01 - Doutorado - Ciência de Alimentos

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Desenvolvimento de materiais biodegradáveis contendo amido e casca de soja (Glycine max (L.)) produzidos por injeção termoplástica
(Universidade Estadual de Londrina, 2021-06-21) Bortolatto, Rubiane; Yamashita, Fábio; Zanela, Juliano; Garcia, Patrícia Salomão; Spier, Michele Rigon; Oliveira, Suzana Mali de; Bittencourt, Paulo Rodrigo Stival
Resumo: Tendo em vista a importância de se desenvolver materiais biodegradáveis para substituir os produzidos com plásticos convencionais, e o fato de a casca de soja ser um resíduo agroindustrial abundante no Brasil e no mundo, com potencial para uso em larga escala, o objetivo deste trabalho foi estudar o uso de casca de soja moída (CS) e fibras de celulose extraídas da casca de soja (FC) na composição de materiais de amido termoplástico (ATp) e de ATp + álcool polivinílico (PVA). Foram desenvolvidas 20 formulações e 2 controles, e os materiais foram produzidos por extrusão seguida de injeção termoplástica, para produção de corpos-de-prova rígidos. As formulações foram divididas em 5 grupos: ATp + CS (4 a 19%); ATp + 6% de PVA + CS (4 a 19%); ATp + FC (4 a 19%); ATp + 6% de PVA + FC (4 a 19%). A formulação dos materiais controles foram de ATp e ATp + 6% de PVA. A casca de soja e as fibras de celulose foram caracterizadas por espectroscopia no infravermelho por transformada de Fourier (FTIR) e microscopia eletrônica de varredura (MEV). Os corpos-de-prova foram analisados por FTIR, ensaios mecânicos, perda de massa em água e variação dimensional após injeção. A adição de CS ao amido termoplástico não diminuiu a processabilidade do material. Teores de FC acima de 10% dificultaram a injeção do material, deixando-o quebradiço. O uso de PVA nas formulações melhorou o acabamento dos corpos-de-prova. Tanto a FC quanto a CS reduziram a capacidade de alongamento dos materiais em relação aos seus controles, e a formulação contendo ATp + 6% PVA + 19% FC apresentou a mais baixa capacidade de alongamento (39,8%), 74,9% menor que o controle e a mais alta resistência à tração (3,9 MPa), 22% maior que o controle. Tanto a CS quanto a FC diminuíram a variação dimensional dos materiais quando comparado com os controles, e quanto maior a concentração menor a variação. Materiais contendo PVA apresentaram maior estabilidade dimensional, principalmente com teores mais altos (15 e 19%) de CS ou FC. A adição de CS e FC aumentou a rigidez dos materiais em relação aos controles. ACS apresentou efeito reforçador nos materiais nas concentrações entre 8% e 15%, e a FC, na concentração de 11%, e a FC associada ao PVA, nas concentrações de 11% e 19%. A casca de soja não diminuiu a processabilidade dos materiais produzidos com ATp e ATp + PVA,além de não precisar de tratamento prévio como as fibras de celulose. Desta forma, os materiais biodegradáveis rígidos de amido termoplástico contendo casca de soja moída têm um excelente potencial para serem produzidos por extrusão e injeção termoplástica em escala comercial. Abstract: Considering the importance of developing biodegradable materials to replace those produced with conventional plastics and the fact that soybean hull is an abundant agro-industrial residue in Brazil and worldwide, with potential for large-scale use, the objective of this work was to study ground soybean hull (SH) and cellulose fiber extracted from soybean hull (CF) in the composition of thermoplastic starch (TpS) and TpS + polyvinyl alcohol (PVA) materials. 20 formulations and 2 controls were developed, and the materials were produced by extrusion and thermoplastic injection to produce rigid specimens. The formulations were divided into 5 groups: TpS + SH (4 to 19%); TpS + 6% PVA + SH (4 to 19%); TpS + CF (4 to 19%); TpS + 6% PVA + CF (4 to 19%). The formulations of the control materials were TpS and TpS + 6% PVA. Soybean hull and cellulose fibers were characterized by Fourier transform infrared spectroscopy (FTIR) and scanning electron microscopy (SEM). The specimens were analyzed by FTIR, mechanical testing, mass loss in water, and dimensional variation after injection. The addition of soybean hull to thermoplastic starch did not reduce the material's processability. CF contents above 10% made it difficult to inject the material, leaving it brittle. The use of PVA in the formulations improved the finish of the specimens. Both cellulose fiber and soybean hull reduced the elongation capacity of the materials compared to their control ones, and the formulation containing TpS + 6% PVA + 19% CF had the lowest elongation capacity (39.8%), 74.9% lower than the control material and the highest tensile strength (3.9 MPa), 22% higher than the control material. Both SH and CF decreased the dimensional variation of materials compared to the control ones, and the higher the concentration, the smaller the variation. Materials containing PVA showed greater dimensional stability, especially with higher contents of SH or CF (15 and 19%). The addition of SH and CF increased the stiffness of the materials compared to the control ones. SH had a reinforcing effect on materials at concentrations between 8% and 15%, CF at a concentration of 11%, and CF associated with PVA at concentrations between 11% and 19%. Soybean hull did not reduce the processability of TpS and TpS + PVA materials and did not need prior treatment like cellulose fibers. Thus, rigid biodegradable thermoplastic starch materials containing ground soybean hull have an excellent potential to be produced by thermoplastic extrusion and injection on a commercial scale.
Extração de fitase endógena de farelo de arroz integral sua aplicação na produção de ingrediente com baixo teor de ácido fítico e avaliação da adição em dietas para frangos de corte
Weber, Cleusa Inês; Ida, Elza Iouko [Orientador]; Costa, Jorge Alberto Vieira; Murakami, Alice Eiko; Bridi, Ana Maria; Castro-Gómez, Raúl Jorge Hernan
Resumo: O objetivo deste trabalho foi extrair a fitase endógena de farelo de arroz integral e aplicar para produção de um farelo de arroz com baixo teor de ácido fítico e sua avaliar a adição na dieta de frangos de corte Para estabelecer as condições ótimas do processo de extração da fitase endógena foi avaliado o pH, temperatura e tempo de extração com cinco níveis de variação, utilizando o delineamento composto central ortogonal Para obter o farelo de arroz com baixo teor de ácido fítico foi utilizado o delineamento Box-Behnken O efeito da adição do farelo de arroz integral e do farelo de arroz com baixo teor de ácido fítico no desempenho das aves e estabilidade das carnes de frangos foi avaliado Foram utilizados 26 pintainhos de um dia que foram alimentados por 36 dias com ração comercial Na fase de terminação, as aves foram divididas em cinco tratamentos: controle comercial, 5% e 1% de farelo de arroz integral e 5% e 1% de farelo de arroz com baixo teor de ácido fítico No processo de extração da fitase endógena foi obtido ,936 UA de fitase/g farelo de arroz integral Foi produzido um farelo de arroz de baixo teor de ácido fítico, com hidrólise de 84,79% de ácido fítico, a partir da adição de 3 UA de fitase endógena/g de farelo de arroz e incubação a 4ºC por 36h A adição de até 1% de farelo de arroz integral e de farelo de arroz com baixo teor de ácido fítico na ração dos frangos de corte na fase de terminação, não apresentou efeito significativo em relação ao ganho de peso, consumo de ração e conversão alimentar, bem como no pH e atributos de cor de peitos de frangos armazenados 24h post mortem A adição de 5 ou 1% de farelo de arroz integral na dieta de frangos de corte na fase de terminação inibiu a oxidação lipídica e desenvolvimento de aroma de requentado de peitos de frangos armazenados até 9 dias a -18°C A adição de 5 ou 1% de farelo de arroz com baixo teor de ácido fítico na dieta de frangos de corte na fase de terminação não inibiu a oxidação lipídica e o desenvolvimento de aroma de requentado de peitos de frangos armazenados a -18°C por 9 dias
Aplicação de ácidos orgânicos e fermentados acéticos na desinfecção de alimentos de origem vegetal
