta de AI e HFS diminuiu o módulo de armazenamento dos filmes, quando comparado aos filmes produzidos somente com AI ou HFS O aumento na compatibilidade entre as fases poliméricas justificou a menor permeabilidade ao vapor de água dos filmes com AI e HFS, e a produção de filmes com estrutura mais compacta e homogênea A estrutura dicarboxílica saturada do AcS possivelmente não permite a reação com o HFS, portanto a ação deste composto sobre a resistência à tração dos filmes de amido e PBAT não pôde ser potencializada pela presença deste catalisador Enquanto que a presença de NaOH reduziu a ação compatibizante do AnS A adição de AcS ou AnS aumentou significativamente o alongamento na ruptura dos filmes, de 165,86 % (filme controle) para 678,4 e 825,6 %, respectivamente De maneira geral, a presença de AcS ou AnS contribuiu para formação de uma estrutura mais homogênea, com maior estabilidade térmica Nos filmes contendo AnS e AnS-NaOH (1:1) ocorreu redução nos valores de PVA, de 5,89 para 4,69 e 4,45 x 1-11 g (m s Pa)-1, respectivamente, enquanto que a ação conjunta de AcS e HFS na proporção de 1:1, reduziu a PVA dos filmes para 4,1 x 1-11 g (m s Pa)-1 O ácido cítrico (tricarboxílico) e o ácido itacônico (dicarboxílico insaturado) se mostraram mais eficazes na compatibilização de filmes de amido e PBAT e, com a adição do catalisador (HFS), algumas propriedades dos filmes foram melhoradas A diferença de reatividade entre anidrido e ácido succínico não influenciou na melhoria das propriedades dos filmes, uma vez que as características, principalmente mecânicas e térmicas, foram similares para os dois compatibilizantes A resistência à tração dos filmes aumentou de 4,76 MPa (filme sem sericina) para 5,75, 6,41 e 6,59 MPa com a adição de ,5, 1, e 1,5 % (m/m) de sericina, respectivamente O mesmo perfil de aumento para o módulo de Young foi observado para os filmes produzidos sem e com sericina nestas concentrações A adição de 1,5% de sericina produziu filmes com estrutura mais homogênea e compacta com redução dos valores de PVA de 7,55 (filme sem sericina) para 5,94 x 1-11 g (m s Pa)-1 A extrusão reativa foi um método eficiente nas estratégias de compatibilização de blendas de amido e PBAT O HFS exerceu efeito apenas nos filmes compatibilizados com AC e AI, enquanto que o NaOH comprometeu as propriedades dos filmes compatibilizados com AnS A sericina parece exercer algum efeito compatibilizante originando filmes mais resistentes
Adesão de Salmonella enteritidis em superfícies de processamento de alimentos
Oliveira, Kelly Mari Pires de; Oliveira, Tereza Cristina Rocha Moreira de [Orientador]; Andrade, Nélio José de; Santos, Regina Lúcia dos; Hirooka, Elisa Yoko; Svidzinski, Terezinha Inez Estivalet
Resumo: Os biofilmes são estruturas altamente organizadas nas quais microrganismos crescem e sobrevivem a ambientes hostis São definidos como complexos ecossistemas microbianos embebidos em uma matriz de substâncias poliméricas extracelulares (EPS) aderidos a uma superfície Biofilmes apresentam uma maior resistência aos sanitizantes que as células livres e quando em superfícies de processamento de alimentos podem trazer problemas relacionados à contaminação cruzada, contaminação pós-processamento e corrosão de equipamentos A compreensão dos fatores e processos biológicos envolvidos no estabelecimento e desenvolvimento dos biofilmes é de fundamental importância Os mecanismos que governam a adesão dependem da natureza da superfície de contato e das propriedades superficiais dos microrganismos O objetivo deste trabalho foi estudar os fatores determinantes da adesão de quatro isolados diferentes de Salmonella Enteritidis, um isolado de Pseudomonas aeruginosa e um isolado de Serratia marcescens em diferentes materiais utilizados no processamento dos alimentos As características das cepas estudadas foram correlacionadas com as taxas de adesão e hidrofobicidade O estudo de adesão foi realizado em aço 34, polietileno, polipropileno e granito, materiais normalmente utilizados em superfícies de processamento de alimentos A medida do ângulo de contato foi empregada para determinar a hidrofobicidade e a tensão superficial das superfícies de contato e dos microrganismos A técnica espectroscópica de fotoelétrons excitados por raios X (XPS) e a análise da rugosidade foram utilizadas para análise superficial das cepas estudadas e caracterização das superfícies de contato testadas, respectivamente Todas as cepas estudadas mostraram valores positivos para a hidrofobicidade e foram consideradas hidrofílicas Os resultados encontrados com a XPS sustentam a similaridade dos valores de hidrofobicidade obtidos pelo ângulo de contato P aeruginosa foi a cepa mais hidrofóbica e apresentava a maior quantidade de N/C O caráter hidrofílico da S marcescens foi relacionado com a grande quantidade de O/C As diferentes cepas de Salmonella mostraram similaridade na composição da parede celular e nas propriedades físico-químicos das superfícies A adesão das diferentes cepas de Salmonella as diversas superfícies foram estatisticamente diferentes A fonte de isolamento das Salmonella spp não parece afetar a habilidade de adesão Contudo, S Enteritidis MUSC apresentou maior capacidade de adesão às superfícies estudadas (p<5) A facilidade de interação desse isolado de Salmonella as superfícies de contato poderia ser explicado por sua grande capacidade de aceitar elétrons Todas as superfícies apresentaram caráter hidrofóbico e não foi possível estabelecer nenhuma correlação na capacidade de doar elétrons e receber elétrons sobre a interação das superfícies Não foi encontrada uma relação entre rugosidade dos materiais e adesão bacteriana O polietileno apresentou os maiores valores de rugosidade média, no entanto, foi o material no qual ocorreu a menor adesão Considerando todas as tentativas de explicação baseadas nas propriedades físico-químicas das bactérias e das superfícies, não é possível estabelecer nenhuma correlação direta e deduzir uma hipótese de um modelo racional de adesão
Adição de enzimas no processamento de cacau (Theobroma cacao L.) Forastero e Trinitario
Brito, Valéria de Oliveira; Beléia, Adelaide Del Pino [Orientador]; Prudêncio, Sandra Helena; Grossmann, Maria Victória Eiras; Schwan, Rosane Freitas; Dias, Disney Ribeiro
Resumo: A fermentação é uma etapa essencial para a formação de compostos precursores de sabor e aroma em massa de cacau (liquor) e chocolate, principais produtos do processamento de cacau, que serão transformados posteriormente nas etapas de secagem, torrefação e conchagem A seleção do melhor clone de cacau ou variedade, associada a uma fermentação controlada por meio de aplicação de enzimas, podem ser utilizadas para o aumento da quantidade destes precursores e resultar em melhoria dos atributos sensoriais dos produtos finais O objetivo deste trabalho foi aplicar uma mistura de extratos enzimáticos às amêndoas frescas de cacau Forastero e uma mistura de Trinitarios, cultivados em Linhares – Espírito Santo, como uma tentativa de melhoria do sabor e aroma no chocolate amargo 7%; quantificar os compostos de interesse no cacau crú e nas etapas de fermentação, secagem, produção de liquor e chocolate amargo 7% em escala industrial, além de submeter os produtos finais, convencionais e tratados enzimáticamente, a uma avaliação sensorial por equipe treinada e por consumidores, que os compararam a dois chocolates comerciais A composição de açúcares, ácidos não voláteis, álcoois, metilxantinas e compostos polifenólicos foram avaliados em sementes frescas de cacau Forastero (Para) e 8 clones de Trinitario Fermentação convencional e com adição de extratos enzimáticos foram realizadas para a variedade Forastero e para uma mistura de clones de cacau Trinitario, seguido de processamento industrial das amêndoas Compostos não-voláteis foram quantificados por CLAE durante a fermentação e secagem, e os compostos voláteis, por SPME-HS-CG-MS ao final da fermentação e secagem, no liquor e chocolate amargo Amostras destes produtos provenientes dos quatro testes foram avaliadas pelo nariz eletrônico Heracles II baseado em CG-FID, por avaliadores treinados (ADQ) e por consumidores, que os compararam a dois chocolates comerciais Os resultados foram correlacionados por Partial Least Squares (PLS) Uma mistura ideal de clones e variedades para produção de chocolate que atenda aos requisitos de sabor e produtividade da indústria pode ser otimizada, combinando clones ou variedades com alto teor de açúcar e o desejado balanceamento de ácidos, capaz de fornecer substrato suficiente durante a fermentação e secagem para a formação de sabor A utilização de extratos enzimáticos resultou em uma potencial redução de um dia na fermentação de cacau Forastero, maior efetividade do desenvolvimento de sabor e aroma desejados em Trinitario, como esteres e pirazinas, e reducao no conteudo de sabores indesejados O melhor modelo foi obtido pela correlacao entre o termo descritor aroma de cacau, da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), e os dados do nariz eletrônico, usando as colunas MXT-5 e MX171 O chocolate de cacau Forastero com enzimas foi o mais aceito pelos consumidores entre os quatro testes A correlação entre o perfil instrumental e sensorial pode ser usado para controle de qualidade para aroma de cacau
Alterações bioquímicas e estruturais em filés PSE (pale, soft, exudative) de frangos durante o armazenamento e sua relação com a qualidade da carne
Marchi, Denis Fabrício; Shimokomaki, Massami [Orientador]; Menten, José Fernando Machado; Felício, Pedro Eduardo de; Paulino, Pedro Veiga Rodrigues; Bracarense, Ana Paula Frederico Rodrigues Loureiro; Soares, Adriana Lourenço [Coorientadora]
