01 - Doutorado - Ciência de Alimentos
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Item Estudo dos processos de transferência de massa e propriedades mecânicas de biofilmes de amido de mandioca reforçados com fibras de celulose(2007-07-23) Müller, Carmen Maria Olivera; Yamashita, Fábio; Pires, Alfredo Tiburcio Nunes; Grosso, Carlos Raimundo Ferreira; Beléia, Adelaide Del Pino; Silva, Rui Sérgio dos Santos Ferreira da; Laurindo, João BorgesO impacto ambiental ocasionado pelo acúmulo de embalagens à base de materiais sintéticos e a dificuldades de reciclagem tem promovido pesquisas no sentido de desenvolver materiais alternativos. Sendo assim, o amido constitui uma matéria prima interessante para o desenvolvimento de biofilmes uma vez que alia biodegradabilidade a baixo custo e disponibilidade. As limitações para sua aplicação estão ligadas a sua alta higroscopicidade que os torna altamente permeáveis a vapor de água, modifica suas características mecânicas e os torna instáveis em umidades relativas elevadas. Neste contexto, o trabalho apresentado teve como finalidade estudar os processos de transferência de massa e as propriedades mecânicas destes materiais, para intervir no sentido de melhorar a performance dos mesmos. Na fase inicial do trabalho produziram-se filmes de amido de mandioca plastificados com sorbitol e glicerol em concentrações de 0,25, 0,30 e 0,35 g de plastificante/ g amido seco e foram determinadas as propriedades mecânicas e de barreira ao vapor de água de todas as amostras. Através da derivada das isotermas de sorção de umidade (ajustada pelo modelo de GAB) em relação à atividade de água (aw) determinou-se o coeficiente de solubilidade (ß) da água no filme. Com os resultados da permeabilidade ao vapor de água e da densidade do filme e com o coeficiente de solubilidade foi calculado, através da lei de Fick, o coeficiente efetivo de difusão da água no filme (Dw). Os resultados obtidos mostraram que a permeabilidade dos filmes aumentou na medida em que o gradiente de UR se deslocou para valores mais próximos da saturação e com o teor de plastificante. Este aumento verificado na permeabilidade foi ocasionado principalmente pelo aumento do coeficiente de solubilidade uma vez que o Dw praticamente se manteve constante em todos os gradientes de UR utilizados, e em todas as formulações. Na segunda etapa do trabalho, foram elaborados filmes de amido de mandioca plastificados com glicerol, com diferentes teores de fibras de celulose (0,10, 0,30 e 0,50 g de fibras/g amido) e foram avaliadas as propriedades mecânicas (ensaios de relaxação e de tração), de barreira, microestruturais, cristalinidade, termogravimetria (TGA) e espectroscopia de infravermelho com transformada de Fourier (FTIR). A incorporação das fibras ocasionou um aumento significativo da tensão de ruptura que passou de 1,3±0,3 MPa na amostra sem fibras de celulose para 22,9±2,9 MPa na amostra com 0,50g de fibra/ g amido. Além disso, os filmes em que foram adicionadas fibras se mostraram mais rígidos, o que foi verificado através do aumento do Módulo de Young, que nas amostras sem fibras foi de 18±4 MPa, e nas amostras com 0,50 g de fibras/ g de amido, foi de 605±122 MPa. Através dos testes mecânicos de relaxação observou-se que a adição de fibras ocasionou um aumento da força máxima e uma diminuição da porcentagem de relaxação, o que corrobora com o efeito reforçador das fibras em compósitos com amido. No que se refere às propriedades de barreira, observou-se que o aumento do teor de fibras diminuiu a permeabilidade ao vapor de água. Observando-se o valores de permeabilidade no gradiente de maior UR (64%-90%) verifica-se uma redução de 50% quando comparam-se os filmes sem fibras, com aqueles com 0,50g de fibra/ g de amido. Em termos de cristalinidade, observou-se que a adição de fibras aumentou o índice de cristalinidade, o que lhes conferiu maior estabilidade do ponto de vista das propriedades mecânicas, durante o armazenamento nas duas UR estudadas (75% e 58%). Os resultados obtidos mostraram que a incorporação de fibras de celulose é uma alternativa não somente de reforço mecânico mas de melhoria das propriedades de barreira ao vapor de água, o que pode viabilizar a aplicabilidade dos biofilmes a base de amido em embalagens.Item Geração de hibridoma e imunoensaio empregando anticorpos monoclonais para detecção de toxinas naturais(2013-09-02) Yamashita, Cássia Reika Takabayashi; Hirooka, Elisa Yoko; Sabino, Mirna; Corrêa, Benedito; Machinski Junior, Miguel; Itano, Eiko NakagawaO contínuo monitoramento através de método rápido confiável de alta sensibilidade, especificidade, precisão e econômico, é o procedimento preventivo apropriado visando redução da exposição humana e animal a toxinas naturais, com ênfase a micotoxinas e cianotoxinas. Em consideração ao papel destaque da imunoquímica como bioferramenta de escolha na detecção in loco de toxinas, o trabalho abrangeu inovação tecnológica desde desenvolvimento de hibridoma para produção de anticorpo monoclonal - AcM contra molécula não-imunogênica de baixa massa molecular, proliferação celular para produção de AcM, à padronização – otimização de imunoensaio indireto competitivo ic-ELISA para o controle de qualidade na cadeia produtiva. O desenvolvimento de hibridoma foi conduzido com microscistina LR – MC-LR, cianotoxina de ocorrência potencial em água eutrofizada. A proliferação celular de hibridoma AF.2 e ZEN.2 foi conduzido in vitro (meio RPMI 1640 e Hybridoma Serum Free Media – H-SFM). O AcM produzido foi purificado e, após padronização metodológica, aplicado na análise de aflatoxina (AF) e zearalenona (ZEA) por ic-ELISA e CLAE; a otimização da análise de desoxinivalenol (DON) foi conduzida com AcM previamente produzido por DON.3. A fusão celular para desenvolver hibridoma secretor de AcM contra MC-L foi testada com conjugado MC-LR-KLH (128 dias, sete injeções) e, MC-LR-BSA (49 dias, 4 injeções, obtendo 9 clones) em camundongo BALB/c fêmea. Estes procedimentos não geraram híbridos produtores de AcM com alta afinidade a MC-LR, testado por ic-ELISA. Este i-ELISA para seleção de clone foi estabelecido com: 1µg/mL de MC-LR-KLH; 0,1% de leite desnatado/PBS para bloqueio; AcM anti-MC-LR em PBST; anticorpo secundário em PBST (IgG anti-mouse conjugado com fosfatase, 1: 2000) e substrato para-nitro fenil fosfato - pNPP. Os híbridos AF.2 e ZEN.2 produziram AcM de alta especificidade, aliado a baixa reatividade cruzada contra micotoxinas (DON, OTA e ZEA ou AF). O produto de hibridoma AF.2, obtido em H-SFM, consistiu de AcM de alta pureza com teor proteico de 0,94 mg/mL, não ocorrendo o mesmo com hibridoma ZEN.2 em RPMI 1640 adicionado de 10 % de soro fetal (teor proteico de 2,06 mg/mL). O ic-ELISA visando aplicação no controle de qualidade foi desenvolvido com AcM produzido, sendo estabelecido para análise de AF total: 250 ng/mL de AFB1-BSA, 1:104 de AcM anti-AF (0,094 µg/mL), 1:2000 de IgG anti-mouse HPR e 0,1 % de BSA para bloqueio. A curva padrão (0 a 5 ng/mL de AFB1) apresentou coeficiente R2 de 0,996 e correlação de Pearson de -0,93. A aplicabilidade de AcM para análise de AF, DON e ZEA em milho foi avaliado perante interferência de matriz e recuperação. A interferência de matriz na análise de AF permaneceu semelhante a partir de diluição 1:5 (p>0,05), obtendo-se limite de detecção (LD) de 2 e quantificação (LQ) de 4,6 µg/Kg, com recuperação média de 113, 106 e 104 % nas concentração de 10, 20 e 40 µg/Kg, respectivamente (coeficiente de variação – CV 6 a 20 %). Analisando AF em 75 amostras de milho por ic-ELISA e CLAE, oito apresentaram-se positiva por ambos os métodos (razão ELISA/CLAE, 0,8 a 1,2). Cinco amostras positivas por CLAE foram negativas por ic-ELISA, devido à diferença no LD e LQ. O parâmetro estabelecido para análise de DON por ic-ELISA em milho, trigo e derivado (biscoito) foi: 2 µg/mL de DON-HS-OVA; 1:2000 de AcM anti-DON (10,9 µg/mL). O AcM produzido por hibridoma DON.3 permitiu análise de biscoito sem requerer diluição da matriz (LD 159,3 e LQ 370 µg/Kg), i.e., sensibilidade superior ao obtido para análise de milho (diluição 1:5; LD 302,8; LQ 589,3 µg/Kg). A recuperação de DON em biscoito artificialmente contaminado (500, 1000 e 2000 µg/Kg) foi de 95 a 106 % (CV 3 a 8 %); em milho, a mesma foi de 95 a 106 % (CV 7 a 11 %). Analisando DON em 29 amostras de biscoito por ic-ELISA e CLAE, o coeficiente de correlação (r) foi 0,72 (razão ELISA/CLAE, 0,4 a 15,8). Procedendo mesma análise em milho (75), cinco amostras apresentaram positivas por ambas as técnicas, embora 49 amotras foram quantificadas por CLAE (LQ de 30,4 µg/Kg) e 6 por ic-ELISA (LQ de 589,3 µg/Kg). Os parâmetros estabelecidos para análise de ZEA por ic-ELISA foram: 2,5 µg/mL ZEA-OVA e 1:200 de AcM anti-ZEA (10,3 µg/mL). A interferência de matriz na análise de ZEA em milho (LD 51,7 e LQ 93,2 µg/Kg) e biscoito (LD 9,7 e LQ 23,7 µg/Kg) foi semelhante a partir da diluição 1:5 (p>0,05), enquanto que o trigo requereu diluição a 1:10 (LD 33,5 e LQ 87 µg/Kg). A recuperação média em milho artificialmente contaminado variou de 98 a 108 % (CV 3 a 9 %); 97 a 112 % em trigo (CV 2 a 8 %), e em biscoito 96 a 102 % (CV 4 a 7 %). A análise de ZEA em milho (36 amostras) por ic-ELISA e CLAE apresentou r = 0,77. Considerando o limite máximo de 400 µg/Kg para ZEA pela legislação brasileira, 16 amostras de milho apresentaram nível superior determinado por ambas as técnicas, embora duas apresentassem valores distintos (509,3 vs 218,8 µg/Kg e 388,6 vs 430,3 µg/Kg, sendo ic-ELISA vs CLAE). Analisando ZEA em trigo (125) por ic-ELISA e CLAE, cinco apresentaram-se positivas, em relação a 74 amostras negativas. Analisando ZEA em biscoito, 9 amostras apresentaram-se positivas por ic-ELISA (31,3 a 95 µg/Kg), comparada a 21 positivas por CLAE (0,9 a 92,2 µg/Kg). O ic-ELISA desenvolvido com AcM produzido no Laboratório (hibridoma AF.2, ZEN.2 e DON.3) demonstraram estabilidade das microplacas sensibilizadas por pelo menos duas semanas a 10 °C, ratificando a aplicação na triagem rápida de micotoxinas na cadeia produtiva de alimentos.Item Cacau do sul da Bahia: compostos bioativos e metagenômica de microrganismos fermentadores(2019-07-23) Mudenuti, Natália Vicente de Rezende; Grossmann, Maria Victória Eiras; Mori, André Luiz Buzzo; Ueno, Claudio Takeo; Costa, Giselle Aparecida Nobre; Zeraik, Maria Luiza; Spinosa, Wilma AparecidaA crescente demanda por alimentos naturalmente ricos em compostos bioativos leva a indústria a buscar processamentos cada vez mais amenos para que se preserve o conteúdo dessas substâncias nas matérias-primas. A atividade antioxidante é um dos aspectos benéficos que mais atrai a atenção dos consumidores e os compostos fenólicos são subtâncias que atuam diretamente na interupção de reações oxidativas promovendo diversos efeitos biológicos ao consumo humano. Outro grupo químico amplamente utilizado pelo homem por sua atividade estimulante é o dos alcaloides, no qual, as metilxantinas como theobromina e cafeína são consumidas há séculos devido aos efeitos no sistema nervoso central. Ambos grupos são naturalmente presentes no cacau e em seu derivados, fazendo com que sua ação bioativa seja muito estudada e levando o consumidor a prestar mais atenção no tipo de chocolate que consome. A região sul da Bahia compõe o cenário dos produtores mundiais de cacau desde o século XVIII, após uma grande crise da atividade cacaueira encontrou na qualidade das amêndoas e no método de cultivo tradicional uma forma para reestabelecer uma identidade capaz de recolocar o produto da região no níveis das demandas internacionais. A consolidação desses esforços se deu com a criação da Indicação Geográfica de procedência. A torrefação é uma importante etapa na formação de precursores de sabor do chocolate, mas também a que mais impacta na degradação dos compostos bioativos. Com o intuito de oferecer um chocolate com o mínimo de perda dessas substâncias, produtores começaram a produção de chocolates com as amêndoas não torradas, o chocolate cru. O aumento do interesse pelo produto cru levou à disseminação do consumo das amêndoas de cacau e de sua testa também não torradas. Esse trabalho teve como objetivo avaliar o perfil fenólico e de alcalóides com sua quantificação por UHPLC-PDA e de sua atividade antioxidante pelas metodologias FRAP, DPPH, ABTS e ORAC em amostras de nibs e testa de cacau da região sul da Bahia que comercializam o produto cru e no chocolate produzido com elas. A extração dos compostos insolúveis se demonstrou crucial para quantificação de teofilina, ácido protocateuico e catequina nos chocolates, além de trigonelina nos nibs e na testa e possibilitou a constatação que a torrefação promove a liberação desses compostos presos a parede celular. Em chocolates com menor teor de cacau, a contribuição dos compostos insoluveis chegou a 40%. O chocolate cru apresentou maiores teores de compostos bioativos em geral em comparação ao chocolate tradicional, com niveis máximos de 36.812 mg g-1 de epicatequina, 16.416 mg g-1 de catequina, 40.103 mg g-1 de theobromina, 28.584 mg g-1 de cafeína e 4.465 mg g-1 de ácido protocatecuíco. Nos nibs e testa, a catequina foi o flavonóide de maior concentração alcançando 33.308 mg g-1, enquanto a epicatequina chegou a 18.333 mg g-1. As quantidades de ácido protocatecuíco chegou a 12.235 mg g-1 em testa de cacau. A relação entre as quantidades de cafeína e teobromina encontradas nos nibs e testa classificaram o cacau adequado para o tipo forastero. Dando sequência à caracterização da produção local, a fermentação conduzida em quatro fazendas certificadas na indicação geográfica foi caracterizada quanto aos microrganismos presentes por meio da analise metagenômica. A comunidade microbiana se demonstrou como um consórcio de leveduras (Candida, Terulaspora e Saccharomyces), bactérias lácticas (Lactobacillus, Leuconostoc e Pseudomonas) e bactérias acéticas (Acetobacter e Gluconobacter).Item Desenvolvimento de materiais biodegradáveis contendo amido e casca de soja (Glycine max (L.)) produzidos por injeção termoplástica(Universidade Estadual de Londrina, 2021-06-21) Bortolatto, Rubiane; Yamashita, Fábio; Zanela, Juliano; Garcia, Patrícia Salomão; Spier, Michele Rigon; Oliveira, Suzana Mali de; Bittencourt, Paulo Rodrigo StivalResumo: Tendo em vista a importância de se desenvolver materiais biodegradáveis para substituir os produzidos com plásticos convencionais, e o fato de a casca de soja ser um resíduo agroindustrial abundante no Brasil e no mundo, com potencial para uso em larga escala, o objetivo deste trabalho foi estudar o uso de casca de soja moída (CS) e fibras de celulose extraídas da casca de soja (FC) na composição de materiais de amido termoplástico (ATp) e de ATp + álcool polivinílico (PVA). Foram desenvolvidas 20 formulações e 2 controles, e os materiais foram produzidos por extrusão seguida de injeção termoplástica, para produção de corpos-de-prova rígidos. As formulações foram divididas em 5 grupos: ATp + CS (4 a 19%); ATp + 6% de PVA + CS (4 a 19%); ATp + FC (4 a 19%); ATp + 6% de PVA + FC (4 a 19%). A formulação dos materiais controles foram de ATp e ATp + 6% de PVA. A casca de soja e as fibras de celulose foram caracterizadas por espectroscopia no infravermelho por transformada de Fourier (FTIR) e microscopia eletrônica de varredura (MEV). Os corpos-de-prova foram analisados por FTIR, ensaios mecânicos, perda de massa em água e variação dimensional após injeção. A adição de CS ao amido termoplástico não diminuiu a processabilidade do material. Teores de FC acima de 10% dificultaram a injeção do material, deixando-o quebradiço. O uso de PVA nas formulações melhorou o acabamento dos corpos-de-prova. Tanto a FC quanto a CS reduziram a capacidade de alongamento dos materiais em relação aos seus controles, e a formulação contendo ATp + 6% PVA + 19% FC apresentou a mais baixa capacidade de alongamento (39,8%), 74,9% menor que o controle e a mais alta resistência à tração (3,9 MPa), 22% maior que o controle. Tanto a CS quanto a FC diminuíram a variação dimensional dos materiais quando comparado com os controles, e quanto maior a concentração menor a variação. Materiais contendo PVA apresentaram maior estabilidade dimensional, principalmente com teores mais altos (15 e 19%) de CS ou FC. A adição de CS e FC aumentou a rigidez dos materiais em relação aos controles. ACS apresentou efeito reforçador nos materiais nas concentrações entre 8% e 15%, e a FC, na concentração de 11%, e a FC associada ao PVA, nas concentrações de 11% e 19%. A casca de soja não diminuiu a processabilidade dos materiais produzidos com ATp e ATp + PVA,além de não precisar de tratamento prévio como as fibras de celulose. Desta forma, os materiais biodegradáveis rígidos de amido termoplástico contendo casca de soja moída têm um excelente potencial para serem produzidos por extrusão e injeção termoplástica em escala comercial. Abstract: Considering the importance of developing biodegradable materials to replace those produced with conventional plastics and the fact that soybean hull is an abundant agro-industrial residue in Brazil and worldwide, with potential for large-scale use, the objective of this work was to study ground soybean hull (SH) and cellulose fiber extracted from soybean hull (CF) in the composition of thermoplastic starch (TpS) and TpS + polyvinyl alcohol (PVA) materials. 