Niguma, Natália Harumi; Oliveira, Tereza Cristina Rocha Moreira de [Orientador]; Mikcha, Jane Martha Graton; Kobayashi, Renata Katsuko Takayama; Hirooka, Elisa Yoko; Tomal, Adriana Aparecida Bosso; Spinosa, Wilma Aparecida [Coorientador]
Resumo: A água clorada é amplamente utilizada para a desinfecção de frutas e hortaliças, mas a reação do cloro com a matéria orgânica resulta na formação de compostos carcinogênicos Em alguns países europeus, o seu uso é proibido, e por isso a sua eliminação dos processos de desinfecção de alimentos tornou-se uma tendência O objetivo do presente trabalho foi avaliar a uso dos ácidos orgânicos e de vinagres na desinfecção de hortifrutícolas Primeiramente, as concentrações inibitória (CIM) e bactericida (CBM) mínimas do ácido acético (AA), do ácido lático (AL) e dos vinagres de maçã e de mel orgânicos em relação às bactérias Escherichia coli, Klebsiella pneumoniae, Salmonella ser Enteritidis, Staphylococcus aureus e Enterococcus faecalis foram determinadas de acordo com o preconizado pelo CLSI (Clinical and Laboratory Standards Institute) A CIM do AA e do AL foi de 2,5 e 1 g/L para todos os microrganismos testados, respectivamente, exceto S Enteritidis, que teve CIM e CBM iguais a 1,25 e 5, g/L para AA Em relação aos vinagres de maçã e de mel orgânicos, CIM e CBM foram iguais a 5, e 1 g/L, respectivamente, para todas as bactérias estudadas Posteriormente, os vinagres de maçã e de mel orgânicos foram utilizados como desinfetantes para alimentos naturalmente contaminados, e seus resultados foram comparados aos obtidos com a solução de hipoclorito de sódio Amostras de tomate cereja, salsinha, alface e pepino japonês foram desinfetados com soluções de vinagres de maçã e de mel orgânicos a 23 % (v/v) e solução de hipoclorito de sódio a ,2 g/L Um ensaio controle foi realizado com água destilada esterilizada para verificar o efeito do enxágue na redução da contaminação Para a avaliação do efeito das soluções desinfetantes foi realizada a contagem total de aeróbios mesófilos (AM) antes e após a descontaminação dos alimentos Além disso, foi realizada a observação das amostras de alface em microscópio eletrônico de varredura para a avaliação das características topológicas da superfície do alimento As imagens reforçaram os resultados observados nas contagens totais de AM, sendo que todos os procedimentos de desinfecção testados reduziram consideravelmete a contaminação microbiana As soluções de vinagres de maçã e de mel orgânicos foram eficazes na remoção da contaminação presente naturalmente nos alimentos Ambos os tratamentos e a solução de hipoclorito de sódio alcançaram reduções, em média de 2 ciclos log (p < ,5), na contagem total de AM em amostras de tomate cereja e salsinha Para as amostras de alfaces as soluções de vinagres tiveram resultados superiores aos obtidos com hipoclorito de sódio Já as amostras de pepino japonês foram as mais difíceis de desinfetar, e todos os tratamentos de desinfecção testados tiveram resultados semelhantes ao enxágue com água Buscando melhorar a atividade antimicrobiana dos vinagres, foi proposta a mistura destes com o ácido lático Para tanto, foi empregada a metodologia da AOAC 96513 (Association of Official Analytical Chemists) que é preconizada pela legislação brasileira para a avaliação de produtos desinfetantes para hortifrutícolas A ação dessas soluções na desinfecção de alimentos foi avaliada em amostras de tomate cereja, salsinha, alface e pepino japonês artificialmente contaminadas com suspensões de E coli e E faecalis (7 log UFC/mL), como representantes das bactérias Gram-negativas e positivas Sete diferentes soluções de ácidos orgânicos, denominadas A (AL 15 g/L), B (AA glacial 15 g/L), C (AA glacial 15 g/L + AL 1 g/L), D (AA 15 g/L + AL 15 g/L), E (vinagre 15 g/L acidez), F (vinagre 15 g/L acidez + AL 1 g/L) e G (vinagre 15 g/L acidez + AL 15 g/L), e uma solução de hipoclorito de sódio a ,2 g/L, denominada H, foram avaliadas A solução de cloro quando testada em meio de cultura eliminou E coli e E faecalis em menos de 1 minuto, porém no procedimento de desinfecção dos alimentos, apresentou eficiência inferior às soluções de ácidos orgânicos As formulações C e F apresentaram os melhores resultados, pois reduziram a contagem de E coli e E faecalis, em média 4 e 2 log UFC/g, respectivamente (p < ,5) O ensaio checkerboard mostrou que a mistura do ácido acético e lático tem efeito aditivo sobre a inativação das bactérias Os resultados do presente trabalho indicaram que é possível substituir o cloro por soluções de ácidos orgânicos na desinfecção de alimentos, porém a escolha do método de desinfecção deve ser criteriosamente avaliada Procedimentos eficazes para um tipo de alimento podem não alcançar bons resultados em outro tipo de alimento, uma vez que as características da superfície dos vegetais têm importante influência para a atividade dos desinfetantes
Caracterização de clones, compostos bioativos e micotoxinas em cacau (Theobroma cacao L.)
Maciel, Leonardo Fonseca; Hirooka, Elisa Yoko [Orientador]; Mallmann, Carlos Augusto; Arakawa, Nilton Syogo; Ono, Elisabete Yurie Sataque; Risso, Wagner Ezequiel; Barbin, Douglas Fernandes [Coorientador]
Resumo: O Brasil é o sexto produtor mundial de cacau, atrás de Costa do Marfim, Gana, Indonésia, Nigéria e Camarões A região sul da Bahia se destaca por ser a maior produtora do país com cerca de 6% da produção Devido aos prejuízos causados pela infestação da lavoura cacaueira pelo fungo Moniliophtora perniciosa, que provoca a doença “vassoura de bruxa”, os órgãos de controle e pesquisa em cacau iniciaram a clonagem de espécies resistentes à doença A contaminação por aflatoxinas (AFs) e ocratoxina A (OTA) foi determinada em cento e trinta amostras de treze clones de cacau desenvolvido no sul da Bahia por cromatografia líquida de ultra eficiência com detector de fluorescência (UPLC-FLD) (Limite de detecção (LOD): ,1, ,4, ,125, ,5 e ,9 µgkg-1; Limite de quantificação (LOQ): ,375, ,1, ,4, ,125 e 2,5 µgkg-1; Recuperação: 94,7, 9,7, 95,8, 91,7, 89,4 µgkg-1 para AFB1, AFB2, AFG1, AFG2 e OTA respectivamente) A contaminação por aflatoxinas foi detectada em 38% das amostras, com ênfase em AFB1 com 25% das amostras positivas, ao passo que a ocratoxina A foi positiva em 18% O teor de compostos fenólicos totais de flavonoides totais, antocianinas totais, ácido cafeico, cafeína, teobromina, catequina e epicatequina foram determinados em doze clones de cacau Os compostos foram determinados por cromatografia líquida de ultra eficiência com detector de arranjo de diodos (UPLC-PDA) Entre os clones analisados, observou-se uma variação no seu conteúdo de compostos bioativos O clone SRN apresentou os maior conteúdo para os compostos fenólicos, flavonoides, cafeína, catequina e epicatequina O clone CC apresentou o menor conteúdo de compostos fenólicos, flavonoides, catequina e epicatequina A análise de componente principal (PCA) mostrou que todos os clones têm características relacionadas com a sua composição de compostos bioativos, classificando cada clone de forma bem definida Métodos eficazes e rápidos são importantes para distinguir clones de cacau no campo e na indústria de transformação Foi proposta a aplicação da espectroscopia do infra vermelho próximo (NIRS), como um método analítico potencial para classificar diferentes clones e predizer a composição química de cacau A análise da composição química e características de cor foram determinados por métodos oficiais e, em seguida, relacionado com a informação espectral por modelos de mínimos quadrados parciais e de regressão Vários pré-tratamentos matemáticos foram aplicados para estudar a influência das variações espectrais na previsão dos atributos físicos e químicos do cacau Os resultados das análises de composição química e as medições colorimétricos apresentaram diferenças significativas entre os clones Os espectros NIRS de amostras exibiram perfis característicos para cada clone e análise de componentes principais mostrou diferentes clones de acordo com características espectrais
Identificação e monitoramento de Lactobacillus plantarum em alimentos e humanos com uso de ferramentas moleculares
