02 - Mestrado - Ciência de Alimentos

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Desenvolvimento e caracterização de kombucha de frutas vermelhas nativas da mata atlântica
(2024-01-24) Santos, Vinicius Domingues; Guergoletto, Karla Bigetti; Prudencio, Sandra Helena; Costa, Giselle Aparecida Nobre; Cardines, Pedro Henrique Freitas
A Kombucha é uma bebida fermentada produzida a partir de chá (Camellia sinensis) ou infusão adoçada, com a adição de uma cultura de bactérias e leveduras conhecida como mãe do Kombucha ou SCOBY. Estudos destacam a fermentação do Kombucha como essencial para a produção de compostos bioativos associados a benefícios para a saúde, impulsionando a popularidade dessa bebida. O Brasil, com sua rica biodiversidade, oferece uma ampla gama de espécies frutíferas nativas com notáveis qualidades para consumo "in natura" e aplicação industrial. Pesquisas atuais têm evidenciado as características nutricionais, sensoriais e os potenciais compostos bioativos, especialmente decorrentes da fermentação dessas frutas. Neste contexto, esta pesquisa teve como objetivo principal desenvolver duas bebidas fermentadas, uma utilizando SCOBY comercial (SCF) e outra artesanal (SKA), ambas saborizadas com polpa de frutas vermelhas nativas: juçara ( Euterpe edulis), jabuticaba (Plinia cauliflora) e grumixama (Eugenia brasiliensis). O estudo buscou avaliar o processo fermentativo e sua influência na atividade antioxidante, características físico -químicas, microbiológicas e sensoriais durante e após a fermentação. Os resultados demonstraram diferenças significativas entre as bebidas finais produzidas com os diferentes tipos de SCOBY. Notavelmente, os teores fenólicos foram de 53,08 mg EAG 100 mL-1 para SCOBY comercial e 65,60 mg EAG 100 mL-1 para SCOBY artesanal, indicando uma possível influência do tipo de cultura na composição final. Além disso, as análises microbiológicas revelaram diferenças na contagem de leveduras, com 4,85 log UFC mL -1 para SCOBY comercial e 6,32 log UFC mL-1 para SCOBY artesanal. Os dados de atividade antioxidante sugerem que a adição da polpa de frutas vermelhas foi benéfica, com valores finais na bebida para ABTS+ de 2248,18 e 1719,15 mM eq trolox 100 mL-1, e para DPPH de 576,85 e 576,18 mM eq trolox 100 mL-1, para SCOBY comercial e SCOBY artesanal, respectivamente. No teste triangular, observou-se uma diferença significativa entre as bebidas, destacada pelos avaliadores devido ao sabor ácido mais perceptível em algumas amostras. A inserção da polpa de frutas vermelhas mostrou-se benéfica tanto nas características físico-químicas quanto sensoriais da bebida, contribuindo para a valorização do produto e das frutas nativas, o que pode potencializar sua comercialização e a criação de novos produtos. Estes resultados indicam que a bebida Kombucha saborizada com frutas nativas é promissora, oferecendo potencialidades para alimentos funcio nais e probióticos. No entanto, são necessárias mais pesquisas para explorar completamente esses efeitos e consolidar seu potencial no mercado
Aflatoxina M1 na urina para caracterização de risco à saúde devido a exposição alimentar
(2023-12-20) Redondo, Estéfany Santos; Hirooka, Elisa Yoko; Machinski Junior, Miguel; Itano, Eiko Nakagawara; Mori, André Luiz Buzzo
As aflatoxinas (AFs) são micotoxinas relevantes na contaminação de diversos alimentos, especialmente ao nível de matérias primas oriundas de países com clima tropical úmido. O presente estudo teve como enfoque avaliar a exposição de AFs e o risco associado, em residentes brasileiros fixados em Londrina, região metropolitana considerada subtropical. Questionários foram aplicados em 334 participantes, para mapear o consumo de alimentos propícios a contaminação por AFs, compilar dados sociodemográficos e nível de informação ao tema abordado. Destes, 80 aceitaram fornecer amostras de urina e de sangue, e a responder o recordatório alimentar (R24h). O nível do biomarcador urinário AFM1 em urina foi quantificado por cromatografia líquida de alta eficiência acoplada ao detector de fluorescência (HPLC-FL). Das 80 amostras, 26 foram positivas para AFM1 (32%) e apresentaram nível de 0,09 – 0,88 ng/mg de creatinina (média, 0,2 ng/mg de creatinina). Os dados foram correlacionados e maior probabilidade de ocorrência de AFM1 na urina (p<0,05), foi detectada em indivíduos que ingeriram milho, amendoim e produtos derivados nas 24h antecedentes a coleta. Maior ocorrência de AFM1 nos residentes também foram relacionados principalmente ao consumo regularmente mais elevado de iogurte, milho e derivados pela população (p<0,05). Os dados apontaram alterações significativas na média dos resultados de aspartato aminotransferase (AST), alanina aminotransferase (ALT) e globulinas dos participantes que apresentaram AFM1 positivo (p<0,05). Os valores médios de ingestão diária provável (IDP) variaram de 0.004 ± 0.004 ug/kg de peso corporal/dia e os valores da margem de exposição (MoE) foram inferiores a 10.000, indicando potenciais riscos à saúde
Qualidade do mel de meliponíneos com alimentação natural e artificial
(2024-02-01) Brene, Rafaela; Spinosa, Wilma Aparecida; Oba, Alexandre; Cardines, Pedro Henrique Freitas
Meliponicultura é o nome dado a criação de meliponíneos, que são as abelhas nativas sem ferrão. Estas abelhas são fundamentais para o ecossistema, conservação de espécie e produção de alimentos. O objetivo deste trabalho foi comparar a qualidade do mel de abelhas jataí alimentadas com xarope de açúcar invertido com abelhas jataí que se alimentaram exclusivamente de forma natural, e analisar se o açúcar invertido altera a qualidade do mel. Foram utilizamos 12 colônias de abelhas Tetragonisca angustula (abelha Jataí) divididas em dois grupos iguais com 6 colônias cada, sendo um grupo alimentado com xarope de açúcar invertido e o segundo grupo as abelhas se alimentaram exclusivamente de fontes naturais por 60 dias, posteriormente foram realizadas 5 coletas de mel em diferentes tempos (0, 15, 30, 45 e 60 dias) e analisados por espectroscopia de infravermelho médio por transformada de Fourier (FTIR) e o conjunto de dados obtidos analisados por PCA (análise de componentes principais). Os resultados obtidos indicam que não houve diferença significativa das abelhas que receberam alimentação com xarope de açúcar invertido para as abelhas alimentadas com fontes naturais em relação as características do mel
Desenvolvimento de imunorreagente anti-MC aplicado à qualidade de águas
(2023-11-28) Forato, Kawany de Faria; Hirooka, Elisa Yoko; Kuroda, Emília Kiyomi; Yamashita, Cássia Reika Takabayashi; Itano, Eiko Nakagawara