20 formulations and 2 controls were developed, and the materials were produced by extrusion and thermoplastic injection to produce rigid specimens. The formulations were divided into 5 groups: TpS + SH (4 to 19%); TpS + 6% PVA + SH (4 to 19%); TpS + CF (4 to 19%); TpS + 6% PVA + CF (4 to 19%). The formulations of the control materials were TpS and TpS + 6% PVA. Soybean hull and cellulose fibers were characterized by Fourier transform infrared spectroscopy (FTIR) and scanning electron microscopy (SEM). The specimens were analyzed by FTIR, mechanical testing, mass loss in water, and dimensional variation after injection. The addition of soybean hull to thermoplastic starch did not reduce the material's processability. CF contents above 10% made it difficult to inject the material, leaving it brittle. The use of PVA in the formulations improved the finish of the specimens. Both cellulose fiber and soybean hull reduced the elongation capacity of the materials compared to their control ones, and the formulation containing TpS + 6% PVA + 19% CF had the lowest elongation capacity (39.8%), 74.9% lower than the control material and the highest tensile strength (3.9 MPa), 22% higher than the control material. Both SH and CF decreased the dimensional variation of materials compared to the control ones, and the higher the concentration, the smaller the variation. Materials containing PVA showed greater dimensional stability, especially with higher contents of SH or CF (15 and 19%). The addition of SH and CF increased the stiffness of the materials compared to the control ones. SH had a reinforcing effect on materials at concentrations between 8% and 15%, CF at a concentration of 11%, and CF associated with PVA at concentrations between 11% and 19%. Soybean hull did not reduce the processability of TpS and TpS + PVA materials and did not need prior treatment like cellulose fibers. Thus, rigid biodegradable thermoplastic starch materials containing ground soybean hull have an excellent potential to be produced by thermoplastic extrusion and injection on a commercial scale.Item Avaliação da composição físico-química, capacidades redutora e antioxidante do camu-camu (Myrciaria dubia (H. B. K.) McVaugh) e dos seus efeitos metabólicos em indivíduos com síndrome metabólicaPrado, Carolina Kato; Spinosa, Wilma Aparecida [Orientador]; Lozovoy, Marcell Alysson Batisti; Brusantin, Patrícia de Miranda; Bosso, Alessandra; Tardivo, Ana Paula; Simão, Andréa Name Colado [Coorientadora]Resumo: A síndrome metabólica (SM) é compreendida como uma série de fatores que aumenta o risco de doenças cardiovasculares e diabetes tipo 2 O camu-camu tem sido estudado devido aos seus altos teores ácido ascórbico e compostos fenólicos, que podem ser responsáveis por benefícios em fatores associados a SM e redução de complicações do diabetes Nesse sentido, o objetivo deste trabalho foi caracterizar o camu-camu em relação à sua composição físico-quimica, avaliar as capacidades redutora e antioxidante do camu-camu e os seus efeitos metabólicos em indivíduos com síndrome metabólica Para isso, foram realizadas análise de pH, sólidos solúveis, acidez titulável, gorduras totais, proteínas totais, açúcares totais, umidade, ácido ascórbico, DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidrazila), ABTS [2,2’-azino-bis (3-etilbenzotiazolina)], FRAP (Ferric Reducing Antioxidant Power) e o método de Folin-Ciocalteau Para identificação e quantificação de compostos fenólicos foi Utilizado um cromatógrafo líquido de ultra eficiência acoplado a um detector de massas (UPLC-MS/MS) Para o ensaio clínico foram selecionados trinta e seis pacientes adultos com SM e foram divididos em dois grupos: grupo controle (n = 18) e grupo camu-camu (n = 18) que consumiu o suco de camu-camu por 6 dias Os efeitos do camu-camu na antropometria, pressão arterial, perfil lipídico, metabolismo da glicose e outros fatores de risco cardiovascular, como proteína C reativa, homocisteína e ácido úrico foram obtidos por meio de amostras de sangue dos participantes no início do estudo e após 6 dias O camu-camu apresentou em 1 gramas (g) de polpa: 92,77 ± ,15 g de umidade, ,14 ± ,1 g de gorduras totais, ,35 ± ,7 g de proteínas totais, 8, ± ,28 g de açúcares totais, 1,93 ± ,1 g de acidez total em ácido cítrico, pH 2,93 ± ,1, 6,2 º Brix de sólidos solúveis e 2241 ± 2,62 mg de ácido ascórbico Os compostos fenólicos presentes no camu-camu foram: miricetina (2,111 mg/1 g), ácido gálico (1, mg/1 g), catequina (,55 mg/1 g), quercetina (,444 mg/1 g), ácido clorogênico (,282 mg/1 g), rutina (2,58mg/1 g), epigalocatequina (,234 mg/1 g), kaempferol (,182 mg/1 g), cafeína (,86 mg/1 g), ácido hidroxibenzóico (,76 mg/1 g), ácido protocatecuíco (,72 mg/1 g), ácido nicotínico (,62 mg/1 g), ácido p-cumárico (,54 mg/1 g), teobromina (,22 mg/1g), epicatequina (,18 mg/1 g), ácido sinápico (,4 mg/1 g) O camu-camu apresentou capacidade redutora de 266,27 ± 147,77 mg de equivalente de ácido gálico (EAG)/1 g de polpa e capacidades antioxidantes de 57,3 ± 4,19 µmol trolox/g para DPPH, 167,36 ± 8,42 µmol trolox/g para ABTS e 1133,3 ± 151,44 µmol Fe2SO4/g para o FRAP A polpa congelada de camu-camu reduziu significantemente o índice de massa corpórea (IMC) (,12), a circunferência abdominal (CA) (,6) e o ácido úrico plasmático (AU) (,8) em pacientes com SM que consumiram o suco por 6 dias Os demais parâmetros não apresentaram resultados significativos Assim, o camu-camu apresenta teores significativos de compostos bioativos e os resultados deste estudo indicam que o camu-camu pode ser considerado um potencial contribuinte para redução da adiposidade e ácido úrico em pacientes em SMItem Anticorpo monoclonal de alta eficiência no desenvolvimento de imunoquímica aplicada : análise de ocratoxina em vinhoDoro-da-Silva, Dani Luce; Hirooka, Elisa Yoko [Orientador]; Scussel, Vildes Maria; Machinski Junior, Miguel; Itano, Eiko Nakagawa; Oliveira, Tereza Cristina Rocha Moreira deResumo: O agronegócio globalizado, cada vez mais competitivo, exige segurança com enfoque na legislação sanitária perante alimento saudável aos consumidores No cenário, o controle de Ocratoxina A (OTA) em produtos derivados de uva, com ênfase ao vinho, já é uma realidade na Comunidade Européia, cujo monitoramento contínuo deve ser executado empregando métodos confiáveis e acessíveis Em contraste ao iminente lançamento de biosensores, capazes de conferir rapidez na análise in loco, o Brasil ainda é dependente de kits analíticos importados, cujo custo restringe o amplo monitoramento na rotina de controle de qualidade Considerando que ensaios imunoquímicos, a exemplo de ELISA, seja a base para avanço tecnológico – biosensores, procedeu-se desde o cultivo de hibridoma OTA1 em meio sintético, visando produção de imunorreagente O anticorpo monoclonal (AcM) IgG anti-OTA obtido foi aplicado no desenvolvimento de ELISA competitivo indireto (ic-ELISA) e coluna de imunoafinidade (IAC) O cultivo de hibridoma OTA1 iniciado em meio RPMI com 1% de soro fetal bovino foi gradativamente adaptado até 1% de meio H-SFM (Hybridoma-Serum Free Medium) O AcM de maior pureza produzido (meio 1% H-SFM) apresentou título de 1:1, analisado por ic-ELISA, sendo utilizado juntamente com o conjugado OTA-BSA na diluição de 1:3 A validação intra-laboratorial foi realizada, procedendo comparação com CLAE para análise de OTA em vinho tinto (VT), rosado (VR) e branco (VB) Os parâmetros avaliados consistiram de limite de detecção (,17; ,15 e ,14 ng/mL para VT, VR e VB respectivamente); quantificação (1,29; ,91 e ,64 ng/mL para VT, VR e VB); exatidão (recuperação média de 9,6%; 89,2% e 89,6% para VT, VR e VB); linearidade; precisão avaliada em termo de repetibilidade (RSD de 9,41; 8,1 e 9,29%, respectivamente para VT, VR e VB) e precisão intermediária (RSD de 15,81; 12,66 e 12,65%) A incerteza padrão máxima foi calculada para três níveis de contaminação de OTA (,5; 2 e 5 ng/mL) obtendo-se para ,5 ng/mL 26, 25 e 24% para VT, VR e VB, respectivamente, e incerteza de 2% para níveis de OTA de 2 e 5 ng/mL para as três matrizes O ic-ELISA desenvolvido apresentou correlação de R=,975 com CLAE, na análise de 14 amostras positivas, do total de 7 vinhos comerciais (47 VT e 23 VB) Consequentemente, CLAE detectou positividade em 14 amostras, divididas em 1 VT (,14 a ,99 ng/mL) e em 4 VB (,33 a ,9 ng/mL) O ic-ELISA detectou 12 amostras positivas, divididas em 8 VT (,26 a ,86 ng/mL) e 4 VB (,29 a 1,12 ng/mL) Paralelamente, CIA baseada em suporte ativado Affi-Gel 1 foi confeccionada com AcM IgG obtido de cultivo em 75 e 1% H-SFM (1:1) nas concentrações de 5, 1 e 2 mg de IgG/mL de gel; as CIAs desenvolvidas foram denominadas CIA 5, 1 e 2, respectivamente Comparando a eficiência de etanolamina e glicina no capeamento pós-imobilização de IgG (end-capping), ambas apresentaram resultados similares A etanolamina foi escolhida para continuidade da padronização, em virtude de menor custo, obtendo-se eficiência da imobilização de AcM de 86,43% para CIA 5; 85,18 % para CIA 1 e 88,5% para CIA 2 A seguir, a capacidade de retenção de toxina pela coluna desenvolvida foi avaliada aplicando 2 ng de OTA; CIA 5 reteve 72,8%, CIA 1, 76,85% e CIA 2, 67,2% de OTA A atividade específica foi de 6,54 ng de OTA retida/mg de IgG imobilizada para CIA 5; 3,58 para CIA 1 e 1,5 para CIA 2 A CIA 1 e CIA 5 apresentaram a efetividade de recuperação de OTA similar, quando testadas em concentrações entre ,5 a 15 ng em tampão PBS-bicarbonato de sódio 1% (p<,5) Portanto, a CIA 5 foi selecionada para prosseguir o estudo de validação (taxa de recuperação de OTA em VT 8 artificialmente contaminado, detecção de OTA em vinhos naturalmente contaminados e reuso de coluna) Assim, a CIA 5 foi comparada com CIA comercial, avaliando a eficiência na recuperação de OTA em vinho tinto artificialmente contaminado (,5; 2; 5 ng/mL) A CIA 5 recuperou 8,5 % de OTA em vinho