01 - Doutorado - Ciência de Alimentos

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Abordagem quimiométrica de parâmetros físicos-bioquímicos da curcuma longa L e síntese de celulose bacteriana com incorporação de curcumina
(2023-09-22) Cancian, Mariana Assis de Queiroz; Spinosa, Wilma Aparecida; Silva, Regildo Márcio Gonçalves da; Constantino, Leonel Vinicius; Galvan, Diego; Terhaag, Marcela Moreira
A cúrcuma é um produto alimentar de alto valor amplamente utilizado nas indústrias de temperos, condimentos e corantes, tornando-se um dos produtos vegetais naturais mais populares. Simultaneamente, os alimentos orgânicos têm despertado crescente interesse dos consumidores, o que tem impulsionado seu comércio e consumo, em parte devido à atenção da mídia e publicações que destacam seus potenciais benefícios como suplemento dietético. A curcumina, principal composto fenólico encontrado na cúrcuma apresenta diversos potenciais benéficos para a saúde, incluindo propriedades antioxidantes. As complexas interações entre polifenóis, como a curcumina, e componentes alimentares, especialmente o amido, desempenham um papel crítico na modulação do conteúdo e atividade desses compostos fenólicos. Em sua composição química, a cúrcuma apresenta em seus rizomas mais de 40% de amido. A conversão do amido em açúcares pela hidrólise enzimática gera um produto com alto teor de dextrose usado como fonte de açúcar fermentável em produtos fermentados, como a celulose bacteriana (BC). BC é um biopolímero sintetizado por bactérias ácido acéticas, sendo promissor devido às suas propriedades específicas. Neste contexto, o objetivo desse trabalho foi dividido em: (1) análise do efeito dos sistemas agrícolas orgânicos e convencionais nos parâmetros físico-químicos, conteúdo de compostos bioativos e na atividade antioxidante in vitro da cúrcuma obtida de diferentes origens geográficas através de aplicação de técnicas estatísticas multivariadas; (2) estudar as interações polifenol-amido (curcumina-amido) presentes na cúrcuma e o efeito da hidrólise enzimática na disponibilidade da curcumina em meio aquoso; (3) síntese de celulose bacteriana (in situ) utilizando como fonte de carbono açucares proveniente de hidrólise enzimática do amido de cúrcuma e incorporação da curcumina na celulose bacteriana (ex situ). Uma análise comparativa entre sistemas agrícolas orgânicos (ORG) e convencionais (CONV) de diferentes regiões geográficas (Brasil, Índia, Estados Unidos e Suécia) foi conduzida em rizomas de cúrcuma. Foram analisadas 66 amostras comerciais quanto à composição fenólica, atividade antioxidante in vitro, atributos de cor e conteúdo de curcumina. Abordagens quimiométricas não supervisionadas, incluindo análise hierárquica de cluster (HCA), mapa de calor e análise de componentes principais (PCA), revelaram que os sistemas de cultivo agrícola e a origem geográfica não tiveram influência significativa no conteúdo de curcumina, na atividade antioxidante ou nos parâmetros físico-químicos básicos. A síntese de celulose bacteriana atingiu o rendimento de 1,38 g.L-1 com o xarope de cúrcuma como fonte de carbono, com condições de cultura que incluem 10 dias de tempo de incubação, 5% (v:v) de inóculo, 0,5 g.L-1 de extrato de levedura, 0,5 g.L-1 de peptona, 0,115 g.L-1 de ácido cítrico, 0,27 g.L-1 de Na2HPO4 e 1% de etanol (v:v), além de 1,5% de glicose proveniente de hidrolisado de cúrcuma (g.L-1), com uma temperatura de incubação de 30°C. A membrana de BC foi carregada separadamente com extrato etanólico de cúrcuma (BC/CURC) e apresentou atividade antioxidante. O xarope de cúrcuma libera a curcumina da matriz de amido e demonstra um CC (conteúdo de curcumina) semelhante ao da amostra de cúrcuma, garantindo a dispersão e estabilidade da curcumina em meio aquoso.
Celulose bacteriana: explorando influências na produção por bactérias do ácido acético
(2023-09-29) Catarino, Rebeca Priscila Flora; Spinosa, Wilma Aparecida; Costa, Giselle Aparecida Nobre; Guergoletto, Karla Bigetti; Calliari, Caroline Maria; Cardines, Pedro Henrique Freitas
Bioprocessos permitem a obtenção de novos produtos de importância econômica nos diversos setores industriais. Na categoria dos biopolímeros a celulose bacteriana (CB) se destaca como um exopolissacarídeo obtido por fermentação acética com estrutura semelhante a celulose vegetal e características que permitem sua aplicação na indústria alimentícia como espessante, estabilizante, filmes e matriz para imobilização de compostos bioativos. Entretanto, a viabilidade econômica deste produto está fortemente atrelada ao rendimento e ao elevado custo de produção. Dentre os fatores que limitam a produção de CB em larga escala destacam-se o cultivo e manutenção de células viáveis, a formulação de meio de cultivo de baixo custo, e o controle do método de cultivo empregado. O objetivo deste trabalho foi investigar a influência da cepa, meio de cultivo e método no bioprocesso para a produção de celulose bacteriana por bactérias do ácido acético e otimizar a produção de CB partir de um meio de baixo custo formulado a base de sacarose e soro de leite. A otimização da produção de CB pela cepa Komagaeibacter intermedius V-05 a partir do meio alternativo foi conduzida utilizando Metodologia de Superfície de Resposta (MSR) por meio de delineamento central composto (CCD), considerando as variáveis concentração de soro de leite, concentração de sacarose e pH. A fermentação foi conduzida em cultivo agitado (150 RPM) à 30 ºC por 7 dias. O material obtido foi caracterizado por espectroscopia de infravermelho (FTIR), difração de raios-X (DRX), termogravimetria (TG/DTG) e capacidade de retenção de água (CRA). Neste estudo, utilização de fontes de C e N alternativas influenciou na forma da CB obtida, sendo observada a formação de suspenção fibrosa e massa irregular dispersa no meio de cultivo. O rendimento (1,05 g L-¹) a partir do meio otimizado (22.52 g L-¹ sacarose, 43.80 g L-¹, soro de leite e pH 5.39) foi equivalente ao meio padrão Hestrin-Schramm (0.96 g L-1), demonstrando que o meio formulado pode substituir o meio convencional nas condições de cultivo utilizadas para a cepa K.intermedius V-05. A caracterização da CB comprovou sua elevada cristalinidade (82.40% 89.12%), estabilidade térmica (235 ºC - 310 ºC), capacidade de retenção de água (223.41 - 227.11g) e pureza. Apesar da versatilidade do biopolímero, o rendimento e o custo da produção são fatores limitante para a consolidação da CB em algumas áreas de aplicação. Entretanto, a utilização de cepas eficientes, matéria-prima de baixo custo, adequação e controle do método de fermentação, bem como o conhecimento sobre a interação destes fatores são estratégias que contribuem para a viabilidade econômica do processo em escala industrial.
Aflatoxina na cadeia produtiva de amendoim no Estado de São Paulo, principal produtor nacional
(2023-09-11) Silva, André Ribeiro da; Hirooka, Elisa Yoko; Ono, Elisabete Yurie Sataque; Tanaka, Alice Yoshiko; Hashimoto, Elisabete Hiromi; Lopes, Daiane Dias; Maciel, Leonardo Fonseca
O Estado de São Paulo é o principal produtor de amendoim no Brasil, responsável por aproximadamente 90% da produção nacional, dos quais 80% são exportados para a Rússia, Holanda, Argélia e alguns países da comunidade europeia. O amendoim é suscetível à contaminação por fungos do gênero Aspergillus spp. e às Aflatoxinas (AFs). Estes metabólitos tóxicos são conhecidos por sua ação carcinogênica em seres humanos e animais. Devido aos riscos à saúde, é essencial que toda a cadeia produtiva do amendoim e de seus derivados sejam rigorosamente monitorados para garantia da segurança desses produtos. O objetivo deste trabalho foi realizar um monitoramento de AFs em um total de quatrocentos e sessenta lotes de amendoim in natura, ao longo de um período de três safras (2016/17 [n=80]; 2017/18 [n=160]; 2018/19 [n=220]). Além de detectar AFs e avaliar a qualidade microbiológica de cinquenta e duas amostras paçocas produzidas e comercializadas no Estado de São Paulo. A análise microbiológica incluiu a detecção de microrganismos indicadores, tais como coliformes termotolerantes, Salmonella sp., Escherichia coli, bolores e leveduras e contagem total de microrganismos mesófilos aeróbios. A confiabilidade da análise rápida de AFs realizada em tempo real usando a coluna de imuno afinidade e fluorimetria (IAC-fluorimetria) foi avaliada comparando os resultados com um ensaio enzimático indireto competitivo validado (ic-ELISA) e cromatografia líquida de alta eficiência com detector de fluorescência (HPLC-FLR). Os resultados mostraram que a correlação de Pearson (r) entre HPLC-FLD e IAC-fluorimetria foi de 0,86, enquanto a correlação entre IAC-fluorimetria e ic-ELISA foi de 0,90. Em relação à presença de AFs, 60% das amostras (277 lotes) apresentaram níveis totais de AFs abaixo do limite máximo estabelecido pela comunidade europeia (= 4,0 µg.kg-1). 70 lotes (15,2%) excederam os níveis máximos de aflatoxinas estabelecidos pela legislação brasileira (20,0 µg.kg-1). Foram analisadas 52 amostras de paçoca, sendo 37 produzidas pelo processo de prensagem a frio e 15 pelo processo cozido, de 27 municípios do estado de São Paulo. A pesquisa utilizou Cromatografia Líquida de Alta Eficiência acoplada à Espectrometria de Massas (UPLC-MS/MS) para a detecção AFs, com limites de quantificação (LOQ) estabelecidos em 0,29 µg.kg-1 para AFB1 e AFG2, 0,36 e 0,37 µg.kg-1 para AFG1 e AFB2, respectivamente. As médias de recuperação para as AFs foram de 89,2, 83,5, 80,5 e 82,8% respectivamente para AFB1, AFB2, AFG1 e AFG2. Os resultados revelaram que as aflatoxinas foram detectadas em 71% das amostras de paçoca, com níveis variando de 0,29 a 38,8 µg.kg-1 e uma média de 7,06 µg.kg-1. Seis amostras (16%) excederam o limite tolerável de aflatoxina total (AFT, 20 µg.kg-1) estabelecido pela legislação brasileiras. A AFB1 foi a de maior incidência, presente em 75% das amostras de paçoca prensada e 60% das amostras de paçoca cozida. As paçocas cozidas apresentaram níveis superiores de umidade e atividade de água, bem como contagens microbianas mais elevadas, incluindo bactérias aeróbias mesófilas e coliformes termotolerantes. Vinte e uma amostras (56%) apresentaram contaminação por fungos e leveduras variando de 1,0 a 4,25 log UFC.g-1. A contagem total de bactérias mesófilas aeróbias na paçoca cozida (4,85 logs UFC.g-1) foi maior do que na paçoca prensada (2,77 log UFC g-1; p<0,05). Coliformes termotolerantes foram detectados em 7 amostras prensadas, que variaram de 3,6 a > 1100 NMP.g-1; E. coli foi confirmada nas mesmas amostras na faixa de 3,0 a 160 NMP. g-1. A detecção de Salmonella sp. em duas amostras de paçoca prensada indica a necessidade de melhorias na higiene e no processo de fabricação, bem como a importância de medidas de controle ao longo da cadeia de produção. Embora os níveis de contaminação por aflatoxinas em amendoim e seus derivados tenham apresentado redução, quando comparado às últimas duas décadas, este estudo ressalta a importância de um controle rigoroso no processo de produção de paçocas, para evitar a exposição do consumidor a aflatoxinas e microrganismos patogênicos.