Resumo: O objetivo deste trabalho foi avaliar as alterações bioquímicas e estruturais em filés PSE de frangos durante o armazenamento e sua relação com a qualidade da carne As aves avaliadas neste estudo foram abatidas em um frigorífico da região Oeste do Paraná e o seu filé classificado como PSE ou Controle, baseado no seu valor de pH 3 h (pH3h) post mortem Filés com pH3h _ 5,8 foram classificados como PSE, enquanto que pH3h > 5,9 como Controle (Normal) No período de 24 h post mortem, os filés foram novamente submetidos à medida de pH e também à análise dos parâmetros de cor L*, a*, b* As amostras permaneceram armazenadas a ± 1 ºC por 4, 24, 72 e 12 h post mortem para a realização das análises de Perda de Peso por Cozimento (PPC), Força de Cisalhamento (FC), Índice de Fragmentação Miofibrilar (IFM), Proteínas Miofibrilares (PM), Colágeno Solúvel (CS) e Total (CT), Eletroforese (SDS-PAGE), Microscopia Eletrônica de Transmissão (MET) e Atividade proteolítica das catepsinas Os resultados obtidos foram submetidos aos testes de Tukey e t-student utilizando o programa STATISTICA 7, com exceção dos resultados de SDS-PAGE e MET Após 24 h, o pH das amostras PSE sofreu um drástico declínio e o valor de L* apresentou valores superiores (p _ ,5) aos observados nos filés Controle No período de 24 h post mortem, a PPC foi superior na carne PSE, enquanto a FC24h mostrou-se inferior a dos filés Controle, provavelmente devido à ação proteolítica precoce das calpaínas sobre a estrutura miofibrilar, observada também por IFM, PM e MET Além disso, fragmentos originados da degradação da troponina T foram visualizados 4 h post mortem por SDS-PAGE nas carnes PSE, enquanto que no Controle surgiram apenas 24 h post mortem demonstrando a ativação precoce das calpaínas Os teores de colágeno solúvel e total mostraram-se inferiores nos filés PSE até o período de 72 h post mortem, o que se deve à ação mais prolongada das catepsinas B + L e L, as quais mostraram-se constantes por um intervalo de tempo superior nas carnes PSE, enquanto que nos filés Controle foi reduzida pela metade 24 h post mortem A degradação do endomísio, composto principalmente de colágeno foi facilmente visualizada por MET em filés PSE, enquanto que nas carnes Controle não houve uma modificação marcante Isto provavelmente se deve à atividade prolongada das catepsinas B + L, as quais podem ter fragmentado esta região e também a estrutura miofibrilar dos filés PSE durante o seu armazenamento, conforme visualizado por MET Portanto, carnes PSE apresentam suas propriedades funcionais melhoradas nas primeiras horas post mortem devido à degradação proteica Entretanto, durante o armazenamento, a ação proteolítica prolongada afeta a integridade da estrutura muscular prejudicando as propriedades funcionais da carne
Análise da variabilidade genética, susceptibilidade a condições do trato gastrointestinal e fermentação de oligofrutose, inulina e goma acácia por isolados de lactobacilos
Pozza, Magali Soares dos Santos; Miglioranza, Lúcia Helena da Silva [Orientador]; Antunes, Lúcio Alberto Forti; Garcia, Sandra; Castro-Gómez, Raúl Jorge Hernán; Dói, Suely Mayumi Obara
Resumo: O Experimento I foi conduzido para comparar características fenotípicas e genéticas de lactobacilos isolados de fezes de crianças Para identificação molecular, utilizou-se o RAPD (polimorfismo de DNA amplificado ao acaso) Foram isoladas 75 colônias, sendo pré-selecionados 3 isolados Na análise de RAPD, verificou-se que os isolados agruparam-se em quatro clusters, sendo em um deles encontrada alta similaridade O Experimento 2 foi conduzido para avaliar “in vitro” a capacidade de resistência dos 3 isolados a condições específicas do trato gastrointestinal, como resistência aos sais biliares, a acidez e tolerância ao fenol Para fins comparativos, duas bactérias probióticas comerciais foram submetidas aos mesmos testes Foram selecionados oito isolados resistentes aos sais biliares e que apresentaram comportamento diferenciado com relação a tolerância à acidez e fenol, entretanto todos os isolados cresceram na presença de uma concentração de ,3 % de fenol O Experimento 3 teve como objetivo verificar a fermentação de oligossacarídeos como também a resistência destas cepas a alguns antibióticos comumente utilizados em humanos Neste experimento, foi utilizado o caldo MRS, substituindo-se a glicose por 1% de oligofrutose, inulina ou goma acácia Para o antibiograma, empregou-se o método de difusão em placa Os resultados obtidos evidenciaram que todas as cepas foram capazes de fermentar oligofrutose, inulina ou goma acácia em caldo MRS, permitindo a utilização em produtos simbióticos Seis cepas foram sensíveis ao cloranfenicol e a tetraciclina e todos os isolados foram resistentes a estreptomicina, porém não foi determinado se tal resistência era intrínseca ou adquirida
Anticorpo monoclonal de alta eficiência no desenvolvimento de imunoquímica aplicada : análise de ocratoxina em vinho
Doro-da-Silva, Dani Luce; Hirooka, Elisa Yoko [Orientador]; Scussel, Vildes Maria; Machinski Junior, Miguel; Itano, Eiko Nakagawa; Oliveira, Tereza Cristina Rocha Moreira de
Resumo: O agronegócio globalizado, cada vez mais competitivo, exige segurança com enfoque na legislação sanitária perante alimento saudável aos consumidores No cenário, o controle de Ocratoxina A (OTA) em produtos derivados de uva, com ênfase ao vinho, já é uma realidade na Comunidade Européia, cujo monitoramento contínuo deve ser executado empregando métodos confiáveis e acessíveis Em contraste ao iminente lançamento de biosensores, capazes de conferir rapidez na análise in loco, o Brasil ainda é dependente de kits analíticos importados, cujo custo restringe o amplo monitoramento na rotina de controle de qualidade Considerando que ensaios imunoquímicos, a exemplo de ELISA, seja a base para avanço tecnológico – biosensores, procedeu-se desde o cultivo de hibridoma OTA1 em meio sintético, visando produção de imunorreagente O anticorpo monoclonal (AcM) IgG anti-OTA obtido foi aplicado no desenvolvimento de ELISA competitivo indireto (ic-ELISA) e coluna de imunoafinidade (IAC) O cultivo de hibridoma OTA1 iniciado em meio RPMI com 1% de soro fetal bovino foi gradativamente adaptado até 1% de meio H-SFM (Hybridoma-Serum Free Medium) O AcM de maior pureza produzido (meio 1% H-SFM) apresentou título de 1:1, analisado por ic-ELISA, sendo utilizado juntamente com o conjugado OTA-BSA na diluição de 1:3 A validação intra-laboratorial foi realizada, procedendo comparação com CLAE para análise de OTA em vinho tinto (VT), rosado (VR) e branco (VB) Os parâmetros avaliados consistiram de limite de detecção (,17; ,15 e ,14 ng/mL para VT, VR e VB respectivamente); quantificação (1,29; ,91 e ,64 ng/mL para VT, VR e VB); exatidão (recuperação média de 9,6%; 89,2% e 89,6% para VT, VR e VB); linearidade; precisão avaliada em termo de repetibilidade (RSD de 9,41; 8,1 e 9,29%, respectivamente para VT, VR e VB) e precisão intermediária (RSD de 15,81; 12,66 e 12,65%) A incerteza padrão máxima foi calculada para três níveis de contaminação de OTA (,5; 2 e 5 ng/mL) obtendo-se para ,5 ng/mL 26, 25 e 24% para VT, VR e VB, respectivamente, e incerteza de 2% para níveis de OTA de 2 e 5 ng/mL para as três matrizes O ic-ELISA desenvolvido apresentou correlação de R=,975 com CLAE, na análise de 14 amostras positivas, do total de 7 vinhos comerciais (47 VT e 23 VB) Consequentemente, CLAE detectou positividade em 14 amostras, divididas em 1 VT (,14 a ,99 ng/mL) e em 4 VB (,33 a ,9 ng/mL) O ic-ELISA detectou 12 amostras positivas, divididas em 8 VT (,26 a ,86 ng/mL) e 4 VB (,29 a 1,12 ng/mL) Paralelamente, CIA baseada em suporte ativado Affi-Gel 1 foi confeccionada com AcM IgG obtido de cultivo em 75 e 1% H-SFM (1:1) nas concentrações de 5, 1 e 2 mg de IgG/mL de gel; as CIAs desenvolvidas foram denominadas CIA 5, 1 e 2, respectivamente Comparando a eficiência de etanolamina e glicina no capeamento pós-imobilização de IgG (end-capping), ambas apresentaram resultados similares A etanolamina foi escolhida para continuidade da padronização, em virtude de menor custo, obtendo-se eficiência da imobilização de AcM de 86,43% para CIA 5; 85,18 % para CIA 1 e 88,5% para CIA 2 A seguir, a capacidade de retenção de toxina pela coluna desenvolvida foi avaliada aplicando 2 ng de OTA; CIA 5 reteve 72,8%, CIA 1, 76,85% e CIA 2, 67,2% de OTA A atividade específica foi de 6,54 ng de OTA retida/mg de IgG imobilizada para CIA 5; 3,58 para CIA 1 e 1,5 para CIA 2 A CIA 1 e CIA 5 apresentaram a efetividade de recuperação de OTA similar, quando testadas em concentrações entre ,5 a 15 ng em tampão PBS-bicarbonato de sódio 1% (p<,5) Portanto, a CIA 5 foi selecionada para prosseguir o estudo de validação (taxa de recuperação de OTA em VT 8 artificialmente contaminado, detecção de OTA em vinhos naturalmente contaminados e reuso de coluna) Assim, a CIA 5 foi comparada com CIA comercial, avaliando a eficiência na recuperação de OTA em vinho tinto artificialmente contaminado (,5; 2; 5 ng/mL) A CIA 5 recuperou 8,5 % de OTA em vinho contaminado com ,5 ng de OTA/mL, em relação a 77% de recuperação obtida em CIA comercial Contaminando o vinho tinto com 2 ng de OTA/mL, a recuperação atingida pela CIA 5 foi de 76,87%, em relação a 86,14% pela CIA comercial Contaminando com 5 ng de OTA/mL, a CIA 5 recuperou 76,75%, em ralação 84,97 % pela CIA comercial Entretanto, CIA desenvolvida e comercial não apresentaram diferença significativa perante taxa de recuperação nas concentrações testadas (p<,5) A aplicabilidade de CIA 5 desenvolvida foi testada perante 14 amostras naturalmente contaminadas (1 VT e 4 VB) A alta correlação, observada entre CIA 5 e CIA comercial (R=,954), confirma a aplicabilidade desta imunoferramenta desenvolvida com suporte Affi-Gel no controle de qualidade de vinho A regeneração de coluna visando reuso foi avaliada, procedendo cinco determinações consecutivas para três concentrações de OTA (,5; 2 e 5 ng/mL de vinho) A CIA 5 apresentou possibilidade de reuso após duas regenerações, demonstrando aplicabilidade em vinho tinto por até três usos Resumindo, a alta especificidade do AcM produzido por hibridoma OTA1 atingindo título de 1:1, preenche a condição essencial requerida para desenvolvimento de biossensor que juntamente com o conjugado OTA-BSA estável com fator de diluição de trabalho de 1:3 em ic -ELISA, constitui-se em reagente promissor para emprego em bioferramentas sensíveis Portanto, a melhoria na tecnologia de produção de imunoreagentes deve ser continuada, tendo em vista posição estratégica no contexto de nanobiotecnologia
Aplicação biotecnológica : anticorpo monoclonal anti-desoxinivalenol para monitoramento e avaliação da exposição pelo consumo de trigo (Triticum aestivum L.)