contaminado com ,5 ng de OTA/mL, em relação a 77% de recuperação obtida em CIA comercial Contaminando o vinho tinto com 2 ng de OTA/mL, a recuperação atingida pela CIA 5 foi de 76,87%, em relação a 86,14% pela CIA comercial Contaminando com 5 ng de OTA/mL, a CIA 5 recuperou 76,75%, em ralação 84,97 % pela CIA comercial Entretanto, CIA desenvolvida e comercial não apresentaram diferença significativa perante taxa de recuperação nas concentrações testadas (p<,5) A aplicabilidade de CIA 5 desenvolvida foi testada perante 14 amostras naturalmente contaminadas (1 VT e 4 VB) A alta correlação, observada entre CIA 5 e CIA comercial (R=,954), confirma a aplicabilidade desta imunoferramenta desenvolvida com suporte Affi-Gel no controle de qualidade de vinho A regeneração de coluna visando reuso foi avaliada, procedendo cinco determinações consecutivas para três concentrações de OTA (,5; 2 e 5 ng/mL de vinho) A CIA 5 apresentou possibilidade de reuso após duas regenerações, demonstrando aplicabilidade em vinho tinto por até três usos Resumindo, a alta especificidade do AcM produzido por hibridoma OTA1 atingindo título de 1:1, preenche a condição essencial requerida para desenvolvimento de biossensor que juntamente com o conjugado OTA-BSA estável com fator de diluição de trabalho de 1:3 em ic -ELISA, constitui-se em reagente promissor para emprego em bioferramentas sensíveis Portanto, a melhoria na tecnologia de produção de imunoreagentes deve ser continuada, tendo em vista posição estratégica no contexto de nanobiotecnologiaItem Microencapsulação de óleo de café torrado : produção, caracterização e emprego em produtosHickmann, Bruna Raquel Böger; Benassi, Marta de Toledo [Orientador]; Baracat, Marcela Maria; Shirai, Marianne Ayumi; Kurozawa, Louise Emy; Minim, Valéria Paula RodriguesResumo: O objetivo desse trabalho foi microencapsular óleo de café torrado por spray drying (MSD) e por coacervação complexa (MCC) e verificar a aplicabilidade em produtos de alimentos e formulações cosméticas Inicialmente, caracterizou-se o óleo de café torrado, que apresentou predominância de ácidos graxos insaturados (58%), alto teor de diterpenos e tocoferóis (372 e 913 mg 1g-1, respectivamente), presença de cafeína, ácidos clorogênicos, e compostos voláteis, destacando-se furfuriltiol e pirazinas O óleo apresentou também alto fator de proteção solar (FPS de 9,68) e atividade antioxidante (AA de 12,5 mg Trolox mL-1) Obteve-se emulsões estáveis de óleo de café com auxílio de ultrassom, e a eficiência de encapsulação foi acima de 8% para ambos os processos, com obtenção de microcápsulas com parede contínua e temperatura de transição vítrea similar (49oC) As MSD apresentaram teor de óleo de 1,2%, baixo teor de óleo superficial, e alta solubilidade, molhabilidade e umidade na monocamada, bem como cor mais clara e amarelada e formato esférico As MCC se destacaram pelo maior teor de óleo (42,8%), maior eficiência de encapsulação, e partículas de formato irregular com maior diâmetro (125 µm) e de cor mais saturada A avaliação por Tempo-intensidade mostrou que as microcápsulas conferiam aroma de café, e que a percepção da intensidade do aroma durante o preparo de um café solúvel foi similar empregando MSD e MCC, mas houve preferência pela bebida adicionada das MCC Numa parte inicial do estudo, desenvolveram-se formulações cosmecêuticas para a área dos olhos empregando óleo de café torrado na forma livre (FO) e microencapsulado MCC (FMO) As formulações foram comparadas com uma formulação base (FB) e estudou-se a estabilidade preliminar, alternando-se períodos de 24 h a 5oC e 4oC durante 21 dias de armazenamento FO e FMO apresentaram AA, maior efeito fotoprotetor (,18 e ,27 mg de Trolox g-1 e FPS de 13,85 e 15,29, respectivamente) e maior estabilidade durante armazenamento, com menor oxidação e redução no pH, comparativamente a FB Em estudo na sequência, verificou-se que a adição de MCC permitiu incorporação de compostos com potencial de efeito cosmecêutico (2, g de diterpenos 1 g-1 e ácidos linoleico, palmítico e oleico) e sem afetar as características de pH (4,52), densidade (,99 g mL-1), consistência (,77 N s) e índice de viscosidade (,25 N s) Avaliadoras aplicaram diariamente as formulações FMO e FB por 28 dias e avaliaram os atributos de aplicação e de tratamento Não houve percepção sensorial de diferença quanto a espalhabilidade e pegajosidade das formulações No período estudado, a percepção de benefícios do uso de FMO (aumento na maciez, hidratação, firmeza e elasticidade, melhora na aparência geral da pele e redução de sinais de fadiga e rugas/linhas de expressão) foi similar ao observado para FB As microcápsulas MSD e MCC se mostraram ingredientes com potencial para uso em produtos alimentícios e dermocosméticos, mas características específicas devem ser consideradas para opção por algum dos métodos de microencapsulação de óleo de café torradoItem Desenvolvimento de ingrediente alimentar em pó à base de cúrcuma, canela, manoproteína e proteína isolada de soro de leite com Bifidobacterium lactis HN019Ruzon, Flavia Imanishi; Castro-Gómez, Raúl Jorge Hernan [Orientador]; Silva, Carla Cristiane da; Ueno, Cláudio Takeo; Venâncio, Emerson José; Garcia, SandraResumo: Ingredientes funcionais podem impactar positivamente em parâmetros relacionados à saúde O objetivo do presente trabalho foi desenvolver um ingrediente alimentar em pó, avaliando-se os efeitos na suplementação da dieta de seres humanos Em um primeiro estudo, foram selecionados ratos Wistar machos adultos, distribuídos em 4 grupos (n = 12) Os animais foram alimentados por gavagem com 5, 12,5 e 5 mg/dia, respectivamente, de cúrcuma, quiabo e canela ou tampão fosfato salino (controle) durante 14 dias Foram analisados a massa corporal, massa relativa de órgãos e tecidos, parâmetros bioquímicos sanguíneos (glicose, triglicerídeos, colesterol total, aspartato aminotransferase (AST) e alanina aminotransferase (ALT)) e níveis séricos de imunoglobulina A (IgA) Em estudo subsequente, clínico aleatorizado, duplo-cego, placebo-controlado, com sujeitos do sexo masculino (n=2), a amostra foi obtida segundo critérios de inclusão Cada dose diária do ingrediente em pó continha 1 g de canela, 1,2 g de cúrcuma, ,1 g de manoproteína e 1 g do isolado proteico de soro de leite com B lactis, e foi administrada em cápsulas, o que garantiu o mascaramento do produto Foram avaliados a massa corporal, o índice de massa corporal (IMC), a massa corporal magra (MCM), massa corporal gorda (MCG), gordura relativa e circunferência abdominal, além do perfil lipídico (triglicerídeos, colesterol total, colesterol-HDL (C-HDL), colesterol-LDL (C-LDL) e colesterol não-HDL (C-NHDL)) e níveis séricos de IgA antes e após 4 dias de intervenção No experimento com animais, não foram observadas alterações nos parâmetros avaliados, exceto nos níveis de IgA, que aumentaram nos grupos de animais tratados com cúrcuma (P = ,2) e canela (P = ,4) Isso pode ser consequência de propriedades imunomoduladoras desses vegetais No estudo com seres humanos, a suplementação da dieta com o ingrediente em pó foi capaz de aumentar a MCM, reduzir a MCG, gordura relativa e circunferência abdominal, bem como de modificar, positivamente, o perfil lipídico, reduzindo o colesterol total, C-LDL e C-NHDL, além de promover a queda dos níveis de IgA, o que pode caracterizar um efeito imunomodulador Neste ensaio clínico, as limitações da amostra reduzida e por conveniência requerem novas pesquisas para se estabelecer o ingrediente testado como um produto com propriedades funcionaisItem Desenvolvimento, otimização e estabilidade de leite fermentado com bactérias láticas e farinha de banana verdeBusanello, Marli; Garcia, Sandra [Orientador]; Pozza, Magali Soares dos Santos; Alves, Gilberto; Souza, Cínthia Hoch Batista de; Costa, Gisele Aparecida NobreResumo: Considerando os efeitos benéficos conferidos por bactérias ácido láticas (BAL), incluindo os microrganismos probióticos, assim como os compostos bioativos presentes na farinha de banana verde (FBV), este trabalho objetivou avaliar o efeito do processo fermentativo por (Lactobacillus plantarum BG112 ou Lactobacillus helveticus LH 13) em leite adicionado de FBV no crescimento e sobrevivência dos microrganismos durante a simulação gastrointestinal in vitro e armazenamento assim como, a atividade antioxidante e a potencial produção de peptídeos bioativos Os fermentados por L plantarum ou L helveticus adicionados de FBV foram conduzidos a uma otimização visando maior crescimento celular Foram formulados produtos nos quais avaliou-se durante o armazenamento (28 dias a 4 ºC) a viabilidade celular, simulação gastrointestinal in vitro, características físico-químicas, cor, viscosidade, capacidade de retenção de água (CRA) e aceitação sensorial (após 48 h de fermentação) Durante a fermentação foi avaliada, a atividade antioxidante pelos métodos DPPH e ABTS, a capacidade de proteção ao DNA plasmidial, a atividade proteolítica e a produção de peptídeos bioativos com capacidade anti-hipertensiva Observou-se que a adição de 1,8 % de FBV favoreceu