Consumidor brasileiro de café: hábitos e tendências
(2025-02-24) Portela, Claudimara da Silva; Benassi, Marta de Toledo; Minim, Valéria Paula Rodrigues; Corso, Marinês Paula; Bona, Evandro; Prudencio, Sandra Helena
O Brasil, maior produtor e segundo maior consumidor de café do mundo, apresenta um mercado diversificado, mas no qual a tradição ainda impacta o comportamento do consumidor, e os dados disponíveis na literatura sobre possíveis tendências são escassos e pouco atualizados. Este trabalho investigou o perfil do consumidor brasileiro de café em três etapas: (1) definição de limiares hedônicos de adição de açúcar para consumidores de bebida adoçada (CBA) e não adoçada (CBNA); (2) comparação do comportamento de consumidores brasileiros e norte-americanos, a partir de dados de mídia social, considerando as diversidades regionais no Brasil (cinco regiões: Sudeste, Sul, Centro-Oeste, Nordeste e Norte) e Estados Unidos da América (quatro regiões: Oeste, Meio-Oeste, Nordeste e Sul); (3) coleta de informações sobre hábitos de consumo, preparo e compra, interesses e grau de informação sobre o produto para observar tendências do mercado nacional. Na primeira etapa, identificou-se que a bebida adoçada com 12% de sacarose foi a mais aceita pelos CBA. Determinou-se que é possível empregar teor de sacarose de até 9,67% (Limiar de Aceitação Comprometida, LAC), correspondente a uma redução de até 18%, sem comprometer a aceitação e reduzir até 52% (Limiar de Rejeição Hedônica, LRH = 5,61%) sem gerar rejeição sensorial. Consumidores que já estavam reduzindo o consumo de açúcar apresentaram maior flexibilidade, permitindo reduções de até 55% (LAC = 6,54%). Sugere-se como estratégia para redução de sacarose, que ela seja gradativa e aliada à informação sobre os benefícios de menor consumo de açúcar. CBA e CBNA apresentaram diferentes percepções em relação a bebida, mostrando que estudos de aceitação com café devem ser segmentados entre esses públicos. Na segunda etapa, uma análise de postagens no microblog “X” (antigo Twitter) revelou diferenças comportamentais entre brasileiros e norte-americanos. Enquanto, os brasileiros destacaram mais aspectos como qualidade do café (16%) e saúde e disposição (15%), os norte-americanos priorizaram socialização e local de consumo (24%). Os dados indicam que o Brasil, com maior diversidade interna, vivencia a terceira onda do café, enquanto os Estados Unidos estão em transição para a quarta onda, com comportamento mais homogêneo. Por fim, uma pesquisa com 1.200 consumidores de todas as regiões brasileiras confirmou que o consumo de café é um hábito cultural, iniciado na infância (até 12 anos de idade) em ambiente familiar e associado à rotina e socialização. A preferência por cafés de torra média, presença de certificações de qualidade e métodos diferenciados está em alta, impulsionada por consumidores que se autodefiniram como entusiastas e de maior renda. Observou-se crescimento no consumo de cafés gourmet, espresso e especiais, bem como nas compras online e em cafeterias. No entanto, ainda há pouco conhecimento sobre os benefícios à saúde da ingestão do produto, ressaltando a necessidade de maior disseminação de informações. Enquanto consumidores CBA buscam reduzir o uso de açúcar, os consumidores CBNA mostram maior interesse por inovação e qualidade, explorando torra, origem e métodos de preparo. Com base nas informações obtidas, observou-se tendência de modernização e diversificação nos hábitos do consumidor brasileiro, com a necessidade de direcionar o mercado cafeeiro para atender a novas demandas.
Avaliação e caracterização da erva-mate sombreada e pleno sol e sua aplicação como antioxidante em hambúrgueres bovinos e de tilápia
(2024-03-23) Salvodi, Daniele Cristina; Soares, Adriana Lourenço Soares; Kato, Talita; Oba, Alexandre; Mori, André Luiz Buzzo; Prudencio, Sandra Helena
A erva-mate (ilex paraguariensis st. hill) é uma planta cujas folhas apresentam diferentes compostos bioativos como fenólicos e flavonoides, que permitem ampliar o seu uso além do tradicional preparo do tererê, chá-mate e chimarrão. os produtos cárneos são propensos a sofrerem oxidação lipídica durante o armazenamento, o que afeta cor, sabor, textura e valor nutricional, influenciando no tempo de vida útil. o uso dos antioxidantes sintéticos tem sido discutido devido a potenciais riscos à saúde humana e vem sendo substituídos por antioxidantes naturais. o objetivo dessa pesquisa foi caracterizar a erva-mate sombreada e pleno sol e investigar a sua aplicação como antioxidante natural em hambúrgueres de tilápia e bovino. as amostras de erva-mate sombreada e pleno sol foram obtidas do cultivo na região do município de bituruna – pr e as amostras de erva-mate comerciais adquiridas no comércio local na cidade de união da vitória - pr. as amostras de erva-mate foram avaliadas quanto a composição química, ph, acidez, atividade de água e cor. foram preparados extratos contendo 5% das ervasmate de diferentes maneiras: solução hidroalcóolica 70%, em infusão com água quente e infusão com água fria. os extratos foram avaliados quanto a atividade antioxidante e quantificação de compostos bioativos. foram preparados extratos secos por spray dryer da erva-mate sombreada (em infusão com água quente) para aplicação nos hambúrgueres. foram preparadas 4 formulações de hambúrgueres de tilápia e bovino: f1(sem antioxidante), f2 (0,25% de eritorbato de sódio), f3 (1,25% de extrato de erva-mate) e f4 (2,5% de extrato de erva mate). o extrato seco de erva-mate foi avaliado quanto a atividade antioxidante pelos métodos de folin-ciocalteu, dpph, frap e abts e estabilidade durante armazenamento por 45 dias a -18ºc. os hambúrgueres foram avaliados quanto ao ph, atividade de água, oxidação lipídica, cor, perfil de textura, rendimento, encolhimento, capacidade de retenção de água (cra) e perda de peso por cocção. o tipo de cultivo da erva-mate exerceu pouca influência na composição química, no entanto, influenciou na atividade antioxidante. a extração hidroalcóolica apresentou melhor resultado para atividade antioxidante, independentemente do tipo de erva-mate. foram identificados nos extratos, ácido clorogênico, teobromina, cafeína e rutina. o extrato a quente foi tão eficiente quando o hidroalcóolico para extração dos compostos bioativos, entre os tipos de erva-mate. o extrato de erva-mate sombreada seco em spray dryer apresentou alta atividade antioxidante (209,25 mg eag g-1 de extrato para capacidade redutora, 2,61 mmol trolox g-1 de extrato para método de frap e 1,29 mmol trolox g-1 de extrato para abts e 30,33 g extrato g-1 dpph), não foram observadas perdas significativas para capacidade redutora e para os métodos frap e dpph durante armazenamento. em relação aos resultados dos hambúrgueres de tilápia, foi observado que a adição do extrato de erva-mate não alterou os parâmetros de proteínas e cinzas, atividade de água, encolhimento, rendimento, perda de peso por cocção e os parâmetros de dureza e coesividade. em relação a oxidação lipídica, destacasse que aos 90 dias de armazenamento a formulação f3 não diferiu da f2 e da f4. em relação aos resultados dos hambúrgueres bovino, verificou-se que as formulações não diferiram entre si para proteínas. a formulação f4 apresentou o menor valor de l* e maior valor de b* aos 90 dias de armazenamento. em relação a oxidação lipídica, a formulação f4 apresentou a maior oxidação lipídica nos tempos de 1, 6 e 15 dias, seguida das formulações f1, f2 e f3 que não diferiram entre si. aos 45, 60 e 90 dias de armazenamento a formulação f2 foi a que se apresentou menos oxidada, seguida da formulação f3, f4 e f1, no entanto f1 e f4, não diferiram entre si. o extrato de erva-mate sombreada seco por spray dryer apresentou elevada atividade antioxidante com boa estabilidade durante armazenamento, demonstrando potencial para ser utilizado como antioxidante natural. a adição de 1,25% de extrato de erva-mate mostrou-se tão eficiente quanto a adição de eritorbato de sódio, sem comprometer parâmetros de qualidade dos hambúrgueres de tilápia e bovino.