Costa, Giselle Aparecida Nobre; Miglioranza, Lúcia Helena da Silva [Orientador]; Castro-Gómez, Raúl Jorge Hernan; Garcia, Sandra; Neumann, Elisabeth; Garcia, José Eduardo; Sartori, Daniele; Roig, Salvador Massaguer; Bôas, Gislayne Fernandes Lemes Trindade Vilas [Coorientadora]
Resumo: Bactérias ácido lácticas (BAL), sobretudo do gênero Lactobacillus, apresentam grande importância na indústria de alimentos por seu efeito benéfico sobre o hospedeiro No entanto, o monitoramento destas bactérias em alimentos e no intestino humano é dificultado pela diversidade e por sua grande similaridade genética entre espécies Neste trabalho, o gene recA de bactérias lácticas e entéricas foi analisado usando o método de Neighbor-Joining, com o objetivo de estabelecer relações filogenéticas entre estes microrganismos A análise filogenética evidenciou agrupamentos distintos para BAL, enterobactérias e bifidobactérias As bactérias pertencentes ao grupo do Lactobacillus plantarum foram claramente discriminadas entre si Um par de iniciadores LPrecAF e LPrecAR com 23 e 18 pb foi selecionado e utilizado em reação em cadeia da polimerase (PCR) Isso permitiu detecção específica da espécie L plantarum, tanto em meio de cultura, como em amostras de alimentos O limite de detecção na PCR convencional foi de 1 × 13 UFC/mL para amostras de alimentos e 7 × 12 UFC/mL em meio de cultura Visando a avaliação do L plantarum no TGI humano, um leite fermentado contendo a espécie L plantarum Lp115 foi formulado e utilizado em um estudo clínico com humanos O produto se manteve química e microbiologicamente estável durante a estocagem sob refrigeração até 9 dias, com viabilidade na faixa de 9,39 a 8,66 Log1 UFC/mL, no início e final da estocagem O produto foi caracterizado como leite fermentado adoçado e aromatizado e se manteve dentro dos parâmetros exigidos pela legislação brasileira vigente O leite fermentado, foi inserido na dieta diária de 61 adultos saudáveis, visando avaliar a quantificação do microrganismo em amostras fecais durante variados períodos de consumo e pós consumo via PCR quantitativo em tempo real (qPCR), com uso de metodologia TaqMan® e análise de dados com base em quantificação relativa ?CT O DNA de uma espécie não comum no trato gastrointestinal (TGI) foi utilizado como DNA normalizador e o tempo zero, ou amostras não tratadas foram utilizadas como referência para efeito de quantificação relativa O limite de detecção do método qPCR para o microrganismo alvo, foi de 1 cópias do gene recA/reação e 8 x 11 UFC/reação para L plantarum Os indivíduos receberam dose diária de 2 x111 UFC/ dose de L plantarum, que foi detectado e quantificado em todos os períodos de consumo na ordem de 13 – 14 UFC/g fezes Com relação ao tempo zero todos os períodos de consumo foram significativos (P = ,1) Porém, 15 e 45 dias após interrupção da dieta, o lactobacilo não é detectado na microbiota fecal O tempo de consumo não apresentou relação significativa com a ocorrência do L plantarum nas fezes nas avaliações pós-consumo (P = ,9) A análise dos dados tanto em quantidade de UFC como em Nº de cópias do gene alvo apresentou alta correlação (r 1, p < ,1) As metodologias empregadas foram sensíveis e eficientes, tanto para discriminação quanto para quantificação da bactéria alvo, e podem ser utilizadas para monitoramento da espécie em alimentos ou em ambiente de microbiota complexa, como o TGI humano
Estabilidade física e oxidativa de emulsões de óleo de peixe em membranas de pectinas e proteínas de leite
Katsuda, Marly Sayuri; Miglioranza, Lúcia Helena da Silva [Orientador]; Fariña, Luciana Oliveira; Soares, Adriana Lourenço; Casagrande, Rúbia; Prudêncio-Ferreira, Sandra Helena
Resumo: O estudo consistiu inicialmente na avaliação da estabilidade física das membranas de caseína e pectinas em diferentes concentrações e pH entre 3 e 7 A emulsão secundária apresentou a seguinte composição ,1% de caseína, 1% de óleo de peixe e pectina cítrica ou de beterraba em concentrações entre ,25 a ,4% m/m, em solução tampão fosfato 5 mM, pH 3 As amostras foram submetidas à analise do diâmetro médio da partícula, potencial zeta e índice de cremificação após 24 h Para fins de ensaio preliminar definiu-se a concentração de ,2% de pectina cítrica ou de beterraba para estudar a estabilidade em diferentes níveis de pH (entre 3 e 7) Em pH superior a 3,5, a estabilidade das emulsões foi afetada pela tendência à agregação apresentada pela caseína na proximidade de seu ponto isoelétrico No entanto, as emulsões secundárias apresentaram-se instáveis em pH inferior a 3,5 Esse resultado levou a concluir que, nas condições estudadas, as membranas formadas pela caseína e pectinas avaliadas não proporcionaram estabilidade física às emulsões O estudo da estabilidade oxidativa foi realizada pela membrana de b-lactoglobulina com pectina cítrica ou de beterraba, aplicada a uma emulsão de óleo de peixe em pH 3,5 A emulsão era composta de b-lactoglobulina e pectina, na seguinte proporção:1% de óleo, ,5% de b-lactoglobulina, ,6% de pectina e 5 mM de solução tampão fosfato O estudo incluiu a avaliação do diâmetro médio da partícula e potencial zeta para estabilidade física, e avaliação da concentração de hidroperóxidos lipídicos e propanal para oxidação lipídica, durante 16 dias à temperatura de 37ºC Dentre as pectinas estudadas, a membrana formada de pectina cítrica e b-lactoglobulina foi a que promoveu maior ação contra os agentes pró-oxidantes, tendo como conseqüência, maior estabilidade oxidativa A pectina de beterraba, no entanto, apesar de possuir ácido ferúlico em sua composição, não teve a esperada atividade antioxidante, provavelmente por apresentar teor de ferro 15 vezes maior do que a pectina cítrica, limitando sua funcionalidade no sistema estudado
Caracterização de farinhas obtidas de subprodutos de palmito pupunha
Bolanho, Beatriz Cervejeira; Beléia, Adelaide Del Pino [Orientador]; Monteiro, Antônio Roberto Giriboni; Seibel, Neusa Fátima; Rosset, Michele; Grossmann, Maria Victória Eiras
Resumo: O Brasil é um dos maiores produtores e exportadores de palmito, cuja obtenção a partir da pupunheira (Bactris gasipaes) tem se intensificado nos últimos anos No processamento, a extremidade inferior e as bainhas medianas são descartadas devido a sua estrutura fibrosa, o que corresponde a 46 % do peso da haste Os objetivos deste trabalho foram investigar a estrutura e a composição das diferentes porções da pupunheira e caracterizar as farinhas obtidas dos subprodutos Análises de composição química, de microscopia eletrônica, e de atividade de enzimas oxidativas foram realizadas nas diferentes porções da pupunheira e nas farinhas obtidas dos subprodutos: bainha mediana (FB) e porção caulinar (FC) A presença de antinutrientes e antioxidantes e as propriedades funcionais das farinhas foram investigadas Realizou-se o fracionamento dos carboidratos e a análise dos monossacarídeos componentes de cada fração A porção central da pupunheira (palmito comercializado em toletes) apresentou maior teor de proteínas, lipídios e amido As porções descartadas (casca, bainha e porção caulinar) apresentaram elevado teor de fibras alimentares (59-83 %) As micrografias revelaram as características da pupunheira, com a presença de elementos fibrosos, vasos de xilema e floema, amiloplastos e cristais de oxalato de cálcio Com a utilização de alta temperatura de secagem (9º C por 36 h) não foi possível detectar a atividade de enzimas oxidativas, porém houve maior escurecimento das farinhas, provavelmente devido a ocorrência de reações não-enzimáticas Por isso, a temperatura de secagem foi definida a 6º C, pois a coloração mais clara contribui para a incorporação da farinha em alimentos Em termos de fatores antinutricionais, a FB apresentou menor teor de ácido oxálico (84 mg1g-1) e taninos (295 mg1g-1) que a FC, porém similar teor de ácido fítico As farinhas apresentaram elevado teor de fibras (62-71 %), principalmente insolúveis (59-69 %), cujos componentes majoritários são celulose e hemicelulose Na FC foram encontrados os maiores teores de minerais, proteínas, lipídios, açúcares, compostos fenólicos e atividade antioxidante, enquanto a FB apresentou maior teor de fibras e carotenoides totais A FC se destacou quanto às propriedades funcionais testadas, como solubilidade, viscosidade e absorção de água As isotermas de sorção de água indicaram que a FB é mais higroscópica que a FC em umidade relativa de equilíbrio inferior a 5 %, e o contrário é válido para valores acima de 5 % As frações extraídas com soluções alcalinas (,1-4, M de hidróxido de sódio) apresentaram alto rendimento (21-22 %) e diferente composição monomérica, havendo elevadas concentrações de ácidos urônicos, arabinose, manose, galactose e xilose Estas frações caracterizaram a presença de hemicelulose, com provável inclusão de cadeias de pectina A fração péctica com o maior teor de ácidos urônicos foi obtida na extração com oxalato de amônio Os altos rendimentos e teor de monômeros encontrados nas duas últimas frações (extraídas com NaOH 4M e resíduo insolúvel) caracterizam as fibras insolúveis – maior componente das farinhas – e está relacionado com o alto grau de complexidade da parede celular Portanto, as farinhas produzidas apresentam potencial utilização na elaboração de produtos ricos em fibras