Santos, Joice Sifuentes dos; Hirooka, Elisa Yoko [Orientador]; Furlong, Eliana Badiale; Costabeber, Ijoni Hilda; Oliveira, Tereza Cristina Rocha Moreira de; Kemmelmeier, Carlos
Resumo: Fusarium spp, fitopatógeno relevante no campo, pode produzir micotoxinas de ocorrência inevitável em produtos de origem vegetal F graminearum contamina trigo e pode produzir desoxinivalenol (DON), tricotoceno de caráter citotóxico, emético e inibidor de síntese protéica, responsável por perdas na agricultura e produção animal Analítica sem uso de solvente tóxico e sem equipamento sofisticado tem sido a meta de biotecnologia no controle de qualidade visando segurança alimentar O trabalho teve como objetivo padronizar método imunológico para detecção de DON em trigo e derivados e avaliar a Ingestão Diária Estimada (IDE) desta toxina pela população de Londrina-PR Para isso, AcM foi produzido por hibridoma linhagem DON3 em meio RPMI + 1 % de soro fetal bovino (SFB), sendo o meio gradativamente substituído por Hybridoma-Serum Free Medium (HSFM), resultando em 232 mL de sobrenadante de cultivo Os sobrenadantes referentes aos meios contendo RPMI + 1 % SFB, 75 % e 1 % meio H-SFM (169 mL) foram precipitados com sulfato de amônio a 4 % de saturação, dialisados contra PBS pH 7,3 seguido por água ultra-pura, obtendo-se 71,3 mg de AcM anti-DON semi-purificado para desenvolvimento de Enzyme linked immunossorbent assay ELISA competitivo indireto (ic-ELISA) e coluna de imunoafinidade (CIA) O ensaio ic-ELISA padronizado consistiu de sensibilização com 2 µg/mL de DON-HG-BSA, anti-DON (1,25 mg/mL) diluído a 1:2 e anticorpo secundário (anti-IgGHRP) na diluição 1:2, com limite de detecção 177,12 µg/kg A performance do ic-ELISA desenvolvido foi comparada com Cromatografia Líquida de Alta Eficiência-Arranjo de Fotodiodo (CLAE-PDA) e CLAE-Espectrometria de Massas (CLAEEM) A análise de 34 amostras de trigo dos Estados do Paraná e Rio Grande do Sul (safras 26, 27 e 28) indicou a eficiência de ic-ELISA desenvolvido, com coeficiente de correlação com CLAEPDA de ,84 para detecção de DON em grão de trigo DON foi detectado em 24 amostras (7,6 %) por CLAE-PDA (ND a 1531,5 µg/kg) e 17 (5, %) por ic-ELISA (ND a 1362,1 µg/kg), sendo a relação ic-ELISA/CLAE-PDA de ,68 A análise de 44 amostras por CLAE-EM apresentou correlação de ,93 com ic-ELISA, com DON detectado em 22 amostras (5, %) por CLAE-EM (ND a 996,9 µg/kg) e 31 amostras (71,4 %) por ic-ELISA (ND a 12291,4 µg/kg), relação ic-ELISA/CLAE-EM de 1,64 A recuperação de DON por ic-ELISA em amostras artificialmente contaminadas variou de 26,9 % (gérmen de trigo) a 18,4 % (grãos de trigo) Metodologia de extração e posterior análise por ic- ELISA foi satisfatória para as amostras de grãos de trigo (recuperação 18,43 %, desvio padrão relativo DPR 11,7 a 16,1 %) e farinha de trigo (13, %, DPR 19, a 36,2 %), não ocorrendo o mesmo para quibe e gérmen de trigo Em suma, o monitoramento de DON por ic-ELISA em 136 amostras de grãos de trigo, obtidas de campos experimentais e de produtores tritícolas, pertencentes a safras de 26, 27 e 28, revelou a presença da toxina em 67,6 %, média de 214,19 µg/kg (amostras positivas de 26,3 a 1676,5 µg/kg) Oitenta amostras (58,8 %) apresentaram nível de contaminação de DON inferior ao limite máximo permitido pela Comunidade Européia em cereais para o consumo humano (< 175 µg/kg) Amostras oriundas do Paraná apresentaram contaminação inferior (845,8 µg/kg) à observada no Rio Grande do Sul (3163,8 µg/kg), sendo que também observou-se diferenças significativas entre as diferentes regiões dos Estados e, entre as três safras analisadas (p< ,5) Referente a 44 amostras de trigo em diferentes fases de processamento em moinho (grão na recepção, trigo limpo, trigo úmido, farinha, gérmen e farelo de trigo), 16 (36,4 %) apresentaram-se positivas por ic-ELISA (ND a 4262,4 µg/kg) Analisando 22 amostras de trigo para quibe coletadas em diferentes estabelecimentos comercias paranaenses por inspetores da Vigilânica Sanitária, DON foi detectado em 1 amostras (45,4 %, média de 166,1 µg/kg, ic-ELISA) Para avaliar o consumo de derivados de trigo, foi utilizado um Questionário de Freqüência de Consumo de Alimentos (27 indivíduos, baseado em população de 447 habitantes e erro amostral de 6 %) Macarrão e pão francês foram os derivados mais consumidos, observando-se correlação entre o consumo de derivados de trigo e dados sóciodemográficos e antropométricos A IDE foi calculada considerando-se nível de DON em 76 amostras de grãos de trigo produzidas no Paraná e fator de processamento A IDE de DON apreciando o consumo de pão francês e macarrão foi ,82 µg/kg peso corporal/dia, sendo que 85 indivíduos (32,7 iii%) ultrapassaram a Ingestão Diária Máxima Tolerável Provisória de 1 µg/kg pc/dia A confecção de protótipos de CIA, utilizando AcM anti-DON produzido, não foi concluída com êxito, devendo-se prosseguir desde etapa de produção de AcM A ocorrência de DON em trigo e IDE apontam para necessidade de medidas de controle da produção da toxina a nível de campo, já que os métodos de processamento atualmente utilizados não promovem diminuição e/ou detoxificação de DON As expectativas futuras prometem a utilização deste AcM como ferramenta para desenvolvimento de imunossensores, contribuindo com avanço metodológico através da automação de controle de qualidade – segurança alimentar
Aplicação de ácidos orgânicos e fermentados acéticos na desinfecção de alimentos de origem vegetal
Niguma, Natália Harumi; Oliveira, Tereza Cristina Rocha Moreira de [Orientador]; Mikcha, Jane Martha Graton; Kobayashi, Renata Katsuko Takayama; Hirooka, Elisa Yoko; Tomal, Adriana Aparecida Bosso; Spinosa, Wilma Aparecida [Coorientador]
Resumo: A água clorada é amplamente utilizada para a desinfecção de frutas e hortaliças, mas a reação do cloro com a matéria orgânica resulta na formação de compostos carcinogênicos Em alguns países europeus, o seu uso é proibido, e por isso a sua eliminação dos processos de desinfecção de alimentos tornou-se uma tendência O objetivo do presente trabalho foi avaliar a uso dos ácidos orgânicos e de vinagres na desinfecção de hortifrutícolas Primeiramente, as concentrações inibitória (CIM) e bactericida (CBM) mínimas do ácido acético (AA), do ácido lático (AL) e dos vinagres de maçã e de mel orgânicos em relação às bactérias Escherichia coli, Klebsiella pneumoniae, Salmonella ser Enteritidis, Staphylococcus aureus e Enterococcus faecalis foram determinadas de acordo com o preconizado pelo CLSI (Clinical and Laboratory Standards Institute) A CIM do AA e do AL foi de 2,5 e 1 g/L para todos os microrganismos testados, respectivamente, exceto S Enteritidis, que teve CIM e CBM iguais a 1,25 e 5, g/L para AA Em relação aos vinagres de maçã e de mel orgânicos, CIM e CBM foram iguais a 5, e 1 g/L, respectivamente, para todas as bactérias estudadas Posteriormente, os vinagres de maçã e de mel orgânicos foram utilizados como desinfetantes para alimentos naturalmente contaminados, e seus resultados foram comparados aos obtidos com a solução de hipoclorito de sódio Amostras de tomate cereja, salsinha, alface e pepino japonês foram desinfetados com soluções de vinagres de maçã e de mel orgânicos a 23 % (v/v) e solução de hipoclorito de sódio a ,2 g/L Um ensaio controle foi realizado com água destilada esterilizada para verificar o efeito do enxágue na redução da contaminação Para a avaliação do efeito das soluções desinfetantes foi realizada a contagem total de aeróbios mesófilos (AM) antes e após a descontaminação dos alimentos Além disso, foi realizada a observação das amostras de alface em microscópio eletrônico de varredura para a avaliação das características topológicas da superfície do alimento As imagens reforçaram os resultados observados nas contagens totais de AM, sendo que todos os procedimentos de desinfecção testados reduziram consideravelmete a contaminação microbiana As soluções de vinagres de maçã e de mel orgânicos foram eficazes na remoção da contaminação presente naturalmente nos alimentos Ambos os tratamentos e a solução de hipoclorito de sódio alcançaram reduções, em média de 2 ciclos log (p < ,5), na contagem total de AM em amostras de tomate cereja e salsinha Para as amostras de alfaces as soluções de vinagres tiveram resultados superiores aos obtidos com hipoclorito de sódio Já as amostras de pepino japonês foram as mais difíceis de desinfetar, e todos os tratamentos de desinfecção testados tiveram resultados semelhantes ao enxágue com água Buscando melhorar a atividade antimicrobiana dos vinagres, foi proposta a mistura destes com o ácido lático Para tanto, foi empregada a metodologia da AOAC 96513 (Association of Official Analytical Chemists) que é preconizada pela legislação brasileira para a avaliação de produtos desinfetantes para hortifrutícolas A ação dessas soluções na desinfecção de alimentos foi avaliada em amostras de tomate cereja, salsinha, alface e pepino japonês artificialmente contaminadas com suspensões de E coli e E faecalis (7 log UFC/mL), como representantes das bactérias Gram-negativas e positivas Sete diferentes soluções de ácidos orgânicos, denominadas A (AL 15 g/L), B (AA glacial 15 g/L), C (AA glacial 15 g/L + AL 1 g/L), D (AA 15 g/L + AL 15 g/L), E (vinagre 15 g/L acidez), F (vinagre 15 g/L acidez + AL 1 g/L) e G (vinagre 15 g/L acidez + AL 15 g/L), e uma solução de hipoclorito de sódio a ,2 g/L, denominada H, foram avaliadas A solução de cloro quando testada em meio de cultura eliminou E coli e E faecalis em menos de 1 minuto, porém no procedimento de desinfecção dos alimentos, apresentou eficiência inferior às soluções de ácidos orgânicos As formulações C e F apresentaram os melhores resultados, pois reduziram a contagem de E coli e E faecalis, em média 4 e 2 log UFC/g, respectivamente (p < ,5) O ensaio checkerboard mostrou que a mistura do ácido acético e lático tem efeito aditivo sobre a inativação das bactérias Os resultados do presente trabalho indicaram que é possível substituir o cloro por soluções de ácidos orgânicos na desinfecção de alimentos, porém a escolha do método de desinfecção deve ser criteriosamente avaliada Procedimentos eficazes para um tipo de alimento podem não alcançar bons resultados em outro tipo de alimento, uma vez que as características da superfície dos vegetais têm importante influência para a atividade dos desinfetantes