Microcistinas, toxinas produzidas principalmente pelo gênero de cianobactéria Microcystis spp, são heptapeptídeos, análogos de estrutura variável de ocorrência em águas eutrofizadas, com destaque a MC-LR (microcistina leucina-arginina) pela frequência e toxicidade. A detecção rápida de toxinas naturais em água, com ênfase em cianotoxinas, constitui importante tópico na segurança de alimentos e água, por apresentar potencial carcinogênico e/ou hepatotóxico, causando perigo à saúde humana e animal. Biossensores constituem a essência da nanobiotecnologia rápida por apresentarem inúmeras vantagens e aplicações em diversas áreas, inclusive na segurança de alimentos e água. As características de sensibilidade e especificidade de imunorreagentes, em especial com o uso de Anticorpo Monoclonal (AcM), agregam precisão e confiabilidade aos testes, expandindo aplicabilidade. O trabalho visou produzir AcM anti-MC-LR através do cultivo de hibridomas linhagem MC 8-3, e, paralelamente, empregar dois métodos analíticos, imunoquímico (ELISA) e cromatográfico (High-performance liquid chromatography - photodiode array/HPLC-PDA) no monitoramento de 6 lagos na região de Londrina, Apucarana e Cambé, entre outubro de 2022 e fevereiro de 2023, quanto a ocorrência de MC-LR (n=51). Além disso, foram realizadas análises de contaminação microbiológica da água procedendo determinação de coliformes totais e termotolerantes (n=6) e ocorrência de cianobactérias (n=6). O cultivo celular produziu AcM com atividade anti-MC-LR. A quantificação de MC-LR por HPLC variou de ND a 6,98 µg.L-1, enquanto por ELISA de ND a 6,26 µg.L-1. A amostra com maior contaminação ocorreu em lago com cianobactérias, indicando uma possível contaminação pontual do lago. Ambos os métodos se mostraram eficazes na detecção e quantificação de MC-LR, embora o método imunoquímico apresentou-se com maior sensibilidade, quantificando a toxina em maior número de amostras. Apesar da maioria das amostras não apresentarem níveis de MC-LR superior ao permitido pela Organização Mundial de Saúde - OMS de 1 µg.L-1, vale ressaltar que a ocorrência de cianobactérias sugere possibilidade de novas contaminações, expondo população da região a risco
Desenvolvimento de materiais biodegradáveis de amido contendo polpa de juçara (Euterpe edulis Martius) liofilizada
(2021-09-16) Moraes, Monike Pegoraro de; Yamashita, Fábio; Casagrande, Maira; Guergoletto, Karla Bigetti
A utilização de polímeros biodegradáveis visa à redução do impacto ambiental causado pelos polímeros convencionais. Dentre eles, o amido tem se destacado por ser abundante e de baixo custo, além de apresentar possibilidades de modificação química, física ou genética e originar filmes resistentes e biodegradáveis. Filmes de amido, além de homogêneos e de baixo custo, possibilitam a adição de compostos antioxidantes, nutrientes e pigmentos naturais, o que pode auxiliar na preservação das características nutricionais e sensoriais do alimento. A palmeira-juçara é de grande importância para a Mata Atlântica brasileira, sendo seu uso sustentável uma estratégia de conservação desse bioma. A utilização dos frutos da juçara para o processamento de novos produtos caracteriza-se como uma atividade que busca diminuir a exploração da espécie. Estudos sobre atividade antioxidante mostram que os frutos da palmeira-juçara possuem propriedades benéficas à saúde, associadas à presença de compostos bioativos. O trabalho teve como objetivo desenvolver filmes biodegradáveis de amido de milho contendo polpa de juçara liofilizada para serem utilizados como embalagem ativa com atividade antioxidante. Foram testadas formulações de blendas poliméricas de amido, poli (adipato co-tereftalato de butileno), glicerol e juçara liofilizada, através da técnica de extrusão para a obtenção dos pellets e posterior injeção. Os materiais injetados foram caracterizados quanto à sua capacidade antioxidante, densidade, retração, perda de massa em água, atividade de água (Aa), propriedades óticas e mecânicas. A atividade antioxidante da polpa de juçara liofilizada manteve-se em quantidades satisfatórias após os processos de extrusão e injeção termoplástica e estáveis durante no mínimo 60 dias, mostrando-se um bom agente antioxidante para a aplicação em formulações de materiais biodegradáveis. A adição de polpa de juçara liofilizada tornou o material mais rígido em relação ao controle e apresentou-se uniforme do ponto de vista morfológico
Avaliação da nova rotulagem nutricional de produtos cárneos e percepção dos consumidores
(2025-03-28) Malvezi, Ludmila Fernanda Pagnan; Russo, Adriana Lourenço Soares; Benassi, Marta de Toledo; Oliveira, Ana Flávia de; Pimentel, Tatiana Colombo
A rotulagem nutricional de alimentos industrializados exerce papel fundamental na informação aos consumidores das características nutricionais dos alimentos, influenciando-os na decisão de compra. No ano de 2020, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) publicou nova resolução para a rotulagem de alimentos embalados com intuito de melhorar as informações e alertar a população, por meio do uso da imagem de uma lupa na parte frontal da embalagem, indicando quando um produto contém alto conteúdo de açúcar adicionado, gordura saturada e sódio. Entretanto, isso não garante que de fato os consumidores compreendam as informações apresentadas e ainda é imprescindível que as informações apresentadas estejam presentes e corretas. Dessa forma, este trabalho teve como objetivo avaliar oito marcas comerciais de salame quanto às exigências da nova legislação e investigar a percepção dos consumidores em relação à nova rotulagem nutricional e o quanto isso influencia no momento da compra. O salame é um produto cárneo amplamente consumido com valor agregado e que apresenta naturalmente alto teor de sódio e gordura saturada, o que justificaram sua escolha. A análise revelou que todas as marcas atendiam aos requisitos estabelecidos e apresentavam a lupa frontal para sódio e gordura saturada. Quatro embalagens fictícias de salame foram elaboradas: A (contendo lupa frontal para sódio e gordura saturada), B (contendo lupa frontal para sódio), C (contendo lupa frontal para gordura saturada) e D (ausência de lupa frontal). Os consumidores brasileiros (n=440) avaliaram as embalagens fictícias usando a metodologia Check All that Apply (CATA) contendo lista de emojis, a intenção de compra e afirmações sobre saudabilidade, importância da presença de lupa frontal e teores de sódio e gordura saturada em produtos cárneos. Verificou-se que os consumidores brasileiros percebem a presença da lupa frontal para sódio e/ou gordura saturada, sendo a embalagem sem a presença da lupa frontal (D) percebida como mais saudável e com maior intenção de compra e apresentando maior frequência de citações de emojis positivos. As embalagens com presença de lupa frontal para sódio (B), para gordura saturada (C) ou para ambos (A) foram associadas ao maior número de citações de emojis negativos, menor saudabilidade, segurança e intenção de compra e preço mais acessível. Os consumidores concordam e reconhecem as questões relacionadas aos prejuízos à saúde pela presença de sódio e gordura saturada nos produtos cárneos, valorizando a saudabilidade. No entanto, questões como sabor e preço ainda influenciam nas escolhas.
