01 - Doutorado - Ciência de Alimentos
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Item Obtenção e microencapsulação por spray drying de hidrolisados proteicos de okaraJustus, Ariana; Kurozawa, Louise Emy [Orientador]; Ribeiro, Mara Lúcia Luiz; Shirai, Marianne Ayumi; Rocha, Thaís de Souza; Yamashita, Fábio; Ida, Elza Iouko [Coorientadora]Resumo: O presente trabalho teve como objetivo obter peptídeos a partir da hidrólise enzimática de proteínas de okara, microencapsular por spray drying e avaliar a estabilidade das microcápsulas Na primeira fase, foi realizado um estudo de cinética de hidrólise enzimática das proteínas pela ação das proteases Alcalase e Flavourzyme e a combinação delas para a produção de hidrolisados de proteínas com maior capacidade antioxidante e maior conteúdo de isoflavonas agliconas A hidrólise enzimática das proteínas de okara pela Alcalase foi mais eficiente que a Flavourzyme e resultou em um hidrolisado com maior capacidade antioxidante Este resultado foi devido à liberação de peptídeos antioxidantes e isoflavonas e à conversão de glicosídeos de isoflavonas em agliconas Na segunda fase, a hidrólise com Alcalase foi escolhida por apresentar melhores resultados na fase anterior Novos ensaios foram realizados para obter as microencápsulas por spray drying, utilizando maltodextrina (MD) 1 DE e amido modificado (AM) como material de parede Os pós foram avaliados em relação as características físico-químicas (atividade de água, densidade volumétrica, distribuição e diâmetro médio das partículas, microestrutura) e propriedades nutricionais (conteúdo de açúcares e capacidade antioxidante pela (capacidade de redução de Folin-Ciocalteau (FC), ensaios de FRAP e ABTS), e isotermas de sorção e temperatura de transição vítrea O hidrolisado de proteína liofilizado sem a adição de material de parede foi obtido e considerado como amostra controle, visando avaliar o efeito da microencapsulação sobre as características dos pós Em geral, não houve influência significativa do tipo de material da parede nas propriedades dos pós No entanto, diferenças significativas foram observadas entre as amostras secas por spray dryer e as amostras controle O processo de encapsulamento preservou a capacidade antioxidante Além disso, devido aos açúcares e peptídeos de baixa massa molecular no hidrolisado proteico, a microencapsulação melhorou seus valores críticos de armazenamento de umidade relativa e umidade Na etapa final, foi avaliada a estabilidade de hidrolisados proteicos de okara microencapsulados com maltodextrina 1 DE ou amido modificado, e hidrolisado não encapsulado (controle) em relação à microestrutura, capacidade antioxidante e cor das amostras durante 12 dias a 35 °C Os resultados indicaram que o processo de microencapsulação favoreceu a integridade física das partículas Os resultados indicaram que as microcápsulas obtidas por spray drying usando MD ou AM mantiveram a cor dos pós e apresentaram boa capacidade antioxidante pelo método ABTS e FCItem Microcistina : prospecção de contaminação, leveduras bioativas e genes de biodegradação em Sphingosinicella microcystinivorans B9Miguel, Tatiana de Ávila; Hirooka, Elisa Yoko [Orientador]; Nóbrega, Gisele Maria Andrade de; Kuroda, Emília Kiyomi; Hashimoto, Elisabete Hiromi; Coelho, Alexandre RodrigoResumo: As mudanças climáticas, o crescimento urbano desordenado e a intensa atividade agroindustrial sem a consciência logística e sustentável causam impacto negativo ao recurso hídrico devido à eutrofização, favorecendo florações de cianofíceas toxigênicas O aumento da frequência e intensidade de cianobactérias, acarretando em produção de microcistinas (MC), é um problema global, sendo o monitoramento da qualidade da água e o desenvolvimento de metodologias para tratamento e remoção de toxina dissolvida de fundamental importância Neste sentido, o objetivo do trabalho foi monitorar a contaminação de água por MC no estado do Paraná, bem como avaliar o potencial de biodegradação da toxina por leveduras selvagens, além de isolar, sequenciar e clonar os genes para degradação de MCs de S microcystinivorans B9 Em relação ao monitoramento, os níveis de MC variaram de ,2 a 24, µg/L, com média geral 13,62 µg/L para a bacia hidrográfica do Paraná III, e ,15 µg/L para a bacia do Tibagi A região de Foz do Iguaçu na bacia do Paraná III apresentou maior contaminação (83,3% de positividade) em relação a região de Londrina, na bacia do Tibagi (53,3% de positividade) Na análise de biodegradação de MC por leveduras selvagens a maioria das cepas apresentou bioatividade contra MC após 96h, porém apenas 3 removeram mais de 5% da concentração inicial Saccharomyces cerevisiae VI8R removeu 7,3% da concentração inicial de MC, com maior atividade nas primeiras 24h de cultivo A levedura também apresentou potencial para biocontrole de Synechocystis spp e Anabaena spp Foi realizada detecção, isolamento e caraterização dos genes mlrA, mlrB e mlrC de Sphingosinicella microcystinivorans B9, bem como clonagem em Escherichia coli As análises de similaridade confirmaram identidade dos genes com aqueles de outras bactérias, em especial Sphingomonas spp Os resultados obtidos salientam a necessidade de programas de monitoramento e tratamento de água, e fornecerem informações importantes para o desenvolvimento de novas tecnologias para o tratamento de água contaminada com cianotoxinasItem Influência do método de insensibilização e escaldagem na qualidade da carne de frangoBuzanello, Rosana Aparecida da Silva; Soares-Russo, Adriana Lourenço [Orientador]; Oba, Alexandre; Bridi, Ana Maria; Yamaguchi, Margarida Masami; Prudencio, Sandra Helena; Canan, Cristiane [Coorientadora]Resumo: O objetivo deste estudo foi avaliar a influência do tipo de insensibilização (eletronarcose ou atmosfera controlada de CO2) e dos parâmetros de escaldagem (temperatura e tempo) na qualidade da carne de frango O estudo foi conduzido em uma planta industrial localizada na região Sul do Brasil utilizando aves da linhagem Cobb com idade média entre 42 e 48 dias, abatidas seguindo as práticas comerciais Em um primeiro estudo, a influência do método de insensibilização foi avaliada por determinações de pH, cor, capacidade de retenção de água, força de cisalhamento, índice de fragmentação miofibrilar, teor de cálcio sarcoplasmático, valor de R e perfil de ácidos graxos em amostras de filés de peito de frango Em um segundo estudo, cinco combinações de temperatura/tempo de escaldagem foram variadas—T1: 54 °C/21 s; T2: 55 °C/18 s; T3: 56 °C/15 s; T4: 57 °C/12 s; T5: 58 °C/9 s— avaliando-se os parâmetros de pH, cor, capacidade de retenção de água, força de cisalhamento, rendimento da carcaça e peito, composição química, funcionalidade das proteínas, perfil de ácidos graxos e análise de infravermelho em amostras de filés de peito de frango O método de insensibilização por atmosfera controlada de CO2 apresentou efeito na redução da taxa de glicólise post-mortem e da atividade proteolítica da carne de frango, com menores valores de R, luminosidade, teor de cálcio sarcoplasmático e índice de fragmentação miofibrilar e maior pH45 min O perfil de ácidos graxos também foi afetado, havendo aumento da proporção de ácidos graxos poli-insaturados em amostras oriundas de frangos insensibilizados por eletronarcose, o que pode estar relacionado com a atividade da enzima fosfolipases A2 O método de insensibilização gasoso demonstrou menor incidência de estresse animal do que o método elétrico mediante os resultados obtidos No estudo sobre a variação dos parâmetros de escaldagem, o aumento da temperatura resultou na redução da funcionalidade das proteínas (capacidade emulsificante e desnaturação proteica), e aumento dos valores de luminosidade das porções externas e ventrais dos filés Contudo, os parâmetros de pH, capacidade de retenção de água, força de cisalhamento, composição química e rendimento não foram afetados No perfil de ácidos graxos, as percentagens dos ácidos eicosadienoico, araquidônico e docosahexaenoico foram superiores e a soma dos ácidos graxos monoinsaturados foram inferiores nas amostras do T5 (maior temperatura