Cafés Robustas Amazônicos: perfil de composição, características sensoriais, e aceitação pelo consumidor
(2023-10-03) Viencz, Thayna; Benassi, Marta de Toledo; Mori, André Luiz Buzzo; Kalschne, Daneysa Lahis; Prudencio, Sandra Helena; Pimentel, Tatiana Colombo; Rocha, Rodrigo Barros
O objetivo do estudo foi caracterizar cafés Coffea canephora híbridos intervarietais produzidos na Amazônia Ocidental quanto à sua composição, e estudar características sensoriais das bebidas e aceitação pelo consumidor. Foram estudados cafés com boa qualidade de bebida desenvolvidos pela Embrapa Rondônia: os Robustas Amazônicos (BRS 1216, BRS 2299, BRS 2314, BRS 2336, BRS 2357, BRS 3137, BRS 3193, BRS 3210, BRS 3213 e BRS 3220), resultantes do cruzamento das variedades botânicas Conilon e Robusta. Foram avaliados o perfil de compostos bioativos (cafeína, trigonelina, ácidos clorogênicos, melanoidinas, e diterpenos) dos 10 cultivares clonais híbridos e de 57 cafés Robusta do banco de germoplasma da Embrapa. Considerando diferenças de composição e qualidade de bebida, BRS 2314 e BRS 2357 foram selecionados para o estudo sensorial. A partir desses clones foram produzidos cafés fermentados, permitindo avaliar o efeito da genética e fermentação nas características sensoriais e aceitação. Os grãos e as bebidas dos clones BRS 2314 e BRS 2357, na versão natural e fermentado, foram caracterizados quanto ao perfil de bioativos e outros parâmetros de qualidade. As bebidas foram caracterizadas por análise descritiva com avaliadores não treinados, empregando Perfil Flash para descrever o perfil sensorial, e Dominância Temporal de Sensações para definir os atributos dominantes. A aceitação e características sensoriais das bebidas foram avaliadas por consumidores em teste de uso doméstico, utilizando Check-All-That-Apply. Os Robustas amazônicos tinham maiores teores de cafeína, ácidos clorogênicos, cafestol e diterpenos totais nos grãos torrados comparativamente aos Robusta cultivados na mesma região; destacando-se o clone BRS 2314, que apresentou os maiores teores desses mesmos compostos em relação ao conjunto dos Robustas Amazônicos. As bebidas produzidas a partir de BRS 2314 tinham maiores teores de cafeína e ácido 5-cafeoilquínico. Com a fermentação, as bebidas de ambos os clones apresentaram aumento da acidez titulável total e redução do pH. Os consumidores aceitaram todas as quatro bebidas (BRS 2314 e BRS 2357, na versão natural e fermentado) e perceberam o efeito da fermentação e da genética. A bebida do clone BRS 2314 natural foi caracterizada por atributos positivos para qualidade. As bebidas dos cafés naturais foram caracterizadas por apresentar maior intensidade e/ou maior citação dos atributos cor marrom/cor de café, aroma e sabor de café, aroma e sabor torrado, aroma e sabor doce, sabor de caramelo, pouco amargo, ácido, com dominâncias de sabor de café, tabaco, gosto amargo e ácido. As bebidas dos cafés fermentados foram caracterizadas por apresentar maior intensidade e/ou maior citação dos atributos encorpado e adstringente, aroma e sabor fermentado, aroma não característico e de ervas/medicinal, gosto amargo, residual amargo, não característico, e de ervas/medicinal, com dominâncias de sabor chocolate, fermentado e torrado, e gosto amargo. No geral, o conjunto das bebidas de cafés híbridos foi caracterizado pelos consumidores como apresentando aroma suave, sabor torrado, pouco ácido e pouco doce, no entanto a diversidade proporcionada pela genética e fermentação permitiu a obtenção de bebidas com várias características diferenciadas, atendendo as preferências de diferentes segmentos. Os resultados mostram o potencial de inserção dos Robustas Amazônicos no mercado consumidor brasileiro
Avaliação das miopatias emergentes na carne de frango: caracterização da miopatia dorsal cranial e aplicação da miopatia white striping em produto cárneo
(2023-09-22) Pavanello, Ana Clara Longhi; Russo, Adriana Lourenço Soares; Oba, Alexandre; Carvalho, Rafael; Feihrmann, Andressa Carla; Kato, Talita
O melhoramento genético de aves com maior ganho de peso em menor tempo tem sido associado ao surgimento de miopatias como white striping (WS), e em menor escala a dorsal cranial (MDC), que não possuem etiologia totalmente esclarecida, mas são responsáveis por perdas econômicas devido à condenação das carcaças e baixa aceitação pelo consumidor. O WS é visualmente caracterizado pela presença de estrias brancas paralelas à direção das fibras musculares na superfície músculo Pectoralis major. Enquanto a carne com MDC apresenta amarelamento e inchaço da pele que recobre o músculo anterior latissimus dorsi. Após a retirada da pele é possível observar edema subcutâneo, hemorragia muscular superficial, palidez, aderência, aumento da espessura e consistência. A investigação sobre estas anomalias torna-se importante, tendo em vista os prejuízos causados à indústria avícola. O objetivo desta pesquisa foi investigar e caracterizar quanto aos parâmetros físico-químicos e histopatológicos da carne com MDC e normal, além de elaborar hambúrgueres com filés normais (FN) e WS com substituição de 0%, 50% e 75% de gordura animal por colágeno hidrolisado (CH). As amostras foram coletadas em frigorífico comercial e classificadas, por especialista treinado através de avaliação visual, em com miopatia (MDC – dorsos com coloração amarelada entre as asas, edema subcutâneo e líquido gelatinoso amarelo-citrino na região afetada; WS – filés com presença de estrias brancas paralelas às fibras musculares) e normal (ausência de anormalidades). Os dorsos foram avaliados quanto à cor, pH, composição química, teor de colágeno, perfil de ácidos graxos e parâmetros histopatológicos. Enquanto os hambúrgueres (FN0, FN50, FN75 e FWS0, FWS50 e FWS75) foram analisados quanto a composição química, cor, pH, capacidade de retenção de água, rendimento, encolhimento atividade de água, perfil de textura, oxidação lipídica, e submetidos a avaliação sensorial, por meio do teste de aceitação e utilizando a metodologia check-all-that-apply (CATA). Os músculos afetados pela MDC apresentaram miofibras fragmentadas com fibroplasia, necrose e fibrose excessivas, resultando em carne com cor mais vermelha e amarelada. As amostras também obtiveram maior teor de umidade, cinzas e colágeno e menor conteúdo de proteínas. Maiores porcentagens de ácidos araquidônico e eicosapentaenóico foram observadas nas amostras com MDC, indicando resposta inflamatória. Em relação aos hambúrgueres a FWS0 teve o pH mais alto ao longo do armazenamento, e a adição de CH reduziu o pH nas formulações. Amostras com CH obtiveram menor teor de umidade e lipídios e maior conteúdo de proteínas e colágeno. A FWS0 apresentou melhor rendimento, menor encolhimento e maior retenção de água. A dureza e mastigabilidade também foram maiores nas amostras adicionadas com CH. As formulações com carne WS mostraram maior oxidação durante o armazenamento em comparação com as de carne normal, entretanto os níveis TBARS estiveram abaixo dos limites de percepção de rancidez. Quanto a análise sensorial, todas as amostras foram bem aceitas. Sendo assim, a MDC demonstrou ser um importante problema de qualidade na indústria avícola. E a produção de hambúrgueres com WS e substituição de gordura por 50% CH pode ser uma alternativa na redução dos prejuízos econômicos, visto que não prejudica a qualidade dos produtos
Farinhas de frutos do cerrado e pantanal brasileiro: bioacessibilidade de compostos fenólicos, capacidade antioxidante e efeito na microbiota colônica humana
(2023-03-09) Mauro, Carolina Saori Ishii; Garcia, Sandra; Costabile, Adele; Guergoletto, Karla Bigetti; Bortolotto, Ieda Maria; Rocha, Thaís de Souza
O Cerrado é o segundo maior bioma da América do Sul e a savana mais rica do mundo, abrigando 11.627 espécies de plantas nativas já catalogadas. O bioma Pantanal é considerado uma das maiores extensões úmidas contínuas do planeta. Segundo a Embrapa Pantanal, quase duas mil espécies de plantas já foram identificadas neste bioma e classificadas de acordo com seu potencial. Alguns estudos vêm sendo realizados para valorizar a cultura e biodiversidade local como, por exemplo, a geração de conhecimento através da pesquisa sobre as características dos frutos nativos. Diversos frutos da região do Cerrado e Pantanal são consumidos in natura ou processados pela população para venda no comércio local, entre eles as farinhas de frutos (polpa e amêndoa). As farinhas de polpa de jatobá (JA), amêndoa de cumbaru (CU), polpa de bocaiuva (PB), e amêndoa de bocaiuva (AB) são exemplos de farinhas comercializadas na região. Entretanto, existem poucos trabalhos científicos a respeito de suas características químicas e do valor nutritivo. Os prebióticos são ingredientes fermentáveis capazes de estimular seletivamente o crescimento de microrganismos intestinais que conferem benefícios à saúde do hospedeiro. Os frutos do Cerrado e Pantanal possuem propriedades ainda não estudadas quanto a quantidade de fibras funcionais e compostos bioativos benéficos à saúde. Com isso, o objetivo da pesquisa foi investigar a composição de farinhas de frutos do Cerrado e Pantanal, quantificar o teor de compostos bioativos e a bioacessibilidade de compostos antioxidantes, avaliar efeito na microbiota colônica in vitro e a fermentação de farinha de jatobá por linhagens probióticas. Os compostos fenólicos totais ao final do ensaio de bioacessibilidade foram maiores no método colorimétrico em relação à análise por HPLC. A bioacessibilidade da capacidade antioxidante pelo método DPPH reduziu após a simulação gastrointestinal e pelo método FRAP variou em relação ao valor inicial. Não foram detectados compostos pelo método ABTS•+ mostrando que houve degradação de compostos. Após a avaliação das quatro farinhas de frutas nativas brasileiras na microbiota intestinal humana em indivíduos saudáveis (HD) e pós-COVID-19 (PC), foram observadas habilidades promissoras de modulação da microbiota, com destaque para a farinha de amêndoa de bocaiuva, que favoreceu o crescimento de Lactobacillus e Bifidobacterium nos indivíduos PC. O óleo de JA (JAO) apresentou efeitos quimiopreventivos na proteção celular contra a citotoxicidade induzida pela daunorrubicina, estresse oxidativo e dano ao DNA. JA apresentou-se um substrato adequado para fermentação dos probióticos Lacticaseibacillus casei (LC-01), Limosilactobacillus reuteri (LR 92) e Lactobacillus acidophillus (LA-5), promovendo, após 24 h, contagens semelhantes à glicose para L. casei (9,01 ±0,15 log CFU/mL) e maior que a de frutooligossacarídeos (FOS) para L. reuteri (8,65 ±0,13 log CFU/mL). Na presença de JA, L. acidophilus apresentou contagens de 8,64 ±0,05 log CFU/mL, um resultado superior à glicose e que não diferiu de FOS. O crescimento de Escherichia coli na presença de JA foi menor que o observado no meio contendo glicose. Estes resultados fornecem novas informações sobre as propriedades bioativas das farinhas de frutas do Cerrado e do Pantanal.