Aplicação de derivados de capim-limão em alimentos e bebidas e avaliação das propriedades físico-químicas, antioxidantes e sensoriais
Kieling, Dirlei Diedrich; Prudencio, Sandra Helena [Orientador]; Casagrande, Rúbia; Pimentel, Tatiana Colombo; Yamashita, Fábio; Benassi, Marta de Toledo
Resumo: O capim-limão é popularmente conhecido pelo seu uso no preparo de chá, por infusão ou cocção das folhas No entanto, seu sabor e aroma agradáveis e refrescantes possibilitam seu uso no preparo de bebidas mistas com sucos de frutas, com ou sem soja Bebidas mistas, contendo ingredientes naturais, têm despertado o interesse do consumidor que busca por produtos ligados ao conceito de saúde e bem-estar Estas matérias-primas, capim-limão, lima ácida e soja, apresentam uma potencial capacidade antioxidante atribuída principalmente aos compostos fenólicos presentes (ácidos fenólicos e flavonoides) e vitamina C Diante disso, o trabalho de pesquisa teve por objetivo obter e avaliar a utilização de derivados de capim-limão na elaboração de bebidas mistas com propriedades antioxidantes e qualidade sensorial, bem como investigar a aplicação de extrato hidro-etanólico de capim-limão como antioxidante natural em peito de frango processado armazenado em refrigeração Inicialmente, foram obtidos o extrato aquoso, o extrato liofilizado e o óleo essencial de capim-limão, os quais foram utilizados na formulação de concentrados de capim-limão com suco de lima ácida Tahiti, sendo determinadas suas características físico-químicas e atividade antioxidante As bebidas mistas preparadas a partir dos concentrados foram analisadas sensorialmente por consumidores em potencial (teste de aceitação de atributos) e por uma equipe de julgadores selecionados e treinados (perfil sensorial quantitativo) Foi também realizado um estudo para determinar as condições de pressão e tempo para processamento das bebidas mistas de capim-limão e lima ácida por Alta Pressão Hidrostática (APH) Os parâmetros físico-químicos e microbiológicos, concentração de compostos bioativos e capacidade antioxidante da bebida mista tratada por APH foram determinadas, no dia do processamento (tempo zero) e ao longo de oito semanas de armazenamento a 4 oC, e comparados às características das bebidas mistas não tratada (controle) e pasteurizada Foram, ainda, elaboradas bebidas mistas de capim-limão e lima ácida com soja, sendo determinadas suas características físico-químicas, capacidade antioxidante e aceitação por consumidores em potencial Por fim, foi obtido um extrato hidro-etanólico de capim-limão e foi investigada sua atividade antioxidante, em termos de inibição da oxidação lipídica, bem como seu efeito na estabilidade de peito de frango processado durante 6 dias de armazenamento a 4 oC A partir dos resultados obtidos, os concentrados contendo derivados de capim-limão (extrato aquoso, liofilizado e óleo essencial) e suco de lima ácida foram caracterizados como produto ácido, de cor amarela, fonte de compostos bioativos (vitamina C e fenólicos), com potencial antioxidante As bebidas mistas preparadas a partir de concentrados contendo extrato aquoso ou extrato liofilizado e óleo essencial apresentaram maior intensidade de aroma e sabor de capim-limão e maior aceitabilidade Os concentrados originaram bebidas mistas de capim-limão e lima ácida sensorialmente apreciadas e potencialmente benéficas à saúde dos consumidores As condições estabelecidas para o processamento da bebida mista por APH foram 25 MPa por 1 min a 25 oC, capazes de garantir segurança microbiológica em testes de inativação com Listeria innocua, sem perdas significativas de vitamina C e fenólicos totais A bebida mista tratada por APH manteve o conteúdo original de compostos bioativos (no dia do processamento) e apresentou características físico-químicas mais próximas da bebida não tratada em comparação com a bebida pasteurizada termicamente O processamento por APH melhorou a qualidade microbiológica e aumentou a vida útil da bebida não tratada em 19 dias, evidenciando que consiste em uma alternativa confiável ao tratamento térmico de bebida mista de capim-limão e lima ácida As bebidas mistas de capim-limão e lima ácida com soja apresentaram características físico-químicas diferenciadas em relação às bebidas mistas sem soja A adição de extrato de soja às bebidas mistas aumentou o teor de fenólicos totais e a capacidade antioxidante contra radicais ABTS•+, enquanto que a adição de extrato aquoso de capim-limão aumentou a capacidade antioxidante contra radicais DPPH• Sensorialmente, as bebidas mistas de capim-limão e lima ácida com soja apresentaram aroma e sabor agradáveis e tiveram boa aceitação, podendo ser consideradas uma fonte viável de compostos bioativos para os consumidores O extrato hidro-etanólico de capim-limão apresentou potencial para uso como antioxidante natural, sendo que sua adição ao peito de frango processado inibiu a oxidação lipídica e a formação de ácidos graxos livres, peróxidos e TBARS, contribuindo para a estabilidade físico-química do produto durante 6 dias de armazenamento refrigerado
Aproveitamento de subproduto de frigorífico : extração, isolamento e caracterização de colágenos de túnica albugínea e suínos imunocastrados
Simões, Gislaine Silveira; Shimokomaki, Massami [Orientador]; Stringheta, Paulo Cesar; Madruga, Marta Suely; Soares, Adriana Lourenço; Pedrão, Mayka Rhegiany; Ida, Elza Iouko [Coorientadora]
Resumo: A castração imunológica de suínos machos é uma técnica que assegura o bem estar dos animais e previne o desenvolvimento dos hormônios androsterona e do escatol que causam odor indesejável à carne Os suínos imunocastrados têm os seus testículos removidos durante o abate e posteriormente, descartados Os testículos são anatomicamente circundados por um tecido conjuntivo denso denominado túnica albugínea, que é composta principalmente por fibras de colágeno Os objetivos deste trabalho foram otimizar o processo de extração de colágeno da túnica albugínea de testículos de suínos imunocastrados para produção de isolado de colágeno (IC) e identificar parcialmente os tipos de colágeno presente na túnica albugínea de suínos imunocastrados por métodos histológicos e bioquímicos Para obtenção do IC foi verificado o efeito das condições de extração e hidrólise de colágeno aplicando o planejamento fatorial fracionado (24-1) e as seguintes variáveis independentes: concentração de ácido acético, tempo de tratamento com ácido acético, percentagem de pepsina e tempo de hidrólise com pepsina Para otimizar o processo de extração foi aplicado o delineamento composto central rotacional (23) e as seguintes variáveis independentes foram avaliadas: concentração de ácido acético, percentagem de pepsina e tempo de hidrólise com pepsina Foi verificada a composição química, o perfil de aminoácidos e as propriedades funcionais do isolado de colágeno Para visualizar as fibras de colágeno na túnica albugínea foram realizadas colorações clássicas com hematoxilina/eosina ou tricrômico de Masson Os tipos de colágenos presentes foram investigados por aplicação da imunohistoquímica e análise das frações de colágeno por eletroforese SDS-PAGE As condições ótimas para extração foram: tratamento com ácido acético ,83 mol L-1 por 12 h a 4ºC e hidrólise com ,24% de pepsina por 28 h a 4ºC Estas condições proporcionaram a obtenção de um isolado com 82,54 g de colágeno por 1 g de amostra e este produto apresentou perfil de aminoácidos, propriedades químicas e funcionais adequadas para aplicação em produtos cárneos emulsionados As análises histológicas e bioquímicas evidenciaram que a túnica albugínea é composta basicamente por fibras de colágeno e foram identificados os colágenos dos tipos I, III e V, além de componentes não caracterizados que sugerem a complexidade das fibras de colágeno que constituem a túnica albugínea
Aspectos tecnológicos e avaliação clínica da ação hipocolesterolêmica de biscoitos formulados com farinha de soja e farelo de aveia