o crescimento celular, e após 48 h de fermentação a contagem média no fermentado por L plantarum foi de 1,1 ± ,9 log UFC mL-1, e para o fermentado por L helveticus foi de 9,33 ± ,4 log UFC mL-1, sendo a presença dos microrganismos confirmada por microscopia eletrônica de varredura Na simulação gastrointestinal in vitro o fermentado por L helveticus (após 28 dias de armazenamento) apresentou a maior resistência e contagem de 5,16 ± ,4 log UFC mL-1 Os fermentados com FBV apresentaram maior viscosidade, CRA e atividade antioxidante em relação aos fermentados sem adição de FBV O leite fermentado por L helveticus apresentou maior atividade proteolítica, maior atividade de peptídeos antihipertensivos e melhor proteção ao DNA plasmidial em relação ao fermentado por L plantarum Os atributos sensoriais não diferiram entre os fermentados, com aceitação global superior a 7 % Portanto, o desenvolvimento de leites fermentados adicionados de FBV é de grande valia no aporte de antioxidantes e peptídeos com atividades biológicasItem Aproveitamento de subproduto de frigorífico : extração, isolamento e caracterização de colágenos de túnica albugínea e suínos imunocastradosSimões, Gislaine Silveira; Shimokomaki, Massami [Orientador]; Stringheta, Paulo Cesar; Madruga, Marta Suely; Soares, Adriana Lourenço; Pedrão, Mayka Rhegiany; Ida, Elza Iouko [Coorientadora]Resumo: A castração imunológica de suínos machos é uma técnica que assegura o bem estar dos animais e previne o desenvolvimento dos hormônios androsterona e do escatol que causam odor indesejável à carne Os suínos imunocastrados têm os seus testículos removidos durante o abate e posteriormente, descartados Os testículos são anatomicamente circundados por um tecido conjuntivo denso denominado túnica albugínea, que é composta principalmente por fibras de colágeno Os objetivos deste trabalho foram otimizar o processo de extração de colágeno da túnica albugínea de testículos de suínos imunocastrados para produção de isolado de colágeno (IC) e identificar parcialmente os tipos de colágeno presente na túnica albugínea de suínos imunocastrados por métodos histológicos e bioquímicos Para obtenção do IC foi verificado o efeito das condições de extração e hidrólise de colágeno aplicando o planejamento fatorial fracionado (24-1) e as seguintes variáveis independentes: concentração de ácido acético, tempo de tratamento com ácido acético, percentagem de pepsina e tempo de hidrólise com pepsina Para otimizar o processo de extração foi aplicado o delineamento composto central rotacional (23) e as seguintes variáveis independentes foram avaliadas: concentração de ácido acético, percentagem de pepsina e tempo de hidrólise com pepsina Foi verificada a composição química, o perfil de aminoácidos e as propriedades funcionais do isolado de colágeno Para visualizar as fibras de colágeno na túnica albugínea foram realizadas colorações clássicas com hematoxilina/eosina ou tricrômico de Masson Os tipos de colágenos presentes foram investigados por aplicação da imunohistoquímica e análise das frações de colágeno por eletroforese SDS-PAGE As condições ótimas para extração foram: tratamento com ácido acético ,83 mol L-1 por 12 h a 4ºC e hidrólise com ,24% de pepsina por 28 h a 4ºC Estas condições proporcionaram a obtenção de um isolado com 82,54 g de colágeno por 1 g de amostra e este produto apresentou perfil de aminoácidos, propriedades químicas e funcionais adequadas para aplicação em produtos cárneos emulsionados As análises histológicas e bioquímicas evidenciaram que a túnica albugínea é composta basicamente por fibras de colágeno e foram identificados os colágenos dos tipos I, III e V, além de componentes não caracterizados que sugerem a complexidade das fibras de colágeno que constituem a túnica albugíneaItem Influência do método de insensibilização e escaldagem na qualidade da carne de frangoBuzanello, Rosana Aparecida da Silva; Soares-Russo, Adriana Lourenço [Orientador]; Oba, Alexandre; Bridi, Ana Maria; Yamaguchi, Margarida Masami; Prudencio, Sandra Helena; Canan, Cristiane [Coorientadora]Resumo: O objetivo deste estudo foi avaliar a influência do tipo de insensibilização (eletronarcose ou atmosfera controlada de CO2) e dos parâmetros de escaldagem (temperatura e tempo) na qualidade da carne de frango O estudo foi conduzido em uma planta industrial localizada na região Sul do Brasil utilizando aves da linhagem Cobb com idade média entre 42 e 48 dias, abatidas seguindo as práticas comerciais Em um primeiro estudo, a influência do método de insensibilização foi avaliada por determinações de pH, cor, capacidade de retenção de água, força de cisalhamento, índice de fragmentação miofibrilar, teor de cálcio sarcoplasmático, valor de R e perfil de ácidos graxos em amostras de filés de peito de frango Em um segundo estudo, cinco combinações de temperatura/tempo de escaldagem foram variadas—T1: 54 °C/21 s; T2: 55 °C/18 s; T3: 56 °C/15 s; T4: 57 °C/12 s; T5: 58 °C/9 s— avaliando-se os parâmetros de pH, cor, capacidade de retenção de água, força de cisalhamento, rendimento da carcaça e peito, composição química, funcionalidade das proteínas, perfil de ácidos graxos e análise de infravermelho em amostras de filés de peito de frango O método de insensibilização por atmosfera controlada de CO2 apresentou efeito na redução da taxa de glicólise post-mortem e da atividade proteolítica da carne de frango, com menores valores de R, luminosidade, teor de cálcio sarcoplasmático e índice de fragmentação miofibrilar e maior pH45 min O perfil de ácidos graxos também foi afetado, havendo aumento da proporção de ácidos graxos poli-insaturados em amostras oriundas de frangos insensibilizados por eletronarcose, o que pode estar relacionado com a atividade da enzima fosfolipases A2 O método de insensibilização gasoso demonstrou menor incidência de estresse animal do que o método elétrico mediante os resultados obtidos No estudo sobre a variação dos parâmetros de escaldagem, o aumento da temperatura resultou na redução da funcionalidade das proteínas (capacidade emulsificante e desnaturação proteica), e aumento dos valores de luminosidade das porções externas e ventrais dos filés Contudo, os parâmetros de pH, capacidade de retenção de água, força de cisalhamento, composição química e rendimento não foram afetados No perfil de ácidos graxos, as percentagens dos ácidos eicosadienoico, araquidônico e docosahexaenoico foram superiores e a soma dos ácidos graxos monoinsaturados foram inferiores nas amostras do T5 (maior temperatura aplicada) Estes resultados sugerem a oxidação dos ácidos graxos monoinsaturados e a ruptura da membrana celular fosfolipídica liberando ácidos graxos poli-insaturados nestas condições experimentais Adicionalmente, a estrutura secundária das proteínas da carne de peito de frango foi afetada pelos tratamentos de escalda (análise por infravermelho), com redução da proporção de a-hélice nas amostras do T1 e do T5 e o aumento a proporção de ß-folha e curva-ß Combinações de tempo e temperatura intermediários na escaldagem demonstraram ser mais relevantes para evitar mudanças negativas nos parâmetros de qualidade da carne de frangoItem Suco clarificado de maçã com Lactobacillus paracasei ssp. paracasei e oligofrutose ou sucralose : aspectos sensoriais e estabilidade físico-química, pre e probiótica em armazenamento refrigeradoPimentel, Tatiana Colombo; Prudencio, Sandra Helena [Orientador]; Cruz, Adriano Gomes da; Madrona, Grasiele Scaramal; Celligoi, Maria Antonia Pedrine Colabone; Spinosa, Wilma AparecidaResumo: O objetivo do presente trabalho foi desenvolver um suco clarificado de maçã simbiótico, avaliando-se o efeito nas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais da adição de Lactobacillus paracasei ssp paracasei como probiótico, e/ou oligofrutose como substituto de açúcar e prebiótico, e determinando o impacto do tipo de embalagem nos parâmetros avaliados A utilização de sucralose como substituto de açúcar também foi estudada Sucos adicionados de cultura probiótica apresentaram composição química, densidade e aceitabilidade semelhantes ao produto sem adição; porém, maior acidez titulável, turbidez (avaliação física e sensorial) e cor vermelha (avaliação instrumental) A adição de oligofrutose a sucos puros não alterou as características físico-químicas e estabilidade ao armazenamento dos produtos; e exerceu efeito protetor às culturas probióticas, aumentando sua sobrevivência à estocagem Com relação à aceitabilidade, sucos adicionados de oligofrutose foram igualmente aceitos aos adicionados de sacarose Porém, tiveram menor intensidade de gosto doce, demonstrando que, quando adicionada em concentração suficiente para o efeito prebiótico, a oligofrutose atua como substituto parcial do açúcar Sucos de maçã armazenados em embalagens de vidro apresentaram maior viabilidade da cultura probiótica do que os armazenados em embalagem de plástico, não havendo efeito da embalagem nas características físico-químicas e na aceitabilidade dos produtos A adição de sucralose a sucos resultou em produtos com cor mais clara (avaliação sensorial) e com intensidade de gosto doce e aceitação semelhantes à de sucos com sacarose, demonstrando o efeito de substituição de açúcar deste edulcorante Foi possível desenvolver um suco de maçã potencialmente simbiótico que apresentou composição química, perfil sensorial (exceto turbidez e presença de partículas) e aceitação semelhantes ao suco com sacarose Portanto, em conjunto com a cultura probiótica, a oligofrutose atuou como um substituto total do açúcar, pois sucos simbióticos apresentaram intensidade do gosto doce semelhante ao suco com sacarose Contudo, os produtos apresentaram maior acidez titulável e turbidez (avaliação física e sensorial) O tempo de vida dos sucos com cultura probiótica, baseado na quantidade mínima recomendada de probióticos, seria de 14 a 28 dias em refrigeração (4oC), dependendo do tipo de embalagem e da presença de oligofrutose Usando a regressão por mínimos quadrados parciais (PLS) foi possível verificar que a aceitação de sucos clarificados de maçã é dirigida de forma positiva pelo gosto doce, aroma doce e gosto residual amargo; e negativamente pelo sabor de maçã, aroma de maçã, cor mais escura e gosto ácidoItem Caracterização de parâmetros bioquímicos e estruturais de filés de frango Spaghetti meat e aplicação em produtos cárneosMendonça, Fernanda Jéssica; Soares-Russo, Adriana Lourenço [Orientador]; Garcia, Carlos Eduardo Rocha; Feihrmann, Andresa Carla; Oba, Alexandre; Prudêncio, Sandra HelenaResumo: A miopatia Spaghetti meat (SM) e caracterizada por alteracoes estruturais no tecido conjuntivo intramuscular do peito de frango, que apresenta aspecto fragmentado das fibras semelhante a um macarrao espaguete, razao pelo qual foi denominada de “carne espaguete” Estudos sobre esta miopatia e os impactos economicos ainda sao escassos Assim, o objetivo desta pesquisa foi caracterizar files SM atraves da avaliacao dos parametros bioquimicos, histopatologicos, tecnologicos e funcionais e, alem disso, elaborar e avaliar formulacoes de salsicha de frango e de files de frango marinados cozidos desfiados congelados utilizando-se files SM, como alternativa para o emprego das carnes com esta anomalia Os files foram provenientes de um frigorifico comercial e foram classificados, apos a separacao mecanica, por um especialista treinado atraves de avaliacao visual em files SM (aqueles com a presenca de fibras enfraquecidas e/ou soltas) e files Normais (sem alteracoes visuais) Ambos files foram analisados quanto a sua composicao quimica aproximada, histopatologia, pH, cor (L*, a*, b*), forca de cisalhamento, capacidade de retencao de agua (CRA), perda de peso por cozimento (PPC), desnaturacao proteica, capacidade de emulsificacao, teor de colageno total, soluvel e insoluvel e comparacao estimada entre o teor de piridinolinas Salsichas de carne de frango e frango desfiado foram elaborados com files SM e normais e foram avaliados quanto a composicao quimica, cor, CRA, aroma de requentado, atividade de agua, perda de peso por descongelamento, perfil de textura e oxidacao lipidica durante o armazenamento Os files com miopatia SM apresentaram menor teor de proteinas (3,28%), necrose moderada a severa do endomisio e extensiva necrose do perimisio, cor mais amarelada (12,52%), menor forca de cisalhamento (crus 22,7% e cozidos 32,75%), menor CRA (3,22%), maior PPC (11,35%), menores teores de colageno total (14,68%) e insoluvel (18,58%) e menor razao entre o teor de colageno e proteinas (12,13%) quando comparados com files Normais Nao houve diferencas entre os dois tipos de files quanto a composicao de lipidios, cinzas, umidade, pH, parametros de cor L* e a*, desnaturacao proteica, capacidade de emulsificacao, teor de colageno soluvel e comparacao estimada do teor de piridinolinas Estas caracteristicas sao concordantes com o aspecto visual e de textura de files de frango SM, e corroboram a ideia de que o rapido crescimentos das aves e a imaturidade do colageno depositado na estrutura muscular contribuem para o desenvolvimento desta anomalia Em relacao aos produtos elaborados com files SM apresentaram menor teor de proteinas (3,9% nas salsichas e 5,6% no frango desfiado) ocasionando menor CRA quando comparados aos produtos elaborados com files Normais Os files SM nao afetaram a oxidacao lipidica e dureza das salsichas e nem oxidacao lipidica, aroma de requentado e parametros de cor L* e b* no frango desfiado Os resultados demonstraram que o emprego de files SM na elaboracao de salsichas de frango e frango desfiado e uma alternativa viavel para aproveitamento destes files, reduzindo prejuizos economicosItem Proteína texturizada com maior teor de isoflavonas agliconas obtida de cotilédones de soja após tratamento hidrotérmicoGóes-Favoni, Silvana Pedroso de; Beléia, Adelaide Del Pino [Orientador]; Rodrigues, Rosane da Silva; Bruniera, Lenita Bruneto; Carrão-Panizzi, Mercedes Concórdia [Coorientadora]Resumo: Alterações na concentração e distribuição das isoflavonas ocorridas durante o processamento de proteína texturizada de soja, associada a tratamento hidrotérmico dos cotilédones para obtenção de um produto com elevada concentração de agliconas foram avaliadas Grãos da cultivar BRS 213 das safras 24 e 25 quantificaram 136,8 e 121, mg/1g de isoflavonas totais Após o descascamento houve redução de 13 e 17% de isoflavonas devido a retirada do hipocótilo Cotilédones foram hidratados a 5C por 12 horas com a razão grãos:água reduzida (1:1,2) para grãos da safra 24 e 1:3 para grãos da safra 25 A massa molar das agliconas aumentou 18 vezes quando a menor razão grãos:água foi usada e 8 vezes quando a razão 1:3 foi usada, provavelmente devido a lixiviação das agliconas Houve maior retenção de agliconas e isoflavonas totais quando volume reduzido de água foi usado para o tratamento hidrotérmico Considerando a concentração inicial de agliconas nos cotilédones, maior teor destes compostos foi quantificado na farinha da safra 25 (21,5 mg/1g) que na farinha da safra 24 (14,5 mg/1g) A extrusão das farinhas não hidratada (controle) e hidratada não alterou a massa molar total de isoflavonas, que permaneceu com 2,1 e 1,8 µMol, respectivamente, mas acetil glicosídeos passaram para 26% do total de isoflavonas Agliconas formadas durante o tratamento hidrotérmico permaneceram no produto extrusado e foram, em média, 5 vezes maior que na farinha extrusada controle e que em quatro proteínas texturizadas de soja comercias usadas para comparação O tratamento hidrotérmico associado a extrusão alteraram a microestrutura dos produtos extrusados que tiveram maior capacidade de absorção de água, razão de expansão e capacidade de re-hidratação que na farinha extrusada controle Atividade da ß-glicosidase foi reduzida 3 vezes na amostra tratada com volume de água reduzido e 5 vezes na amostra tratada com volume de água maior, uma vez que a enzima lixiviou para água Após a extrusão a atividade enzimática não foi detectada devido a inativação térmicaItem Integração de redes neurais artificais ao nariz eletrônico : avaliação aromática de café solúvelBona, Evandro; Silva, Rui Sérgio dos Santos Ferreira da [Orientador]; Borsato, Dionísio; Silva, Luiz Henry Monken e; Ferreyra Ramírez, Ernesto Fernando; Bassoli, Denisley GentilResumo: O aroma é uma das características mais importantes dos alimentos, principalmente para bebidas como o café Sua avaliação é complexa e primordial no controle de qualidade da indústria de café solúvel O nariz eletrônico é um instrumento, constituído por um arranjo de sensores parcialmente seletivos, que tem sido muito utilizado na análise de voláteis alimentares É necessário, também, que ao equipamento seja acoplada uma interface multivariada capaz de reconhecer padrões aromáticos As redes neurais artificiais, que são um conjunto de técnicas capazes de realizar mapeamentos entrada-saída complexos e não-lineares, estão entre as técnicas mais empregadas para a análise dos perfis aromáticos obtidos através do nariz eletrônico Neste trabalho foram utilizados dois tipos de rede neural artificial, o perceptron de múltiplas camadas (aprendizagem supervisionada) e o mapa auto-organizável (aprendizagem não-supervisionada), para o reconhecimento e classificação de padrões aromáticos de café solúvel em dois bancos de dados No desenvolvimento das redes, foram aplicadas outras metodologias para: geração de conjuntos de treinamento (reamostragem bootstrap), escolha dos parâmetros de rede (otimização simplex seqüencial) e para verificar a confiabilidade e variabilidade dos resultados obtidos (estatística descritiva e testes de hipóteses) As redes perceptron de múltiplas camadas reconheceram todos os sete cafés do primeiro banco de dados Já para o segundo banco com quarenta produtos industriais, foi obtido um desempenho de classificação correta de 9% nas amostras de validação e 75% para as de teste Esta performance só foi possível em virtude da utilização das metodologias de reamostragem, otimização e a correta representação das classes Os mapas auto-organizáveis possibilitaram a separação das amostras, de ambos os bancos de dados, em grupos