Ozônio na segurança de bebida com aveia (Avena sativa L.): controle microbiológico, micotoxinas & glifosato em matéria-prima e produto final
(2023-01-23) Fiorentin, Cristiane; Hirooka, Elisa Yoko; Lopes, Daiane Dias; Ono, Mário Augusto; Ludwig, Leniza Januário; Costa, Mariana da
A intensa busca por alimentos saudáveis com alta qualidade nutricional demanda ininterrupta inovação, em especial à bebida vegetal corroborando com a corrida de agroindústrias explorando novos cereais e, aprimorando os produtos existentes. O destaque à aveia (Avena sativa L.) entre bebidas láticas alternativas é evidente, pela propriedade nutricional centrada em perfil de ácidos graxos e alto índice de fibras alimentares de excelência, a exemplo de ß- glucana. A qualidade de produto final depende de atenção especial à segurança de matériaprima. Aliado ao fato, a incorporação da produção de bebida líquida perecível ao sistema operacional de processo seco requer nova avaliação e cuidado redobrado perante segurança dos alimentos. Diante disso, a ozonização emerge entre tecnologia estratégica rápida e prática capaz de manter a qualidade de produto, reduzindo a carga de contaminantes, seja microbiana como químicos residuais. O presente estudo caracterizou inicialmente a matéria prima seca – grão de aveia descascada (i): contagem microbiana e ocorrência de deoxinivalenol (DON), zearalenona (ZEA), aflatoxina total (AFL) e glifosato em 615 amostras de aveia descascada pertencente à três safras (2019 a 2021) empregando imunoensaio rápido d-ELISA (enzyme linked Immuno sorbent assay). A seguir, (ii) o efeito de O3 foi avaliado em farinha de aveia naturalmente contaminado procedendo tratamento fatorial 22 empregando concentração de O3 (20mg/L a 60mg/L) e tempo de exposição (15min a 45min). I.e., o tratamento com O3 foi testado como tecnologia alternativa de ozonização para reduzir a carga microbiana, micotoxinas, glifosato além de gluten em farinha de aveia utilizada, assim como na bebida final desenvolvida, que também foi analisado perante características físico-químicas, viscosidade e cor. Salienta-se que validação inter-laboratorial periódica foi realizada seja perante análise microbiana como analítica quantitativa para garantir a veracidade dos resultados, com os experimentos realizados em duas etapas (i e ii). Monitoramento de grão descascada, (i): das 615 amostras, 229 foram analisadas para DON, 194 para ZEA e 61 para AFL. Embora tenha sido observada a ocorrência de DON em 82% (188 amostras), ZEA em 52% (100 amostras) e AFL em 61% (37 amostras), todas apresentaram o nível de contaminação inferior ao limite permitido pela legislação brasileira (1000 µg.kg-1, DON; 100 µg.kg-1, ZEA; 5 µg.kg-1, AFL). O glifosato apresentou-se ND – não detectado) em 195 das 376 amostras (52%), sendo 141 (37%) com teor inferior ao limite brasileiro (0,05 mg.kg-1, Portaria nº 1421/2021) e 40 (11%) com teor superior a esse limite. Efeito de O3 em farinha e produto obtido, (ii): a farinha de aveia destinada à produção de bebida, assim como o produto final foram submetidos ao tratamento com O3 (20mg/L, 40mg/L e 60mg/L) sob tempo de exposição (15min, 30min e 45min). A farinha de aveia apresentou níveis de contaminação por Salmonella, Bacillus cereus e Enterobacteriaceae abaixo dos limites estabelecidos pela legislação brasileira (Não Detectável em 25g; <1,0x10³ UFC/g; <1,0x10² UFC/g, respectivamente), não havendo diferença significativa em relação aos tratados com O3 (p>0,05). No entanto, a contagem de aeróbios mesófilos e bolores & leveduras foram reduzidos em até 1 log após o tratamento com O3 (p<0,05). AFL e ZEA apresentaramse abaixo do limite de quantificação (AFL, LOQ 5?g/kg; ZEA, LOQ 25?g/kg); todavia, o tratamento com O3 reduziu o nível de DON em 10% (p<0,05), se comparado a farinha controle. O nível de glifosato reduziu de 460,1?g/kg para 363,3?g/kg, correspondente ao índice de redução de 21% (p>0,05), embora os valores permanecessem acima do limite estabelecido pela legislação. O produto final, i.e., a bebida à base de aveia tratadas com O3, não apresentaram diferenças significativas (p>0.05) para análises microbiológicas. O tratamento com O3 testado não degradou o glúten seja em matéria –prima como em produto final. Salienta-se que o tratamento em condições testadas não afetou as características físico-químicas, reológicas e de cor no produto final, o que permite aplicação promissora principalmente referente à redução de contaminação microbiológica, mas sem afetar as características nutricionais e sensoriais. Em suma, a baixa contaminação seja de carga microbiana como micotoxinas na matéria prima seca, i.e., a farinha de aveia na entrada de processamento asseguraria o produto final, constituído de bebida líquida perecível com maior atividade d’água. Não obstante, ainda se deve prosseguir com otimização operacional real para atingir equilíbrio ideal entre processo de descontaminação com O3 versus matriz utilizada.