Maretti, Mirian Cristina; Grossmann, Maria Victória Eiras [Orientador]; Matioli, Graciette; Barbosa, Décio Sabbatini; Yamashita, Fábio; Garcia, Sandra
Resumo: As doenças circulatórias atingem as populações de países desenvolvidos e em desenvolvimento e uma de suas principais causas são os altos níveis de colesterol e triglicerídeos séricos Este trabalho foi realizado com o objetivo de desenvolver uma formulação de biscoito, com a combinação de farinha desengordurada de soja (FDS) e farelo de aveia (FA) como ingredientes funcionais e testar, através de estudo de intervenção em humanos, a sua possível ação hipocolesterolêmica Além desses dois ingredientes, também foi estudado o efeito de maltodextrina e de xilanases, como possíveis melhoradores de textura A dureza e o diâmetro dos biscoitos aumentaram com teores maiores de maltodextrina, assim como maiores teores de FDS e FA proporcionaram aumento da umidade e da luminosidade dos biscoitos A adição de xilanases ocasionou aumento na dureza dos biscoitos Na análise descritiva de Perfil Livre, comparando-se três diferentes amostras, verificou-se que aquela com maior teor de FDS diferenciou-se das com maior teor de FA e com teores iguais de FDS e FA, sendo caracterizada como mais dura, de cor mais escura e apresentando sabor mais característico de biscoito integral/cereal No entanto, não se observou diferença na aceitação A formulação com maior teor de FA foi selecionada para a avaliação clínica Esta foi realizada através de ensaio randomizado, duplo cego, com a participação de 82 voluntários hipercolesterolêmicos, divididos em dois grupos (Teste - GT e Controle - GC) Os voluntários consumiram biscoitos com FDS e FA (GT) e biscoitos sem estes ingredientes (GC), durante 28 dias (9g ±1g de biscoito/dia, correspondentes a 3,1g de ß-glucana e 14,86g de proteína de soja no GT) Foram realizadas análises do perfil lipídico (Colesterol Total - CT, LDL-colesterol, HDL-colesterol e Triglicérides) dos voluntários, nos tempos e 28 dias, para comparação, dentro de cada grupo e entre os grupos Quando comparados no início e final do estudo, o GT apresentou reduções significativas de 11,24% nos valores de CT e 17,75% para LDL-c, enquanto que as variações de TG e HDL-c não foram significativas No GC, as análises mostraram reduções significativas de 5,9% nos valores de CT e 11,1% em LDL-c e acréscimo de 8,72% nos valores de HDL-c Para Triglicérides não ocorreu variação significativa Constatou-se que antes do início do estudo os voluntários apresentavam hipercolesterolemia limítrofe (segundo os valores de referência da Sociedade Brasileira de Cardiologia) e que os valores finais de CT e de LDL-c, nosdois grupos, se enquadraram dentro da faixa ótima para CT e desejável para LDL-c Concluiu-se que o produto testado apresentou ação hipocolesterolêmica e que, embora não tenha havido diferença significativa ao final da intervenção, entre o GC e GT, foi caracterizada uma tendência à ocorrência de maiores índices de redução do CT e LDL-c no GT
Avaliação da composição físico-química, capacidades redutora e antioxidante do camu-camu (Myrciaria dubia (H. B. K.) McVaugh) e dos seus efeitos metabólicos em indivíduos com síndrome metabólica
Prado, Carolina Kato; Spinosa, Wilma Aparecida [Orientador]; Lozovoy, Marcell Alysson Batisti; Brusantin, Patrícia de Miranda; Bosso, Alessandra; Tardivo, Ana Paula; Simão, Andréa Name Colado [Coorientadora]
Resumo: A síndrome metabólica (SM) é compreendida como uma série de fatores que aumenta o risco de doenças cardiovasculares e diabetes tipo 2 O camu-camu tem sido estudado devido aos seus altos teores ácido ascórbico e compostos fenólicos, que podem ser responsáveis por benefícios em fatores associados a SM e redução de complicações do diabetes Nesse sentido, o objetivo deste trabalho foi caracterizar o camu-camu em relação à sua composição físico-quimica, avaliar as capacidades redutora e antioxidante do camu-camu e os seus efeitos metabólicos em indivíduos com síndrome metabólica Para isso, foram realizadas análise de pH, sólidos solúveis, acidez titulável, gorduras totais, proteínas totais, açúcares totais, umidade, ácido ascórbico, DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidrazila), ABTS [2,2’-azino-bis (3-etilbenzotiazolina)], FRAP (Ferric Reducing Antioxidant Power) e o método de Folin-Ciocalteau Para identificação e quantificação de compostos fenólicos foi Utilizado um cromatógrafo líquido de ultra eficiência acoplado a um detector de massas (UPLC-MS/MS) Para o ensaio clínico foram selecionados trinta e seis pacientes adultos com SM e foram divididos em dois grupos: grupo controle (n = 18) e grupo camu-camu (n = 18) que consumiu o suco de camu-camu por 6 dias Os efeitos do camu-camu na antropometria, pressão arterial, perfil lipídico, metabolismo da glicose e outros fatores de risco cardiovascular, como proteína C reativa, homocisteína e ácido úrico foram obtidos por meio de amostras de sangue dos participantes no início do estudo e após 6 dias O camu-camu apresentou em 1 gramas (g) de polpa: 92,77 ± ,15 g de umidade, ,14 ± ,1 g de gorduras totais, ,35 ± ,7 g de proteínas totais, 8, ± ,28 g de açúcares totais, 1,93 ± ,1 g de acidez total em ácido cítrico, pH 2,93 ± ,1, 6,2 º Brix de sólidos solúveis e 2241 ± 2,62 mg de ácido ascórbico Os compostos fenólicos presentes no camu-camu foram: miricetina (2,111 mg/1 g), ácido gálico (1, mg/1 g), catequina (,55 mg/1 g), quercetina (,444 mg/1 g), ácido clorogênico (,282 mg/1 g), rutina (2,58mg/1 g), epigalocatequina (,234 mg/1 g), kaempferol (,182 mg/1 g), cafeína (,86 mg/1 g), ácido hidroxibenzóico (,76 mg/1 g), ácido protocatecuíco (,72 mg/1 g), ácido nicotínico (,62 mg/1 g), ácido p-cumárico (,54 mg/1 g), teobromina (,22 mg/1g), epicatequina (,18 mg/1 g), ácido sinápico (,4 mg/1 g) O camu-camu apresentou capacidade redutora de 266,27 ± 147,77 mg de equivalente de ácido gálico (EAG)/1 g de polpa e capacidades antioxidantes de 57,3 ± 4,19 µmol trolox/g para DPPH, 167,36 ± 8,42 µmol trolox/g para ABTS e 1133,3 ± 151,44 µmol Fe2SO4/g para o FRAP A polpa congelada de camu-camu reduziu significantemente o índice de massa corpórea (IMC) (,12), a circunferência abdominal (CA) (,6) e o ácido úrico plasmático (AU) (,8) em pacientes com SM que consumiram o suco por 6 dias Os demais parâmetros não apresentaram resultados significativos Assim, o camu-camu apresenta teores significativos de compostos bioativos e os resultados deste estudo indicam que o camu-camu pode ser considerado um potencial contribuinte para redução da adiposidade e ácido úrico em pacientes em SM
Avaliação de métodos de detecção, quantificação e identificação de Campylobacter spp. em carcaças de frango resfriadas
Benetti, Thalyta Marina; Oliveira, Tereza Cristina Rocha Moreira de [Orientador]; Abrahão, Wanda Moscalewski; Kottwitz, Luciana Bill Mikito; Ogatta, Sueli Fumie Yamada; Beloti, Vanerli
Resumo: A ocorrência de infecções associadas à Campylobacter notificadas tem aumentado em muitos países desenvolvidos nos últimos 2 anos Embora existam diversas fontes, a campilobacteriose está geralmente associada ao consumo de carne de frango mal processada, e a contaminação cruzada envolvendo este produto A eficácia dos métodos convencionais de isolamento de Campylobacter em alimentos tem sido questionada e as dificuldades encontradas relacionadas à incapacidade dos antibióticos adicionados ao meio de enriquecimento de inibir os micro-organismos contaminantes e a baixa competitividade do Campylobacter frente a esses micro-organismos Os métodos moleculares, como a reação em cadeia polimerase (PCR), têm sido descritos como uma adequada estratégia para a detecção, identificação e quantificação de Campylobacter spp em alimentos Os objetivos deste estudo foram avaliar diferentes métodos de extração de DNA visando a padronização de ensaio PCR em Tempo Real para detecção e quantificação de Campylobacter em carcaças de frango; propor alternativas para melhorar a detecção e a quantificação pela técnica de cultura preconizada pela ISO 1272: 26, e a avaliar de métodos fenotípicos e genotípicos para a identificação de espécies de Campylobacter A avaliação comparativa entre o método direto (ISO 1272-2) e o de enriquecimento (ISO 1272-1) mostrou a superioridade do método direto, pela maior frequência de isolamento de Campylobacter spp e superior taxa de sensibilidade O volume da enxaguadura de 1 mL, que atualmente é recomendado pelo protocolo ISO 1272-1 para o enriquecimento, não deve ser utilizado porque volumes de 2,5 e 5, mL possibilitaram melhor isolamento de Campylobacter spp A estratégia de utilização de volumes menores que 1 µL de enxaguadura no método direto buscando minimizar a interferência da microbiota contaminante no isolamento e contagem de Campylobacter spp, não melhorou o isolamento e a contagem de colônias Os resultados confirmam que o volume de enxaguadura mais adequado para o método direto é o de 1 µL, como o preconizado na metodologia ISO 1272-2 Os resultados encontrados sugerem o cultivo adicional de 4 µL de enxaguadura porque muitas amostras de carne de frango apresentam contaminação baixa de Campylobacter, que só podem ser quantificadas e detectadas se volumes maiores forem utilizados Os métodos de identificação de espécie avaliados no presente trabalho foram provas fenotípicas convencionais, API Campy® e sistema Diversilab® As provas fenotípicas convencionais mostraram ser adequadas para a identificação dos isolados hipurato-positivos Quando os isolados não hidrolisaram o hipurato, não foi possível identificar a espécie, mesmo após sequenciamento O limite de detecção da PCR em Tempo Real padronizada foi 1,5 x 13 UFC/g e a faixa linear de amplificação de 1,5 x 13 a 2, x 17 UFC/g Dentre os métodos de extração de DNA avaliados, o de Hong et al (27) e o kit Simbios apresentaram resultados mais satisfatórios quando comparado aos métodos de Ronner e Lindmark (27) e EasyMag®, porque foram os únicos métodos que detectaram Campylobacter no limite de detecção da PCR A avaliação direta da enxaguadura da carcaça de frango pelo método de PCR em Tempo Real otimizada não foi adequada para quantificação de Campylobacter spp tendo em vista, o alto limite de detecção Desta forma, o presente trabalho recomenda o enriquecimento da enxaguadura em Caldo Bolton seguido pela PCR em Tempo Real como método mais apropriado para detectar Campylobacter spp em amostras de carne de frango