Estudo de potenciais propriedades probióticas e síntese de exopolissacarídeo de bactérias ácido lácticas isoladas de fruto juçara (Euterpe edulis Martius) nativo da Mata Atlântica
Farinazzo, Fernanda Silva; Garcia, Sandra [Orientador]; Pozza, Magali Soares dos Santos; Celligoi, Maria Antonia Pedrine Colabone; Tomal, Adriana Aparecida Bosso; Guergoletto, Karla Bigetti
Resumo: Os frutos de juçara (Euterpe edulis Martius), palmeira da Mata Atlântica ameaçada de extinção, possuem uma rica diversidade de microrganismos, entre eles as bactérias ácido lácticas (BAL) As BAL são amplamente aplicadas como probióticos, além de serem capazes de sintetizar diversos compostos, como exopolissacarídeos (EPS) Estes biopolímeros de carboidratos extracelulares têm apresentado ampla aplicabilidade devido suas propriedades tecnológicas e funcionais Tendo em vista estas abordagens, o presente estudo teve como objetivo identificar novos candidatos probióticos a partir de BAL isoladas de frutos de juçara e, sobretudo, verificar a produção, isolar e caracterizar o exopolissacarídeo As cepas de Lactococcus lactis J7 e Leuconostoc pseudomesenteroides JF17, foram isoladas de frutos juçara, identificadas pela técnica de Sequenciamento de Nova Geração (NGS) e investigadas quanto seu potencial probiótico in vitro Foi examinada a capacidade de L pseudomesenteroides JF17 em produzir EPS, sendo este analisado quanto sua estrutura química por HPLC, FTIR e RMN de 1H e 13C, análise térmica por TGA e DSC, propriedade reológica, emulsificante, físico-química e capacidade antioxidante por radical DPPH•, ABTS+• e radical hidroxila Os resultados mostraram que a cepa L lactis J7 foi resistente, mantendo uma viabilidade ao final da fase entérica de 6,7 ± ,16 log UFC / mL e também apresentou o maior valor em termos de hidrofobicidade (12,55 ± ,52 %), autoagregação (25,63 ± ,75 %) e capacidade de coagregação com E coli ATCC 25922 (21,52 ± ,98 %) e S enteritidis ATCC 1376 (22,68 ± 1,1 %), quando comparado com a cepa JF17 L pseudomesenteroides JF17 teve alta capacidade de produção de EPS (53,77 mg / mL) O EPS consistiu em um homopolissacarídeo composto de unidades de glicose, sendo uma dextrana formada por unidades de D-glicose ligadas por a-(1?6) A análise térmica indicou que o EPS teve efeito positivo na estabilidade com temperatura de degradação de 32,8 °C, ponto de fusão de 279,81 °C, e entalpia de 16,557 J / g Apresentou alta capacidade de retenção de água (47,89 ± 39,67%, p / v) e óleo (89,945 ± 4,16 %, p / v), podendo estar relacionado à estrutura porosa revelada pelas imagens de MEV Exibiu comportamento típico de fluido pseudoplástico não-newtoniano e apresentou maior capacidade de emulsão (26,73 ± ,31 mL de óleo / g dextrana) do que a goma guar (15,45 ± 1,33 mL óleo / g goma), além de ter proporcionado uma significativa capacidade de estabilização de emulsão (~ 65 %) A solução viscosa da dextrana produzida pela cepa JF17 mostrou coesividade e elasticidade semelhantes às relatadas para gel de goma de guar O biopolímero também apresentou capacidade de sequestro sobre os diferentes radicais livres testados, indicando alta atividade antioxidante No geral, os resultados sugeriram que o EPS de L pseudomesenteroides JF17 apresentou qualidades tecnológicas potenciais para aplicações na indústria de alimentos, sendo um bom agente viscosificante, estabilizante, emulsificante e antioxidante Além disso, a cepa L lactis J7 pode ser considerada uma candidata promissora a probiótico, para o desenvolvimento de produtos funcionais
Salmonella spp : avaliação epidemiológica de surtos notificados no Paraná e caracterização de isolados epidêmicos e de origem avícola
Kottwitz, Luciana Bill Mikito; Oliveira, Tereza Cristina Rocha Moreira de [Orientador]; Abrahão, Wanda S. M.; Mikcha, Jane Martha G.; Saridakis, Halha Ostrensky; Hirooka, Elisa Yoko
Resumo: Salmonella enterica subsp enterica sorovar Enteritidis (SE) é o principal patógeno responsável por surtos de doenças transmitidas por alimentos de origem microbiana no Paraná A vigilância epidemiológica de SE exige métodos eficazes para subtipagem e investigação da diversidade e origem genética dos isolados, considerando o elevado grau de homogeneidade genética deste sorovar A utilização de técnicas de caracterização fenotípicas e genotípicas permite traçar a mobilidade deste sorovar numa população e entre diferentes espécies O presente trabalho teve como objetivos analisar o perfil epidemiológico dos surtos de salmonelose notificados no Estado do Paraná de janeiro de 1999 a dezembro de 28, avaliar a importância da cadeia produtiva de ovos na epidemiologia da salmonelose humana e realizar avaliação da diversidade fenotípica e genotípica de linhagens de SE epidêmicas e de origem avícola, isoladas neste Estado, entre 1999 e 26 De acordo com os dados epidemiológicos, no período estudado, ocorreram 286 surtos de salmonelose, com 45,% associados a alimentos a base de ovos, 34,8% a carnes e derivados e 2,2% a produtos classificados como alimentos variados: queijos, saladas, pudim, sorvetes, farofa, pavê e massas prontas O sorovar prevalente foi Enteritidis, encontrado em 87,8% das cepas isoladas de pacientes e em 8,6% das cepas provenientes dos alimentos envolvidos nos surtos SE PT4 foi o fagotipo prevalente No entanto, no período estudado, foi possível verificar a diversificação dos fagotipos e, a partir de 23 maior prevalência do fagotipo PT9 Do total de surtos analisados, 49,7% estiveram associados a reuniões familiares Cinco mil ovos destinados ao consumo humano foram analisados, quatro mil foram obtidos em granja de postura comercial e mil ovos de descarte de incubação de matrizes de corte foram adquiridos em feiras livres e comércio informal Em ovos provenientes de granjas de postura comercial, não houve isolamento de Salmonella spp porém, em ovos de descarte de incubação obteve-se prevalência de 52% e o predomínio de SE (84,6%) Cepas de SE fagotipos PT4 e PT9 envolvidas em surtos de salmonelose ocorridos no período de 22 a 26, isoladas de casos esporádicos de salmonelose humana e obtidas de material de origem avícola, foram caracterizadas através da técnica de eletroforese em campo pulsado (PFGE) com as enzimas Xba I e Spe I Os resultados permitiram relacionar genótipos com a fagotipagem, evidenciado pela diferenciação entre cepas do fagotipo PT4 e PT9, bem como diferenciar cepas epidemiologicamente relacionadas das isoladas de pacientes com salmonelose e ainda evidenciar cepas provenientes da avicultura de corte como fontes de salmonelose humana no período estudado A tipagem de 38 isolados de SE, provenientes de material biológico de reprodutoras destinadas à produção de frangos de corte, mostrou o predomínio dos fagotipos PT7 e PT9 e a caracterização molecular destas cepas, através da técnica PFGE permitiu a diferenciação inter e intra-fagotipo, essencial para investigações epidemiológicas de SE, visto que estas cepas apresentam pequena diversidade genética A constatação de que as cepas de SE analisadas neste estudo apresentaram resistência ao ácido nalidíxico, alerta a possibilidade de falhas no tratamento clínico humano Embora não tenha sido encontrada relação entre genótipos de PFGE e os padrões de resistência, a associação de ambas as técnicas possibilitou uma melhora caracterização de SE Este estudo verificou a importância de SE nos surtos alimentares ocorridos no Estado do Paraná entre 1999 e 28 A caracterização fenotípica e genotípica de isolados de SE epidêmicos e de origem avícola sugere que os produtos avícolas são a principal origem da salmonelose humana, no entanto com maior risco os produtos oriundos de matrizes reprodutoras de corte, especialmente ovos de descarte de incubação
