Aplicação de derivados de capim-limão em alimentos e bebidas e avaliação das propriedades físico-químicas, antioxidantes e sensoriais
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Kieling, Dirlei Diedrich
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Resumo
Resumo: O capim-limão é popularmente conhecido pelo seu uso no preparo de chá, por infusão ou cocção das folhas No entanto, seu sabor e aroma agradáveis e refrescantes possibilitam seu uso no preparo de bebidas mistas com sucos de frutas, com ou sem soja Bebidas mistas, contendo ingredientes naturais, têm despertado o interesse do consumidor que busca por produtos ligados ao conceito de saúde e bem-estar Estas matérias-primas, capim-limão, lima ácida e soja, apresentam uma potencial capacidade antioxidante atribuída principalmente aos compostos fenólicos presentes (ácidos fenólicos e flavonoides) e vitamina C Diante disso, o trabalho de pesquisa teve por objetivo obter e avaliar a utilização de derivados de capim-limão na elaboração de bebidas mistas com propriedades antioxidantes e qualidade sensorial, bem como investigar a aplicação de extrato hidro-etanólico de capim-limão como antioxidante natural em peito de frango processado armazenado em refrigeração Inicialmente, foram obtidos o extrato aquoso, o extrato liofilizado e o óleo essencial de capim-limão, os quais foram utilizados na formulação de concentrados de capim-limão com suco de lima ácida Tahiti, sendo determinadas suas características físico-químicas e atividade antioxidante As bebidas mistas preparadas a partir dos concentrados foram analisadas sensorialmente por consumidores em potencial (teste de aceitação de atributos) e por uma equipe de julgadores selecionados e treinados (perfil sensorial quantitativo) Foi também realizado um estudo para determinar as condições de pressão e tempo para processamento das bebidas mistas de capim-limão e lima ácida por Alta Pressão Hidrostática (APH) Os parâmetros físico-químicos e microbiológicos, concentração de compostos bioativos e capacidade antioxidante da bebida mista tratada por APH foram determinadas, no dia do processamento (tempo zero) e ao longo de oito semanas de armazenamento a 4 oC, e comparados às características das bebidas mistas não tratada (controle) e pasteurizada Foram, ainda, elaboradas bebidas mistas de capim-limão e lima ácida com soja, sendo determinadas suas características físico-químicas, capacidade antioxidante e aceitação por consumidores em potencial Por fim, foi obtido um extrato hidro-etanólico de capim-limão e foi investigada sua atividade antioxidante, em termos de inibição da oxidação lipídica, bem como seu efeito na estabilidade de peito de frango processado durante 6 dias de armazenamento a 4 oC A partir dos resultados obtidos, os concentrados contendo derivados de capim-limão (extrato aquoso, liofilizado e óleo essencial) e suco de lima ácida foram caracterizados como produto ácido, de cor amarela, fonte de compostos bioativos (vitamina C e fenólicos), com potencial antioxidante As bebidas mistas preparadas a partir de concentrados contendo extrato aquoso ou extrato liofilizado e óleo essencial apresentaram maior intensidade de aroma e sabor de capim-limão e maior aceitabilidade Os concentrados originaram bebidas mistas de capim-limão e lima ácida sensorialmente apreciadas e potencialmente benéficas à saúde dos consumidores As condições estabelecidas para o processamento da bebida mista por APH foram 25 MPa por 1 min a 25 oC, capazes de garantir segurança microbiológica em testes de inativação com Listeria innocua, sem perdas significativas de vitamina C e fenólicos totais A bebida mista tratada por APH manteve o conteúdo original de compostos bioativos (no dia do processamento) e apresentou características físico-químicas mais próximas da bebida não tratada em comparação com a bebida pasteurizada termicamente O processamento por APH melhorou a qualidade microbiológica e aumentou a vida útil da bebida não tratada em 19 dias, evidenciando que consiste em uma alternativa confiável ao tratamento térmico de bebida mista de capim-limão e lima ácida As bebidas mistas de capim-limão e lima ácida com soja apresentaram características físico-químicas diferenciadas em relação às bebidas mistas sem soja A adição de extrato de soja às bebidas mistas aumentou o teor de fenólicos totais e a capacidade antioxidante contra radicais ABTS•+, enquanto que a adição de extrato aquoso de capim-limão aumentou a capacidade antioxidante contra radicais DPPH• Sensorialmente, as bebidas mistas de capim-limão e lima ácida com soja apresentaram aroma e sabor agradáveis e tiveram boa aceitação, podendo ser consideradas uma fonte viável de compostos bioativos para os consumidores O extrato hidro-etanólico de capim-limão apresentou potencial para uso como antioxidante natural, sendo que sua adição ao peito de frango processado inibiu a oxidação lipídica e a formação de ácidos graxos livres, peróxidos e TBARS, contribuindo para a estabilidade físico-química do produto durante 6 dias de armazenamento refrigerado
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Palavras-chave
Bebidas, Avaliação sensorial, Compostos bioativos, Cymbopogom citratus, Lima ácida taiti, Sensory evaluation, Bioactive compounds, Citrus latifolia Tanaka, Sensory evaluation, Antioxidants, Food, Beverages