Avanço metodológico no biocontrole de cianobactérias toxigênicas com ênfase a degradação de microcistina-LR e bioensaio na qualidade de água e piscicultura
Hashimoto, Elisabete Hiromi; Hirooka, Elisa Yoko [Orientador]; Vicente, Eduardo; Ferreira, Dalva Trevisan; Bracarense, Ana Paula Frederico Rodrigues Loureiro; Coelho, Alexandre Rodrigo; Harada, Ken-ichi [Coorientador]
Resumo: A freqüente ocorrência de floração de cianobactéria toxigênica e a ineficiência do tratamento de água convencional para remoção de microcistina (MC) tornaram relevante o desenvolvimento de alternativa para prevenir ou diminuir o risco de contaminação Rações utilizadas na piscicultura são compostas por grão susceptível à contaminação com aflatoxina B1 (AFB1) e seu manejo inadequado favorece a eutrofização da água A interação de Microcystis aeruginosa e AFB1 foi avaliada em tilápia (Oreochromis niloticus) Os ensaios de genotoxicidade cometa e micronúcleo (MN) e a imunoistoquímica (IHQ) para detecção de MC em peixe foram aplicados, visando métodos adequados para o monitoramento destes contaminates Amostras de água foram coletadas na Estação de Tratamento de Esgoto (ETE São Lourenço, Londrina-PR) com objetivo de isolar antagonistas contra cianobactéria O mecanismo de biodegradação de MCLR pela cepa B9 foi investigado através do método avançado de Marfey e ESI-LCMS (Electrospray Ionization - Liquid Chromatography Mass Spectrometry) para detecção dos produtos da biodegradação O ensaio com tilápias (N=96) foi realizado através de exposição intraperitoneal (ip) de AFB1 (1mg/Kg) e extrato celular de M aeruginosa cepa CCBUSP262 nas dose de 2x15, 4x15 e 1x16 céls/Kg (,62, 1,24 e 3,11 mg/Kg de 7D-MCLR) e exposição por imersão em 1x14 e 1x15 céls/mL e em doses cumulativas de 1x14, 2x14 e 5x14 céls/mL (3,1, 6,2, 15,5 e 31 mg/L de 7D-MCLR) Para seleção de microrganismos com atividade anti-cianobactéria, as cepas Microcystis aeruginosa NIES 298, M viridis NIES 12, Anabaena mendotae NIES 88, Phormidium tenue NIES 611 foram inoculadas com cada isolado e após , 24, 48, 72 e 96 h a absorbância do extrato da biomassa foi medida em 45 e 665 nm Uma colônia de cada isolado foi adicionada em 1 mg/mL de MCLR e após , 24, 48 e 72h foi analisado por CLAE O método avançado de Marfey, utilizando derivatização com L-FDLA (L-1-flúor-2,4-dinitrofenil-5-alaninamida) foi padronizado e aplicado para análise dos produtos de biodegradação de MCLR (1mg/mL) pela cepa B9 A freqüência de MN e escore de cometa mostraram efeito mutagênico e genotoxicidade sinérgica do extrato celular de M aeruginosa com AFB1 (ip) A IIQ detectou MC em todos os fígado de peixe ip inoculados e imersos a 1x15cells/mL (31mg/L de 7D-MCLR) Embora MC não tenha sido detectada no músculo (comestível) a resistência dos peixes às doses mostrou possibilidade de contaminação e risco na cadeia alimentar Entre os 35 isolados, apenas 7 microrganismos mostraram atividade antagônica contra M aeruginosa NIES 298 e nenhum foi capaz de degradar MCLR Os resultados indicaram potencial para isolamento de microrganismos antagonistas em pontos de ocorrência de florações Peptídeos e aminoácidos derivatizados com L-FDLA foram detectados por ESI-LCMS A biodegradação de MCLR pela cepa B9, inicia-se pela linearização de MCLR que é clivada formando Adda-Glu-Mdha-Ala e Arg-bMeAsp-Leu O tetrapeptídeo é preferencialmente degradado em Adda e Glu-Mdha-Ala, sendo este degradado em Glu-Mdha e Mdha-Ala A ligação bMeAsp-Leu é clivada cujo principal produto é Arg-bMeAsp Entre os resíduos de aminoácido Arg, Adda e Mdha foram detectados como produtos finais da biodegradação A identificação destes compostos é uma ferramenta importante para entender a atividade enzimática hidrolítica da cepa B9 nos processos de detoxificação de microcistina
Biocompósitos de poli (ácido lático) e bagaço de mandioca produzidos por injeção termoplástica
Carvalho, Fabíola Azanha de; Yamashita, Fábio [Orientador]; Oliveira, Suzana Mali de; Oliveira, André L. M. de; Carvalho, Gizilene Maria de; Scapim, Mônica Regina da Silva
Resumo: O objetivo deste trabalho foi desenvolver e caracterizar materiais biodegradáveis produzidos por injeção termoplástica e aplicá-los no setor agrícola, com o intuito de contribuir com a preservação do meio ambiente, reduzindo o consumo dos plásticos convencionais Foram desenvolvidos materiais biodegradáveis por injeção termoplástica a partir de compósitos de bagaço de mandioca (BM), um resíduo do processamento da mandioca que normalmente ou é descartado em terrenos próximos às fecularias ou utilizado na alimentação animal, e poli (ácido lático) (PLA), um polímero biodegradável obtido a partir de fontes renováveis, em diferentes proporções BM/ PLA ( a ,75 kg de BM + glicerol (3/ 7 glicerol/ BM m/m)/ 1kg O BM apresentou elevado percentual de amido (52,6%) e de fibras (31,9%), com 25,4% de celulose, que é uma característica interessante para ser utilizado como reforço Para a produção dos compósitos foram testados dois tipos de PLA (REVODE® 21 e 11) e os compósitos apresentaram boa processabilidade mesmo com elevado teor de BM O aumento do teor de BM nos compósitos produziu materiais mais densos, mais estáveis dimensionalmente e com aparência de material reciclado Por outro lado, a solubilidade aumentou, a resistência mecânica e a estabilidade térmica diminuíram Devido à maior solubilidade, menor resistência mecânica e estabilidade térmica, os compósitos com PLA 21 foram selecionados para estudos de biodegradabilidade e produção de tubetes Amostras dos tubetes de PLA 21 foram enterradas em solo simulado e a biodegradação foi avaliada após 9 e 18 dias As amostras com maior teor de BM apresentaram biodegradação mais intensa, com maior perda de massa (43%), aumento de fissuras e colônias microbianas e alterações estruturais no material O teor de fósforo do solo simulado com as amostras com BM aumentou após 18 dias, provavelmente devido à ação microbiana que liberou fósforo imobilizado, e observou-se uma redução do teor de carbono orgânico e matéria orgânica que foram utilizados como nutrientes pelos microrganismos Tubetes biodegradáveis de PLA 21/BM foram produzidos por injeção termoplástica para serem utilizados no plantio de mudas de ciclo curto e ciclo longo em viveiro As mudas selecionadas foram de tomate (Solanum lycopersicum L) e de jangadeiro (Heliocarpus popayanensis), que se desenvolveram muito bem nos tubetes biodegradáveis de PLA puro Estes tubetes não apresentaram deformações ao longo do tempo e as mudas produzidas apresentaram qualidade similar ao tubete convencional, porém o PLA é um polímero com custo mais elevado e se decompõe em cerca de 24 meses, dependendo das condições ambientais, o que torna inviável seu uso no campo, mas não nos viveiros A adição do BM ao PLA, além de reduzir custos e agregar valor à um resíduo agroindustrial, reduz o tempo de decomposição do PLA no solo e as mudas poderiam ser plantadas sem a remoção do recipiente, reduzindo o uso de plásticos convencionais na agricultura
Blendas de amido termoplástico e poliéster : estudo da influência de compatibilizantes e agentes de reforço
Olivato, Juliana Bonametti; Grossmann, Maria Victória Eiras [Orientador]; Pires, Alfredo Tibúrcio Nunes; Müller, Carmen Maria Oliveira; Mali, Suzana; Carvalho, Gizilene Maria de; Yamashita, Fábio [Coorientador]