Efeito da polpa da juçara in natura e fermentada por limosilactobacillus reuteri LR92 em ratas Wistar com idade avançada: propriedades antioxidantes e a fertilidade
(2023-08-04) Diaz, Brenda Francisconi; Guergoletto, Karla Bigetti; Costa, Giselle Aparecida Nobre; Ceravolo, Graziela Scalianti; Gerardin, Daniela Cristina Ceccatto
O envelhecimento reprodutivo feminino está relacionado à redução das taxas de fertilidade em razão da perda gradual das funções de órgãos e tecidos, redução da qualidade do ovócito, aumento do dano ao DNA mitocondrial e aneuploidia cromossômica. O estilo de vida que grande parte das mulheres tem se submetido nas últimas décadas contribui para a maternidade tardia, o que tem demonstrado ser um fator de risco para aborto espontâneo, anomalias cromossômicas e congênitas. Além disso, sabe-se que o desequilíbrio no estresse oxidativo pode contribuir para o envelhecimento e afetar a reprodução feminina, interferindo negativamente na implantação do embrião e relacionando-se com a perda gestacional precoce observada no estudo. No entanto, hábitos de vida saudáveis como o consumo de bioativos como antioxidantes e probióticos podem amenizar os efeitos prejudiciais do estresse oxidativo e, portanto, podem minimizar o risco associado de infertilidade. Nesse sentido, esse estudo objetivou analisar os efeitos da administração, via gavagem, da polpa de juçara e da polpa de juçara fermentada por Limosilactobacilus reuteri LR92 (4,45 mL/kg/dia), durante 6 semanas, sobre os parâmetros reprodutivos e marcadores oxidativos em ratas Wistar de idade avançada. O presente estudo evidenciou que a fermentação da polpa da juçara não alterou o conteúdo de compostos fenólicos totais, mas reduziu significativamente a atividade antioxidante quando analisada pelo método FRAP. A administração da juçara, fermentada ou não, não esteve associada a alterações nas taxas de gestação, natalidade, acasalamento e fertilidade. As amostras ovarianas demonstraram diminuição na atividade antioxidante enzimática da glutationa-S-transferase (GST) no grupo tratado com juçara fermentada, enquanto as amostras uterinas apresentaram aumento na atividade enzimática da superóxido dismutase (SOD) no grupo tratado com juçara não fermentada, indicando maior capacidade antioxidante in vivo. Observou-se ainda que a administração da juçara in natura foi associada à maior taxa de implantação e menor taxa de perda pré-implantação. Essa descoberta pode ser atribuída à diminuição na área de senescência celular nos tecidos ovarianos e uterinos (estroma) e a uma maior atividade antioxidante no grupo tratado com juçara in natura, quando comparado ao grupo tratado com juçara fermentada por LR92 e ao grupo controle. Concluiu-se que a juçara possui propriedades antioxidantes e capacidade de retardar o envelhecimento celular no útero e ovário, resultando em taxas aumentadas de implantação e redução das taxas de perda pré-implantação. Esses resultados sugerem que a juçara pode ser benéfica para a saúde reprodutiva, oferecendo potenciais aplicações na área da fertilidade.
Adição de extrato da própolis sobre as propriedades físico-químicas, sensoriais e compostos bioativos em mel de abelha-sem-ferrão : scaptotrigona bipunctata
(2025-04-29) Costa, Viviane Lopes Leite da; Spinosa, Wilma Aparecida; Mori, André Luiz Buzzo; Ventura, Mauricio Ursi
Nos dias atuais as pessoas estão em busca de alimentos que forneçam um benefício fisiológico adicional e sejam atrativos sensorialmente. Alimentos funcionais, também são conhecidos como terapêuticos ou alimentos medicinais, e estão associados a produtos que trazem um efeito benéfico em uma ou mais funções fisiológicas, como, melhorar o bem-estar e/ou reduzir o risco de desenvolver certas doenças. Os produtos das colmeias como o mel, geleia real, pólen, cerume e própolis contêm propriedades promotoras da saúde, com a presença de compostos bioativos. Estes produtos estão disponíveis no mercado, sendo o mel e a própolis os mais difundidos e comercializados. Com isso, o objetivo deste trabalho foi testar diferentes concentrações da mistura de mel com extrato de própolis (ExP), de abelhas-sem-ferrão, da espécie Scaptotrigona bipunctata (Tubuna), visando aumentar a funcionalidade do mel e o desenvolvimento da cadeia produtiva dos produtos da meliponilcultura. Três concentrações diferentes de ExP foram adicionadas, 0,25, 0,50 e 0,75% m/m. Foram avaliados os parâmetros físico-químicos, atributos sensoriais, atividades antioxidantes e antimicrobianas in vitro. As características físico-químicas foram determinadas nas amostras de mel sem e com adição do ExP, avaliou-se os teores de açúcares redutores, sacarose, acidez total titulável, umidade, sólidos solúveis totais, pH, atividade de água, cor, e hidroximetilfurfural. Nas análises de compostos bioativos foram verificadas as alterações do mel sem e com as concentrações de ExP determinando os compostos fenólicos totais, flavonoides, capacidade de eliminação do radical ABTS, poder de redução do íon férrico (FRAP) e sua atividade antimicrobiana in vitro contra cinco cepas bacterianas. O teste sensorial consistiu em descrever o perfil sensorial utilizando análise descritiva quantitativa (ADQ) e verificar quais atributos foram bem avaliados. A adição do ExP mostrou que houve um aumento significativo nas atividades antioxidantes, conforme aumentava a concentração de ExP nas amostras de mel. Na atividade antibacteriana apresentou maior inibição contra a cepa Staphylococos aureus na concentração 0,75% de ExP, na qual também foi realizada uma curva de crescimento do microrganismo contra as amostras adicionadas de ExP. O perfil sensorial dos tratamentos foi descrito e os principais atributos foram brilho, transparência, aroma e sabor de própolis, aroma de florada silvestre e adstringente. Dentre diferentes tratamentos analisados neste estudo, o que se apresentou mais eficiente foi com 0,75% de ExP no mel da Scaptotrigona bipunctata.
