Aspectos tecnológicos e avaliação clínica da ação hipocolesterolêmica de biscoitos formulados com farinha de soja e farelo de aveia
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Maretti, Mirian Cristina
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Resumo
Resumo: As doenças circulatórias atingem as populações de países desenvolvidos e em desenvolvimento e uma de suas principais causas são os altos níveis de colesterol e triglicerídeos séricos Este trabalho foi realizado com o objetivo de desenvolver uma formulação de biscoito, com a combinação de farinha desengordurada de soja (FDS) e farelo de aveia (FA) como ingredientes funcionais e testar, através de estudo de intervenção em humanos, a sua possível ação hipocolesterolêmica Além desses dois ingredientes, também foi estudado o efeito de maltodextrina e de xilanases, como possíveis melhoradores de textura A dureza e o diâmetro dos biscoitos aumentaram com teores maiores de maltodextrina, assim como maiores teores de FDS e FA proporcionaram aumento da umidade e da luminosidade dos biscoitos A adição de xilanases ocasionou aumento na dureza dos biscoitos Na análise descritiva de Perfil Livre, comparando-se três diferentes amostras, verificou-se que aquela com maior teor de FDS diferenciou-se das com maior teor de FA e com teores iguais de FDS e FA, sendo caracterizada como mais dura, de cor mais escura e apresentando sabor mais característico de biscoito integral/cereal No entanto, não se observou diferença na aceitação A formulação com maior teor de FA foi selecionada para a avaliação clínica Esta foi realizada através de ensaio randomizado, duplo cego, com a participação de 82 voluntários hipercolesterolêmicos, divididos em dois grupos (Teste - GT e Controle - GC) Os voluntários consumiram biscoitos com FDS e FA (GT) e biscoitos sem estes ingredientes (GC), durante 28 dias (9g ±1g de biscoito/dia, correspondentes a 3,1g de ß-glucana e 14,86g de proteína de soja no GT) Foram realizadas análises do perfil lipídico (Colesterol Total - CT, LDL-colesterol, HDL-colesterol e Triglicérides) dos voluntários, nos tempos e 28 dias, para comparação, dentro de cada grupo e entre os grupos Quando comparados no início e final do estudo, o GT apresentou reduções significativas de 11,24% nos valores de CT e 17,75% para LDL-c, enquanto que as variações de TG e HDL-c não foram significativas No GC, as análises mostraram reduções significativas de 5,9% nos valores de CT e 11,1% em LDL-c e acréscimo de 8,72% nos valores de HDL-c Para Triglicérides não ocorreu variação significativa Constatou-se que antes do início do estudo os voluntários apresentavam hipercolesterolemia limítrofe (segundo os valores de referência da Sociedade Brasileira de Cardiologia) e que os valores finais de CT e de LDL-c, nosdois grupos, se enquadraram dentro da faixa ótima para CT e desejável para LDL-c Concluiu-se que o produto testado apresentou ação hipocolesterolêmica e que, embora não tenha havido diferença significativa ao final da intervenção, entre o GC e GT, foi caracterizada uma tendência à ocorrência de maiores índices de redução do CT e LDL-c no GT
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Palavras-chave
Alimentos funcionais, Fibras na nutrição humana, Panificação, Biscoito, Colesterol, Functional foods, Fiber in human nutrition, Bread industry, Cholesterin