Resumo: A produção de materiais biodegradáveis tem sido o foco de inúmeras pesquisas atualmente Como forma de superar as limitações do amido termoplástico, propõe-se a produção de blendas deste com polímeros de melhor desempenho Nesse sentido, blendas de amido/poli (adipato co-tereftalato de butileno) (PBAT) adicionadas dos ácidos cítrico, málico ou tartárico em concentrações de ,375; ,75 e 1,5 g1g-1, foram produzidas por extrusão reativa em uma única etapa A inclusão dos ácidos orgânicos aumentou a resistência à tração e reduziu a permeabilidade ao vapor de água dos filmes, em função de sua atuação como compatibilizantes O ácido tartárico (TA) mostrou resultados promissores e representa uma alternativa ainda não abordada por outros autores Com isso, sua influência nas blendas foi investigada por meio de um planejamento de misturas Diferentes e concomitantes papéis foram observados para o TA, desde a compatibilização das blendas, com a redução da tensão interfacial e obtenção de materiais mais homogêneos, até a hidrólise parcial das cadeias de amido, causando enfraquecimento dos materiais quando utilizado em elevadas proporções (> 15 g1g-1) Análises de infravermelho (FT-IR) e ressonância magnética nuclear (13C CPMAS NMR) apontaram para a ocorrência de reações de esterificação / transesterificação promovidas pelo ácido tartárico, sendo esse seu principal mecanismo de ação como compatibilizante, o que é refletido nas demais propriedades dos materiais De acordo com a técnica da Desejabilidade, a formulação mais desejada, isto é, a que produziu filmes mais resistentes, continha proporção intermediária de ácido tartárico (8 g1g-1) Sacolas plásticas biodegradáveis produzidas utilizando-se a proporção otimizada entre os componentes (amido, PBAT, glicerol e TA) foram aprovadas em todos os ensaios constantes na norma ABNT NBR 14937:21, o que indica que este material é adequado para o uso comercial Em uma segunda etapa, com o objetivo de avaliar o efeito reforçador da nanoargila sepiolita, blendas de amido/PBAT, contendo 1, 3 e 5 g1g-1 deste nanosilicato, foram produzidas utilizando-se duas proporções entre as fases poliméricas (5:5 e 8:2 amido termoplástico (TPS)/PBAT, respectivamente) A análise das imagens de microscopia eletrônica de varredura e dos espectros de difração de raios-x evidenciaram que a sepiolita apresentou-se bem dispersa e não alterou a morfologia e o perfil cristalino das blendas, mas aumentou significativamente o torque registrado durante o processamento dos materiais, como consequência da redução da mobilidade molecular Ainda, foi observado um efeito reforçador significativo (aumento do módulo de Young e resistência à tração), principalmente para as formulações contendo 8:2 TPS/PBAT, uma vez que a sepiolita parece estar concentrada na fase de TPS, devido a sua maior compatibilidade molecular Por fim, a inclusão de 5 g1g-1 de sepiolita na matriz com proporção 5:5 TPS/PBAT levou a um aumento de 25°C na temperatura de transição vítrea (Tg) relativa à fase de amido, sem alteração na Tg do PBAT, reforçando a ideia da provável localização da nanoargila na blenda Ainda, a análise dos dados referentes ao registro do ganho de água dos nano-biocompósitos com o tempo, em geral, mostraram menor velocidade de absorção de água e menor quantidade de água absorvida com a inclusão de sepiolita nas blendas Dessa forma, a sepiolita mostrou-se uma alternativa interessante e promissora como agente de reforço em materiais a base de amido
Blendas poliméricas de amido e poli (vinil álcool) - PVA : efeitos do tipo de PVA, amidos modificados e uso de fibras no desenvolvimento de materiais biodegradáveis
Zanela, Juliano; Yamashita, Fábio [Orientador]; Corradini, Elisângela; Carvalho, Gizelene Maria de; Grossmann, Maria Victória Eiras; Scapim, Mônica Regina da Silva
Resumo: O objetivo do trabalho foi desenvolver materiais biodegradáveis de amido e poli (vinil álcool) (PVA) para substituir materiais produzidos com polímeros convencionais e, consequentemente, reduzir o impacto ambiental destes polímeros Foi utilizado amido de mandioca nativo e modificado (fosfato de di-amido, fosfato de di-amido acetilado, adipato de di-amido acetilado e amido oxidado), amido catiônico com diferentes graus de substituição (,19; ,27 e ,33 mol/mol), PVA com diferentes graus de hidrólise (hd) e tamanhos de cadeia, glicerol como plastificante e fibras da casca de aveia como reforço, e as blendas destas matérias primas foram produzidas por extrusão termoplástica A partir destas blendas os materiais foram produzidos variando-se o tipo (extrusão plana e injeção termoplástica) e as condições de processo Os materiais foram caracterizados através das propriedades mecânicas, permeabilidade ao vapor de água, microscopia eletrônica de varredura, difração de raios-X e espectroscopia no infravermelho com transformada de Fourier De forma geral os componentes das blendas apresentaram boa compatibilidade e os materiais biodegradáveis produzidos a partir destas blendas apresentaram microestrutura homogênea, boa processabilidade e manuseabilidade Foram obtidos materiais com tensão na ruptura de até 6,99 MPa, Módulo de Young de até 16,19 MPa e elongação na ruptura de até 642% quando utilizou-se PVA com alto hd e tamanho de cadeia, sendo observado que maiores hd promovem um aumento na rigidez do material, enquanto que o tamanho de cadeia aumenta a resistência à tração O uso dos amidos modificados não alterou significativamente as propriedades dos materiais, não justificando seu uso em substituição ao amido nativo Quanto ao emprego de fibras em materiais injetados, essas atuaram principalmente como carga inerte, não promovendo uma melhora significativa das propriedades mecânicas, mas servindo para a redução de custos do material Portanto é possível produzir materiais biodegradáveis a partir de blendas de amido de mandioca nativo e PVA com características adequadas para substituir materiais semelhantes produzidos com polímeros petroquímicos convencionais
Cacau do sul da Bahia: compostos bioativos e metagenômica de microrganismos fermentadores
(2019-07-23) Mudenuti, Natália Vicente de Rezende; Grossmann, Maria Victória Eiras; Mori, André Luiz Buzzo; Ueno, Claudio Takeo; Costa, Giselle Aparecida Nobre; Zeraik, Maria Luiza; Spinosa, Wilma Aparecida
A crescente demanda por alimentos naturalmente ricos em compostos bioativos leva a indústria a buscar processamentos cada vez mais amenos para que se preserve o conteúdo dessas substâncias nas matérias-primas. A atividade antioxidante é um dos aspectos benéficos que mais atrai a atenção dos consumidores e os compostos fenólicos são subtâncias que atuam diretamente na interupção de reações oxidativas promovendo diversos efeitos biológicos ao consumo humano. Outro grupo químico amplamente utilizado pelo homem por sua atividade estimulante é o dos alcaloides, no qual, as metilxantinas como theobromina e cafeína são consumidas há séculos devido aos efeitos no sistema nervoso central. Ambos grupos são naturalmente presentes no cacau e em seu derivados, fazendo com que sua ação bioativa seja muito estudada e levando o consumidor a prestar mais atenção no tipo de chocolate que consome. A região sul da Bahia compõe o cenário dos produtores mundiais de cacau desde o século XVIII, após uma grande crise da atividade cacaueira encontrou na qualidade das amêndoas e no método de cultivo tradicional uma forma para reestabelecer uma identidade capaz de recolocar o produto da região no níveis das demandas internacionais. A consolidação desses esforços se deu com a criação da Indicação Geográfica de procedência. A torrefação é uma importante etapa na formação de precursores de sabor do chocolate, mas também a que mais impacta na degradação dos compostos bioativos. Com o intuito de oferecer um chocolate com o mínimo de perda dessas substâncias, produtores começaram a produção de chocolates com as amêndoas não torradas, o chocolate cru. O aumento do interesse pelo produto cru levou à disseminação do consumo das amêndoas de cacau e de sua testa também não torradas. Esse trabalho teve como objetivo avaliar o perfil fenólico e de alcalóides com sua quantificação por UHPLC-PDA e de sua atividade antioxidante pelas metodologias FRAP, DPPH, ABTS e ORAC em amostras de nibs e testa de cacau da região sul da Bahia que comercializam o produto cru e no chocolate produzido com elas. A extração dos compostos insolúveis se demonstrou crucial para quantificação de teofilina, ácido protocateuico e catequina nos chocolates, além de trigonelina nos nibs e na testa e possibilitou a constatação que a torrefação promove a liberação desses compostos presos a parede celular. Em chocolates com menor teor de cacau, a contribuição dos compostos insoluveis chegou a 40%. O chocolate cru apresentou maiores teores de compostos bioativos em geral em comparação ao chocolate tradicional, com niveis máximos de 36.812 mg g-1 de epicatequina, 16.416 mg g-1 de catequina, 40.103 mg g-1 de theobromina, 28.584 mg g-1 de cafeína e 4.465 mg g-1 de ácido protocatecuíco. Nos nibs e testa, a catequina foi o flavonóide de maior concentração alcançando 33.308 mg g-1, enquanto a epicatequina chegou a 18.333 mg g-1. As quantidades de ácido protocatecuíco chegou a 12.235 mg g-1 em testa de cacau. A relação entre as quantidades de cafeína e teobromina encontradas nos nibs e testa classificaram o cacau adequado para o tipo forastero. Dando sequência à caracterização da produção local, a fermentação conduzida em quatro fazendas certificadas na indicação geográfica foi caracterizada quanto aos microrganismos presentes por meio da analise metagenômica. A comunidade microbiana se demonstrou como um consórcio de leveduras (Candida, Terulaspora e Saccharomyces), bactérias lácticas (Lactobacillus, Leuconostoc e Pseudomonas) e bactérias acéticas (Acetobacter e Gluconobacter).
