Adição de enzimas no processamento de cacau (Theobroma cacao L.) Forastero e Trinitario
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Resumo: A fermentação é uma etapa essencial para a formação de compostos precursores de sabor e aroma em massa de cacau (liquor) e chocolate, principais produtos do processamento de cacau, que serão transformados posteriormente nas etapas de secagem, torrefação e conchagem A seleção do melhor clone de cacau ou variedade, associada a uma fermentação controlada por meio de aplicação de enzimas, podem ser utilizadas para o aumento da quantidade destes precursores e resultar em melhoria dos atributos sensoriais dos produtos finais O objetivo deste trabalho foi aplicar uma mistura de extratos enzimáticos às amêndoas frescas de cacau Forastero e uma mistura de Trinitarios, cultivados em Linhares – Espírito Santo, como uma tentativa de melhoria do sabor e aroma no chocolate amargo 7%; quantificar os compostos de interesse no cacau crú e nas etapas de fermentação, secagem, produção de liquor e chocolate amargo 7% em escala industrial, além de submeter os produtos finais, convencionais e tratados enzimáticamente, a uma avaliação sensorial por equipe treinada e por consumidores, que os compararam a dois chocolates comerciais A composição de açúcares, ácidos não voláteis, álcoois, metilxantinas e compostos polifenólicos foram avaliados em sementes frescas de cacau Forastero (Para) e 8 clones de Trinitario Fermentação convencional e com adição de extratos enzimáticos foram realizadas para a variedade Forastero e para uma mistura de clones de cacau Trinitario, seguido de processamento industrial das amêndoas Compostos não-voláteis foram quantificados por CLAE durante a fermentação e secagem, e os compostos voláteis, por SPME-HS-CG-MS ao final da fermentação e secagem, no liquor e chocolate amargo Amostras destes produtos provenientes dos quatro testes foram avaliadas pelo nariz eletrônico Heracles II baseado em CG-FID, por avaliadores treinados (ADQ) e por consumidores, que os compararam a dois chocolates comerciais Os resultados foram correlacionados por Partial Least Squares (PLS) Uma mistura ideal de clones e variedades para produção de chocolate que atenda aos requisitos de sabor e produtividade da indústria pode ser otimizada, combinando clones ou variedades com alto teor de açúcar e o desejado balanceamento de ácidos, capaz de fornecer substrato suficiente durante a fermentação e secagem para a formação de sabor A utilização de extratos enzimáticos resultou em uma potencial redução de um dia na fermentação de cacau Forastero, maior efetividade do desenvolvimento de sabor e aroma desejados em Trinitario, como esteres e pirazinas, e reducao no conteudo de sabores indesejados O melhor modelo foi obtido pela correlacao entre o termo descritor aroma de cacau, da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), e os dados do nariz eletrônico, usando as colunas MXT-5 e MX171 O chocolate de cacau Forastero com enzimas foi o mais aceito pelos consumidores entre os quatro testes A correlação entre o perfil instrumental e sensorial pode ser usado para controle de qualidade para aroma de cacau
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Palavras-chave
Cacau, Processamento, Fermentação, Enzimas, Avaliação sensorial, Processing, Fermentation, Enzymes, Cacao