aplicada) Estes resultados sugerem a oxidação dos ácidos graxos monoinsaturados e a ruptura da membrana celular fosfolipídica liberando ácidos graxos poli-insaturados nestas condições experimentais Adicionalmente, a estrutura secundária das proteínas da carne de peito de frango foi afetada pelos tratamentos de escalda (análise por infravermelho), com redução da proporção de a-hélice nas amostras do T1 e do T5 e o aumento a proporção de ß-folha e curva-ß Combinações de tempo e temperatura intermediários na escaldagem demonstraram ser mais relevantes para evitar mudanças negativas nos parâmetros de qualidade da carne de frangoItem Filés PSE (pale, soft, exudative) e PFN (pale, firm, non-exudative) de frango : caracterização bioquímica, enzimas antioxidantes e influência no processamentoAlmeida, Juliana Nunes de; Soares-Russo, Adriana Lourenço [Orientador]; Canan, Cristiane; Marchi, Denis Fabrício; Pedrão, Mayka Reghiany; Prudencio, Sandra HelenaResumo: Anormalidades na coloração de carnes de frango tem sido relatadas nas indústrias avícolas e ocasionam alteração na qualidade das carnes, entre estas destacam-se as carnes PSE (pale, soft, exudative) e PFN (pale, firm, non-exudative) Objetivou-se com esse estudo, investigar a incidência de filés de frango com características PFN, suas características bioquímicas, antioxidantes enzimáticos e influência no processamento de produtos cárneos Utilizaram-se filés de frango (Pectoralis major m) de uma linha comercial de abate Os filés foram classificados em 3 categorias: PSE (pH = 58, L* = 53), PFN (pH > 58, L* = 53) e Normal (pH > 58, L* < 53) Foram analisados pH2h, pH24h, cor, incidência de carnes PSE, PFN, Capacidade de Retenção de Água (CRA), força de cisalhamento, oxidação lipídica, atividade das enzimas antioxidantes e perfil de ácidos graxos As amostras PFN apresentaram maiores valores de CRA e menores valores de perda por gotejamento Carnes PSE apresentaram-se 56% mais oxidadas do que amostras PFN e Normal A atividade da superóxido dismutase foi menor para carnes PSE do que para carnes PFN e Normal As atividades da catalase e glutationa peroxidase não diferiram entre os três grupos As carnes PSE apresentaram maior teor de ácidos graxos saturados e menor de ácidos graxos ?6 Carne PFN é uma nova categoria de qualidade que apresenta características diferentes das carnes PSE Os produtos à base de peito de frango, elaborados com carnes PSE, PFN e Normal, utilizando fumaça líquida foram preparados com injeção de 2% de salmoura seguido de tambleamento, cura e cocção e foram avaliados quanto a composição proximal, cor, atividade de água, oxidação lipídica, perfil de textura e análise sensorial Os produtos processados com carnes PSE apresentaram menor umidade quando comparado com as amostras Normal e PFN A oxidação lipídica não diferiu entre os três produtos Os produtos elaborados com carne PFN foram mais afetados nas propriedades mecânicas, principalmente dureza e mastigabilidade, corroborando com os resultados da análise sensorial Embora carnes PFN e PSE apresentam anormalidades de coloração e filés PSE tem as propriedades funcionais comprometidas é viável utiliza-los para elaboração de produtos com peito de frango com qualidade similar a carnes Normais Hambúrgueres foram elaborados com carnes PSE e PFN e foram avaliados com relação a composição química, cor, atividade de água, oxidação lipídica, força de cisalhamento e análise sensorial Os hambúrgueres elaborados com carne PSE apresentou maior valor de proteína do que o hambúrguer com carne PFN O conteúdo de umidade, gordura e cinzas não diferiu entre as duas amostras O hambúrguer elaborado com carne PFN apresentou-se mais pálido, mais duro e com menor valor de rendimento após cocção, mas estas características não interferiram no teste de intenção de compra pelos avaliadoresItem Tratamento com vapor em grãos PVA de Coffea canephora : efeito na composição e características sensoriaisKalschne, Daneysa Lahis; Benassi, Marta de Toledo [Orientador]; Janzantti, Natália Soares; Bona, Evandro; Sakanaka, Lyssa Setsuko; Prudencio, Sandra Helena; Corso, Marinês Paula [Coorientadora]Resumo: O Brasil é o maior produtor e o líder em exportação de café do mundo Dos frutos maduros/cereja obtêm-se bebidas com maior qualidade sensorial comparativamente às de grãos defeituosos pretos, verdes/imaturos e ardidos (PVA) Para selecionar apenas frutos cereja, é necessário realizar várias colheitas manuais, envolvendo altos custos No Brasil esse tipo de colheita é pouco empregado, logo as indústrias beneficiadoras de café recebem entre 15% e 2% de grãos defeituosos A espécie Coffea canephora (café canéfora) é empregada na indústria do solúvel e em blends de café torrado e moído Por apresentar menor qualidade sensorial que a Coffea arabica (café arábica) tem menor valor comercial, e pode ser mais depreciada pela presença de defeitos O tratamento com vapor antes do processo de torra tem sido reportado como alternativa para melhorar a qualidade da bebida de café canéfora, mas não existem propostas para uso em PVA Objetivou-se estudar o efeito do tratamento com vapor (condições de pressão de 2 a 8 bar e tempo de 3 a 29 min) na composição e características de defeitos PVA de café canéfora torrado, bem como propor um processo para obtenção de produto para ser empregado em blends de café torrado e moído Após o tratamento com vapor os cafés foram secos e torrados para padronização da cor As condições de tratamento foram estudadas visando o aumento nos voláteis de impacto positivo e redução nos de impacto negativo e manuteção dos teores de compostos bioativos e de interesse para a qualidade da bebida e atividade antioxidante Os tratamentos mais promissores foram submetidos a testes sensoriais em blends com cafés sem defeito O tratamento com vapor afetou o teor dos bioativos cafeína, trigonelina, ácidos clorogênicos, melanoidinas, cafestol e 16-O-metilcafestol Tratamentos com tempos longos e baixas pressões devem ser evitados para melhor preservação dos compostos bioativos e atividade antioxidante O tratamento com vapor modificou também o perfil de voláteis do PVA torrado; a condição 5 bar/16 min foi a mais promissora pelo aumento de compostos com impacto positivo (acetoína, álcool benzílico, maltol, benzaldeído, 2,6dimetilpirazina, 2-furfurilthiol, 5-metilfurfural, 2-acetilpiridina e 2-acetil-3,5dimetilpirazina) e descréscimo nos de impacto negativo (4-etilguaiacol, ácido isovalérico, metional, 2,3-dietil-5-metilpirazina e 2-metoxi-3-metilpirazina) Foi possível adicionar 3% de defeito tratado (5 bar/16 min) ao café arábica sem que houvesse percepção do defeito ou rejeição da bebida e com aceitação maior que a do café controle (sem tratamento) Blends de café arábica e canéfora com adição de 5% de defeito tratado (5 bar/16 min) foram descritos como apresentando características sensoriais similares as bebidas puras, mas com menor intensidade em alguns atributos Bebidas de café arábica (puro ou blend) foram descritas como de cor marrom, aroma frutado/de erva/de grão verde, e sabor de café/residual de café, e bebidas de canéfora, como de cor preta, viscosas, com maior presença de espuma, sabor amargo, e com aromas e sabores associados ao processo de torra A espécie de café teve maior relevância na diferenciação sensorial das bebidas do que a adição do defeito tratado As bebidas dos blends com tratamento com vapor 5 bar/16 min foram aceitas, e indicadas como preferidas e com maior intenção de compra pelos consumidores O tratamento dos grãos PVA com vapor na condição 5 bar/16 min mostrou melhora no perfil volátil, boa retenção de bioativos e atividade antioxidante, sendo proposto para uso em blends com cafés arábica e canéfora sem prejuízo nas características sensoriais e aceitação das bebidasItem Efeitos do tempo e temperatura de hidratação da soja sobre as propriedades do grão, conteúdo de isoflavonas e açúcares e atividades de B-glicosidases e a-galactosidasesLima, Fernando Sanches de; Ida, Elza Iouko [Orientador]; Canan, Cristiane; Benassi, Vera de Toledo; Ribeiro, Mara Lúcia Luiz; Prudencio, Sandra Helena; Kurozawa, Louise Emy [Coorientadora]Resumo: A hidratação da soja é uma etapa prévia à elaboração de vários produtos de soja que visa reduzir a dureza dos grãos e pode influenciar a solubilidade das proteínas, a lixiviação, a conversão e/ou a degradação de isoflavonas e/ou açúcares O objetivo deste trabalho foi investigar os efeitos do tempo e temperatura de hidratação da soja sobre as propriedades do grão (umidade, dureza e teor de proteínas solúveis), conteúdo de diferentes formas de isoflavonas e açúcares e atividades de ß-glicosidases e a-galactosidases Os grãos de soja foram hidratados na proporção de 1 g de soja: 1,5 g de água deionizada por , 1, 2, 3, 4, 5, 6 e 7 h a 25, 4, 55 e 7 °C O conteúdo de isoflavonas foi quantificado por cromatografia líquida de ultra eficiência (CLUE) e de açúcares por cromatografia de troca iônica de alta performance (HPAEC) Os efeitos do tempo e temperatura de hidratação da soja sobre o conteúdo de isoflavonas e açúcares foram avaliados por meio de análises de regressão linear e não linear O tempo e temperatura de hidratação da soja foram fatores importantes e significativos na absorção de água, dureza, conteúdos de proteínas solúveis, isoflavonas e açúcares e na ação de ß-glicosidases e a-galactosidases dos grãos hidratados A soja hidratada por 3 h a 55 ou 2 h a 7 °C atingiu o teor de umidade de 12% em base seca A partir de 5 h de hidratação da soja e temperatura acima de 4 °C, a dureza dos grãos hidratados foi mantida e a extração das proteínas solúveis aumentou O tempo de hidratação da soja a 25 °C não influenciou o conteúdo e perfil das isoflavonas das séries de daidzeína (daidzeína, daidzina e malonil daidzina), genisteína (genisteína, genistina e malonil genistina) e gliciteína (glicitina e malonil glicitina) Entretanto, o tempo de hidratação da soja a 4, 55 ou 7 °C influenciou o fenômeno de lixiviação, conversão e/ou degradação de isoflavonas A partir do modelo de regressão foi estimado um conteúdo máximo de daidzeína em grãos hidratados por 5,43 h a 4 °C Os grãos hidratados por 6 h a 55 °C apresentaram um conteúdo de daidzeína e genisteína, 6 e 7 vezes maior do que nos grãos não hidratados, respectivamente A hidratação da soja a partir de 1 h a 7 °C promoveu a lixiviação e degradação de isoflavonas malonil daidzina, malonil genistina e malonil glicitina O tempo e temperatura de hidratação da soja a 25 ou 4 °C não promoveu alterações significativas no conteúdo de rafinose e estaquiose A hidratação da soja por até 3 h a 55 ou 7 °C favoreceu a ação da a-galactosidase hidrolisando os oligossacarídeos rafinose e estaquiose em galactose e sacarose Após 3 h de hidratação da soja a 55 °C houve uma redução no conteúdo de rafinose de 45% e estaquiose de 25% Contudo, o tempo de hidratação dos grãos de soja a 25, 4, 55 e 7 °C não influenciou significativamente o conteúdo de sacarose Portanto, independentemente do tempo de hidratação dos grãos de soja a 4, 55 ou 7 °C, ocorreram fenômenos de lixiviação, conversão e/ou degradação de isoflavonas e açúcaresItem Otimização da extração de compostos bioativos e parâmetros da fermentação da farinha de soja com Aspergillus oryzae ou Monascus purpureus e potencial anti-hipertensivo de alimentos de sojaHanda, Cíntia Ladeira; Ida, Elza Iouko [Orientador]; Mertz-Henning, Liliane Marcia; Seibel, Neusa Fátima; Ribeiro, Mara Lúcia Luiz; Spinosa, Wilma Aparecida; Georgetti, Sandra Regina [Coorientadora]Resumo: A soja é fonte de proteínas e óleo e contém compostos bioativos, como peptídeos, vitaminas e fenólicos, principalmente as isoflavonas que apresentam benefícios à saúde humana Entre as diferentes formas de isoflavonas, as agliconas possuem maior atividade antioxidante e biodisponibilidade A partir da soja são produzidos alimentos fermentados e não fermentados, sendo que a partir da extração do óleo de soja obtém-se como coproduto a farinha desengordurada de soja (FDS) que contém elevado teor de proteínas e compostos bioativos A fermentação em estado sólido (FES) é uma estratégia para aumentar o potencial de utilização e valorização de coprodutos da agroindústria, pelo aumento da capacidade antioxidante e liberação de compostos bioativos Assim, o objetivo deste trabalho foi otimizar a extração de isoflavonas e fenólicos totais das FDS fermentadas (FDSF) com Monascus purpureus (Mp) ou Aspergillus oryzae (Ao), investigar os efeitos dos parâmetros e do tempo de fermentação das FDSF-Mp e FDSF-Ao sobre os compostos bioativos e avaliar a capacidade anti-hipertensiva in vitro de vários alimentos de soja digeridos A otimização da extração de isoflavonas e compostos fenólicos com atividade antioxidante das FDSF-Mp e FDSF-Ao foi realizada utilizando o delineamento de mistura simplex-centroide com multi-resposta O efeito dos parâmetros de FES (pH inicial, água adicionada e temperatura de incubação) sobre o conteúdo fenólicos totais (CFT), isoflavonas e atividade antioxidante das FDSF-Mp e FDSF-Ao foi investigado utilizando o delineamento composto central rotacional, otimização multi-resposta e correlação de Pearson O efeito do tempo de fermentação das FDSF-Mp e FDSF-Ao sobre a atividade da ß-glucosidase, teor de isoflavonas, CFT, atividade antioxidante, teor de proteínas totais e açúcares solúveis foi avaliado por 7 dias O potencial inibitório da enzima conversora de angiotensina (ECA) dos alimentos de soja digeridos in vitro (pepsina e pancreatina) foi avaliado a partir de extrato de soja, tofu, broto, iogurte de soja, tempeh, natto e em frações hidrolisadas (pepsina, tripsina e quimotripsina) de proteínas de soja 7S e 11S A otimização multi-resposta indicou que o solvente extrator mais eficiente foi constituído por água e etanol (,5:,5, p/p) O pH inicial, água adicionada e temperatura de incubação da FDSF-Mp influenciaram no teor das diferentes formas de isoflavonas e não apresentaram efeitos sobre o CFT e atividade antioxidante (DPPH e ABTS) Enquanto que para a FDSF-Ao, a água adicionada e temperatura de incubação influenciaram no teor de todas as formas de isoflavonas, CFT e atividade antioxidante (DPPH, FRAP e ABTS) A FES com Mp ou Ao favoreceu a formação de compostos bioativos como as isoflavonas agliconas O tempo de fermentação da FDSF-Mp e FDSF-Ao influenciou a atividade de ß-glucosidase, teor de diferentes formas de isoflavonas, CFT, atividade antioxidante, teor de proteínas totais e açúcares solúveis Maior potencial de inibição da ECA foi observado no extrato de soja Natto e iogurte de soja apresentaram maior inibição da ECA do que o tempeh Brotos germinados por três dias apresentaram maior inibição da ECA do que os germinados por 5 ou 7 dias A fração hidrolisada de 11S exibiu maior inibição da ECA do que a 7S e os peptídeos de 1-4,5 kDa apresentaram maior inibição da ECAItem Aplicação de derivados de capim-limão em alimentos e bebidas e avaliação das propriedades físico-químicas, antioxidantes e sensoriaisKieling, Dirlei Diedrich; Prudencio, Sandra Helena [Orientador]; Casagrande, Rúbia; Pimentel, Tatiana Colombo; Yamashita, Fábio; Benassi, Marta de ToledoResumo: O capim-limão é popularmente conhecido pelo seu uso no preparo de chá, por infusão ou cocção das folhas No entanto, seu sabor e aroma agradáveis e refrescantes possibilitam seu uso no preparo de bebidas mistas com sucos de frutas, com ou sem soja Bebidas mistas, contendo ingredientes naturais, têm despertado o interesse do consumidor que busca por produtos ligados ao conceito de saúde e bem-estar Estas matérias-primas, capim-limão, lima ácida e soja, apresentam uma potencial capacidade antioxidante atribuída principalmente aos compostos fenólicos presentes (ácidos fenólicos e flavonoides) e vitamina C Diante disso, o trabalho de pesquisa teve por objetivo obter e avaliar a utilização de derivados de capim-limão na elaboração de bebidas mistas com propriedades antioxidantes e qualidade sensorial, bem como investigar a aplicação de extrato hidro-etanólico de capim-limão como antioxidante natural em peito de frango processado armazenado em refrigeração Inicialmente, foram obtidos o extrato aquoso, o extrato liofilizado e o óleo essencial de capim-limão, os quais foram utilizados na formulação