Bala de goma acácia com potencial prebiótico acrescida de probiótico : caracterização físico-química e efeito do tempo de armazenamento
(2022-04-19) Nascimento, Rodolfo Ricken do; Prudencio, Sandra Helena; Kieling, Dirlei Diedrich; Pimentel, Tatiana Colombo
A crescente busca da população por qualidade de vida e saúde é força motriz da inovação na indústria de alimentos. Nesse sentido, alimentos com propriedades funcionais e de saúde, se apresentam como alternativa ao consumidor. O presente estudo teve como foco o desenvolvimento de um confeito (bala de goma acácia) com propriedades benéficas à saúde (atividades antioxidante, probiótica e prebiótica) e verificar sua estabilidade frente ao trato gastrintestinal e armazenamento em temperatura ambiente. Para tanto foi desenvolvida uma bala de goma acácia saborizada com óleo essencial de capim-limão (Cymbopogon citratus Stapf). Preliminarmente a bala foi enriquecida com microcápsulas de duas culturas probióticas (Lacticaseibacillus casei ou Limosilactobacillus reuteri) a fim de averiguar a adaptabilidade dos microrganismos ao confeito, durante 28 dias de armazenamento em temperatura ambiente (26 - 28 °C). Ao fim dos testes preliminares, a bala enriquecida com L. reuteri apresentou melhores resultados e foi escolhida como alvo dos estudos seguintes. O confeito selecionado foi submetido às mesmas condições de armazenamento do teste preliminar, sendo novamente averiguada a sobrevivência da bactéria (L. reuteri) na bala e frente às condições simuladas do trato gastrointestinal. Ademais, teve a composição química, parâmetros de cor e textura, parâmetros higiênico-sanitários e atividade antioxidante aferidos. A taxa de sobrevivência do L. reuteri, tanto na bala, quanto no trato gastrointestinal simulado, não sofreu variação (p > 0,05) ao longo do armazenamento, tendo por resultados finais respectivamente 7,50 log UFC/g e 7,10 log UFC/g. No decorrer do armazenamento, a presença de microrganismos patógenos (Salmonella sp. e coliformes totais e termotolerantes) na bala foi aferida gradativamente, certificando a viabilidade do consumo do produto. Não houve variação na composição química (p > 0,05) da bala ao longo do armazenamento, apresentando teores médios de 43,3% de umidade, 0,64% de cinzas, 6,7% de proteínas, 12% de fibras alimentares, 6% de açúcares e 30% de carboidratos. A atividade de água da bala (0,96) se manteve estável (p > 0,05) durante o período avaliado. Durante o estudo notou-se que os parâmetros acidez titulável e pH sofreram variação (p < 0,05). O confeito elaborado no presente estudo se mostrou estável em relação aos parâmetros de textura, tendo apenas variação na coesividade (p < 0,05). Ao longo do armazenamento a coloração da bala sofreu alteração significativa, tornando-se mais alaranjada. O presente estudo ainda demonstrou que a bala de goma acácia apresenta boa atividade antioxidante. É possível afirmar que o confeito (bala) idealizado nessa pesquisa apresenta-se como boa alternativa de alimento com propriedades funcionais e de saúde, promovendo melhor qualidade de vida aos consumidores.
Segurança dos alimentos dos alunos da rede municipal de ensino de Londrina – PR: no ambiente escolar e doméstico
(2022-05-17) Benis, Carina Moro; Spinosa, Wilma Aparecida; Costa, Giselle Aparecida Nobre; Cardines, Pedro Henrique Freitas; Bana, Fernanda Carla Henrique
A segurança dos alimentos está relacionada às atividades de fabricação/manipulação, tanto nos serviços de alimentação quanto nos ambientes domésticos, englobando medidas que visam controlar as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs). Diante desse contexto e com intuito de apoiar ações da Secretaria Municipal de Educação (SME) de Londrina-PR este trabalho teve como objetivo avaliar as condições higiênico-sanitárias das Unidades de Alimentação e Nutrição Escolares (UANEs) do município de Londrina/PR, além de estudar a situação sanitária, saneamento básico e segurança dos alimentos, das famílias dos alunos matriculados na rede municipal de ensino de Londrina. O presente estudo ocorreu em duas etapas: (1) aplicação de uma Lista de Verificação estruturada desenvolvida pelo Centro Colaborador em Alimentação e Nutrição do Escolar (CECANE) por meio de auditorias de 39 UANEs, seguida de correções das não conformidades encontradas nas visitas in loco. Após verificação das ações corretivas aplicadas, observou-se uma melhoria em todos os blocos temáticos estudados, exceto para o recebimento dos alimentos, que já apresentava risco sanitário “muito baixo”. A pontuação final, mostrou que o risco sanitário geral diminuiu 12%, ou seja, o risco sanitário médio das UANEs avaliadas diminuiu de “regular” para “baixo”. Essa primeira etapa foi interrompida devido à paralisação das atividades nas unidades escolares em decorrência da pandemia de Covid-19, doença causada pelo novo coronavírus (Sars-Cov-2); (2) aplicação de um questionário sobre as seguintes temáticas: (a) características gerais do domicílio e saneamento básico, (b) higiene pessoal, (c) condições de preparo dos alimentos, (d) condições após o preparo dos alimentos, (e) segurança dos alimentos em tempo de pandemia e (f) dados socioeconômicos, aos pais e/ou responsáveis dos 38.000 alunos matriculados na rede municipal de ensino. O questionário foi disseminado por meio impresso nos kits enviados quinzenalmente aos alunos e virtualmente via plataforma ‘Google formulário’, pelas "linhas de transmissão" contendo os responsáveis pelos alunos, os quais foram criadas pela SME na plataforma WhatsApp. O intuito do questionário foi avaliar a situação sanitária e segurança dos alimentos no ambiente doméstico da família dos alunos matriculados na rede municipal de ensino de Londrina para assim instrui-los às práticas higiênico-sanitárias. Após a pesquisa foi verificado que existe uma maioria que possui recursos e apresentam condições de moradia favoráveis, conhecimento sobre as práticas de higiene pessoal e do ambiente e bom conhecimento sobre como manipular alimentos, práticas que podem ter sido adquiridas devido às instruções de cuidados veiculadas a fim de evitar o vírus da Covid-19. No entanto, existe uma pequena porcentagem que não possui condições físicas e informações sobre boas práticas de manipulação (BPM). Por isso, se fez necessário a elaboração de uma cartilha instrutiva para informar de forma didática sobre o manuseio correto dos alimentos. Dessa forma, espera-se que a totalidade de pessoas atingidas por este estudo possa adquirir o conhecimento de forma fácil e simples, para que a transmissão das DTAs no ambiente doméstico seja evitada ou diminuída com a aplicação das BPM de alimentos.