Farelo de glúten de milho: extrusão e propriedades funcionais tecnológicas e de saúde
(2023-09-18) Cagnin, Caroline; Prudencio, Sandra Helena; Casagrande, Rúbia; Yoshida, Bruna Yumi; Grossmann, Maria Victória Eiras; Mori, André Luiz Buzzo
O farelo de glúten de milho, um resíduo proteico do processamento industrial do milho, é utilizado em ração animal, mas devido à proporção elevada de proteínas (cerca de 60%), torna-se interessante o seu uso na alimentação humana. A estrutura molecular das proteínas de origem vegetal pode resultar em características tecnofuncionais pouco desejáveis para aplicação em alimentos e baixa digestão dessa matéria-prima. O processamento por extrusão pode modificar a estrutura conformacional das proteínas e contribuir para melhorar as características tecnofuncionais e a digestão dessas moléculas. O estudo da digestão de proteínas, que pode ser realizada in sílico e in vitro, indica peptídeos que podem possuir ação biológica no corpo humano, como ação antioxidante e anti-hipertensiva. O objetivo desse estudo foi conhecer as propriedades bioativas de peptídeos do farelo de glúten de milho, além de modificar a estrutura molecular de suas proteínas por extrusão e verificar as consequências em suas propriedades tecnofuncionais e de saúde, para um maior aproveitamento desse resíduo como um ingrediente alimentar. Foi feita uma análise in sílico da alfa-zeína a partir de banco de dados disponível em ferramentas computacionais (UniProt, BIOPEP e PeptideRanker). Observou-se que o maior número de ocorrências de fragmentos peptídicos estava relacionado à inibição da enzima conversora de angiotensina, seguida pela inibição da dipeptidil peptidase IV e dipeptidil peptidase III. Sugere-se que os peptídeos de milho podem ter potencial como agentes alternativos para o tratamento da hipertensão e diabetes mellitus tipo 2. Pela avaliação de artigos científicos que mostravam evidências de propriedades bioativas de peptídeos de milho por ensaios in vitro, a ação mais frequentemente encontrada foi a antioxidante. Num segundo estudo, o material foi extrusado em diferentes umidades de amostra (20 – 40%), temperaturas (120 – 160°C) e velocidades do parafuso (33 – 117 rpm) empregando-se um planejamento fatorial completo, com dois pontos centrais. Observou-se que a condição de extrusão de 20% de umidade, 120°C e 117 rpm foi a otimizada para as maiores capacidade de absorção de água e solubilidade de proteínas em pH 7. A extrusão na condição otimizada acarretou diminuição da luminosidade e aumento da cromaticidade do farelo, além de aumentar a atividade e capacidade emulsificante. A solubilidade em água das proteínas do farelo reduziu e em soluções de tampão fosfato contendo ureia e/ou SDS foi alterada, indicando modificação da conformação nativa das moléculas devido à extrusão, que foi corroborada pela intensificação da conformação folha ß e agregação das proteínas. Posteriormente num terceiro estudo, o farelo de glúten de milho foi extrusado nas mesmas condições citadas anteriormente, visando o aumento do rendimento da digestão gastrointestinal simulada. A condição de extrusão otimizada foi 40% de umidade, 140°C e 54 rpm. As amostras controle (não extrusada e não digerida), não extrusada-digerida, extrusada otimizada e extrusada otimizada-digerida foram comparadas em relação a atividade biológica. A amostra extrusada otimizada-digerida apresentou maiores teor de nitrogênio, grau de hidrólise, digestibilidade e potencial de ação biológica (atividade antioxidante/ABTS, capacidade redutora, atividade de inibição de ECA e alfa-amilase) em relação às demais amostras. Os resultados do estudo possibilitam mais perspectivas para o aproveitamento e agregação de valor ao farelo de glúten de milho como um ingrediente alimentar a partir de alterações das características tecnofuncionais ou daquelas relacionadas à saúde, além de contribuir para redução de resíduos agroindustriais
Desenvolvimento de materiais biodegradáveis a base de amido termoplástico, poli (succinato de butileno) e poli (adipato co-tereftalato de butileno)
(2023-04-19) Beluci, Natália de Camargo Lima; Yamashita, Fábio; Carvalho, Fabíola Azanha de; Spier, Michele Rigon; Garcia, Patrícia Salomão; Homem, Natália Cândido
Os plásticos podem ser uma grande ameaça para o nosso ecossistema global, devido à sua baixa biodegradabilidade e falta de destinação apropriada, o que pode resultar em um acúmulo prejudicial no meio ambiente. Por essa razão, muitas pesquisas têm se concentrado no desenvolvimento de substitutos para os polímeros tradicionais, a fim de encontrar soluções sustentáveis para este problema. Assim, o objetivo deste trabalho foi produzir filmes com alto teor de amido termoplástico (ATP, 70% em massa) e diferentes proporções (30% em massa) de poli (succinato de butileno) (PBS) e poli (adipato co-tereftalato de butileno) (PBAT), com e sem presença de ácido cítrico (AC), por extrusão sopro em balão. O efeito dos polímeros e do AC nas blendas foi avaliado quanto à opacidade, cor, propriedades de tração, microscopia eletrônica de varredura (MEV), espectroscopia de infravermelho com transformada de Fourier (FTIR) e difração de raios-X (DRX), taxa de estiramento transversal (TIT), permeabilidade ao vapor de água (PVA), taxa de solubilidade (TS), isotermas de sorção de água, técnicas termogravimétricas. Em termos globais, os resultados obtidos pelas blendas ternárias (ATP/PBS/PBAT) foram melhores do que os obtidos pelas blendas binárias (ATP/PBS ou ATP/PBAT). Por exemplo, a amostra PBS/PBAT/ATP (20/10/70% m/m) alcançou o melhor equilíbrio entre dureza, ductilidade e resistência, com alongamento na ruptura de 32%, resistência à tração de 6 MPa e módulo de Young (MY) de 56 MPa. O AC atuou como um composto multifuncional, aumentando a resistência à tração e o alongamento na ruptura e diminuindo o MY para todos os filmes. A opacidade e o grau de cristalinidade dos filmes aumentaram de forma significativa, já para cor não houve diferença. O FTIR não indicou reações químicas entre os constituintes das blendas. O MEV demonstrou maior compatibilidade entre ATP/PBAT do que com ATP/PBS. Todas as amostras apresentaram TIT maior que 205%. As diferentes proporções de PBS e PBAT influenciaram significativamente o PVA dos filmes para os filmes sem AC. Todas as amostras tiveram PVA com ordem de grandeza similar a outros filmes com alto teor de amido (10-6 g m-1 dia-1 Pa-1). O AC foi eficiente para diminuir o PVA das formulações de PBS/PBAT/ATP (15/15/70 e 20/10/70% em massa) em 25,2% e 24,7% em comparação com as formulações sem ácido. A TS variou de 19,0 à 20,1%, e diferentes proporções de polímeros ou a presença de AC não a influenciaram significativamente. Os materiais produzidos exibiram um aumento acentuado no teor de umidade de equilíbrio após atividade de água de 0,5, sendo sensíveis à umidade. Os filmes obtiveram boa estabilidade térmica, com temperatura máxima de decomposição próxima aos polímeros puros PBAT e PBS, ainda que fossem majoritariamente compostos por ATP. A estabilidade térmica das blendas não foi aumentada pelo AC, possivelmente devido ao baixo teor utilizado (0,1%). Este trabalho propôs um processo de fabricação viável que permite aumento de escala da produção de filmes biodegradáveis de ATP, PBS e PBAT. Os filmes exibiram propriedades adequadas para uso em embalagens, que teriam menor custo do que aquelas feitas com os poliésteres puros. Além disso, a inclusão de 0,1% de AC trouxe alterações positivas para maioria dos atributos avaliados
Produção de levana por bactérias do ácido acético e avaliação do seu potencial para aplicação biomédica e em alimentos
(2022-08-05) Hata, Natália Norika Yassunaka; Spinosa, Wilma Aparecida; Sartori, Daniele; Tomal, Adriana Aparecida Bosso; Oliva Neto, Pedro de; Alves, Edson Marcelino
Bactérias do ácido acético (BAA) atuam como agentes de deterioração em vários nichos ecológicos, porém, devido à sua habilidade de oxidar diferentes substratos por meio da chamada “fermentação oxidativa”, elas exercem papel fundamental na produção de vários alimentos e bebidas, bem como na produção de exopolissacarídeos (EPS) como a levana. Levana é um polímero bastante promissor para aplicação nas áreas médicas e em alimentos. Na indústria de alimentos, por exemplo, levana pode ser utilizado como um potencial prebiótico, emulsificante, agente de textura, estabilizante e como um substituto de gordura. Já na área médica, levana tem demonstrado várias atividades biológicas, tais como anti-inflamatória, antioxidante, antitumoral, antibiofilme, entre outras. Neste contexto, e sabendo que a produção de levana por BAA é ainda relativamente recente, o objetivo deste trabalho foi avaliar o potencial de síntese de levana por BAA isoladas de uvas, caracterizar o EPS, e testar suas atividades antioxidantes, antitumorais, antimicrobianas e antibiofilme. E devido às suas propriedades bioativas, produzí-la in situ em bebida de uva durante a fermentação ácido glucônica. Nos ensaios iniciais, foram identificados cinco isolados capazes de produzir EPS, dentre as quais Gluconobacter cerinus UELBM11 destacou-se por produzir ~14,0 g/L de levana em condições não otimizadas. Levana a partir de UELBM11 consistia de monômeros de frutose ligadas por ß-(2?6) com algumas ramificações do tipo ß-(2?1). Levana mostrou uma massa molecular de 8,78 × 105 Da, uma alta estabilidade térmica (227,44 °C), e uma morfologia microporosa. Análises de atividade antioxidante demonstraram que o EPS teve uma alta atividade de captura de radicais ABTS e OH. Em seguida, por meio da metodologia de superfície de resposta, a máxima produção de levana (48,06 g/L) foi obtida em condições otimizadas com sacarose a 24,84 % (m/v) e pH inicial de 6,95. O tratamento com levana a 1000 µg/mL por 24 h, 48 h e 72 h mostrou efeito citotóxico sob células neuroblastoma SH-SY5Y. Apesar de não mostrar atividade antimicrobiana, levana inibiu a formação de biofilme de patógenos de alimentos como Salmonella e Shiguella. Por fim, G. cerinus UELBM11 foi ábil a consumir sacarose e produzir levana in situ em bebida de uva suplementada com sacarose. A fermentação glucônica aumentou a biodisponibilidade de compostos fenólicos e preservou o conteúdo de antocianinas. Resultados de FRAP mostraram que a atividade antioxidante da bebida aumentou de 388,03 (T0 h) para 460.21 (T24 h) (mg vitamina C equivalente/L) (p<0,05). As análises de compostos voláteis mostraram que a fermentação glucônica podem reduzir o conteúdo de compostos voláteis da bebida de uva, mas ao mesmo tempo podem formar novos compostos e preservar compostos como 2,4-di-tert-butilfenol e a maioria dos monoterpenos, que tem impacto direto no aroma da bebida e na saúde humana.
Desenvolvimento de produto fermentado simbiótico a base de aveia (Avena sativa L.) como alternativa ao iogurte convencional
(2021-09-13) Ribeiro, Geovana Piveta; Spinosa, Wilma Aparecida; Costa, Giselle Aparecida Nobre; Oliva Neto, Pedro de; Yoshida, Bruna Yumi; Bana, Fernanda Carla Henrique; Costa, Mariana Souza
A busca por produtos de origem vegetal em substituição aos produtos lácteos vem crescendo consideravelmente nos últimos anos, principalmente pelo aumento do número de pessoas intolerantes à lactose aliada à busca por melhor qualidade de vida. O objetivo do trabalho foi desenvolver um produto fermentado não lácteo à base de extrato de aveia com características sensoriais semelhantes às de um iogurte convencional. Foi elaborado um extrato vegetal à base de farelo de aveia e analisada a fermentação deste com cepas de Lactobacillus acidophilus LA-5, Bifidobacterium animalis BB-12 e Streptococcus thermophilus nos tempos 0, 2, 4, 8 e 16 horas, a 43 °C. Foram determinados os valores de pH, acidez titulável, sólidos solúveis totais, viscosidade, cor, teor de ß-glucana e contagem de células viáveis. A fermentação por quatro horas foi suficiente para atingir pH 4,67 e este foi considerado o tempo padrão para a elaboração do fermentado de aveia. O fermentado de aveia teve seus parâmetros de textura (dureza, coesividade, gomosidade, elasticidade e viscosidade) avaliados por meio de técnicas instrumentais (texturômetro e viscosímetro) e sensoriais (análise descritiva) e comparados com produtos lácteos comerciais. O gel do fermentado de aveia e dos produtos comerciais também foi analisado por meio de microscopia eletrônica de varredura. Além disso, fez-se análise dos parâmetros físico-químicos e microbiológicos do fermentado durante o armazenamento a 4 °C nos tempos 0, 7, 14 e 21 dias e a aceitação sensorial e teor de ácidos orgânicos do produto desenvolvido e armazenado por sete dias. Foi possível observar o comportamento do crescimento dos diferentes tipos de microrganismos na matriz vegetal por até dezesseis horas de fermentação, sendo que a fermentação por quatro horas foi suficiente para obter um produto fermentado de aveia com características sensoriais semelhantes à de um iogurte convencional e com contagens de células viáveis em nível mínimo de 106 UFC/g para cada uma das cepas. Houve correlação positiva e significativa entre os parâmetros de textura obtidos pela técnica sensorial, se mostrando uma excelente matriz na percepção sensorial para o desenvolvimento de novos produtos. O gel do fermentado de aveia se apresentou íntegro e uniforme, concluindo que a concentração do farelo no extrato, a mistura das culturas e a quantidade do inóculo utilizados foram eficientes para elaborar um produto fermentado de aveia. O produto desenvolvido e armazenado a 4°C por sete dias não apresentou sinérese e foi bem aceito pelos avaliadores, se mostrando uma alternativa ao público vegano, vegetariano e intolerante à lactose.