de concentrados de capim-limão com suco de lima ácida Tahiti, sendo determinadas suas características físico-químicas e atividade antioxidante As bebidas mistas preparadas a partir dos concentrados foram analisadas sensorialmente por consumidores em potencial (teste de aceitação de atributos) e por uma equipe de julgadores selecionados e treinados (perfil sensorial quantitativo) Foi também realizado um estudo para determinar as condições de pressão e tempo para processamento das bebidas mistas de capim-limão e lima ácida por Alta Pressão Hidrostática (APH) Os parâmetros físico-químicos e microbiológicos, concentração de compostos bioativos e capacidade antioxidante da bebida mista tratada por APH foram determinadas, no dia do processamento (tempo zero) e ao longo de oito semanas de armazenamento a 4 oC, e comparados às características das bebidas mistas não tratada (controle) e pasteurizada Foram, ainda, elaboradas bebidas mistas de capim-limão e lima ácida com soja, sendo determinadas suas características físico-químicas, capacidade antioxidante e aceitação por consumidores em potencial Por fim, foi obtido um extrato hidro-etanólico de capim-limão e foi investigada sua atividade antioxidante, em termos de inibição da oxidação lipídica, bem como seu efeito na estabilidade de peito de frango processado durante 6 dias de armazenamento a 4 oC A partir dos resultados obtidos, os concentrados contendo derivados de capim-limão (extrato aquoso, liofilizado e óleo essencial) e suco de lima ácida foram caracterizados como produto ácido, de cor amarela, fonte de compostos bioativos (vitamina C e fenólicos), com potencial antioxidante As bebidas mistas preparadas a partir de concentrados contendo extrato aquoso ou extrato liofilizado e óleo essencial apresentaram maior intensidade de aroma e sabor de capim-limão e maior aceitabilidade Os concentrados originaram bebidas mistas de capim-limão e lima ácida sensorialmente apreciadas e potencialmente benéficas à saúde dos consumidores As condições estabelecidas para o processamento da bebida mista por APH foram 25 MPa por 1 min a 25 oC, capazes de garantir segurança microbiológica em testes de inativação com Listeria innocua, sem perdas significativas de vitamina C e fenólicos totais A bebida mista tratada por APH manteve o conteúdo original de compostos bioativos (no dia do processamento) e apresentou características físico-químicas mais próximas da bebida não tratada em comparação com a bebida pasteurizada termicamente O processamento por APH melhorou a qualidade microbiológica e aumentou a vida útil da bebida não tratada em 19 dias, evidenciando que consiste em uma alternativa confiável ao tratamento térmico de bebida mista de capim-limão e lima ácida As bebidas mistas de capim-limão e lima ácida com soja apresentaram características físico-químicas diferenciadas em relação às bebidas mistas sem soja A adição de extrato de soja às bebidas mistas aumentou o teor de fenólicos totais e a capacidade antioxidante contra radicais ABTS•+, enquanto que a adição de extrato aquoso de capim-limão aumentou a capacidade antioxidante contra radicais DPPH• Sensorialmente, as bebidas mistas de capim-limão e lima ácida com soja apresentaram aroma e sabor agradáveis e tiveram boa aceitação, podendo ser consideradas uma fonte viável de compostos bioativos para os consumidores O extrato hidro-etanólico de capim-limão apresentou potencial para uso como antioxidante natural, sendo que sua adição ao peito de frango processado inibiu a oxidação lipídica e a formação de ácidos graxos livres, peróxidos e TBARS, contribuindo para a estabilidade físico-química do produto durante 6 dias de armazenamento refrigeradoItem Otimização em processo fermentativo por bactérias láticas e desenvolvimento de molho cremoso de soja probióticoMoraes Filho, Marsilvio Lima de; Garcia, Sandra [Orientador]; Madrona, Grasiele Scaramal; Benassi, Marta de Toledo; Kamizake, Neide Kiyoko Kondo; Spinosa, Wilma AparecidaResumo: A soja [Glycine max (L) Merril] é um grão mundialmente difundido, podendo ser consumido na forma de produtos fermentados e não fermentados Apresentam em sua composição muitos constituintes de interesse biológico, tais como proteínas de alta qualidade, fitoesteróis, isoflavonas, etc Atualmente a aplicação de bactérias láticas, principalmente as que possuem alegações de probióticos em processos fermentativos não está restrita à indústria de laticínios, sendo incorporados a diferentes matrizes alimentares (animal e vegetal) O objetivo deste trabalho visou estudar as melhores condições para a fermentação de extrato de soja contendo farinha de okara por Lactobacillus acidophilus LA3 e Lactobacillus plantarum BG112, otimizando por meio da metodologia de superfície de resposta as variáveis independentes: Temperatura de incubação e pH inicial, tendo como resposta o crescimento dos microrganismos, caracterizando as matérias-primas para composição química, curva de conversão de isoflavonas e atividade antioxidante, habilidade de proteção contra a oxidação do DNA, ácidos orgânicos, capacidade in vitro de inibição da enzima conversora de angiotensina (ACE) para a condição de fermentação já estabelicida As condições otimizadas para LP BG112 foram de pH inicial: 6, com uma temperatura de incubação de 37 °C e para o LA3 as condições consistiram em pH inicial: 5, com uma temperatura de incubação de 31 ° C Os extratos fermentados nas condições otimizadas apresentaram acúmulo de ácidos durante a fermentação, com redução do pH e aumento da acidez O processo fermentativo proporcionou o aumento na capacidade in vitro de inibição de ACE em decorrência de provável produção de peptídeos bioativos, além de apresentarem aumento na capacidade antioxidante e capacidade de proteção contra a oxidação do DNA Posteriormente, utilizando a matriz otimizada e por meio de delineamento simplex-centróide aplicou-se goma guar, goma xantana e amido pré-gelatinizado de mandioca na elaboração de molho cremoso de soja probiótico com otimização das variáveis: capacidade de retenção de água (CRA), viscosidade e firmeza O molho otimizado foi caracterizado quanto a estabilidade durante armazenamento por 3 dias a 5 °C para contagem de microrganismos probióticos, sobrevivência nas condições gastrointestinais, estabilidade da cor, CRA, viscosidade, fenólicos totais, capacidade antioxidante e aceitação sensorial Após aplicação do delineamento simplex-centróide e análise dos dados, a mistura binária de goma guar e goma xantana foi escolhida para a formulação dos molhos mediante respostas para CRA, viscosidade e firmeza Em relação às analises de estabilidade do produto durante 3 dias a 5 °C, as contagens no produto permaneceram elevadas, apresentado uma taxa de sobrevivência dos probióticos quando mantidas nas condições gastrointestinais simuladas, além de alcançarem uma boa aceitação sensorialItem Caracterização física, química e histológica de carnes de peru PSE e normal e de cortes comerciais e obtenção de isolado de colágeno de barbelasHonorato-Ferreira, Danielle Cristina Barreto; Ida, Elza Iouko [Orientador]; Murakami, Alice Eiko; Canan, Cristiane; Prudêncio, Sandra Helena; Oba, Alexandre; Soares-Russo, Adriana Lourenço [Coorientadora]Resumo: O Brasil é o terceiro maior produtor mundial de carne de peru e devido à evolução positiva na comercialização destas carnes há necessidade de uma avaliação da atual produção com caracterização das carnes de peru PSE e Normal, e dos diferentes cortes comerciais de perus e propor alternativas de aproveitamento de seus subprodutos industriais O objetivo deste trabalho foi avaliar as características físicas, químicas e histológicas de carnes de peru PSE e Normal, caracterizar os diferentes cortes comerciais quanto à composição química, física e estabilidade oxidativa e estabelecer a melhor condição de extração e obtenção do isolado de colágeno (IC) de barbelas As amostras foram obtidas em um abatedouro localizado na região sul do Brasil Para avaliação das carnes PSE e normal, os peitos de peru foram classificados em PSE (L*= 53) e Normal (L*< 53) e avaliados quanto ao pH, capacidade de retenção