Efeito sinérgico do ácido cítrico e itacônico em blendas de amido, poliéster e sericina
(2022-09-29) Lima, Nayara Pereira; Garcia, Patrícia Salomão; Oliveira, Suzana Mali de; Baron, Alessandra Machado; Yamashita, Fábio
O desenvolvimento de blendas poliméricas vem ganhando destaque na indústria de plástico por levar à obtenção de novos materiais com propriedades superiores que os respectivos polímeros puros. contudo, visando um melhor desempenho físico e/ou químico entre seus componentes, pesquisadores indicam a utilização de agentes compatibilizantes. no presente trabalho, objetivou-se desenvolver por extrusão e caracterizar filmes a base de amido de milho e poliéster plastificados com glicerol, reforçados com sericina extraída de casulo de bicho da seda (bombyx mori) e compatibilizados com ácido cítrico e/ou ácido itacônico. verificou-se que a incorporação da sericina e ácidos carboxílicos aumentou o estiramento transversal dos filmes (3,82±0,51 para 4,64±0,09) e reduziu os valores de espessura (0,242±0,07 para 0,145±0,02 mm). a opacidade dos filmes foi maior para a formulação com ácido itacônico (65,30%), as outras amostras apresentaram variação de 61,03 - 63,03%. nenhuma nova banda e nem deslocamento de bandas já existentes em relação à formulação controle foi observada na análise de espectroscopia no infravermelho com transformada de fourier e refletância total atenuada (ft-ir-atr). em calorimetria de varredura diferencial (dsc), o processo de degradação do filme com sericina e sem adição de ácidos carboxílicos iniciou após atingir a temperatura de 244°c, suportando temperaturas superiores quando comparado com as demais formulações. os difratogramas de raios-x (dr-x) mostraram picos em 2? = 13, 17, 23° que podem ser atribuídos ao amido presente em todas as formulações. nenhuma amostra diferiu significativamente quanto à resistência à tração (5,12±0,35 a 5,78±0,11 mpa). o filme com sericina e ácidos carboxílicos apresentou maior alongamento na ruptura (616%). a ação conjunta dos ácidos e da sericina reduziu o módulo de young (e0) das amostras de filmes (34,74 para 30,27 mpa). a permeabilidade ao vapor de água (pva) da formulação controle foi igual a 2,48 x 10-8 (g/mspa), incluindo os ácidos carboxílicos e sericina, houve a diminuição do índice de pva dos filmes (2,26 - 2,07 g/mspa), efeito contrário ocorreu na amostra com sericina e ácido cítrico (2,63 g/mspa), apresentando o maior resultado de pva. o período de 90 dias não foi considerado suficiente para a degradação total das amostras em solo, sendo o filme controle o que apresentou a maior perda de massa entre todas as formulações avaliadas.
Efeito do ultrassom e heat-moisture na digestibilidade in vitro de amido de milho comercial
(2022-09-30) Lino, Thiago Henrique de Lima; Rocha, Thaís de Souza; Yamashita, Fábio; Schmiele, Márcio; Biz, Guilherme
A principal fonte energética da alimentação humana é o amido. Os amidos são utilizados em variadas aplicações, principalmente na indústria de alimentos. Os amidos nativos e/ou modificados por ação enzimática ou física podem ser empregados nos rótulos com o nome genérico “amidos”, sem a necessidade de declarar “modificados”, considerando que estes amidos não passaram por processos químicos que podem de alguma forma conter resíduos. O tratamento físico de amidos pode oferecer uma alternativa aos processos de modificação química, garantindo efetividade sobre as propriedades físico-químicas e, consequentemente, ampliando suas aplicações. Modificações físicas também podem alterar o perfil de digestão dos amidos. Amidos lentamente digeríveis (SDS) proporcionam um aumento lento dos níveis de glicemia pós-prandial e níveis estáveis de glicemia por algum tempo, o amido rapidamente digerível (RDS), apresenta oscilações mais agudas do índice glicêmico. Os benefícios para a saúde do SDS estão ligados a um metabolismo equilibrado da glicose e controle da saciedade. Com o objetivo de ampliar o teor de SDS através de modificações físicas por tratamento com ultrassom (US) seguido por tratamento heat-moisture (HMT), foram realizados planejamentos experimentais com amido de milho para verificar as condições ideais dos tratamentos por US e HMT, considerando os fatores, efeitos e interações. A partir daí, foi modificado uma amostra de amido de milho, em diversos níveis das variáveis de amplitude e tempo aplicados no tratamento por US e temperatura e tempo aplicados no tratamento por HMT. Esses amidos foram avaliados quanto a digestibilidade in vitro através de solução enzimática controlada que simula a digestão. Foi possível otimizar o teor de SDS através de modificações físicas por US e HMT utilizando a metodologia de superfície de respostas. O tratamento combinado não provocou alterações estruturais na superfície dos grânulos ou variação significativa nas temperaturas e entalpia de gelatinização após o tratamento. O perfil polimórfico de difração de raios-x do tipo A característico de amido de milho permaneceu inalterado após os diferentes tratamentos. Foi observada uma correlação positiva da cristalinidade relativa com os teores de SDS e amido resistente (RS) somados, sugerindo que o US como tratamento prévio pode favorecer o melhor empacotamento das duplas hélices no HMT, tornando o amido menos suscetível ao ataque de enzimas digestivas. Também foi possível obter teores mais elevados de SDS através da modificação combinadas por tratamento US e HMT, quando comparado ao amido tratado apenas por HMT. O maior teor de SDS (27,4 ±1,9 %) foi obtido nas condições de 9,0% de amplitude no US por 5,0 minutos, seguido por tratamento HMT à 74,0°C por 11,0 minutos. O ponto otimizado obtido pela superfície de resposta, baseando-se nos pontos estacionários, foi observado em 9,0% de amplitude aplicada no tratamento por US durante 4,91 minutos e em 73,51°C durante 11,95 minutos tratamento no HMT.