Produção de biocelulose por bactérias acéticas utilizando técnicas de otimização nutricional e de cultivo
(2021-11-25) Gomes, Rodrigo José; Spinosa, Wilma Aparecida; Alves, Edson Marcelino; Constantino, Leonel Vinicius; Rosa, Morsyleide de Freitas; Oliva Neto, Pedro de; Ida, Elza Iouko
As bactérias do ácido acético (BAA) compreendem uma variedade de microrganismos que são utilizados para obtenção de diversos produtos, entre eles a biocelulose. O estudo dos efeitos da suplementação de nutrientes no meio de cultura bem como o aprimoramento das técnicas de cultivo são importantes etapas que antecedem a produção e aplicação destes compostos, pois podem melhorar o rendimento, a produtividade e as características do biomaterial obtido. Desta forma, este trabalho objetivou avaliar os requerimentos nutricionais de BAA, em nível qualitativo e quantitativo, e seu impacto na produção e propriedades da biocelulose produzida. Para isto, foram avaliados os efeitos da suplementação do meio de cultura com diversos minerais (boro, ferro, manganês, molibdênio e zinco), vitaminas (tiamina - B1, riboflavina - B2, ácido nicotínico - B3, ácido pantotênico - B5, piridoxina - B6, biotina - B7, ácido fólico - B9, cianocobalamina - B12, ácido p-aminobenzóico e myo-inositol), e aminoácidos (ácido aspártico, ácido glutâmico, alanina, arginina, asparagina, cisteína, fenilalanina, glicina, glutamina, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, prolina, serina, treonina, triptofano e valina) através de planejamento fatorial de Plackett & Burman. Os fatores com efeito positivo mais significativo foram selecionados para otimização através de planejamento composto central. Além disso, foi avaliado o efeito do tempo de pré-cultivo de BAA (35 dias ou 56 dias) na produtividade e nas características da biocelulose obtida após fermentação de 10 dias. As membranas produzidas nas condições ótimas foram caracterizadas através de análises de espectroscopia de infravermelho, difração de raios-X, termogravimetria, calorimetria exploratória diferencial, e capacidades de retenção e reidratação de água para determinar suas características e propriedades. Entre os minerais, o ferro, o manganês e o zinco foram requeridos por duas linhagens (Komagataeibacter hansenii ATCC 23769 e Komagataeibacter intermedius V-05) enquanto que as vitaminas ácido pantotênico e ácido nicotínico foram as que tiveram o efeito positivo mais significativo para as duas espécies. Riboflavina e tiamina tiveram efeito negativo significativo e foram consideradas fatores de diminuição da produção de biocelulose. A produção alcançada nas condições ótimas para os fatores selecionados foi de 1,35 g L-1 pela espécie K. hansenii ATCC 23769 e 2,23 g L-1 pela espécie K. intermedius V-05. Entre os aminoácidos, ácido aspártico, fenilalanina e serina foram requeridos pela espécie K. intermedius V-05. Os aminoácidos apolares (alanina, leucina e triptofano), sulfurados (cisteína e metionina) e carregados positivamente (arginina e histidina) tiveram efeito negativo significativo e foram considerados fatores de diminuição da produção de biocelulose. A produção alcançada nas condições ótimas para os fatores selecionados foi de 3,05 g L-1. As membranas obtidas nas condições otimizadas pela espécie K. hansenii ATCC 23769 apresentaram melhora no rendimento, cristalinidade e propriedades térmicas, enquanto que as membranas produzidas pela espécie K. intermedius V-05 apresentaram melhora nas propriedades térmicas e hidrofílicas. O tempo de pré-cultivo de 56 dias antes da fermentação também impactou na produtividade pela espécie K. hansenii ATCC 23769, alcançando 1,72 g L-1 ou 187% de aumento em relação a cepa não pré-cultivada, sendo também observado uma melhora na cristalinidade e nas propriedades térmicas das amostras. Com este trabalho, alcançou-se um melhor entendimento sobre os fatores que afetam a produção de biocelulose por bactérias acéticas, os quais também impactam nas características e propriedades das membranas produzidas.
Avaliação bioquímica e estrutural de carnes de frango Wooden breast e aplicação em produtos cárneos
(2021-09-21) Geronimo, Bruna Caroline; Soares, Adriana Lourenço; Madruga, Marta Suely; Canan, Cristiane; Ida, Elza Iouko; Oba, Alexandre
O wooden breast (WB), anomalia associada ao rápido crescimento das aves, compromete o pectoralis major de frangos de corte, caracterizado principalmente por dureza palpável, presença de áreas pálidas, protuberância na região caudal e cranial e presença de pequenas hemorragias. Assim, o presente estudo teve como objetivo investigar parâmetros bioquímicos, estruturais e tecnológicos de filés WB, avaliar a aceitação dos consumidores e aplicar estes filés na elaboração de produtos cárneos. Os filés de frango foram caracterizados quanto a composição química aproximada, medida de cor e pH, dimensões, perda por cozimento, capacidade de retenção de água (CRA), força de cisalhamento, quantificação do teor de colágeno (total e solúvel), ligações cruzadas do colágeno (piridinolinas), caracterização do perfil de aminoácidos, análise sensorial (teste de comparação pareada direcional, aceitação e intenção de compra) e aplicação em hambúrguer e mortadela de frango. Foram observadas alterações nas dimensões dos filés WB como aumento de 24,50% e 87,21% da altura da região cranial e caudal, respectivamente. Filés WB também apresentaram uma redução da CRA com consequente aumento da perda por cozimento, um aumento do valor de pH, luminosidade e conteúdo de umidade e lipídios, e redução no conteúdo de proteínas e cinzas. Além disso, os resultados indicaram que a bioquímica do colágeno está diretamente relacionada com o desenvolvimento do WB, havendo um aumento de 17,32% de colágeno total e diminuição de 30,96% de piridinolinas, ou seja, menor número de ligações cruzadas do colágeno. A incidência da anomalia refletiu diretamente em filés com uma baixa aceitação e 56,6% dos consumidores afirmaram que certamente/possivelmente não comprariam este filé. Os principais defeitos apontados para o WB foram presença pronunciada de estrias, aspecto gorduroso, aparência de carne dura e de difícil preparo, cor não uniforme e abaulamento, resultados indicam o quanto o consumidor está atento às variações no padrão de qualidade dos filés de frango comercializados. Histologicamente, foi possível observar comprometimento das fibras musculares em todas os filés avaliados, inclusive naqueles filés visualmente considerados normais. Foi identificado maior fibroplasia, processo inflamatório e resíduo de fibras necróticas em filés WB. Simultaneamente, a incidência da anomalia refletiu diretamente na composição dos aminoácidos, indicando a presença de degeneração das fibras musculares, stress oxidativo, alterações no metabolismo de glicose e lipídios e ocorrência de processos inflamatórios. Para elaboração de hambúrgueres e mortadelas, apresentou estabilidade dos parâmetros tecnológicos e sem comprometimento do rendimento e parâmetros de qualidade. Assim, a destinação de filés WB na elaboração de produtos cárneos pode ser uma excelente alternativa comercial para reduzir os impactos econômicos gerados ao setor.