Uso da carragena no processamento de sucedâneo do charque
Garcia, Carlos Eduardo Rocha; Shimokomaki, Massami [Orientador]; Pinto, Marcos Franke; Terra, Nelcindo Nascimento; Benassi, Marta de Toledo; Yamashita, Fábio
Resumo: Este trabalho teve como objetivo desenvolver um sucedâneo do charque (CH) com melhor maciez e aumento do rendimento do processo através da utilização de carragena (CGN) Amostras de patinho (Vastus lateralis) foram injetadas com solução salina de hidrocolóides, mantidas imersas no excesso de solução utilizada e submetidas à salga A CGN apresentou a maior capacidade de retenção de água (53%) e proporcionou maior rendimento ao processo (77%) em relação à goma xantana ou proteína isolada de soja Com estes resultados, foram pesquisadas as melhores condições para uso da CGN no processamento do CH Os resultados mais expressivos da CGN na retenção de umidade e rendimento foram obtidos quando utilizada sem aquecimento, na concentração de 1%, diluída em salmoura (15% NaCl) injetada em volume proporcional a 6% da matéria-prima (p/v) Nestas condições, a umidade e rendimento (57% e 97%) no CH com CGN foram maiores (p<,5) que o observado no controle que apresentou 5% e 73%, respectivamente O aumento da umidade foi acompanhado pela elevação da concentração salina de 18% no controle para 2% no CH com CGN mantendo a atividade de água do produto final em ,76 A CGN não influenciou a oxidação do charque, porém, a adição de 1 ppm de nitrito de sódio no produto reduziu os níveis de TBARS pela metade durante o período de armazenamento No CH contendo CGN foram verificados maiores valores de L* em razão do maior conteúdo de água A salga proporcionou alterações na cor do CH reduzindo em diferentes intensidades os valores de L*, a* e b* O uso de nitrito de sódio conferiu coloração vermelha ao produto assegurando maior valor de a* durante praticamente todo período de armazenamento Ao término da salga, a razão a*/b* foi maior (p<,5) no produto contendo nitrito (2,75) quando comparado ao controle (1,61) Amostras contendo hidrocolóide apresentaram menor (p<,5) força de cisalhamento em relação ao controle, na forma crua foram registrados os valores de 124N e 131N para o CH com CGN e o controle, respectivamente Na forma como seria consumido, dessalgado e cozido, o CH com CGN apresentou 92N enquanto o controle 113N O efeito da adição de CGN foi detectado (p<,5) pelos provadores em teste triangular, no entanto, o produto apresentou um elevado índice de aceitação (8%) e foi preferido (p<,5) quando comparado ao CH controle indicando que o hidrocolóide influenciou de forma positiva as características sensoriais do produto A contagem microbiana indicou redução da contaminação durante a salga e período de armazenamento demonstrando que a CGN não comprometeu os obstáculos que asseguram a estabilidade do CH Os resultados demonstram que o uso da carragena é uma inovação capaz de gerar um novo sucedâneo do charque com maior rendimento do processo e qualidade superior à apresentada atualmente
Aproveitamento de subproduto de frigorífico : extração, isolamento e caracterização de colágenos de túnica albugínea e suínos imunocastrados
Simões, Gislaine Silveira; Shimokomaki, Massami [Orientador]; Stringheta, Paulo Cesar; Madruga, Marta Suely; Soares, Adriana Lourenço; Pedrão, Mayka Rhegiany; Ida, Elza Iouko [Coorientadora]
Resumo: A castração imunológica de suínos machos é uma técnica que assegura o bem estar dos animais e previne o desenvolvimento dos hormônios androsterona e do escatol que causam odor indesejável à carne Os suínos imunocastrados têm os seus testículos removidos durante o abate e posteriormente, descartados Os testículos são anatomicamente circundados por um tecido conjuntivo denso denominado túnica albugínea, que é composta principalmente por fibras de colágeno Os objetivos deste trabalho foram otimizar o processo de extração de colágeno da túnica albugínea de testículos de suínos imunocastrados para produção de isolado de colágeno (IC) e identificar parcialmente os tipos de colágeno presente na túnica albugínea de suínos imunocastrados por métodos histológicos e bioquímicos Para obtenção do IC foi verificado o efeito das condições de extração e hidrólise de colágeno aplicando o planejamento fatorial fracionado (24-1) e as seguintes variáveis independentes: concentração de ácido acético, tempo de tratamento com ácido acético, percentagem de pepsina e tempo de hidrólise com pepsina Para otimizar o processo de extração foi aplicado o delineamento composto central rotacional (23) e as seguintes variáveis independentes foram avaliadas: concentração de ácido acético, percentagem de pepsina e tempo de hidrólise com pepsina Foi verificada a composição química, o perfil de aminoácidos e as propriedades funcionais do isolado de colágeno Para visualizar as fibras de colágeno na túnica albugínea foram realizadas colorações clássicas com hematoxilina/eosina ou tricrômico de Masson Os tipos de colágenos presentes foram investigados por aplicação da imunohistoquímica e análise das frações de colágeno por eletroforese SDS-PAGE As condições ótimas para extração foram: tratamento com ácido acético ,83 mol L-1 por 12 h a 4ºC e hidrólise com ,24% de pepsina por 28 h a 4ºC Estas condições proporcionaram a obtenção de um isolado com 82,54 g de colágeno por 1 g de amostra e este produto apresentou perfil de aminoácidos, propriedades químicas e funcionais adequadas para aplicação em produtos cárneos emulsionados As análises histológicas e bioquímicas evidenciaram que a túnica albugínea é composta basicamente por fibras de colágeno e foram identificados os colágenos dos tipos I, III e V, além de componentes não caracterizados que sugerem a complexidade das fibras de colágeno que constituem a túnica albugínea
Condenação de carcaças de frangos no Brasil (2007-2011) e rendimento e análise microbiológica de cortes de frangos por processo manual e automático
Lebedenco-Barbosa, Denise Maris; Ida, Elza Iouko [Orientador]; Murakami, Alice Eiko; Berchieri Junior, Ângelo; Oba, Alexandre; Russo, Adriana L. Soares
Resumo: O objetivo desse trabalho foi quantificar e qualificar as causas de rejeição de carcaças de frangos em abatedouro de aves realizadas pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF) na região sul, sudeste e centro-oeste do país entre 27 e 211 e avaliar o rendimento dos cortes de carcaças de frangos (peito, coxa com sobrecoxa e asa), obtidos por processo manual em esteira de cone e automático em abatedouro de aves na região norte do Estado do Paraná, Brasil Foram avaliadas também as condições microbiológicas dos dois tipos de processos de corte de carcaças As carcaças de frangos podem ser condenadas por enfermidades ou deficiências de processo Ao longo de cinco anos, verificou-se que as causas predominantes encontradas nas regiões brasileiras que causaram a condenação total da carcaça foram contaminação, aspecto repugnante e caquexia Dentre as causas de condenação parcial da carcaça foram mais frequentes a contaminação, contusão, dermatite e lesão traumática A incidência de condenações foi mais alta, não por lesões decorrentes de doenças, mas por falhas de processo (tecnopatias), como a contaminação, com índice de condenação média de 22 % de carcaças condenadas nessas regiões brasileiras Para avaliar a qualidade dos cortes utilizouse 615 carcaças de frangos cortadas em linha manual em esteira de cone e 45 carcaças de frangos processadas em linha de corte automático O rendimento dos cortes de carcaças de frango obtidos pelo processo de corte manual ou automático foi similar, embora o processo automático tenha sido quatro vezes mais rápido do que o manual e envolveu um número seis vezes menor de funcionários O rendimento entre as faixas de peso de 22 a 34 g e obtidos por processo de corte manual e automático, não apresentou diferença significativa entre si e indicou que no corte automático a regulagem foi adequada para essa faixa de peso A análise microbiológica de 16 cortes de carcaças de frangos (peito, coxas com sobrecoxas, asas e dorso) compreendeu a contagem de bactérias mesófilas aeróbias, bactérias coliformes termotolerantes, Staphilococcus aureus e Escherichia coli e a detecção de Salmonella spp, Campylobacter spp e Listeria monocytogenes As condições higiênico-sanitárias dos cortes de carcaças de frangos estão em conformidade com a legislação brasileira Entretanto a contagem de bactérias coliformes termotolerantes e mesófilas aeróbias no corte de asa apresentou diferença significativa entre os processos, sendo maior no corte automático e evidenciando a necessidade de melhorar a higienização do sistema automático de cortes