Técnicas espectroscópicas acopladas a quimiometria para classificação de vinagres
(2022-09-26) Mascareli, Vinícius Avanzi Barbosa; Spinosa, Wilma Aparecida; Bona, Evandro; Mutz, Yhan da Silva; Galvan, Diego
O vinagre é um produto versátil usado de diversas maneiras, para preservação de alimentos, culinária, saúde e limpeza. Neste estudo, 80 vinagres de diferentes matérias-primas (vinagre de fruta ou de álcool), tempo de envelhecimento (1 a 5 anos de envelhecimento ou 6 a 16 anos), e pela primeira vez, pelo método agronômico de cultivo da matéria-prima (orgânico ou convencional) foram classificados por quatro técnicas de impressão espectral com quimiometria. Os conjuntos de dados foram obtidos através de ressonância magnética nuclear de prótons (1H RMN), infravermelho médio por transformada de Fourier (FT-IR), infravermelho próximo (NIR) e espectroscopia de absorção no ultravioleta-visível (UV-VIS); em seguida, pré tratados e por fim avaliados por análise de dimensão comum (ComDim) e análise discriminante por mínimos quadrados parciais (PLS-DA). A técnica de RMN acoplada ao PLS-DA teve o melhor desempenho de predição em relação às outras técnicas, com valores de precisão entre 92,3-100%, seguida por FT-IR e UV-VIS de 80,8-96,0% e NIR de 69,2-84,0%. Os resultados indicaram que a classificação do vinagre de acordo com o método agronômico de cultivo é mais complexa do que as classificações por tempo de envelhecimento ou da matéria-prima. No entanto, qualquer uma dessas técnicas de impressão espectral demonstraram que podem ser utilizadas na classificação do vinagre, contribuindo com material inédito para a literatura e dando indícios da sua futura aplicabilidade para detecção de fraude em vinagres de diferentes tipos.
Microcistina em água: fotodegradação por TiO2 versus biodegradação com levedura recombinante
(2023-04-13) Nascimento, Maikon Thiago do; Hirooka, Elisa Yoko; Rocha, Thaís de Souza; Kuroda, Emília Kiyomi
A eutrofização, processo em que um corpo de água se torna excessivamente rico em nutrientes, pode acarretar a floração de cianobactérias. Microcystis aeruginosa é a mais comum entre espécimes toxigênicas estudadas e, produz microcistina (MC), um heptapeptídeo cíclico potencialmente perigoso devido à hepatotoxidez. Considerando a baixa eficiência de tratamento convencional na remoção de MC em água, o exigente controle requer contínuo desenvolvimento tecnológico. O trabalho aborda duas técnicas de degradação de MC em água: (i) biodegradação utilizando Saccharomyces cerevisiae recombinante imobilizada e, (ii) fotodegração com fotocatalisador TiO2 combinado com irradiação UV-A. As tecnologias são comparadas perante benefícios e desvantagens. Reator em escala de bancada foi construído para tratamento de água contaminada com microcistina-LR (220 µg.L-1) e, testado com fotocatalisador (1 mg.mL-1) irradiado com lâmpada de luz negra e levedura recombinante imobilizada em suportes (1x1 cm) de espuma de poliuretano – PUF, para estes ensaios serão utilizados 5 suportes de PUF com as leveduras recombinantes. Alíquotas foram coletadas em intervalos regulares de 0, 15, 30, 45, 60, 75, 90 min para análise de degradação fotocatalítica e 0, 24, 48, 72, 96 e 120 horas para biodegradação. Foi também realizado um segundo experimento de biodegradação, com as mesmas condições citadas, contudo utilizando 30 PUFs e coletas realizadas ao longo de 24 h de tratamento. O controle analítico de MC remanescente foi conduzido por etapas de pré-concentração e análise HPLC/PAD, também foi realizada validação intralaboratorial do método. Os resultados obtidos demonstram que o método analítico utilizado é preciso, exato, seletivo e linear dentro da faixa de trabalho de 1 a 500 µg.L-1. Obteve-se eficiência de 95% de fotodegradação de MCs em apenas 90 minutos de tratamento, não sendo observado adsorção e nem fotólise da toxina. Para os experimentos de biodegradação obteve-se em torno de 30% de degradação da concentração inicial de microcistina em 24 horas, contudo este valor representa 84 µg.L-1, concentração elevada se comparado a contaminações de águas superficiais relatadas na literatura. Os resultados indicam que a baixa eficiência da biodegradação se deve provavelmente a inibição da atividade da enzima mlrA pela microcistina linearizada, produto da reação enzimática. São sugeridos novos experimentos para confirmação.
Materiais biodegradáveis produzidos por injeção termoplástica contendo poli (ácido lático) ou poli (succinato de butileno) e resíduos da moagem de trigo: palha e casca
(2024-08-14) Cantuária, Andressa Leidiane Azevedo; Garcia, Patrícia Salomão; Baron, Alessandra Machado; Sakanaka, Lyssa Setsuko; Yamashita, Fábio
As embalagens desenvolvidas a partir de polímeros sintéticos de fontes não renováveis são amplamente utilizadas devido ao seu custo reduzido, simplicidade de processamento, ótimas características mecânicas e aplicabilidade elevada. Entretanto, quando descartadas indevidamente causam um grande impacto ambiental, pois não se degradam e geram os chamados “microplásticos”. Alternativas para um desenvolvimento sustentável aliado à preservação do meio ambiente envolve o uso de polímeros biodegradáveis para a obtenção de embalagens e materiais para diferentes aplicações que sejam eco amigáveis. O uso do amido (polímero renovável) na fabricação de embalagens biodegradáveis apresenta custo baixo, sendo uma opção para a substituição, ao menos parcial, dos polímeros sintéticos. As blendas de amido com polímeros biodegradáveis e reforçados com resíduos agroindustriais como os gerados na moagem de trigo (casca e palha) também podem ser vantajosas na obtenção de materiais com melhores propriedades. Este trabalho teve como objetivo desenvolver materiais biodegradáveis utilizando matérias-primas de baixo custo, abundantes e biodegradáveis, como a casca e palha do trigo, amido de milho, poliésteres biodegradáveis (PLA e PBS) e glicerol. O resíduo de trigo (RT) é rico em fibra (27,91%) sendo a principal fibra insolúvel, 46,48% de celulose em sua composição. Seis formulações com amido, poliésteres (PLA e PBS) e RT (20 e 40%) foram produzidos empregando a técnica de extrusão para produção dos pellets com perfil de temperatura de 100/110/110/90°C para mistura contendo PBS e 90/150/150/130°C com PLA em 40 rpm. Os peletes foram processados por injeção termoplástica com perfil de temperatura de 130/150/150°C, moldado em forma de ‘osso de cachorro’ (corpo de prova tipo IV). Os compósitos foram caracterizados quanto às suas propriedades morfológicas (MEV), estruturais (DR-X e FTIR-ATR), térmicas (TGA), mecânicas e físico-químicas. A MEV revelou melhor compatibilidade química nos compósitos contendo 20% de RT com PLA. A presença do RT nas formulações aumentou as zonas cristalinas dos compósitos na análise de DR-X e apresentou interações químicas em todas as formulações através da análise de FTIR-ATR. Uma maior estabilidade térmica foi observada através da análise TGA com a adição de 40% de RT nos compósitos de amido/PLA. Por outro lado, conforme o aumento do RT nas formulações, aumentou a perda de massa em água (até 41,907 % a mais) e reduziu a resistência a tração (0,860 à 0,858 MPa) e alongamento de ruptura (4,842 à 8,590 %) dos materiais. Já o módulo de elasticidade ou de Young indicou um melhor equilíbrio entre a matriz amido/PBS e RT (20 e 40%). Com o aumento do teor de RT, os compósitos apresentaram coloração mais escuras, com luminosidade (L*entre 32,664 a 39,166 e densidade 1,274 a 1,352 g cm-3. Esses materiais exibiram boa processabilidade, mesmo com alta porcentagem de RT. Isto representa um caminho promissor para o desenvolvimento e produção em larga escala de materiais mais baratos e biodegradáveis de forma ecologicamente correta.