Caracterização biológica e química de compostos bioativos da juçara (Euterpe edulis) antes e após a fermentação por Limosilactobacillus reuteri e Bifidobacterium animalis subsp lactis BB-12
(2022-03-31) Fernandes, Maria Thereza Carlos; Garcia, Sandra; Zeraik, Maria Luiza; Tomal, Adriana Aparecida Bosso; Baú, Tahis Regina; Costa, Giselle Aparecida Nobre; Guergoletto, Karla Bigetti
A Juçara (Euterpe edulis), é uma palmeira pertencente à família Arecaceae e ao gênero Euterpe, no Brasil está distribuída em áreas da Mata Atlântica. Seu palmito é amplamente consumido no país, porém a extração clandestina deste palmito expõe esta palmeira ao risco de extinção. Desta forma, seu manejo sustentável, através da utilização de seu fruto, torna-se necessário para a conservação da espécie, além de ser considerada uma estratégia rentável economicamente. O fruto da palmeira juçara é rico em compostos fenólicos principalmente antocianinas e sua polpa apresenta-se como um adequado meio fermentativo para bactérias probióticas. Dentre essas bactérias destacam-se Limosilactobacillus reuteri e Bifidobacterium animalis subsp lactis BB-12 capazes de trazer benefícios ao hospedeiro através da colonização intestinal. Considerando que a fermentação ocasiona mudanças no meio fermentativo, com a utilização de compostos presentes para crescimento bacteriano, e a necessidade de maiores informações sobre a biodisponibilidade de compostos bioativos presentes no fruto juçara, este trabalho teve como objetivo elucidar quais desses compostos são utilizados pelos microorganismos em seus crescimentos, além de quantificar os compostos bioativos antes e depois da fermentação durante a simulação gastrointestinal in vitro. Para a biodisponibilidade dos compostos bioativos a polpa de juçara de juçara foi fermentada por 24 horas a 37 °C por L. reuteri e BB-12. separadamente e, submetida a digestão in vitro pelo método BARGE. A quantificação dos compostos fenólicos foi realizada por UPLC-MS/MS e os compostos que apresentaram maiores concentrações em ambas as amostras foram os ácidos protocatecuico e4-hidroxibenzóico, demostrando que durante a fermentação novos compostos fenolicos são produzidos. Na quantificação de minerais o método utilizado foi espectrometria de absorção atômica com chama, onde foi possível observar maior biodisponibilidade de cobre e zinco nas amostras fermentadas. A técnica de RMN foi aplicada nas frações de juçara fermentada em meio basal para identificar o perfil de fermentação delas, sendo possível observar um melhor aproveitamento dos açúcares presentes na polpa por BB-12 quando comparado com L. reuteri. Como resultado da fermentação singleto em 1.92 ppm indica a produção de acetato. Desta forma este trabalho demonstra que a polpa de juçara é um excelente meio fermentativo, e que a fermentação por bactérias de interesse proporciona transformações nos compostos bioativos.
Geração de hibridoma e imunoensaio empregando anticorpos monoclonais para detecção de toxinas naturais
(2013-09-02) Yamashita, Cássia Reika Takabayashi; Hirooka, Elisa Yoko; Sabino, Mirna; Corrêa, Benedito; Machinski Junior, Miguel; Itano, Eiko Nakagawa
O contínuo monitoramento através de método rápido confiável de alta sensibilidade, especificidade, precisão e econômico, é o procedimento preventivo apropriado visando redução da exposição humana e animal a toxinas naturais, com ênfase a micotoxinas e cianotoxinas. Em consideração ao papel destaque da imunoquímica como bioferramenta de escolha na detecção in loco de toxinas, o trabalho abrangeu inovação tecnológica desde desenvolvimento de hibridoma para produção de anticorpo monoclonal - AcM contra molécula não-imunogênica de baixa massa molecular, proliferação celular para produção de AcM, à padronização – otimização de imunoensaio indireto competitivo ic-ELISA para o controle de qualidade na cadeia produtiva. O desenvolvimento de hibridoma foi conduzido com microscistina LR – MC-LR, cianotoxina de ocorrência potencial em água eutrofizada. A proliferação celular de hibridoma AF.2 e ZEN.2 foi conduzido in vitro (meio RPMI 1640 e Hybridoma Serum Free Media – H-SFM). O AcM produzido foi purificado e, após padronização metodológica, aplicado na análise de aflatoxina (AF) e zearalenona (ZEA) por ic-ELISA e CLAE; a otimização da análise de desoxinivalenol (DON) foi conduzida com AcM previamente produzido por DON.3. A fusão celular para desenvolver hibridoma secretor de AcM contra MC-L foi testada com conjugado MC-LR-KLH (128 dias, sete injeções) e, MC-LR-BSA (49 dias, 4 injeções, obtendo 9 clones) em camundongo BALB/c fêmea. Estes procedimentos não geraram híbridos produtores de AcM com alta afinidade a MC-LR, testado por ic-ELISA. Este i-ELISA para seleção de clone foi estabelecido com: 1µg/mL de MC-LR-KLH; 0,1% de leite desnatado/PBS para bloqueio; AcM anti-MC-LR em PBST; anticorpo secundário em PBST (IgG anti-mouse conjugado com fosfatase, 1: 2000) e substrato para-nitro fenil fosfato - pNPP. Os híbridos AF.2 e ZEN.2 produziram AcM de alta especificidade, aliado a baixa reatividade cruzada contra micotoxinas (DON, OTA e ZEA ou AF). O produto de hibridoma AF.2, obtido em H-SFM, consistiu de AcM de alta pureza com teor proteico de 0,94 mg/mL, não ocorrendo o mesmo com hibridoma ZEN.2 em RPMI 1640 adicionado de 10 % de soro fetal (teor proteico de 2,06 mg/mL). O ic-ELISA visando aplicação no controle de qualidade foi desenvolvido com AcM produzido, sendo estabelecido para análise de AF total: 250 ng/mL de AFB1-BSA, 1:104 de AcM anti-AF (0,094 µg/mL), 1:2000 de IgG anti-mouse HPR e 0,1 % de BSA para bloqueio. A curva padrão (0 a 5 ng/mL de AFB1) apresentou coeficiente R2 de 0,996 e correlação de Pearson de -0,93. A aplicabilidade de AcM para análise de AF, DON e ZEA em milho foi avaliado perante interferência de matriz e recuperação. A interferência de matriz na análise de AF permaneceu semelhante a partir de diluição 1:5 (p>0,05), obtendo-se limite de detecção (LD) de 2 e quantificação (LQ) de 4,6 µg/Kg, com recuperação média de 113, 106 e 104 % nas concentração de 10, 20 e 40 µg/Kg, respectivamente (coeficiente de variação – CV 6 a 20 %). Analisando AF em 75 amostras de milho por ic-ELISA e CLAE, oito apresentaram-se positiva por ambos os métodos (razão ELISA/CLAE, 0,8 a 1,2). Cinco amostras positivas por CLAE foram negativas por ic-ELISA, devido à diferença no LD e LQ. O parâmetro estabelecido para análise de DON por ic-ELISA em milho, trigo e derivado (biscoito) foi: 2 µg/mL de DON-HS-OVA; 1:2000 de AcM anti-DON (10,9 µg/mL). O AcM produzido por hibridoma DON.3 permitiu análise de biscoito sem requerer diluição da matriz (LD 159,3 e LQ 370 µg/Kg), i.e., sensibilidade superior ao obtido para análise de milho (diluição 1:5; LD 302,8; LQ 589,3 µg/Kg). A recuperação de DON em biscoito artificialmente contaminado (500, 1000 e 2000 µg/Kg) foi de 95 a 106 % (CV 3 a 8 %); em milho, a mesma foi de 95 a 106 % (CV 7 a 11 %). Analisando DON em 29 amostras de biscoito por ic-ELISA e CLAE, o coeficiente de correlação (r) foi 0,72 (razão ELISA/CLAE, 0,4 a 15,8). Procedendo mesma análise em milho (75), cinco amostras apresentaram positivas por ambas as técnicas, embora 49 amotras foram quantificadas por CLAE (LQ de 30,4 µg/Kg) e 6 por ic-ELISA (LQ de 589,3 µg/Kg). Os parâmetros estabelecidos para análise de ZEA por ic-ELISA foram: 2,5 µg/mL ZEA-OVA e 1:200 de AcM anti-ZEA (10,3 µg/mL). A interferência de matriz na análise de ZEA em milho (LD 51,7 e LQ 93,2 µg/Kg) e biscoito (LD 9,7 e LQ 23,7 µg/Kg) foi semelhante a partir da diluição 1:5 (p>0,05), enquanto que o trigo requereu diluição a 1:10 (LD 33,5 e LQ 87 µg/Kg). A recuperação média em milho artificialmente contaminado variou de 98 a 108 % (CV 3 a 9 %); 97 a 112 % em trigo (CV 2 a 8 %), e em biscoito 96 a 102 % (CV 4 a 7 %). A análise de ZEA em milho (36 amostras) por ic-ELISA e CLAE apresentou r = 0,77. Considerando o limite máximo de 400 µg/Kg para ZEA pela legislação brasileira, 16 amostras de milho apresentaram nível superior determinado por ambas as técnicas, embora duas apresentassem valores distintos (509,3 vs 218,8 µg/Kg e 388,6 vs 430,3 µg/Kg, sendo ic-ELISA vs CLAE). Analisando ZEA em trigo (125) por ic-ELISA e CLAE, cinco apresentaram-se positivas, em relação a 74 amostras negativas. Analisando ZEA em biscoito, 9 amostras apresentaram-se positivas por ic-ELISA (31,3 a 95 µg/Kg), comparada a 21 positivas por CLAE (0,9 a 92,2 µg/Kg). O ic-ELISA desenvolvido com AcM produzido no Laboratório (hibridoma AF.2, ZEN.2 e DON.3) demonstraram estabilidade das microplacas sensibilizadas por pelo menos duas semanas a 10 °C, ratificando a aplicação na triagem rápida de micotoxinas na cadeia produtiva de alimentos.