Aspectos tecnológicos e avaliação clínica da ação hipocolesterolêmica de biscoitos formulados com farinha de soja e farelo de aveia
Maretti, Mirian Cristina; Grossmann, Maria Victória Eiras [Orientador]; Matioli, Graciette; Barbosa, Décio Sabbatini; Yamashita, Fábio; Garcia, Sandra
Resumo: As doenças circulatórias atingem as populações de países desenvolvidos e em desenvolvimento e uma de suas principais causas são os altos níveis de colesterol e triglicerídeos séricos Este trabalho foi realizado com o objetivo de desenvolver uma formulação de biscoito, com a combinação de farinha desengordurada de soja (FDS) e farelo de aveia (FA) como ingredientes funcionais e testar, através de estudo de intervenção em humanos, a sua possível ação hipocolesterolêmica Além desses dois ingredientes, também foi estudado o efeito de maltodextrina e de xilanases, como possíveis melhoradores de textura A dureza e o diâmetro dos biscoitos aumentaram com teores maiores de maltodextrina, assim como maiores teores de FDS e FA proporcionaram aumento da umidade e da luminosidade dos biscoitos A adição de xilanases ocasionou aumento na dureza dos biscoitos Na análise descritiva de Perfil Livre, comparando-se três diferentes amostras, verificou-se que aquela com maior teor de FDS diferenciou-se das com maior teor de FA e com teores iguais de FDS e FA, sendo caracterizada como mais dura, de cor mais escura e apresentando sabor mais característico de biscoito integral/cereal No entanto, não se observou diferença na aceitação A formulação com maior teor de FA foi selecionada para a avaliação clínica Esta foi realizada através de ensaio randomizado, duplo cego, com a participação de 82 voluntários hipercolesterolêmicos, divididos em dois grupos (Teste - GT e Controle - GC) Os voluntários consumiram biscoitos com FDS e FA (GT) e biscoitos sem estes ingredientes (GC), durante 28 dias (9g ±1g de biscoito/dia, correspondentes a 3,1g de ß-glucana e 14,86g de proteína de soja no GT) Foram realizadas análises do perfil lipídico (Colesterol Total - CT, LDL-colesterol, HDL-colesterol e Triglicérides) dos voluntários, nos tempos e 28 dias, para comparação, dentro de cada grupo e entre os grupos Quando comparados no início e final do estudo, o GT apresentou reduções significativas de 11,24% nos valores de CT e 17,75% para LDL-c, enquanto que as variações de TG e HDL-c não foram significativas No GC, as análises mostraram reduções significativas de 5,9% nos valores de CT e 11,1% em LDL-c e acréscimo de 8,72% nos valores de HDL-c Para Triglicérides não ocorreu variação significativa Constatou-se que antes do início do estudo os voluntários apresentavam hipercolesterolemia limítrofe (segundo os valores de referência da Sociedade Brasileira de Cardiologia) e que os valores finais de CT e de LDL-c, nosdois grupos, se enquadraram dentro da faixa ótima para CT e desejável para LDL-c Concluiu-se que o produto testado apresentou ação hipocolesterolêmica e que, embora não tenha havido diferença significativa ao final da intervenção, entre o GC e GT, foi caracterizada uma tendência à ocorrência de maiores índices de redução do CT e LDL-c no GT
Café solúvel enriquecido com antioxidantes naturais do café verde : estudo de mercado, desenvolvimento e caracterização
Corso, Marinês Paula; Benassi, Marta de Toledo [Orientador]; Silva, Sérgio dos Santos Ferreira da; Sakanaka, Lyssa Setsuko; Prudencio, Sandra Helena; Vignoli, Josiane Alessandra
Resumo: Considerando-se a importância econômica do café no Brasil e a atual preocupação dos consumidores com a saúde, o objetivo da presente tese foi desenvolver e caracterizar o produto café solúvel enriquecido com antioxidantes naturais do café verde com boa aceitação sensorial e avaliar as perspectivas mercadológicas para esse produto Inicialmente foi investigado o papel das características sócio-demográficas, cognitivas e comportamentais sobre a aceitação dos alimentos funcionais por consumidores utilizando um questionário, previamente traduzido para Língua Portuguesa e validado Na sequência, foi estudado o impacto dos componentes e informações da embalagem na compra de um café solúvel funcional utilizando as técnicas grupo de foco e análise conjunta de fatores, bem como a expectativa gerada por estes fatores e seu efeito na percepção sensorial do produto pelos consumidores No desenvolvimento do produto, quatro formulações com diferentes concentrações de extratos secos de Coffea canephora verdes (V) adicionada a extratos Coffea arabica (A) e Coffea canephora (C), com graus de torra médio (M) (L* 44 e 39 para AM e CM) e escuro (E) (L* 38 e 36 para AE e CE) foram elaboradas Ácidos clorogênicos foram estimados por CLAE, com teores médios de 7,2% Extratos de torrados e formulações foram avaliados quanto ao teor de 5-ACQ, cafeína, compostos escuros e atividade antioxidante Bebidas das quatro formulações foram avaliadas quanto à aceitação em relação à cor, aroma, sabor, corpo, aceitação global e intenção de compra (escala híbrida de 1 cm) Em relação à pesquisa de mercado, os fatores idade, escolaridade, renda, crença nos benefícios à saúde e o conhecimento alegado sobre alimentos funcionais tiveram correlação positiva (p<,5) com a aceitação desses alimentos Para um café solúvel funcional, boa qualidade sensorial foi mais determinante para a aceitação que o preço Quanto à embalagem, os atributos formato do vidro, cor da tampa e rótulo, informações e marca foram selecionados pelo grupo de foco Na análise conjunta de fatores verificou-se aumento da intenção de compra principalmente pelo uso de embalagem de formato mais moderno e rótulo com destaque de cor marrom, relacionado ao café torrado O consumidor preferiu imagem de xícara de café com grãos torrados e verdes ao lado, e valorizou informações relacionadas ao diferencial do produto (sabor do produto, origem, tipo, quantidade e funções dos antioxidantes) dispostas em forma de organogramas explicativos no verso da embalagem Na avaliação da expectativa, observou-se aceitação tanto da bebida quanto da ideia de um café enriquecido com antioxidantes naturais do café verde As embalagens geraram uma alta expectativa, e o consumidor assimilou esta expectativa aumentando a aceitação do produto na avaliação informada As formulações desenvolvidas foram igualmente aceitas (escores de 6,6 a 7,7 para todos os atributos), mas ocorreu uma maior intenção de compra para AEV, CEV e CMV (6,9) do que para AMV (6,1) No geral, as formulações apresentaram, em média, 2,5 vezes mais 5- ACQ do que a média obtida para cafés solúveis convencionais comercializados no país, e as elaboradas com café canéfora mostraram maior potencial antioxidante (32,5 g de Trolox/1g e 13,8 g de EAG/1g)
Extratos de soja : influência dos diferentes processos de obtenção, otimização do processo para conversão de isoflavonas em agliconas e fermentação com cultura de Kefir
Baú, Tahis Regina; Ida, Elza Iouko [Orientador]; Panizzi, Mercedes Concórdia Carrão; Spier, Michele Rigon; Prudêncio, Sandra Helena; Kurozawa, Louise Emy