de acordo com similaridade aromática Para o primeiro banco de dados os resultados obtidos pelo mapa convergiram com os apresentados pela análise de componentes principais O mesmo não foi possível para o banco industrial, pois, não foi possível visualizar uma separação dos produtos usando a análise de componentes principais Além disso, o mapa permitiu testar estatisticamente a proximidade entre produtos e associar a distribuição das amostras com a dispersão dos valores observados para cada sensor do nariz eletrônico A combinação do nariz eletrônico com as redes neurais artificiais mostrou ser uma alternativa promissora para o desenvolvimento de novos produtos, comparação de similaridades entre produtos concorrentes e para o controle da qualidade aromática de café solúvelItem Desenvolvimento de bebidas funcionais de lichia e erva-mateTerhaag, Marcela Moreira; Prudencio, Sandra Helena [Orientador]; Barros, Beatriz Cervejeira Bolanho; Kieling, Dirlei Diedrich; Benassi, Marta de Toledo; Spinosa, Wilma AparecidaResumo: A lichia e a erva-mate possuem diversos compostos bioativos e são adequadas para o preparo de bebidas, com potencial antioxidante e podem ser veículo para micro-organismos probióticos O objetivo desta pesquisa foi desenvolver bebidas funcionais de lichia e erva-mate com potencial antioxidante e probióticas pela adição da Saccharomyces boulardii Folhas de erva-mate nativas (NAT) e de sistema de plantio intencional (PLANT) foram caracterizadas física e quimicamente As folhas PLANT apresentaram maior conteúdo de compostos fenólicos totais (CFTs) e atividade antioxidante (AA) do que as folhas NAT e distintos perfis de açúcares e ácidos orgânicos Infusão de folhas PLANT foram empregadas no desenvolvimento de bebidas mistas com suco de lichia em diferentes proporções (1 a 9% (v/v)) As bebidas formuladas com maior proporção de lichia continham maiores conteúdos de glicose, frutose, ácido málico e vitamina C e eram mais viscosas Aquelas com maiores proporções de infusão apresentaram maior teor de sacarose, ácido cítrico, CFTs, ácidos fenólicos, flavonoides e metilxantinas além de maior AA (métodos DPPH, FRAP e ABTS) Com a pasteurização destas bebidas notou-se em uma redução na viscosidade, conteúdo de sacarose, ácido cítrico, ácidos fenólicos, flavonoides e metilxantinas e incremento no teor de glicose e frutose porém não houve alteração no conteúdo de CFTs e na AA em algumas formulações Bebidas com 9% de lichia pasteurizadas apresentaram maior conteúdo de vitamina C (37,5 mg/L) e aquelas com 7% ou mais de infusão mostraram maior conteúdo de metilxantinas, além de alto conteúdo de flavonoides e ácidos fenólicos (216,5; 15,9; e 73,8 mg/mL, respectivamente) Os testes sensoriais apontaram que maiores proporções de lichia resultam em bebidas mais aceitas, claras, com aroma e sabor de lichia, sabor adocicado e ácido de fruta, ficam mais viscosas além de conter materiais em suspensão Enquanto que maiores proporções de infusão tornaram as bebidas mais escuras, marrons, túrbidas e opacas, aroma e sabor de erva-mate, com gosto doce e amargo e adstringentes O teste de desejabilidade apontou que a proporção de 7/3 (lichia/infusão de erva-mate) como a formulação aceita sensorialmente e com o máximo conteúdo de CFTs e AA Como continuidade da pesquisa, foram desenvolvidas bebidas probióticas e fermentadas (tipo vinho) de lichia e mista de lichia e erva-mate por meio da adição da levedura S boulardii Para o preparo das bebidas probióticas houve uma etapa de fermentação e posterior adição de sacarose para diferentes conteúdos de sólidos solúveis totais (SSTs) As bebidas probióticas de lichia (LH) e de lichia e erva-mate (LM) apresentaram características físico-químicas, teor de CFTs e AA adequados para o consumo Foi avaliado o efeito do armazenamento refrigerado das bebidas probióticas sobre a viabilidade da levedura e características físicas, químicas e sensoriais Dentre as bebidas LH propostas, verificou-se viabilidade da levedura > 1 x 16 UFC/mL na bebida com menor SSTs por até 14 dias de armazenamento, e nas demais por até 21 dias Ao longo do armazenamento, houve diminuição no conteúdo de SSTs, CFTs Nas bebidas LM houve redução no conteúdo de SSTs, CFTs, ácido ascórbico e na AA, e aumento no teor alcoólico durante o armazenamento As bebidas LM com maior adição de sacarose e armazenadas por 28 dias apresentaram maior viabilidade celular (1 x 17 UFC/mL), teor alcoólico e de SSTs, maior conteúdo de CFTs e de ácido ascórbico, além de maior AA por DPPH e FRAP e aceitas pelo consumidor Em relação as bebidas fermentadas de lichia (LHF) e fermentadas de lichia e erva-mate (LMF), ambas tipo vinho, ao final do preparo, a viabilidade da S boulardii foi > 2 x 17 UFC/mL, mostrando potencial probiótico A levedura metabolizou os açúcares das bebidas, gerando etanol e CO2 As bebidas LHF apresentaram maior conteúdo de vitamina C, cor mais clara, sabor alcoólico, adocicado e de fruta doce Maiores conteúdos de CFTs, metilxantinas, ácidos fenólicos e flavonoides e AA foram observados nas bebidas contendo erva-mate (LMF), comprovando que a adição deste extrato vegetal proporciona potencial antioxidante à bebida fermentada Nas bebidas LMF, a erva-mate proporcionou coloração marrom, ocre, amarelada, de mel e escura, aroma fermentado, além de gosto amargo, sabor de mate e de fermentado, sabor residual amargo, e maior viscosidade na boca As bebidas LHF foram, de forma geral, mais aceitas sensorialmente A lichia e a erva-mate são matérias-primas adequadas para o preparo de bebidas sensorialmente apreciadas e com funcionalidade para a saúdeItem Extração assistida por ultrassom e hemicelulase aumenta atividade de ?-glicosidases, conteúdo de isoflavonas e aminas bioativas de extratos aquosos de soja e avaliação das aminas em produtos prontos para consumoSilva, Mariah Benine Ramos; Ida, Elza Iouko [Orientador]; Seibel, Neusa Fátima; Casagrande, Rubia; Georgetti, Sandra Regina; Ribeiro, Mara Lúcia Luiz; Prudencio, Sandra Helena [Coorientadora]Resumo: O objetivo deste trabalho foi investigar a extração assistida por hemicelulase (EAH) e ultrassom (EAU) sobre a atividade de ß-glicosidases, conteúdo de isoflavonas e aminas bioativas, assim como, o potencial antioxidante de extratos de soja Em adição, foi avaliado o perfil e conteúdo das aminas em produtos prontos para consumo disponíveis no mercado de Barcelona O delineamento inteiramente casualizado foi utilizado para avaliar a EAH e EAU de ß-glicosidases, isoflavonas e a capacidade antioxidante (ABTS e ORAC) de extratos de soja O delineamento inteiramente casualizado foi utilizado para avaliar a EAH e EAU de aminas bioativas de extratos de soja e o delineamento composto central rotacional (DCCR) foi aplicado para investigar os efeitos da % hemicelulase, intensidade de ultrassom e o tempo de tratamento sobre a extração das aminas bioativas de extratos de soja O perfil e conteúdo de aminas bioativas foram avaliados em cinco produtos prontos para consumo disponíveis no mercado de Barcelona, sendo eles, nigiri e gyoza de langostino, hosomaki de salmão, sashimi de salmão e de atum Além disso, foi investigado o conteúdo de aminas em sashimi de atum armazenado a 5 ºC e 2 ºC por 1 e 2 dias O conteúdo de isoflavonas e aminas bioativas foram determinados por cromatografia líquida de ultra eficiência (UPLC) A EAH e EAU influenciou na atividade de ß-glicosidases, no perfil de isoflavonas e no potencial antioxidante de extratos de soja A maior atividade de ß-glicosidases e conteúdo de isoflavonas agliconas foram observadas nos extratos assistidos por ultrassom, seguido de hemicelulase e controle Os extratos assistidos por ultrassom e hemicelulase não apresentaram diferenças no potencial antioxidante, contudo, apresentaram maior atividade sequestradora de radical do que o extrato controle A soja BRS257 e os extratos assistidos por hemicelulase e ultrassom apresentaram o mesmo perfil, porém diferentes conteúdos de putrescina (PU), cadaverina (CA), agmatina (AGM), espermidina (EPD) e espermina (EPM), com predominância de EPD O conteúdo de aminas bioativas do extrato assistido por ultrassom foi maior do que o assistido por hemicelulase e controle A %hemicelulase, intensidade de ultrassom e tempo de tratamento apresentaram diferentes efeitos lineares, quadráticos e de interações sobre as funções respostas PU, CA, AGM e EPD, enquanto que nenhum efeito significativo foi apresentado para a função resposta EPM A aplicação do DCCR mostrou-se adequada para obter modelos preditivos, cujas funções respostas máximas de PU, CA, AGM e EPD dos extratos de soja foram quando se utilizou hemicelulase a 2,34%, intensidade de ultrassom de 5 W cm-2 e tempo de tratamento de 6,36 min Diferentes perfis e conteúdo de tiramina (TI), PU, CA, histamina (HI), ß-feniletilamina (PHE), EPD e EPM foram detectados e quantificados nos produtos Não foram observadas alterações no conteúdo de TI, PU, HI, EPD e EPM em sashimis de atum adquiridos em supermercado e restaurantes especializados quando armazenados a 5 ºC por 1 e 2 dias Entretanto, o conteúdo de TI, PU, CA e HI