Caracterização físico-química da casca da amêndoa de cacau
(2024-04-11) Lolato, Eduardo; Guergoletto, Karla Bigetti; Benassi, Marta de Toledo; Zeraik, Maria Luiza; Mori, André Luiz Buzzo
O Brasil é o 7º maior produtor e exportador de cacau e derivado do mundo, responsável pela movimentação econômica do país, com uma grande variabilidade em suas matérias-primas. A casca da amêndoa de cacau (CAC) é um resíduo que possui uma composição rica e variada, com alto teor de compostos fenólicos, metilxantinas, minerais e lipídeos. Tendo em vista o descarte deste material e ampla disponibilidade de matérias-primas, o objetivo foi coletar cascas dos biomas Amazônico e Atlântico para caracterização físico-química, a fim de elucidar os constituintes destas amostras. Foram coletadas 11 CAC em que foram caracterizadas quanto a umidade (estufa 105 ºC), proteína bruta (Kjeldahl), lipídios (Bligh-dyer), cinzas (mufla a 550º C), açúcares redutores (Somogyi-Nelson), fenólicos e metilxantinas (UHPLC-PDA), fenólicos totais (Folin-Ciocalteau,) atividade antioxidante (ABTS+ e DPPHº), e minerais (espetrômetro de emissão atômica, espectrofotômetro UV-vis e fotômetro de chama). As amostras apresentaram um elevado teor de lipídeos (3,64 – 19,65 g 100 g-1), teobromina (14,26 – 21,18 mg 100 g-1), compostos fenólicos (11,05 – 22,54 mg 100 g-1) e atividades antioxidantes por DPPH (137,86 – 267,42 mmol eq trolox g-1), ABTS+ (267,06 - 511 mmol eq trolox g-1) e minerais principalmente, P (1,34 – 1,58 g 100 g-1) e K (1,03 – 3,26 g 100 g-1). As análises de componentes principais indicam pouca relação dentre origem e cultivo em função das respostas. Tais, resultados indicam potencialidade da casca da amêndoa de cacau para inserção na dieta humana, porém, faz-se necessário maior investigação deste resíduo.
Sistema de embalagem ativa biodegradável para uvas de mesa in natura
(2021-07-09) Salgado, Ricardo Josue Silva; Yamashita, Fábio; Scapim, Mônica Regina da Silva; Bilck, Ana Paula; Roberto, Sérgio Ruffo
Nesta pesquisa, foi desenvolvido um sistema de embalagem ativa biodegradável para uvas de mesa ‘Benitaka’ (Vitis vinifera L.) com o objetivo de inibir o desenvolvimento de podridão cinzenta durante o armazenamento sob refrigeração. O sistema foi composto por embalagens sem perfuração e sachês liberadores de dióxido de enxofre (SO2), ambos produzidos com filmes de amido, glicerol e poli (adipato co-tereftalato de butileno) (PBAT) utilizando o processo de extrusão sopro em balão. Os filmes foram caracterizados em termos de propriedades mecânicas, permeabilidade ao vapor de água e isotermas de sorção. A metodologia utilizada neste trabalho consistiu em duas etapas: a primeira foi o desenvolvimento do filme biodegradável para produção de sacos e sachês liberadores de SO2 com misturas de metabissulfito de sódio (Na2S2O5) como ingrediente ativo e pérolas de sílica (SiO2) como regulador de umidade; a segunda etapa consistiu de uma avaliação da conservação pós-colheita das uvas de mesa, as quais foram embaladas em caixas de papelão com os sacos biodegradáveis e contendo no interior os sachês liberadores de SO2, armazenados em câmara refrigerada em torno de 1 ± 1 °C e umidade relativa do ar acima de 90%. Os tratamentos foram avaliados aos 30 e 45 dias após o início do armazenamento refrigerado e aos 3 dias em temperatura ambiente (22 ± 1 °C). O delineamento experimental utilizado foi inteiramente casualizado, com quatro tratamentos e quatro repetições, consistindo em um tratamento controle e combinações do ingrediente ativo nos sachês liberadores de SO2. Cada tratamento foi composto por quatro caixas de papelão com aproximadamente 2 kg de uvas 'Benitaka' armazenadas individualmente a granel. No tratamento controle, nenhum sachê liberador de SO2 foi usado, apenas com sacos plásticos biodegradáveis sem perfuração. As variáveis avaliadas foram: incidência de mofo cinzento nas bagas, perda de massa de cacho, escurecimento da ráquis, degrana e branqueamento das bagas. Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância e as médias comparadas de teste de Tukey a 5%. Nessas condições o uso dos sachês com 4 e 2 g do ingrediente ativo apresentam os melhores resultados nas variáveis estudadas, aos 30 e 45 dias após o início do armazenamento refrigerado e após 3 dias em temperatura ambiente.