de água (CRA), perda por cozimento (PPC), força de cisalhamento (FC), índice de fragmentação miofibrilar (IFM), desnaturação proteica (DP) e aspectos histológicos Os cortes comerciais de peru foram caracterizados quanto ao pH, cor (L*,a*, b*), composição química, perfil de ácidos graxos e estabilidade oxidativa Para estabelecer a melhor condição de extração e obtenção de IC foi aplicado o planejamento fatorial completo 22 e avaliado o conteúdo de colágeno, rendimento, grau de purificação e perfil de eletroforese O pH nos peitos de peru PSE foi menor do que no Normal A CRA e FC nas carnes PSE apresentaram redução de 2% e 13%, respectivamente; enquanto que a PPC, DP e IFM foram 1%, 21% e 3% maior do que na carne Normal O diâmetro da fibra muscular PSE foi 19,5% menor em relação à carne Normal, o que caracterizou um maior espaçamento no endomísio que foi promovido pela maior exsudação de água nas carnes PSE Portanto, as propriedades funcionais da carne de peru PSE são comprometidas Dos cortes comerciais de perus, o peito apresentou maior conteúdo de proteínas, cinzas, AGP, ômega 3 e ômega 6 e maior estabilidade oxidativa Enquanto que a coxa, sobrecoxa, asa e pescoço apresentaram características similares de composição química, pH, cor e perfil de ácidos graxos A pele apresentou menor conteúdo de proteínas, cinzas, AGP, ômega 3 e ômega 6 e menor estabilidade oxidativa Destaca-se que entre os cortes comerciais de peru, a asa, peito e sobrecoxa apresentaram elevado conteúdo de proteínas e relação AGP/AGS Para extração e obtenção de IC de barbelas de perus machos a melhor condição do processo foi quando utilizou o pH do ácido acético igual a 2, e ,5% de pepsina, com rendimento de IC de 25% e grau de purificação de 3,9 vezes O perfil de eletroforese do IC foi similar ao do colágeno tipo I O processo de obtenção de IC de barbelas de perus machos é simples e viável para ser executada e pode ser recomendada a indústria para reaproveitar este subproduto para elaboração de um aditivo com múltiplas aplicaçõesItem Estabilidade de suco misto de beterraba e laranja contendo ou não Lactobacillus acidophilusPorto, Maria Rita Alaniz; Prudencio, Sandra Helena [Orientador]; Sakanaka, Lyssa Setsuko; Vignoli, Josiane Alessandra; Garcia, Sandra; Spinosa, Wilma AparecidaResumo: Suco misto de beterraba e laranja é uma bebida funcional alternativa que pode contribuir para o aumento do consumo de beterraba e laranja, sendo uma adição positiva à dieta O objetivo do presente trabalho foi desenvolver um suco misto de beterraba e laranja puro e adicionado do probiótico Lactobacillus acidophilus, que seja apreciado, apresente estabilidade físico-química, atividade antioxidante e viabilidade da cultura probiótica durante armazenamento refrigerado Inicialmente foram preparados, suco de beterraba puro e pasteurizado, suco de laranja pasteurizado e duas formulações de suco misto de beterraba e laranja, nas proporções 1:1 e 1:2 (v/v) Em um segundo momento do estudo, as duas formulações de suco misto de beterraba e laranja, nas proporções 1:1 e 1:2 (v/v) foram adicionadas do probiótico L acidophilus Avaliaram-se as alterações do pH, acidez total titulável, ºBrix, conteúdo de betalaínas, teor de ácido ascórbico, compostos fenólicos totais, atividade antioxidante em DPPH e ABTS, parâmetros de cor, viabilidade do microrganismo (apenas para os sucos mistos probióticos) durante o armazenamento refrigerado (4 ºC/28 dias) dos sucos, além de sua aceitação sensorial e intenção de compra A acidez (% de ácido cítrico), pH, e conteúdo de ácido ascórbico presentes no suco de laranja, contribuíram para a estabilidade das betacianinas, dos parâmetros de cor, teores elevados de compostos fenólicos totais e atividade antioxidante nos sucos mistos de beterraba e laranja, além disso, melhor aceitação sensorial quando comparados ao suco de beterrara puro e pasteurizado Nos sucos mistos probióticos, em ambas as proporções estudadas, as características físico-químicas e atividade antioxidante não sofreram alterações indesejáveis durante armazenamento e o número de probióticos viáveis nos sucos manteve-se dentro do estabelecido pelo regulamento brasileiro de alimentos funcionais A estabilidade dos compostos antioxidantes (betalaínas, ácido ascórbico e compostos fenólicos) e a viabilidade probiótica, possivelmente ocorreram pela sinergia entre esses fitoquímicos e o L acidophilus (microaerófilo) na redução do oxigênio presente em ambos os sucos mistos de beterraba e laranja envasados, que evitaram consequentemente uma deterioração do produto Os sucos apresentaram boa aceitação sensorial e intenção de compra, com destaque à cor do produto Os resultados deste estudo indicaram que suco misto de beterraba e laranja é um meio adequado para manter a viabilidade de L acidophilus durante armazenamento refrigerado com tempo de vida útil de 28 diasItem Composição e perfil sensorial de Coffea canephoraMori, André Luiz Buzzo; Benassi, Marta de Toledo [Orientador]; Pereira, Luiz Filipe Protasio; Kitzberger, Cíntia Sorane Good; Prudencio, Sandra Helena; Sakanaka, Lyssa SetsukoResumo: A espécie Coffea canephora é empregada em blends de cafés torrado e moído e na fabricação de cafés solúveis Somente recentemente a cultura de C canephora tem sido mais valorizada, e cultivares melhores adaptadas tem sido indicadas para regiões produtoras específicas O objetivo do trabalho foi caracterizar cultivares de cafés C canephora, com diversidade genética, com relação à composição e perfil sensorial Foram estudados três cultivares clonais - Diamante ES8112, ES8122 'Jequitibá' e Centenária ES8132 - que apresentavam diferentes épocas de maturação de frutos (precoce, intermediária e tardia, respectivamente) cultivadas nas fazendas experimentais de Bananal do Norte e de Marilândia, estado do Espírito Santo, maior produtor nacional da espécie Foram avaliados teores de diterpenos no café torrado, e teores de compostos bioativos e/ou de interesse para a qualidade de bebida (trigonelina, cafeína, ácidos clorogênicos totais, açúcares e melanoidinas), acidez e atividade antioxidante (AA) em bebidas de café torrado O estudo da composição foi feito com trinta amostras (3 cultivares, 5 genótipos por cultivar, 2 locais de cultivo) As bebidas foram ainda estudadas quanto ao perfil sensorial, sendo selecionadas 9 amostras (3 cultivares, 3 genótipos por cultivar, com blend dos dois locais de cultivo) Observou-se efeito significativo do genótipo e interação entre genótipo e local de cultivo para todos os compostos estudados no café torrado e nas bebidas das três cultivares Foram observados teores mais altos de 16-Ometilcafestol para os cafés cultivados em Bananal do Norte, enquanto que maiores teores de trigonelina e carboidratos livres totais e maiores valores de acidez total titulável foram encontrados nas bebidas dos genótipos cultivados em Marilândia A época de maturação dos frutos não afetou o teor dos diterpenos e teve pouco impacto na composição química da bebida sendo a variação entre os genótipos de uma mesma cultivar mais relevante O perfil de diterpenos dos genótipos estudados reforçou a ampla variação nos teores de caveol e cafestol descrita na literatura, e mostrou uma alta variabilidade para 16-O-metilcafestol O cafestol representou a maior fração dos diterpenos no C canephora e o caveol esteve ausente na maioria dos genótipos estudados As bebidas das três cultivares apresentam expressiva AA, associada aos teores de cafeína, trigonelina, ácidos clorogênicos totais e melanoidinas Destaca-se a uniformidade nos teores de frutose e a grande variabilidade observada para sacarose, bem como ausência deste carboidrato em 6% das bebidas Os parâmetros amargor, forte, encorpado, adstringência e sabor residual característico de café foram os mais relevantes na caracterização das bebidas de C canephora das cultivares estudadas O parâmetro de acidez se destacou pelo impacto na qualidade global da bebida As cultivares estudadas apresentam bom potencial com classificação de bebida na faixa de tradicional, mas próxima a superior A utilização das cultivares Diamante, Jequitibá e Centenária, com