aumentou quando armazenados a 2 ºC Assim sendo, para evitar a formação de aminas biogênicas destes produtos recomenda-se controlar adequadamente a temperatura de armazenamentoItem Otimização de parâmetros para a produção de ácido lipóico por Bacillus spp, sua citotoxicidade e seu potencial antioxidanteMorioka, Luiz Rodrigo Ito; Castro-Gómez, Raúl Jorge Hernan [Orientador]; Ueno, Cláudio Takeo; Miglioranza, Lúcia Helena da Silva; Ribeiro, Mara Lúcia Luiz; Georgetti, Sandra ReginaResumo: A descoberta contínua de novos metabólitos microbianos que possuem aplicação farmacêutica e em alimentos tem levado ao desenvolvimento de sistemas de cultivo eficientes e de baixo custo A escolha de um microrganismo apropriado e condições para produção adequadas são fatores cruciais para o processo de recuperação do metabólito Membros da espécie de Bacillus são os procariotos mais freqüentemente usados para produção industrial de metabólitos de interesse Esses organismos são sobretudo favorecidos pelo fato de que seu cultivo em sistemas de produção em larga escala são de simples operação, porém com certos cuidados e além de um custo não elevado Bacillus spp são bactérias Gram positivas de solo, que secretam numerosas proteínas que degradam uma grande variedade de substratos, possibilitando à bactéria a sobreviver em ambientes que estão em mudança contínua O Bacillus spp sintetiza uma coenzima conhecida como Ácido Lipóico (AL) que é um componente bioativo natural encontrado tanto em membranas celulares bem como, em compartimentos celulares aquosos Neste estudo, inicialmente foi avaliado o efeito de diferentes fontes de carbono e nitrogênio na concentração de AL na biomassa de Bacillus spp e em seguida aplicou-se a técnica de análise de superfície de resposta que definiram as melhores condições de cultivo (temperatura, agitação e concentração de nutrientes) A extração e determinação do ácido lipóico da biomassa do Bacillus spp foram determinadas pela técnica preconizada por Kataoka et al, 1993 e Aboul-Enein; Hoenen (25) A capacidade antioxidante e o mecanismo de ação do AL foi determinada pela capacidade de seqüestro do radical livre estável DPPH•, a inibição da degradação da deoxirribose por radical hidroxila e a atividade queladora do íon Fe2+ A toxicidade do AL foi realizada utilizando a técnica de Mosmann (1983) Verificou-se que a melhor fonte de carbono e de nitrogênio foram glicerol e extrato de levedura, respectivamente Houve uma máxima concentração de AL quando o Bacillus spp foi cultivado em glicerol (25 mg/mL) e extrato de levedura (15 mg/mL) a 3 ºC, 15 rpm Nessas condições de cultivo a concentração obtida de AL apresentou atividade seqüestradora de radicais livres e queladora de íons Fe2+ Na avaliação da citotoxicidade do AL os resultados demonstraram que não houve influência na viabilidade celular, apresentado proliferação celular nas diferentes concentrações testadas no tempo de 3 h Por outro lado, no período de incubação de 24 h observou-se um efeito citotóxico somente nas maiores concentrações de 565 a 226 µg/mLItem Xilanases e extrusão reativa na modificação de bagaço de malte para emprego em panificaçãoSteinmacher, Nádia Cristiane; Grossmann, Maria Victória Eiras [Orientador]; Benassi, Marta de Toledo; Beléia, Adelaide Del Pino; Scholz, Maria Brígida dos Santos; Miranda, Martha Zavariz deResumo: Com o aumento de políticas para reduzir a poluição ambiental, a maioria das indústrias vem se preocupando com fatores como reciclagem ou reaproveitamento dos resíduos gerados O processo de cervejaria é característico por produzir grande volume de resíduo, denominados bagaço de malte, utilizado principalmente para alimentação animal Este resíduo obtido após liquefação e sacarificação do malte no processo cervejeiro, é composto essencialmente por material hemicelulósico O objetivo do trabalho foi modificar enzimaticamente este resíduo, associando a hidrólise com hemicelulases a um processo inovador de conversão em extrusor Também, comparar o efeito dos tratamentos em pães, além de melhorar as características destes através da otimização do processo de panificação Foram utilizados dois tipos comerciais de enzimas (Pentopan Mono BG® (EP) e Celluclast BG® (EC)), nas concentrações de ,5; 1,; 1,5; 3, e 5,% em relação ao teor de hemicelulose do bagaço e um extrusor mono–rosca Foram realizadas avaliações da modificação do bagaço de malte Pães foram elaborados com farinhas compostas contendo 12% de bagaço de malte tratado (BT) ou não-tratado (BNT) Também foram testadas formulações contendo BNT com posterior adição direta das enzimas nas mesmas concentrações empregadas na extrusão reativa Com base nas características dos pães resultantes e na produção de maior quantidade de resíduos de xilose um tratamento foi selecionado e o produto obtido foi aplicado em processo de otimização do processo de panificação Foi aplicada a metodologia de superfície de resposta para avaliar os efeitos do tipo de mistura (forma lenta ou rápida de mistura da farinha de bagaço de malte), da quantidade de água adicionada à massa e do tempo de fermentação nas características dos pães O processo biorreativo foi efetivo na modificação das arabinoxilanas, e dentre os tratamentos estudados, os processos de maior eficiência na obtenção de compostos de menor peso molecular foram com a enzima EC, nas concentrações de 5,% e 1,% Pães desenvolvidos com BNT e adicionados de EP ou EC diretamente à massa apresentaram maior volume específico e menor dureza do que aqueles desenvolvidos com BT-EP ou EC, no processo padronizado de panificação Sensorialmente não houve preferência dos provadores pelos pães desenvolvidos com diferentes tratamentos Após otimizado o processo, a melhor condição encontrada foi a de elaboração de pães com a adição da farinha de bagaço de malte à massa de forma lenta, com quantidade de água adicionada de 72 mL e 9 minutos de tempo de fermentação Houve pouca diferença entre os tratamentos avaliados nessas condições, e com base nisso, conclui-se que o processo de panificação interferiu na qualidade dos produtos obtidos Assim, as vantagens conferidas pela modificação enzimática, em relação ao BNT, foram equiparadas pelo efeito positivo da modificação do processo de misturaItem Hidrólise enzimática de carboidratos de soja [Glycine max (L.) Merrill] e efeitos em tofu tipo silkenRosset, Michele; Beléia, Adelaide Del Pino [Orientador]; Soares, Leonor Almeida de Souza; Grossmann, Maria Victória Eiras; Benassi, Marta de Toledo; Faria, Terezinha de JesusResumo: A adição de Viscozyme L na suspensão de soja pode resultar em um tofu com características diferentes do tradicional Devido à ação da enzima, material da parede celular (polissacarídeos) poderá ser parcialmente hidrolisado liberando mono e oligossacarídeos, os quais serão transferidos para o tofu, provavelmente modificando sua composição e textura O objetivo deste trabalho foi estudar os efeitos, em tofu tipo silken, da hidrólise de carboidratos de soja realizada pelo complexo enzimático Viscozyme L Na primeira etapa, foi realizada a otimização da temperatura de ação de Viscozyme L e foi verificado que, a 55 oC, os teores dos açúcares redutores aumentaram em até 4 vezes, comparado ao controle Estaquiose foi o oligossacarídeo predominante no tofu tratado (4,58 g/1 g) e o conteúdo de rafinose foi de 1,22 e ,75 g/1 g nos tofus tratado e controle, respectivamente O nível de glicose, aproximadamente, duplicou no tofu tratado (1,66 g/1 g) em relação ao controle (,74 g/1 g) O tofu tratado apresentou maior quantidade de compostos fenólicos que o controle (173 e 161 mg equivalentes de ácido gálico/1 g de tofu liofilizado, respectivamente) e maior atividade antioxidante pelo teste ABTS e DPPH O conteúdo total de isoflavonas (92 mMol/1 g tofu) não apresentou diferença entre as amostras, mas o tofu tratado apresentou maior concentração de malonil glicosídeos e o controle de ß-glicosídeos Os tofus apresentaram diferenças sensoriais como maior odor de soja e menor uniformidade da superfície (tofu tratado), mas não houve preferência de uma amostra em relação à outra O tofu tratado teve maior quantidade de glicose e frutose que o controle, porém não foram verificadas diferenças nos gostos (ácido e amargo) das amostras Isto pode ter ocorrido pelo fato dos tofus terem sido coagulados com glucona-delta-lactona, um coagulante ácido que pode ter mascarado o sabor doce do tofu tratado com enzima As condições ideais de temperatura e concentração de Viscozyme L para extração de proteína foram 6 oC e 3 FBG (Fungal Beta Glucanase) por 3 minutos O pré-tratamento enzimático para extração de proteínas resultou em rendimento de 56,27%, superior ao método alcalino tradicional, 33,4%; o efeito da temperatura de pré-tratamento foi a variável mais importante Para hidrólise de carboidratos, as condições ótima de temperatura e concentração de enzima foram 45 oC e 45 FBG/1 g de farinha desengordurada de soja, respectivamente Ambas amostras de tofu apresentaram aglomerados de microestruturas globulares de proteínas e estrutura tridimensional fibrosa, típica de tofus