Desenvolvimento de materiais biodegradáveis a base de amido e poli(succinato de butileno)
(2022-08-11) Santos, Juliana dos; Yamashita, Fábio; Spier, Michele Rigon; Carvalho, Fabíola Azanha de
A busca por materiais biodegradáveis que tenham propriedades mecânicas e de barreira satisfatórias para serem utilizados industrialmente como materiais alternativos ao plástico tem sido objeto de diversos estudos. A utilização do amido como principal componente da matriz polimérica é uma alternativa para tornar os materiais biodegradáveis economicamente mais acessíveis. O amido é uma matériaprima de fonte renovável, biodegradável e de baixo custo, entretanto materiais compostos apenas de amido termoplástico são altamente hidrofílicos e com propriedades mecânicas inadequadas para uso comercial. A mistura com poliésteres biodegradáveis tem sido usada como alternativa. O poli(succinato de butileno) (PBS) é um desses poliésteres, pois os materiais produzidos com este polímero possuem boas propriedades mecânicas e de barreira, boa processabilidade e biodegradabilidade, mas têm um alto custo. O objetivo do trabalho foi desenvolver materiais biodegradáveis flexíveis adequados para utilização industrial a partir de blendas de amido termoplástico e PBS. A produção de filmes flexíveis biodegradáveis por extrusão sopro-balão a partir de blendas de PBS com altas concentrações de amido foi possível com a utilização de glicerol e sorbitol como plastificantes e de ácido cítrico como compatibilizante. Blenda contendo 48,23% (m/m) de amido, 30% de PBS (m/m), plastificantes em igual proporção (10,85% m/m) e ácido cítrico (0,07% m/m), foi a que resultou em um filme com propriedades mais compatíveis com um filme comercial. O uso de sorbitol promoveu caráter mais hidrofóbico ao material, característica desejada devido à alta hidrofilicidade da matriz. O ácido cítrico auxiliou na estabilização da blenda. Os filmes apresentam potencial para o uso como embalagem biodegradável para alimentos.
Microrganismos eficazes na segurança de alimentos: alface hidropônica (Lactuca sativa L. cv. Milena) produzida com baixo teor de nitrato
(2021-01-20) Pomini, Tuany Marin; Hirooka, Elisa Yoko; Takahashi, Hideaki Wilson; Lopes, Daiane Dias; Garcia, Sandra
Microrganismos Eficazes (EM) é uma alternativa promissora na redução do uso de fertilizantes nitrogenados, minimizando o acúmulo de nitrato em tecido vegetal, considerado indesejável em cultivo hidropônico. Assim, avaliou-se os parâmetros fitométricos e nutricionais de Lactuca sativa L. cv. Milena em cultivo hidropônico visando reduzir o nitrato como fertilizante, integrando à tecnologia de EM. Concentrações de 10 e 25 % de nitrogênio foram empregadas juntamente com 0,1 e 1 % de produto comercial EM-1® em sistema de fluxo laminar de nutrientes (Nutrient Film Technique – NFT). Os parâmetros avaliados foram qualidade, fitometria, absorção de macro e micronutrientes, cor e microbioma com ênfase a microrganismos predominantes e contaminantes / patogênicos por análise microbiológica e sequenciamento metagenômico empregando o NGS (Next Generation Sequencing). O delineamento experimental foi inteiramente casualizado com modelagem mista considerando a dependência das posições. O EM proporcionou melhor crescimento de alface, analisado em épocas distintas de cultivo (verão e outono), com aumento de peso fresco da porção aérea em 222,83 %, no teor de nutrientes entre 20 e 179 % e redução do acúmulo de nitrato em tecido vegetal em 90,54 % em comparação ao controle (p=0,05). O sequenciamento molecular mostrou predominância de colonização por microrganismos EM na porção radicular, fato este que proporcionaria a competição com patógeno, aliado a produção de bioativos e fito-hormônios em simbiose na rizosfera, favorecendo o crescimento vegetal. Dentre atividade microbiana relevante destaca-se a fixação biológica de nitrogênio e aumento da taxa fotossintética. O cultivo de verão caracterizou-se por temperaturas elevadas e dias longos, causando injúria por estresse. Salienta-se a maior efetividade de EM neste período de estresse, i.e., aumento expressivo no crescimento e desenvolvimento de 155,9 % em relação ao controle, indicando que o EM permitiu melhor adaptação à condição extrema (p=0,05). Portanto, o uso integrado de EM no sistema hidropônico apresentou a vantagem por reduzir o teor de nitrogênio em 75 % sem afetar o crescimento, aliado ao aumento na produtividade e qualidade final de alface.
Análises instrumentais para a detecção de fraude em vinagres de maçã: estudo exploratório
(2021-07-23) Pereira, Tatiele Borges; Spinosa, Wilma Aparecida; Viana, Letícia Fleury; Liotti, Rhavena Graziela; Bana, Fernanda Carla Henrique
Casos de fraude em alimentos não são uma exclusividade do mundo moderno, porém, por sua capacidade de causar prejuízo econômico e devido à complexidade de detecção, têm se tornado cada vez mais objeto de estudo da área. Entre os alimentos vulneráveis à adulteração, o vinagre se destaca no desafio da detecção de fraude, pela complexidade química dos compostos gerados na fermentação. Práticas de adição de insumos de menor preço, ao vinagre de maçã, colocam em risco a integridade do produto comercializada no Brasil. Diante desse contexto, o objetivo desse trabalho foi avaliar amostras de vinagre de maçã por métodos instrumentais para detecção de possíveis fraudes. Amostras de vinagre de maçã de 5 marcas foram adquiridas no comércio regional, denominadas de amostras comerciais, e analisadas juntamente com 2 amostras de referência quanto à acidez total, volátil e fixa, álcool, cinzas, extrato seco reduzido, e sulfatos; seguidas das análises por espectroscopia UV-vis e espectroscopia de ressonância magnética nuclear (RMN), além do desenvolvimento de modelos quimiométricos exploratórios buscando a detecção de fraudes. Por fim, para obtenção de seus teores, foi realizada a quantificação de ácidos orgânicos por cromatografia líquida de ultra eficiência (CLUE). Para as análises instrumentais foram adicionadas 13 amostras, entre vinagres de maçã e vinagres de álcool, para adequada comparação. Paralelamente, foi aplicado um questionário on-line para avaliação do conhecimento dos consumidores em relação à qualidade e fraudes em vinagre. As amostras comerciais apresentaram perfil físico-químico dentro dos limites estabelecidos em legislação. A análise de UV-vis identificou uma tendência de agrupamento dos diferentes tipos de vinagre, porém não foi capaz de estabelecer uma classificação precisa. Por sua vez, os dados de 1H-RMN diferenciaram as amostras de vinagre de maçã das amostras de vinagre de álcool e estabeleceram um perfil intermediário para as amostras fraudadas. Os teores de ácido lático e acético quantificados por CLUE confirmaram a informação previamente fornecida nos espectros de 1H-RMN, entretanto, uma avaliação isolada desses ácidos não contribuiu para a identificação de fraude nesses vinagres. A pesquisa de campo indicou que a maior parte dos consumidores não está familiarizada com a possibilidade de fraudes no vinagre. O presente trabalho, explorou técnicas não-direcionadas, de rápida e simplificada execução e abre o caminho para futuras pesquisas relacionadas à fraude em produtos fermentados no Brasil. O aperfeiçoamento dos métodos aqui empregados, poderá viabilizar e propagar essas técnicas à cadeia produtora, e por sua vez beneficiar diretamente o consumidor.

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