diferentes épocas de maturação de frutos, mas que possuem características de composição e perfil sensorial de bebida similar, permite a produção de C canephora com boa qualidade de bebida e expressiva AA em um período maior do anoItem Caracterização de parâmetros bioquímicos e estruturais de filés de frango Spaghetti meat e aplicação em produtos cárneosMendonça, Fernanda Jéssica; Soares-Russo, Adriana Lourenço [Orientador]; Garcia, Carlos Eduardo Rocha; Feihrmann, Andresa Carla; Oba, Alexandre; Prudêncio, Sandra HelenaResumo: A miopatia Spaghetti meat (SM) e caracterizada por alteracoes estruturais no tecido conjuntivo intramuscular do peito de frango, que apresenta aspecto fragmentado das fibras semelhante a um macarrao espaguete, razao pelo qual foi denominada de “carne espaguete” Estudos sobre esta miopatia e os impactos economicos ainda sao escassos Assim, o objetivo desta pesquisa foi caracterizar files SM atraves da avaliacao dos parametros bioquimicos, histopatologicos, tecnologicos e funcionais e, alem disso, elaborar e avaliar formulacoes de salsicha de frango e de files de frango marinados cozidos desfiados congelados utilizando-se files SM, como alternativa para o emprego das carnes com esta anomalia Os files foram provenientes de um frigorifico comercial e foram classificados, apos a separacao mecanica, por um especialista treinado atraves de avaliacao visual em files SM (aqueles com a presenca de fibras enfraquecidas e/ou soltas) e files Normais (sem alteracoes visuais) Ambos files foram analisados quanto a sua composicao quimica aproximada, histopatologia, pH, cor (L*, a*, b*), forca de cisalhamento, capacidade de retencao de agua (CRA), perda de peso por cozimento (PPC), desnaturacao proteica, capacidade de emulsificacao, teor de colageno total, soluvel e insoluvel e comparacao estimada entre o teor de piridinolinas Salsichas de carne de frango e frango desfiado foram elaborados com files SM e normais e foram avaliados quanto a composicao quimica, cor, CRA, aroma de requentado, atividade de agua, perda de peso por descongelamento, perfil de textura e oxidacao lipidica durante o armazenamento Os files com miopatia SM apresentaram menor teor de proteinas (3,28%), necrose moderada a severa do endomisio e extensiva necrose do perimisio, cor mais amarelada (12,52%), menor forca de cisalhamento (crus 22,7% e cozidos 32,75%), menor CRA (3,22%), maior PPC (11,35%), menores teores de colageno total (14,68%) e insoluvel (18,58%) e menor razao entre o teor de colageno e proteinas (12,13%) quando comparados com files Normais Nao houve diferencas entre os dois tipos de files quanto a composicao de lipidios, cinzas, umidade, pH, parametros de cor L* e a*, desnaturacao proteica, capacidade de emulsificacao, teor de colageno soluvel e comparacao estimada do teor de piridinolinas Estas caracteristicas sao concordantes com o aspecto visual e de textura de files de frango SM, e corroboram a ideia de que o rapido crescimentos das aves e a imaturidade do colageno depositado na estrutura muscular contribuem para o desenvolvimento desta anomalia Em relacao aos produtos elaborados com files SM apresentaram menor teor de proteinas (3,9% nas salsichas e 5,6% no frango desfiado) ocasionando menor CRA quando comparados aos produtos elaborados com files Normais Os files SM nao afetaram a oxidacao lipidica e dureza das salsichas e nem oxidacao lipidica, aroma de requentado e parametros de cor L* e b* no frango desfiado Os resultados demonstraram que o emprego de files SM na elaboracao de salsichas de frango e frango desfiado e uma alternativa viavel para aproveitamento destes files, reduzindo prejuizos economicosItem Determinação das condições de cultivo e permeabilização das células de Saccharomyces fragilis para a produção de B-galactosidase visando o desenvolvimento de um produto para intolerantes à lactoseBosso, Alessandra; Castro-Gómez, Raúl Jorge Hernan [Orientador]; Costa, Giselle Aparecida Nobre; Ueno, Cláudia Takeo; Suguimoto, Hélio Hiroshi; Spinosa, Wilma AparecidaResumo: A enzima ß-galactosidase hidrolisa a lactose presente no leite e derivados lácteos, aos seus monômeros A ausência dessa enzima no organismo faz com que a lactose ingerida não seja hidrolisada causando uma síndrome denominada de intolerância à lactose Diante desse contexto o objetivo do trabalho foi estudar e otimizar a produção de ß-galactosidase de Saccharomyces fragilis IZ 275 utilizando fontes de carbono, nitrogênio e sais, bem como o efeito da temperatura, pH e concentração do inóculo sobre a produção enzimática, além de otimizar a permeabilização celular utilizando diferentes solventes orgânicos objetivando a máxima hidrólise da lactose A fim de estudar e otimizar o meio de fermentação na produção da enzima, um Planejamento Fatorial seguido de um Delineamento Central Composto Rotacional (DCCR) foi realizado para avaliar as diferentes fontes de carbono (sacarose, soro de leite, lactose e glicose), nitrogênio (extrato de levedura e peptona) e sais (MgSO4 e K2HPO4) Por meio da Metodologia de Superfície de Resposta foi possível concluir que a máxima atividade obtida (54,2 U/mL) foi alcançada com as concentrações de 14 g/L de sacarose, 17,7 g/L de soro de leite, 5,14 g/L de extrato de levedura e 8,85 g/L de peptona nas condições de 3ºC, 18 rpm e 72 horas de fermentação Também foi realizado um DCCR para a otimização dos parâmetros temperatura, pH e concentração do inóculo no processo de produção enzimática Através da Metodologia de Superfície de Resposta em conjunto com os valores preditos concluiu-se que nas condições de 33ºC, pH 6,3 e concentração do inóculo de 2% a atividade prevista pelo modelo foi 6,24U/mL A validação do modelo foi realizada e uma atividade de 59,85 U/mL foi atingida sendo este valor correspondente a 99,4% do valor predito Do mesmo modo um DCCR foi realizado para o estudo da otimização da permeabilização das células de S fragilis Os solventes utilizados foram etanol, acetona e clorofórmio e as variáveis estudadas concentração do solvente, temperatura e tempo, tendo a hidrólise da lactose como resposta As melhores condições de permeabilização para os solventes etanol e acetona foram: 3%, 35ºC e 4 minutos de tratamento, atingindo uma hidrólise da lactose de 73,53% E 4% de solvente, temperatura de 39,5ºC e 76,18 minutos de reação para alcançar uma hidrólise de 79,23% respectivamente Para o clorofórmio as condições estabelecidas foram 4% do solvente, 25ºC e 2 minutos de tratamento para uma hidrólise da lactose de 81,3%Item Desenvolvimento, otimização e estabilidade de leite fermentado com bactérias láticas e farinha de banana verdeBusanello, Marli; Garcia, Sandra [Orientador]; Pozza, Magali Soares dos Santos; Alves, Gilberto; Souza, Cínthia Hoch Batista de; Costa, Gisele Aparecida NobreResumo: Considerando os efeitos benéficos conferidos por bactérias ácido láticas (BAL), incluindo os microrganismos probióticos, assim como os compostos bioativos presentes na farinha de banana verde (FBV), este trabalho objetivou avaliar o efeito do processo fermentativo por (Lactobacillus plantarum BG112 ou Lactobacillus helveticus LH 13) em leite adicionado de FBV no crescimento e sobrevivência dos microrganismos durante a simulação gastrointestinal in vitro e armazenamento assim como, a atividade antioxidante e a potencial produção de peptídeos bioativos Os fermentados por L plantarum ou L helveticus adicionados de FBV foram conduzidos a uma otimização visando maior crescimento celular Foram formulados produtos nos quais avaliou-se durante o armazenamento (28 dias a 4 ºC) a viabilidade celular, simulação gastrointestinal in vitro, características físico-químicas, cor, viscosidade, capacidade de retenção de água (CRA) e aceitação sensorial (após 48 h de fermentação) Durante a fermentação foi avaliada, a atividade antioxidante pelos métodos DPPH e ABTS, a capacidade de proteção ao DNA plasmidial, a atividade proteolítica e a produção de peptídeos bioativos com capacidade anti-hipertensiva Observou-se que a adição de 1,8 % de FBV favoreceu o crescimento celular, e após 48 h de fermentação a contagem média no fermentado por L