Resumo: O processo de obtenção do extrato de soja pode influenciar a composição do produto O objetivo desta investigação foi avaliar a influência dos diferentes processos de obtenção de extrato de soja e otimizar o processo para conversão de isoflavonas em agliconas Ainda, aplicou-se a cultura de kefir no extrato de soja visando a fermentação e hidrólise de oligossacarídeos e isoflavonas Para obtenção de extratos de soja foram avaliadas cinco tipos de processamento e os extratos foram caracterizados quanto ao pH, tonalidade cromática, viscosidade, composição química, inibidores de tripsina, teor de diferentes formas de isoflavonas e aceitabilidade Foi otimizado o processamento do extrato de soja para conversão de isoflavonas em agliconas, aplicando o delineamento composto central rotacional 22 e avaliada a atividade de ß-glicosidase e teor das diferentes formas de isoflavonas No extrato de soja foi empregada a cultura de kefir para fermentação a 25 °C por 3 h e avaliada a hidrólise dos oligossacarídeos e isoflavonas Foi realizada a contagem de bactérias lácticas, Lactococcus lactis, Leuconostoc sp e leveduras Também foram determinados pH, acidez, atividade de a-galactosidase e ß-glicosidase, teor de açúcares e de diferentes formas de isoflavonas As diferentes condições de processamento para obtenção de extratos de soja influenciaram as características físicas, químicas e teor das diferentes formas de isoflavonas e na aceitação sensorial não foi detectada diferença A maceração dos grãos de soja a 5 °C por 16 h, homogeneização por 3 min com água destilada a 25 °C, filtração e tratamento térmico a 9 °C por 3 min possibilitou obter extrato de soja com maior teor de proteínas, lipídios, cinzas, isoflavonas totais e agliconas A otimização do processo de obtenção de extrato de soja com máxima conversão das isoflavonas na forma de ß-glicosídeos em agliconas ocorreu quando os grãos foram macerados a 5 °C por 14 h na proporção 1:3 (soja:água; p:v), homogeneizados na proporção 1:8 (soja macerada:água; p:v) e o homogenato incubado a 5 °C por 2,7 h A estabilidade térmica a 97 °C por 25 min das isoflavonas do extrato de soja foi mantida com relação ao teor de isoflavonas agliconas (daidzeína e genisteína), enquanto que ocorreu um aumento no teor de gliciteína e ß-glicosídeos (daidzina e genistina) e uma redução no teor de malonilglicosídeos O extrato de soja fermentado com cultura de kefir a 25 °C por 3 h apresentou atividade de a-galactosidase com hidrólise de 1 % de rafinose e 92 % de estaquiose, após o esgotamento de galactose, glicose e sacarose Apresentou também atividade de ß-glicosidase, com bioconversão de 1 % de daidzina e glicitina e 89 % de genistina em agliconas correspondentes, além de favorecer a redução do pH, aumento da acidez e viabilidade celular
Adição de enzimas no processamento de cacau (Theobroma cacao L.) Forastero e Trinitario
Brito, Valéria de Oliveira; Beléia, Adelaide Del Pino [Orientador]; Prudêncio, Sandra Helena; Grossmann, Maria Victória Eiras; Schwan, Rosane Freitas; Dias, Disney Ribeiro
Resumo: A fermentação é uma etapa essencial para a formação de compostos precursores de sabor e aroma em massa de cacau (liquor) e chocolate, principais produtos do processamento de cacau, que serão transformados posteriormente nas etapas de secagem, torrefação e conchagem A seleção do melhor clone de cacau ou variedade, associada a uma fermentação controlada por meio de aplicação de enzimas, podem ser utilizadas para o aumento da quantidade destes precursores e resultar em melhoria dos atributos sensoriais dos produtos finais O objetivo deste trabalho foi aplicar uma mistura de extratos enzimáticos às amêndoas frescas de cacau Forastero e uma mistura de Trinitarios, cultivados em Linhares – Espírito Santo, como uma tentativa de melhoria do sabor e aroma no chocolate amargo 7%; quantificar os compostos de interesse no cacau crú e nas etapas de fermentação, secagem, produção de liquor e chocolate amargo 7% em escala industrial, além de submeter os produtos finais, convencionais e tratados enzimáticamente, a uma avaliação sensorial por equipe treinada e por consumidores, que os compararam a dois chocolates comerciais A composição de açúcares, ácidos não voláteis, álcoois, metilxantinas e compostos polifenólicos foram avaliados em sementes frescas de cacau Forastero (Para) e 8 clones de Trinitario Fermentação convencional e com adição de extratos enzimáticos foram realizadas para a variedade Forastero e para uma mistura de clones de cacau Trinitario, seguido de processamento industrial das amêndoas Compostos não-voláteis foram quantificados por CLAE durante a fermentação e secagem, e os compostos voláteis, por SPME-HS-CG-MS ao final da fermentação e secagem, no liquor e chocolate amargo Amostras destes produtos provenientes dos quatro testes foram avaliadas pelo nariz eletrônico Heracles II baseado em CG-FID, por avaliadores treinados (ADQ) e por consumidores, que os compararam a dois chocolates comerciais Os resultados foram correlacionados por Partial Least Squares (PLS) Uma mistura ideal de clones e variedades para produção de chocolate que atenda aos requisitos de sabor e produtividade da indústria pode ser otimizada, combinando clones ou variedades com alto teor de açúcar e o desejado balanceamento de ácidos, capaz de fornecer substrato suficiente durante a fermentação e secagem para a formação de sabor A utilização de extratos enzimáticos resultou em uma potencial redução de um dia na fermentação de cacau Forastero, maior efetividade do desenvolvimento de sabor e aroma desejados em Trinitario, como esteres e pirazinas, e reducao no conteudo de sabores indesejados O melhor modelo foi obtido pela correlacao entre o termo descritor aroma de cacau, da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), e os dados do nariz eletrônico, usando as colunas MXT-5 e MX171 O chocolate de cacau Forastero com enzimas foi o mais aceito pelos consumidores entre os quatro testes A correlação entre o perfil instrumental e sensorial pode ser usado para controle de qualidade para aroma de cacau
Purificação do ácido fítico do farelo de arroz : propriedades antioxidantes e aplicação em produtos cárneos
Canan, Cristiane; Ida, Elza Iouko [Orientador]; Mancini Filho, Jorge; Souza, Nilson Evelázio de; Costa, Jorge Alberto Vieira; Prudêncio-Ferreira, Sandra Helena
Resumo: O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma técnica de extração e purificação de ácido fítico (AF) do farelo de arroz, avaliar as propriedades antioxidantes e aplicar em carne mecanicamente separada (CMS) de frango e em produto cárneo tipo mortadela Foi utilizado um planejamento fatorial completo 24 com três pontos centrais para avaliar a extração do AF, e o efeito das variáveis concentração de farelo de arroz e HCl, tempo e temperatura foram investigados Durante a purificação, diferentes valores de pH foram testados com adição de Na2CO3 1,5 molL-1 ou NaOH 4, molL-1 A capacidade antioxidante do AF purificado foi avaliada e posteriormente, foi aplicado em CMS de frango e também em mortadela em associação com eritorbato de sódio Concentrações de 5, e 1, mmolL-1 de AF purificado ou AF padrão foram aplicadas em CMS estocada a -18°C por 12 dias e avaliada a oxidação lipídica e aroma de requentado (WOF) em intervalos de 15 dias Um delineamento composto central rotacional (DCCR) foi utilizado para verificar a influência do AF purificado e eritorbato de sódio em mortadela A temperatura, tempo e concentração de HCl tiveram influência significativa (p<,5) na técnica de extração, enquanto que a concentração de farelo de arroz não foi significativa O AF purificado apresentou capacidade quelante do ferro que foi dependente da sua concentração e tempo de contato para formação do complexo Fe2+- ácido fítico através do ensaio da batofenantrolina Além disso, foi observada inibição da formação do radical hidroxil pelo AF purificado através do ensaio da deoxirribose O AF purificado em CMS reduziu a oxidação lipídica e WOF e em associação com o eritorbato de sódio, foi observado um efeito sinérgico na inibição da oxidação lipídica em mortadela, embora o AF tenha uma forte capacidade antioxidante em relação ao eritorbato de sódio Finalmente, os resultados demonstraram o desenvolvimento de uma nova e eficiente técnica de extração e purificação de AF com alta pureza, rendimento e com forte capacidade antioxidante
Sucos de laranja : abordagem química, física, sensorial e avaliação de embalagens
