Alterações bioquímicas e estruturais em filés PSE (pale, soft, exudative) de frangos durante o armazenamento e sua relação com a qualidade da carne
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Marchi, Denis Fabrício
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Resumo
Resumo: O objetivo deste trabalho foi avaliar as alterações bioquímicas e estruturais em filés PSE de frangos durante o armazenamento e sua relação com a qualidade da carne As aves avaliadas neste estudo foram abatidas em um frigorífico da região Oeste do Paraná e o seu filé classificado como PSE ou Controle, baseado no seu valor de pH 3 h (pH3h) post mortem Filés com pH3h _ 5,8 foram classificados como PSE, enquanto que pH3h > 5,9 como Controle (Normal) No período de 24 h post mortem, os filés foram novamente submetidos à medida de pH e também à análise dos parâmetros de cor L*, a*, b* As amostras permaneceram armazenadas a ± 1 ºC por 4, 24, 72 e 12 h post mortem para a realização das análises de Perda de Peso por Cozimento (PPC), Força de Cisalhamento (FC), Índice de Fragmentação Miofibrilar (IFM), Proteínas Miofibrilares (PM), Colágeno Solúvel (CS) e Total (CT), Eletroforese (SDS-PAGE), Microscopia Eletrônica de Transmissão (MET) e Atividade proteolítica das catepsinas Os resultados obtidos foram submetidos aos testes de Tukey e t-student utilizando o programa STATISTICA 7, com exceção dos resultados de SDS-PAGE e MET Após 24 h, o pH das amostras PSE sofreu um drástico declínio e o valor de L* apresentou valores superiores (p _ ,5) aos observados nos filés Controle No período de 24 h post mortem, a PPC foi superior na carne PSE, enquanto a FC24h mostrou-se inferior a dos filés Controle, provavelmente devido à ação proteolítica precoce das calpaínas sobre a estrutura miofibrilar, observada também por IFM, PM e MET Além disso, fragmentos originados da degradação da troponina T foram visualizados 4 h post mortem por SDS-PAGE nas carnes PSE, enquanto que no Controle surgiram apenas 24 h post mortem demonstrando a ativação precoce das calpaínas Os teores de colágeno solúvel e total mostraram-se inferiores nos filés PSE até o período de 72 h post mortem, o que se deve à ação mais prolongada das catepsinas B + L e L, as quais mostraram-se constantes por um intervalo de tempo superior nas carnes PSE, enquanto que nos filés Controle foi reduzida pela metade 24 h post mortem A degradação do endomísio, composto principalmente de colágeno foi facilmente visualizada por MET em filés PSE, enquanto que nas carnes Controle não houve uma modificação marcante Isto provavelmente se deve à atividade prolongada das catepsinas B + L, as quais podem ter fragmentado esta região e também a estrutura miofibrilar dos filés PSE durante o seu armazenamento, conforme visualizado por MET Portanto, carnes PSE apresentam suas propriedades funcionais melhoradas nas primeiras horas post mortem devido à degradação proteica Entretanto, durante o armazenamento, a ação proteolítica prolongada afeta a integridade da estrutura muscular prejudicando as propriedades funcionais da carne
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Palavras-chave
Carne, Qualidade, Enzimas proteolíticas, Carne de ave, Carne, Meat, Proteolytic enzymes, Poultry as food, Meat - Poultry industry, Preservation, Quality