plantarum foi de 1,1 ± ,9 log UFC mL-1, e para o fermentado por L helveticus foi de 9,33 ± ,4 log UFC mL-1, sendo a presença dos microrganismos confirmada por microscopia eletrônica de varredura Na simulação gastrointestinal in vitro o fermentado por L helveticus (após 28 dias de armazenamento) apresentou a maior resistência e contagem de 5,16 ± ,4 log UFC mL-1 Os fermentados com FBV apresentaram maior viscosidade, CRA e atividade antioxidante em relação aos fermentados sem adição de FBV O leite fermentado por L helveticus apresentou maior atividade proteolítica, maior atividade de peptídeos antihipertensivos e melhor proteção ao DNA plasmidial em relação ao fermentado por L plantarum Os atributos sensoriais não diferiram entre os fermentados, com aceitação global superior a 7 % Portanto, o desenvolvimento de leites fermentados adicionados de FBV é de grande valia no aporte de antioxidantes e peptídeos com atividades biológicasItem Desenvolvimento de materiais biodegradáveis a base de farinha de aveia por extrusão com matriz plana e calandragemCamisa, Jaqueline; Yamashita, Fábio [Orientador]; Olivato, Juliana Bonametti; Shirai, Marianne Ayumi; Scapim, Mônica Regina da Silva; Oliveira, Suzana Mali deResumo: As embalagens biodegradáveis são uma alternativa para minimizar o impacto ambiental causado pelos materiais plásticos convencionais e a farinha de aveia é uma matéria-prima promissora para produção de materiais biodegradáveis O objetivo do trabalho foi desenvolver materiais biodegradáveis por extrusão com matriz plana e calandragem utilizando blendas de farinha de aveia com poli (adipato co-tereftalato de butileno) (PBAT), com propriedades mecânicas e processabilidade adequada para produção em escala industrial Na primeira etapa do trabalho foram produzidos laminados biodegradáveis a partir de blendas de farinha de aveia, amido, PBAT e glicerol e todas as formulações apresentaram processabilidade adequada De acordo com resultados obtidos na primeira etapa, foram testadas formulações utilizando farinha de aveia, PBAT e glicerol, com adição de ácido cítrico e anidrido maleico como compatibilizantes Os resultados não foram satisfatórios, pois as blendas apresentaram baixa processabilidade Foram testadas novas formulações utilizando farinha de aveia modificada por peróxido de hidrogênio e/ou por extrusão e todos os laminados apresentaram processabilidade adequada no processo de extrusão plana A resistência à tração, alongamento na ruptura e o módulo de Young variaram de 1,79 a 2,8 MPa, 4 a 53% e 1 a 19 MPa, respectivamente, e o tratamento com peróxido de hidrogênio teve influência sobre as propriedades mecânicas dos materiais Numa outra etapa foram produzidos laminados de farinha de aveia modificada com peróxido de hidrogênio utilizando ácido cítrico e anidrido maleico como compatibilizantes A resistência à tração, alongamento na ruptura o módulo de Young dos laminados variaram de ,98 a 2,66 MPa, 34 a 48% e 4 a 34 MPa, respectivamente e todos os componentes da blenda tiveram influência sobre as propriedades mecânicas Os materiais desenvolvidos no trabalho são uma alternativa para a substituição de materiais não biodegradáveis por causa do baixo custo, boa processabilidade e utilizar matérias-primas provenientes de fontes renováveisItem Extratos de soja : influência dos diferentes processos de obtenção, otimização do processo para conversão de isoflavonas em agliconas e fermentação com cultura de KefirBaú, Tahis Regina; Ida, Elza Iouko [Orientador]; Panizzi, Mercedes Concórdia Carrão; Spier, Michele Rigon; Prudêncio, Sandra Helena; Kurozawa, Louise EmyResumo: O processo de obtenção do extrato de soja pode influenciar a composição do produto O objetivo desta investigação foi avaliar a influência dos diferentes processos de obtenção de extrato de soja e otimizar o processo para conversão de isoflavonas em agliconas Ainda, aplicou-se a cultura de kefir no extrato de soja visando a fermentação e hidrólise de oligossacarídeos e isoflavonas Para obtenção de extratos de soja foram avaliadas cinco tipos de processamento e os extratos foram caracterizados quanto ao pH, tonalidade cromática, viscosidade, composição química, inibidores de tripsina, teor de diferentes formas de isoflavonas e aceitabilidade Foi otimizado o processamento do extrato de soja para conversão de isoflavonas em agliconas, aplicando o delineamento composto central rotacional 22 e avaliada a atividade de ß-glicosidase e teor das diferentes formas de isoflavonas No extrato de soja foi empregada a cultura de kefir para fermentação a 25 °C por 3 h e avaliada a hidrólise dos oligossacarídeos e isoflavonas Foi realizada a contagem de bactérias lácticas, Lactococcus lactis, Leuconostoc sp e leveduras Também foram determinados pH, acidez, atividade de a-galactosidase e ß-glicosidase, teor de açúcares e de diferentes formas de isoflavonas As diferentes condições de processamento para obtenção de extratos de soja influenciaram as características físicas, químicas e teor das diferentes formas de isoflavonas e na aceitação sensorial não foi detectada diferença A maceração dos grãos de soja a 5 °C por 16 h, homogeneização por 3 min com água destilada a 25 °C, filtração e tratamento térmico a 9 °C por 3 min possibilitou obter extrato de soja com maior teor de proteínas, lipídios, cinzas, isoflavonas totais e agliconas A otimização do processo de obtenção de extrato de soja com máxima conversão das isoflavonas na forma de ß-glicosídeos em agliconas ocorreu quando os grãos foram macerados a 5 °C por 14 h na proporção 1:3 (soja:água; p:v), homogeneizados na proporção 1:8 (soja macerada:água; p:v) e o homogenato incubado a 5 °C por 2,7 h A estabilidade térmica a 97 °C por 25 min das isoflavonas do extrato de soja foi mantida com relação ao teor de isoflavonas agliconas (daidzeína e genisteína), enquanto que ocorreu um aumento no teor de gliciteína e ß-glicosídeos (daidzina e genistina) e uma redução no teor de malonilglicosídeos O extrato de soja fermentado com cultura de kefir a 25 °C por 3 h apresentou atividade de a-galactosidase com hidrólise de 1 % de rafinose e 92 % de estaquiose, após o esgotamento de galactose, glicose e sacarose Apresentou também atividade de ß-glicosidase, com bioconversão de 1 % de daidzina e glicitina e 89 % de genistina em agliconas correspondentes, além de favorecer a redução do pH, aumento da acidez e viabilidade celularItem Condenação de carcaças de frangos no Brasil (2007-2011) e rendimento e análise microbiológica de cortes de frangos por processo manual e automáticoLebedenco-Barbosa, Denise Maris; Ida, Elza Iouko [Orientador]; Murakami, Alice Eiko; Berchieri Junior, Ângelo; Oba, Alexandre; Russo, Adriana L. SoaresResumo: O objetivo desse trabalho foi quantificar e qualificar as causas de rejeição de carcaças de frangos em abatedouro de aves realizadas pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF) na região sul, sudeste e centro-oeste do país entre 27 e 211 e avaliar o rendimento dos cortes de carcaças de frangos (peito, coxa com sobrecoxa e asa), obtidos por processo manual em esteira de cone e automático em abatedouro de aves na região norte do Estado do Paraná, Brasil Foram avaliadas também as condições microbiológicas dos dois tipos de processos de corte de carcaças As carcaças de frangos podem ser condenadas por enfermidades ou deficiências de processo Ao longo de cinco anos, verificou-se que as causas predominantes encontradas nas regiões brasileiras que causaram a condenação total da carcaça foram contaminação, aspecto repugnante e caquexia Dentre as causas de condenação parcial da carcaça foram mais frequentes a contaminação, contusão, dermatite e lesão traumática A incidência de condenações foi mais alta, não por lesões decorrentes de doenças, mas por falhas de processo (tecnopatias), como a contaminação, com índice de condenação média de 22 % de carcaças condenadas nessas regiões brasileiras Para avaliar a qualidade dos cortes utilizouse 615 carcaças de frangos cortadas em linha manual em esteira de cone e 45 carcaças de frangos processadas em linha de corte automático O rendimento dos cortes de