Frata, Marcela Tostes; Prudencio, Sandra Helena [Orientador]; Faria, João Bosco; Minim, Valéria Paula Rodrigues; Ferreira, Rui Sérgio dos Santos; Benassi, Marta de Toledo
Resumo: Oito amostras comerciais de suco adoçado e néctar de laranja foram analisadas quanto às características físico-químicas e quanto à aceitação, por 11 consumidores Constatou-se que as amostras apresentavam conformidade com a legislação vigente para os parâmetros físico-químicos Os dados de aceitação foram analisados por ANOVA, teste de Tukey, Mapa de Preferência Interno (MDPREF) por meio de Análise de Componentes Principais (ACP), Escala Multidimensional (EM) com Análise de Agrupamentos (AA) e Mapa de Preferência Externo (PREFMAP) com AA As notas médias obtidas variaram de 4, (desgostei ligeiramente) a 6,1 (gostei ligeiramente) O MDPREF por ACP não demonstrou separação nítida dos consumidores em relação à aceitação das amostras Já o MDPFREF obtido por EM seguida por AA, demonstrou a segmentação de quatro grupos principais com relação à aceitação Os principais atributos positivos de duas amostras mais aceitas foram doçura, cor e sabor próximo ao suco fresco e, como aspectos negativos, odor, sabor artificial, sabor de sumo e sabor cozido No PREFMAP o comportamento dos consumidores foi semelhante ao MDPREF permitindo identificar as amostras com maior e menor aceitação em relação às características físico-químicas Atributos de cinco embalagens comerciais de suco adoçado, suco reconstituído e néctar de laranja foram avaliados por meio das técnicas grupos de foco e análise conjunta Foram levantados os fatores e níveis, marca (muito conhecida e menos conhecida), preço (alto e baixo), declarações (“natural, sem conservantes, rico em vitamina C” e sem informação) e tipo de bebida (suco e néctar), como relevantes na atitude de compra de consumidores Elaboraram-se oito imagens de embalagens contendo diferentes combinações dos atributos levantados, obedecendo ao delineamento fatorial fracionado (24-1) As imagens foram avaliadas, quanto à intenção de compra, por 11 consumidores Houve a separação dos consumidores em três grupos de acordo com a similaridade no comportamento de compra O conhecimento prévio da marca, preço baixo e as declarações “natural”, “sem conservantes” e “rico em vitamina C” na face frontal da embalagem mostram-se importantes para a maior comercialização do produto Pôde-se observar pelos testes de ANOVA, Tukey, MDPREF, PREFMAP e avaliação das embalagens que não houve relação definida entre o tipo de suco e a preferência do consumidor Foram extraídos, separados, identificados e quantificados, por CLAE, 14 tipos de nucleotídeos, incluindo os 5’-mono, di- e trinucleotídeos naturalmente presentes em suco de laranja recém-extraído e integral pasteurizado Para testar a estabilidade térmica dos nucleotídeos, as amostras de suco recém-extraído foram aquecidas a 92ºC por 1 e 1 minutos sob agitação e resfriadas imediatamente, revelando que os mesmos são instáveis sob a ação de tratamento térmico O efeito da adição de diferentes concentrações de nucleotídeos na preferência de suco de laranja integral pasteurizado foi determinado por teste de ordenação com cerca de 3 consumidores O IMP (5’-inosina monofosfato) e o GMP (5’-guanosina monofosfato) não foram capazes de modificar a preferência do consumidor, enquanto que o XMP (5’-xantosina monofosfato) diminuiu a preferência na concentração de 5 mg/L A adição de 5 mg/L de AMP (5’-adenosina monofosfato), CMP (5’-citidina monofosfato), UMP (5’-uridina monofosfato) e XMP em suco comercial de laranja adoçado com sabor laranja pouco pronunciado não modificou a preferência do consumidor, pelo teste de ordenação com 4 provadores
Produção, caracterização e aplicação de biopolímero de Agrobacterium radiobacter K84 como substituto de gordura
Calliari, Caroline Maria; Castro-Gómez, Raúl Jorge Hernan [Orientador]; Cunha, Mário Antônio Alves da; Diniz, Andréa; Venâncio, Emerson José; Dói, Suely Mayumi Obara
Resumo: Biopolímero de Agrobacterium radiobacter k84 é um novo metabólito solúvel obtido neste trabalho por fermentação e proposto como ingrediente alimentar O processo resultou em 1 gL¯¹ de um biopolímero bruto composto de 4% de minerais (P, K, Ca, Mg, Cu, Zn, Mn, Na, Fe, Cr, Co, Ni, Pb, Cd, Mo), 35% de carboidrato (glicose) e 15% de proteína A toxicidade in vitro do biopolímero foi avaliada a 2,5, 5, e 1, mg/mL em cultivo de células LLC MK2 (rim de macaco Rhesus) pelo teste MTT, resultando em uma concentração citotóxica 5% (CC5) de 9,32 mg/mL Em estudo de toxicidade oral durante 3 dias, camundongos Swiss receberam por gavagem soluções de biopolímero nas doses de 25, 75, 25 e 75 mg/kg/dia e não apresentaram sinais de efeitos prejudiciais nas análises hematológicas e histopatológicas, resultando em uma dose sem efeito adverso observado (NOAEL – no observed adversed effect level) de 75 mg/kg/dia Quanto às propriedades tecnológicas, o biopolímero apresentou capacidade de formar soluções viscosas a frio, habilidade de formar gel, 83% de absorção de água, 69% de solubilidade, 191% de absorção de óleo e 56% de atividade emulsificante Como substituto parcial e total da gordura em produto cárneo à base de frango (sistema alimentar modelo), o biopolímero teve efeito na manutenção da textura semelhante à da formulação com gordura, porém, quanto maior a quantidade de gordura na formulação, maior foi a aceitação, em função do sabor, avaliada pelo teste utilizando escala hedônica híbrida Pela avaliação em microscópio óptico foi possível observar o efeito emulsificante e estabilizante do biopolímero nas formulações de produto cárneo à base de frango A composição, as propriedades tecnológicas e a ausência de efeito nocivo do biopolímero produzido pela Agrobacterium radiobacter k84 apontam para inúmeras possibilidades de aplicação na área de alimentos, farmacêutica e de cosméticos
Microcistina : prospecção de contaminação, leveduras bioativas e genes de biodegradação em Sphingosinicella microcystinivorans B9
Miguel, Tatiana de Ávila; Hirooka, Elisa Yoko [Orientador]; Nóbrega, Gisele Maria Andrade de; Kuroda, Emília Kiyomi; Hashimoto, Elisabete Hiromi; Coelho, Alexandre Rodrigo
Resumo: As mudanças climáticas, o crescimento urbano desordenado e a intensa atividade agroindustrial sem a consciência logística e sustentável causam impacto negativo ao recurso hídrico devido à eutrofização, favorecendo florações de cianofíceas toxigênicas O aumento da frequência e intensidade de cianobactérias, acarretando em produção de microcistinas (MC), é um problema global, sendo o monitoramento da qualidade da água e o desenvolvimento de metodologias para tratamento e remoção de toxina dissolvida de fundamental importância Neste sentido, o objetivo do trabalho foi monitorar a contaminação de água por MC no estado do Paraná, bem como avaliar o potencial de biodegradação da toxina por leveduras selvagens, além de isolar, sequenciar e clonar os genes para degradação de MCs de S microcystinivorans B9 Em relação ao monitoramento, os níveis de MC variaram de ,2 a 24, µg/L, com média geral 13,62 µg/L para a bacia hidrográfica do Paraná III, e ,15 µg/L para a bacia do Tibagi A região de Foz do Iguaçu na bacia do Paraná III apresentou maior contaminação (83,3% de positividade) em relação a região de Londrina, na bacia do Tibagi (53,3% de positividade) Na análise de biodegradação de MC por leveduras selvagens a maioria das cepas apresentou bioatividade contra MC após 96h, porém apenas 3 removeram mais de 5% da concentração inicial Saccharomyces cerevisiae VI8R removeu 7,3% da concentração inicial de MC, com maior atividade nas primeiras 24h de cultivo A levedura também apresentou potencial para biocontrole de Synechocystis spp e Anabaena spp Foi realizada detecção, isolamento e caraterização dos genes mlrA, mlrB e mlrC de Sphingosinicella microcystinivorans B9, bem como clonagem em Escherichia coli As análises de similaridade confirmaram identidade dos genes com aqueles de outras bactérias, em especial Sphingomonas spp Os resultados obtidos salientam a necessidade de programas de monitoramento e tratamento de água, e fornecerem informações importantes para o desenvolvimento de novas tecnologias para o tratamento de água contaminada com cianotoxinas

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