Café solúvel enriquecido com antioxidantes naturais do café verde : estudo de mercado, desenvolvimento e caracterização
Corso, Marinês Paula; Benassi, Marta de Toledo [Orientador]; Silva, Sérgio dos Santos Ferreira da; Sakanaka, Lyssa Setsuko; Prudencio, Sandra Helena; Vignoli, Josiane Alessandra
Resumo: Considerando-se a importância econômica do café no Brasil e a atual preocupação dos consumidores com a saúde, o objetivo da presente tese foi desenvolver e caracterizar o produto café solúvel enriquecido com antioxidantes naturais do café verde com boa aceitação sensorial e avaliar as perspectivas mercadológicas para esse produto Inicialmente foi investigado o papel das características sócio-demográficas, cognitivas e comportamentais sobre a aceitação dos alimentos funcionais por consumidores utilizando um questionário, previamente traduzido para Língua Portuguesa e validado Na sequência, foi estudado o impacto dos componentes e informações da embalagem na compra de um café solúvel funcional utilizando as técnicas grupo de foco e análise conjunta de fatores, bem como a expectativa gerada por estes fatores e seu efeito na percepção sensorial do produto pelos consumidores No desenvolvimento do produto, quatro formulações com diferentes concentrações de extratos secos de Coffea canephora verdes (V) adicionada a extratos Coffea arabica (A) e Coffea canephora (C), com graus de torra médio (M) (L* 44 e 39 para AM e CM) e escuro (E) (L* 38 e 36 para AE e CE) foram elaboradas Ácidos clorogênicos foram estimados por CLAE, com teores médios de 7,2% Extratos de torrados e formulações foram avaliados quanto ao teor de 5-ACQ, cafeína, compostos escuros e atividade antioxidante Bebidas das quatro formulações foram avaliadas quanto à aceitação em relação à cor, aroma, sabor, corpo, aceitação global e intenção de compra (escala híbrida de 1 cm) Em relação à pesquisa de mercado, os fatores idade, escolaridade, renda, crença nos benefícios à saúde e o conhecimento alegado sobre alimentos funcionais tiveram correlação positiva (p<,5) com a aceitação desses alimentos Para um café solúvel funcional, boa qualidade sensorial foi mais determinante para a aceitação que o preço Quanto à embalagem, os atributos formato do vidro, cor da tampa e rótulo, informações e marca foram selecionados pelo grupo de foco Na análise conjunta de fatores verificou-se aumento da intenção de compra principalmente pelo uso de embalagem de formato mais moderno e rótulo com destaque de cor marrom, relacionado ao café torrado O consumidor preferiu imagem de xícara de café com grãos torrados e verdes ao lado, e valorizou informações relacionadas ao diferencial do produto (sabor do produto, origem, tipo, quantidade e funções dos antioxidantes) dispostas em forma de organogramas explicativos no verso da embalagem Na avaliação da expectativa, observou-se aceitação tanto da bebida quanto da ideia de um café enriquecido com antioxidantes naturais do café verde As embalagens geraram uma alta expectativa, e o consumidor assimilou esta expectativa aumentando a aceitação do produto na avaliação informada As formulações desenvolvidas foram igualmente aceitas (escores de 6,6 a 7,7 para todos os atributos), mas ocorreu uma maior intenção de compra para AEV, CEV e CMV (6,9) do que para AMV (6,1) No geral, as formulações apresentaram, em média, 2,5 vezes mais 5- ACQ do que a média obtida para cafés solúveis convencionais comercializados no país, e as elaboradas com café canéfora mostraram maior potencial antioxidante (32,5 g de Trolox/1g e 13,8 g de EAG/1g)
Características de cultivares de soja convencionais e para consumo humano : análises físicas, químicas e sensoriais (sentidos humano e sensores eletrônicos)
Silva, Josemeyre Bonifácio da; Prudencio, Sandra Helena [Orientador]; Oliveira, Marcelo Álvares de; Nóbrega, Lúcia Helena Pereira; Ida, Elza Iouko; Benassi, Marta de Toledo; Carrão-Panizzi, Mercedes Concórdia [Coorientadora]
Resumo: A soja tipo grão (convencional) é usualmente utilizada para obtenção de óleo e farelo e, a tipo alimento, que apresenta características especiais, como o sabor agradável, é direcionada para o consumo humano O trabalho teve como objetivo geral estudar e comparar as características físicas, químicas e sensoriais de cultivares de soja convencionais (BRS 133 e BRS 258) e para consumo humano (BRS 213, BRS 216 e BRS 267) desenvolvidas pelo programa de melhoramento genético da Embrapa Soja, Londrina/PR As cultivares de soja estudadas podem desempenhar diversas funções desejáveis em diferentes alimentos de soja de acordo com suas características químicas, físicas e sensoriais As cultivares de soja BRS 216 e BRS 267 apresentaram o maior teor de proteínas podendo promover valor nutricional superior em alimentos de soja As cultivares de soja convencionais são mais adequadas para obtenção de óleo e farelo por apresentarem maior atividade de lipoxigenases e teor de hexanal, características que podem prejudicar o sabor de alimentos de soja As cultivares de soja analisadas apresentaram teores de Ca e Fe superiores ao arroz e feijão A cultivar de soja BRS 213 apresentou a menor atividade de lipoxigenases confirmando a ausência das enzimas e a BRS 267 apesar da presença das lipoxigenases mostrou o menor teor de hexanal Essas características podem resultar em sabor mais agradável em alimentos de soja A cultivar tipo hortaliça BRS 267 apresentou o maior teor de agliconas (forma biologicamente mais ativa das isoflavonas), de ácido oléico, de frutose e dos aminoácidos, ácido glutâmico e alanina que a torna matéria-prima adequada para alimentos funcionais, com melhor estabilidade para processamento de alimentos e, com sabor suave e adocicado Devido ao menor tamanho de grãos, a cultivar BRS 216 é apropriada para natto e brotos de soja e a cultivar BRS 267 com maior tamanho é adequada para tofu, salada e edamame As cultivares BRS 216 e BRS 213 apresentaram menor tempo de cozimento dos grãos que pode ser eficaz para reduzir os custos do processamento O perfil sensorial demonstrou que os grãos cozidos da cultivar de soja tipo hortaliça BRS 267 foram caracterizados pelos atributos sensoriais: maior tamanho do grão, cor creme mais intensa, aroma adocicado, gosto doce e umami Os grãos cozidos da cultivar de soja convencional BRS 133 foram qualificados pelos descritores: cor do hilo mais escura, aroma de feijão cozido e de ranço, sabor de feijão cozido e de ranço, gosto amargo e adstringente A cultivar BRS 216 foi classificada pelos atributos sensoriais: menor tamanho do grão, cor creme menos intensa e formato do grão mais redondo enquanto que a cultivar BRS 258 apresentou formato do grão mais alongado em comparação às demais e textura dura Os grãos cozidos da cultivar de soja desprovida das enzimas lipoxigenases BRS 213 foram caracterizados, de um modo geral, pelo sabor neutro Na forma de grãos cozidos, as cultivares de soja estudadas apresentaram moderado índice de aceitação Os sensores eletrônicos discriminaram as cinco cultivares de soja de modo semelhante à equipe de provadores treinados podendo, portanto ser um método eficaz e rápido para diferenciação de cultivares

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