Estudo dos processos de transferência de massa e propriedades mecânicas de biofilmes de amido de mandioca reforçados com fibras de celulose
(2007-07-23) Müller, Carmen Maria Olivera; Yamashita, Fábio; Pires, Alfredo Tiburcio Nunes; Grosso, Carlos Raimundo Ferreira; Beléia, Adelaide Del Pino; Silva, Rui Sérgio dos Santos Ferreira da; Laurindo, João Borges
O impacto ambiental ocasionado pelo acúmulo de embalagens à base de materiais sintéticos e a dificuldades de reciclagem tem promovido pesquisas no sentido de desenvolver materiais alternativos. Sendo assim, o amido constitui uma matéria prima interessante para o desenvolvimento de biofilmes uma vez que alia biodegradabilidade a baixo custo e disponibilidade. As limitações para sua aplicação estão ligadas a sua alta higroscopicidade que os torna altamente permeáveis a vapor de água, modifica suas características mecânicas e os torna instáveis em umidades relativas elevadas. Neste contexto, o trabalho apresentado teve como finalidade estudar os processos de transferência de massa e as propriedades mecânicas destes materiais, para intervir no sentido de melhorar a performance dos mesmos. Na fase inicial do trabalho produziram-se filmes de amido de mandioca plastificados com sorbitol e glicerol em concentrações de 0,25, 0,30 e 0,35 g de plastificante/ g amido seco e foram determinadas as propriedades mecânicas e de barreira ao vapor de água de todas as amostras. Através da derivada das isotermas de sorção de umidade (ajustada pelo modelo de GAB) em relação à atividade de água (aw) determinou-se o coeficiente de solubilidade (ß) da água no filme. Com os resultados da permeabilidade ao vapor de água e da densidade do filme e com o coeficiente de solubilidade foi calculado, através da lei de Fick, o coeficiente efetivo de difusão da água no filme (Dw). Os resultados obtidos mostraram que a permeabilidade dos filmes aumentou na medida em que o gradiente de UR se deslocou para valores mais próximos da saturação e com o teor de plastificante. Este aumento verificado na permeabilidade foi ocasionado principalmente pelo aumento do coeficiente de solubilidade uma vez que o Dw praticamente se manteve constante em todos os gradientes de UR utilizados, e em todas as formulações. Na segunda etapa do trabalho, foram elaborados filmes de amido de mandioca plastificados com glicerol, com diferentes teores de fibras de celulose (0,10, 0,30 e 0,50 g de fibras/g amido) e foram avaliadas as propriedades mecânicas (ensaios de relaxação e de tração), de barreira, microestruturais, cristalinidade, termogravimetria (TGA) e espectroscopia de infravermelho com transformada de Fourier (FTIR). A incorporação das fibras ocasionou um aumento significativo da tensão de ruptura que passou de 1,3±0,3 MPa na amostra sem fibras de celulose para 22,9±2,9 MPa na amostra com 0,50g de fibra/ g amido. Além disso, os filmes em que foram adicionadas fibras se mostraram mais rígidos, o que foi verificado através do aumento do Módulo de Young, que nas amostras sem fibras foi de 18±4 MPa, e nas amostras com 0,50 g de fibras/ g de amido, foi de 605±122 MPa. Através dos testes mecânicos de relaxação observou-se que a adição de fibras ocasionou um aumento da força máxima e uma diminuição da porcentagem de relaxação, o que corrobora com o efeito reforçador das fibras em compósitos com amido. No que se refere às propriedades de barreira, observou-se que o aumento do teor de fibras diminuiu a permeabilidade ao vapor de água. Observando-se o valores de permeabilidade no gradiente de maior UR (64%-90%) verifica-se uma redução de 50% quando comparam-se os filmes sem fibras, com aqueles com 0,50g de fibra/ g de amido. Em termos de cristalinidade, observou-se que a adição de fibras aumentou o índice de cristalinidade, o que lhes conferiu maior estabilidade do ponto de vista das propriedades mecânicas, durante o armazenamento nas duas UR estudadas (75% e 58%). Os resultados obtidos mostraram que a incorporação de fibras de celulose é uma alternativa não somente de reforço mecânico mas de melhoria das propriedades de barreira ao vapor de água, o que pode viabilizar a aplicabilidade dos biofilmes a base de amido em embalagens.
Cacau do sul da Bahia: compostos bioativos e metagenômica de microrganismos fermentadores
(2019-07-23) Mudenuti, Natália Vicente de Rezende; Grossmann, Maria Victória Eiras; Mori, André Luiz Buzzo; Ueno, Claudio Takeo; Costa, Giselle Aparecida Nobre; Zeraik, Maria Luiza; Spinosa, Wilma Aparecida
A crescente demanda por alimentos naturalmente ricos em compostos bioativos leva a indústria a buscar processamentos cada vez mais amenos para que se preserve o conteúdo dessas substâncias nas matérias-primas. A atividade antioxidante é um dos aspectos benéficos que mais atrai a atenção dos consumidores e os compostos fenólicos são subtâncias que atuam diretamente na interupção de reações oxidativas promovendo diversos efeitos biológicos ao consumo humano. Outro grupo químico amplamente utilizado pelo homem por sua atividade estimulante é o dos alcaloides, no qual, as metilxantinas como theobromina e cafeína são consumidas há séculos devido aos efeitos no sistema nervoso central. Ambos grupos são naturalmente presentes no cacau e em seu derivados, fazendo com que sua ação bioativa seja muito estudada e levando o consumidor a prestar mais atenção no tipo de chocolate que consome. A região sul da Bahia compõe o cenário dos produtores mundiais de cacau desde o século XVIII, após uma grande crise da atividade cacaueira encontrou na qualidade das amêndoas e no método de cultivo tradicional uma forma para reestabelecer uma identidade capaz de recolocar o produto da região no níveis das demandas internacionais. A consolidação desses esforços se deu com a criação da Indicação Geográfica de procedência. A torrefação é uma importante etapa na formação de precursores de sabor do chocolate, mas também a que mais impacta na degradação dos compostos bioativos. Com o intuito de oferecer um chocolate com o mínimo de perda dessas substâncias, produtores começaram a produção de chocolates com as amêndoas não torradas, o chocolate cru. O aumento do interesse pelo produto cru levou à disseminação do consumo das amêndoas de cacau e de sua testa também não torradas. Esse trabalho teve como objetivo avaliar o perfil fenólico e de alcalóides com sua quantificação por UHPLC-PDA e de sua atividade antioxidante pelas metodologias FRAP, DPPH, ABTS e ORAC em amostras de nibs e testa de cacau da região sul da Bahia que comercializam o produto cru e no chocolate produzido com elas. A extração dos compostos insolúveis se demonstrou crucial para quantificação de teofilina, ácido protocateuico e catequina nos chocolates, além de trigonelina nos nibs e na testa e possibilitou a constatação que a torrefação promove a liberação desses compostos presos a parede celular. Em chocolates com menor teor de cacau, a contribuição dos compostos insoluveis chegou a 40%. O chocolate cru apresentou maiores teores de compostos bioativos em geral em comparação ao chocolate tradicional, com niveis máximos de 36.812 mg g-1 de epicatequina, 16.416 mg g-1 de catequina, 40.103 mg g-1 de theobromina, 28.584 mg g-1 de cafeína e 4.465 mg g-1 de ácido protocatecuíco. Nos nibs e testa, a catequina foi o flavonóide de maior concentração alcançando 33.308 mg g-1, enquanto a epicatequina chegou a 18.333 mg g-1. As quantidades de ácido protocatecuíco chegou a 12.235 mg g-1 em testa de cacau. A relação entre as quantidades de cafeína e teobromina encontradas nos nibs e testa classificaram o cacau adequado para o tipo forastero. Dando sequência à caracterização da produção local, a fermentação conduzida em quatro fazendas certificadas na indicação geográfica foi caracterizada quanto aos microrganismos presentes por meio da analise metagenômica. A comunidade microbiana se demonstrou como um consórcio de leveduras (Candida, Terulaspora e Saccharomyces), bactérias lácticas (Lactobacillus, Leuconostoc e Pseudomonas) e bactérias acéticas (Acetobacter e Gluconobacter).
Obtenção e microencapsulação por spray drying de hidrolisados proteicos de okara
Justus, Ariana; Kurozawa, Louise Emy [Orientador]; Ribeiro, Mara Lúcia Luiz; Shirai, Marianne Ayumi; Rocha, Thaís de Souza; Yamashita, Fábio; Ida, Elza Iouko [Coorientadora]
Resumo: O presente trabalho teve como objetivo obter peptídeos a partir da hidrólise enzimática de proteínas de okara, microencapsular por spray drying e avaliar a estabilidade das microcápsulas Na primeira fase, foi realizado um estudo de cinética de hidrólise enzimática das proteínas pela ação das proteases Alcalase e Flavourzyme e a combinação delas para a produção de hidrolisados de proteínas com maior capacidade antioxidante e maior conteúdo de isoflavonas agliconas A hidrólise enzimática das proteínas de okara pela Alcalase foi mais eficiente que a Flavourzyme e resultou em um hidrolisado com maior capacidade antioxidante Este resultado foi devido à liberação de peptídeos antioxidantes e isoflavonas e à conversão de glicosídeos de isoflavonas em agliconas Na segunda fase, a hidrólise com Alcalase foi escolhida por apresentar melhores resultados na fase anterior Novos ensaios foram realizados para obter as microencápsulas por spray drying, utilizando maltodextrina (MD) 1 DE e amido modificado (AM) como material de parede Os pós foram avaliados em relação as características físico-químicas (atividade de água, densidade volumétrica, distribuição e diâmetro médio das partículas, microestrutura) e propriedades nutricionais (conteúdo de açúcares e capacidade antioxidante pela (capacidade de redução de Folin-Ciocalteau (FC), ensaios de FRAP e ABTS), e isotermas de sorção e temperatura de transição vítrea O hidrolisado de proteína liofilizado sem a adição de material de parede foi obtido e considerado como amostra controle, visando avaliar o efeito da microencapsulação sobre as características dos pós Em geral, não houve influência significativa do tipo de material da parede nas propriedades dos pós No entanto, diferenças significativas foram observadas entre as amostras secas por spray dryer e as amostras controle O processo de encapsulamento preservou a capacidade antioxidante Além disso, devido aos açúcares e peptídeos de baixa massa molecular no hidrolisado proteico, a microencapsulação melhorou seus valores críticos de armazenamento de umidade relativa e umidade Na etapa final, foi avaliada a estabilidade de hidrolisados proteicos de okara microencapsulados com maltodextrina 1 DE ou amido modificado, e hidrolisado não encapsulado (controle) em relação à microestrutura, capacidade antioxidante e cor das amostras durante 12 dias a 35 °C Os resultados indicaram que o processo de microencapsulação favoreceu a integridade física das partículas Os resultados indicaram que as microcápsulas obtidas por spray drying usando MD ou AM mantiveram a cor dos pós e apresentaram boa capacidade antioxidante pelo método ABTS e FC

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