carcaças de frango obtidos pelo processo de corte manual ou automático foi similar, embora o processo automático tenha sido quatro vezes mais rápido do que o manual e envolveu um número seis vezes menor de funcionários O rendimento entre as faixas de peso de 22 a 34 g e obtidos por processo de corte manual e automático, não apresentou diferença significativa entre si e indicou que no corte automático a regulagem foi adequada para essa faixa de peso A análise microbiológica de 16 cortes de carcaças de frangos (peito, coxas com sobrecoxas, asas e dorso) compreendeu a contagem de bactérias mesófilas aeróbias, bactérias coliformes termotolerantes, Staphilococcus aureus e Escherichia coli e a detecção de Salmonella spp, Campylobacter spp e Listeria monocytogenes As condições higiênico-sanitárias dos cortes de carcaças de frangos estão em conformidade com a legislação brasileira Entretanto a contagem de bactérias coliformes termotolerantes e mesófilas aeróbias no corte de asa apresentou diferença significativa entre os processos, sendo maior no corte automático e evidenciando a necessidade de melhorar a higienização do sistema automático de cortesItem Avaliação de métodos de detecção, quantificação e identificação de Campylobacter spp. em carcaças de frango resfriadasBenetti, Thalyta Marina; Oliveira, Tereza Cristina Rocha Moreira de [Orientador]; Abrahão, Wanda Moscalewski; Kottwitz, Luciana Bill Mikito; Ogatta, Sueli Fumie Yamada; Beloti, VanerliResumo: A ocorrência de infecções associadas à Campylobacter notificadas tem aumentado em muitos países desenvolvidos nos últimos 2 anos Embora existam diversas fontes, a campilobacteriose está geralmente associada ao consumo de carne de frango mal processada, e a contaminação cruzada envolvendo este produto A eficácia dos métodos convencionais de isolamento de Campylobacter em alimentos tem sido questionada e as dificuldades encontradas relacionadas à incapacidade dos antibióticos adicionados ao meio de enriquecimento de inibir os micro-organismos contaminantes e a baixa competitividade do Campylobacter frente a esses micro-organismos Os métodos moleculares, como a reação em cadeia polimerase (PCR), têm sido descritos como uma adequada estratégia para a detecção, identificação e quantificação de Campylobacter spp em alimentos Os objetivos deste estudo foram avaliar diferentes métodos de extração de DNA visando a padronização de ensaio PCR em Tempo Real para detecção e quantificação de Campylobacter em carcaças de frango; propor alternativas para melhorar a detecção e a quantificação pela técnica de cultura preconizada pela ISO 1272: 26, e a avaliar de métodos fenotípicos e genotípicos para a identificação de espécies de Campylobacter A avaliação comparativa entre o método direto (ISO 1272-2) e o de enriquecimento (ISO 1272-1) mostrou a superioridade do método direto, pela maior frequência de isolamento de Campylobacter spp e superior taxa de sensibilidade O volume da enxaguadura de 1 mL, que atualmente é recomendado pelo protocolo ISO 1272-1 para o enriquecimento, não deve ser utilizado porque volumes de 2,5 e 5, mL possibilitaram melhor isolamento de Campylobacter spp A estratégia de utilização de volumes menores que 1 µL de enxaguadura no método direto buscando minimizar a interferência da microbiota contaminante no isolamento e contagem de Campylobacter spp, não melhorou o isolamento e a contagem de colônias Os resultados confirmam que o volume de enxaguadura mais adequado para o método direto é o de 1 µL, como o preconizado na metodologia ISO 1272-2 Os resultados encontrados sugerem o cultivo adicional de 4 µL de enxaguadura porque muitas amostras de carne de frango apresentam contaminação baixa de Campylobacter, que só podem ser quantificadas e detectadas se volumes maiores forem utilizados Os métodos de identificação de espécie avaliados no presente trabalho foram provas fenotípicas convencionais, API Campy® e sistema Diversilab® As provas fenotípicas convencionais mostraram ser adequadas para a identificação dos isolados hipurato-positivos Quando os isolados não hidrolisaram o hipurato, não foi possível identificar a espécie, mesmo após sequenciamento O limite de detecção da PCR em Tempo Real padronizada foi 1,5 x 13 UFC/g e a faixa linear de amplificação de 1,5 x 13 a 2, x 17 UFC/g Dentre os métodos de extração de DNA avaliados, o de Hong et al (27) e o kit Simbios apresentaram resultados mais satisfatórios quando comparado aos métodos de Ronner e Lindmark (27) e EasyMag®, porque foram os únicos métodos que detectaram Campylobacter no limite de detecção da PCR A avaliação direta da enxaguadura da carcaça de frango pelo método de PCR em Tempo Real otimizada não foi adequada para quantificação de Campylobacter spp tendo em vista, o alto limite de detecção Desta forma, o presente trabalho recomenda o enriquecimento da enxaguadura em Caldo Bolton seguido pela PCR em Tempo Real como método mais apropriado para detectar Campylobacter spp em amostras de carne de frangoItem Produção de galactooligossacarídeos a partir de soro de leite utilizando B-galactosidase de Aspergillus oryzae e Kluyveromyces lactisTomal, Adriana Aparecida Bosso; Castro-Gómez, Raúl Jorge Hernan [Orientador]; Costa, Giselle Aparecida Nobre; Moreira, Isabel Craveiro; Suguimoto, Hélio Hiroshi; Ida, Elza IoukoResumo: O objetivo deste estudo foi avaliar a obtenção de galactooligossacarídeos (GOS) a partir de soro de leite, através da reação enzimática com ß-galactosidase comercial de Aspergillus oryzae e Kluyveromyces lactis Os carboidratos foram quantificados por cromatografia líquida de alta eficiência de troca iônica acoplado com detector de pulso amperométrico (HPEAC-PAD) Os efeitos da concentração de soro de leite, pH, temperatura e suas interações foram estatisticamente estudadas por meio da metodologia de superfície de resposta utilizando experimento fatorial 23 Para a enzima originada de A oryzae, as melhores condições para a maximização da produção de galctooligossacarídeos totais (GOSt) foram determinadas pelo ensaio que corresponde a concentração de soro de leite igual a 4 g/L, temperatura de 45 ºC e pH de 45 Nessas condições, houve o aumento de 137% na formação de GOSt em relação ao ensaio de menor produção O máximo rendimento e síntese de GOSt foi de 1297% e 2872 g/L, respectivamente A máxima produção dentre os tratamentos estudados para a enzima proveniente de K lactis foi observada em um sistema reacional composto por 4 g/L de soro de leite a 4 ºC e pH 6 Sob estas condições, a produção de GOSt e rendimento de GOSt foram, respectivamente, 2894 g/L e 112% Para esta enzima, a conversão de lactose foi de 9135% e a formação do trissacarídeo 6’-galactosil-lactose (GOS ß-1,6) foi de 91% da produção de GOSt Estes resultados indicam que a utilização de soro de leite em pó e a enzima ß-galactosidase de K lactis é viável para produção de um alimento rico em GOSt, potencialmente prebiótico, e de baixo teor de lactose Adicionalmente, foi realizado o estudo cinético da produção de GOSt a partir das referidas enzimas sobre o soro de leite e comparada com a lactose pura Para a enzima de A oryzae, não houve diferença significativa na produção de galactooligossacarídeos totais (GOSt) (p>5) quando comparada a ação da enzima sobre o soro de leite ou lactose pura, sendo 2168 g/L e 2124 g/L, respectivamente, após 12 minutos de reação Entretanto, a enzima de K lactis revelou produzir dez vezes mais GOSt no soro de leite do que na lactose pura, sendo 3465 g/L e 363 g/L, respectivamente, também para 12 minutos Quanto ao perfil cinético, foi observado que a enzima de A oryzae em soro de leite teve a produção máxima de GOSt de 2647 g/L aos 24 minutos de reação, onde 625% da lactose inicial é convertida em glicose, galactose e GOS A ß-galactosidase de K lactis produziu, a partir do soro de leite, 3465 g/L de GOSt aos 12 minutos de reação e converteu 91% da lactose inicial e, aos 24 minutos, a lactose foi completamente transformada em mono e galactooligossacarídeos Esta última enzima, quando comparado com a lactose pura nas mesmas condições, converteu apenas 2% da lactose e produziu 387 g/L de GOSt