02 - Mestrado - Ciência de Alimentos

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Efeito da ingestão de leite fermentado com Lactobacillus plantarum em pacientes com síndrome metabólica
Barreto, Fabíola Málaga; Miglioranza, Lúcia Helena da Silva [Orientador]; Dichi, Isaías; Oliveira, Ana Flávia; Simão, Andréa Name Colado [Coorientadora]
Resumo: A Síndrome Metabólica (SM) é caracterizada pela associação de fatores de risco para doenças cardiovasculares e diabetes tipo 2, tais como dislipidemia, hipertensão, resistência à insulina e obesidade central O objetivo desse estudo foi avaliar o efeito da ingestão de leite fermentado contendo L plantarum sobre parâmetros bioquímicos e imunológicos de indivíduos com SM Os pacientes (n=24) foram divididos em dois: grupo controle (n=12) que ingeriu leite desnatado não fermentado (LNF) e grupo tratado por L plantarum (n=12) (LF) Após 9 dias foi verificada redução de glicose, colesterol total, GGT, homocisteína e IL-6 (p ?,5) dos indivíduos do grupo que ingeriu o leite fermentado, indicando ação positiva do L plantarum sobre os mesmos No entanto as reduções de colesterol total, LDL-c, GGT, ferritina e IL-6 também foram verificadas no grupo que ingeriu apenas leite desnatado Não houve mudanças significativas na circunferência abdominal, IMC, pressão sistólica, pressão diastólica, índice de resistência à insulina, triglicerídeos, HDL-c, ácido úrico, ferro, PCR, TNF-a e leptina (p ?,5)
Desenvolvimento de café gelado para consumidor jovem brasileiro
Violin, João Leonardo; Benassi, Marta de Toledo [Orientador]; Corso, Marinês Paula; Marchi, Denis Fabrício
Resumo: O Brasil é o maior produtor e exportador de café do mundo, além de possuir o segundo maior mercado consumidor No entanto, ao contrário do comportamento observado em outros países, o consumo de café entre os jovens brasileiros é notadamente menor que na faixa superior aos 24 anos Bebidas geladas de café, antes disponíveis em mercados específicos como Japão e Estados Unidos, são uma tendência de consumo com diferentes produtos sendo lançados com foco no público jovem Considerando a existência desta lacuna no mercado de produtos de café no Brasil e o interesse em estimular o consumo de café para público jovem, o trabalho teve como objetivo a proposta de uma bebida gelada de café e sua respectiva embalagem, com apelo para consumidores desta faixa etária Inicialmente foram realizadas sessões de Grupo de Foco com jovens de diferentes faixas etárias (de 15 a 19 anos e de 2 a 24 anos) e hábitos de consumo (consumidores e não consumidores de café) Observou-se que não consumidores eram mais dispostos a experimentar produtos inovadores, como um café gelado, mostrando interesse para produtos de café não disponíveis no mercado brasileiro (mais de 55% da equipe) Entre os consumidores foi destacada a importância da manutenção na bebida gelada do aroma e o sabor de café, características que mais agradam no café tradicional (39% e 49%, respectivamente) Foi apontado como desejável que o produto de café gelado tivesse um formato de embalagem mais alongado, com características de cor e ilustrações que permitam associação com café, e informações sobre a bebida Foram produzidos dois tipos de café gelado, extraído a quente com resfriamento posterior (iced coffee) ou extraído a frio por um longo tempo (cold brew); os dois produtos e suas respectivas embalagens foram submetidos à avaliação da Expectativa O tipo de extração gerou bebidas com diferente perfil de composição, mas que foram igualmente aceitas A extração a quente originou uma bebida mais ácida (3,4 mL de NaOH por 2 mL) e com melhor rendimento de extração, apresentando maior teor de cafeína, ácidos clorogênicos e melanoidinas (92,9, 258,2 e 36,8 mg 1 mL-1, respectivamente) Cores marrom e preta, informações de método de extração, temperatura de consumo, informação de não adição de açúcar e imagens de grãos de café na embalagem geraram uma alta expectativa, aumentando a aceitação sensorial especialmente para o cold brew Concluiu-se que ambas as propostas de café gelado foram bem aceitas, tanto em seus aspectos sensoriais quanto não sensoriais, mostrando potencial para o público jovem brasileiro
Peptídeos bioativos do feijão com potencial para diminuir o risco de desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis
Garcia, Bianca de Fátima; Rocha, Thaís de Souza [Orientador]; Carreira, Clísia Mara; Prudencio, Sandra Helena; Barboza, Mauro Cézar [Coorientador]
Resumo: Devido à possibilidade de obter-se peptídeos com atividade biológica a partir da hidrólise de proteínas presentes no feijão, este tem se tornado objeto de diversas pesquisas atualmente Peptídeos bioativos são sequências de aproximadamente 2-2 aminoácidos, que podem apresentar atividade moduladora em processos metabólicos que ocorrem no organismo humano, como por exemplo, a via de absorção da glicose No entanto, a hidrólise de proteínas pode gerar peptídeos com alta diversidade estrutural, dificultando a seleção das fontes proteicas mais adequadas para obter-se peptídeos candidatos a exercerem atividade biológica in vivo Nesse sentido, a bioinformática pode ser uma ferramenta simples e barata para auxiliar este processo Portanto, o objetivo do presente estudo foi identificar in silico a possibilidade de obtenção de peptídeos bioativos a partir das proteínas de reserva, especificamente as globulinas, das espécies de feijão Phaseolus vulgaris (L), Vigna angularis (Willd), Vigna radiata (L), e Vigna unguiculata (L) Walp, utilizando-se para isso as bases de dados UniProt, BIOPEP e PeptideRanker Foram avaliados o perfil de potencial atividade biológica das globulinas das espécies de feijão mencionadas, e a obtenção de fragmentos bioativos por meio da simulação da hidrólise proteica por dois processos distintos: a digestão gastrointestinal com pepsina, tripsina e quimiotripsina e a hidrólise pela ação da enzima subtilisina A frequência de ocorrência de peptídeos com atividades específicas foi calculada através da seguinte equação: ‘’A’’ = a/At, onde ‘’a’’ corresponde à quantidade de peptídeos com determinada atividade na sequência da proteína e ‘’At’’ é o número total de resíduos de aminoácidos na proteína Para todas as espécies estudadas a maior frequência de ocorrência de peptídeos com potencial atividade biológica encontrada foi para a atividade de inibição da enzima dipeptidil peptidase-IV, seguida pela inibição da enzima conversora de angiotensina-I, e pela atividade antioxidante, sendo que as duas primeiras enzimas são alvos terapêuticos no tratamento de doenças crônicas como a diabetes mellitus tipo 2 (DM2), e a hipertensão arterial respectivamente A digestão gastrointestinal pareceu ser suficiente para liberar fragmentos com potencial atividade biológica das proteínas globulinas das espécies estudadas, indicando que o consumo diário destas leguminosas pode ser considerado uma estratégia para diminuir o risco de desenvolvimento de DM2 e hipertensão No entanto, a hidrólise com a subtilisina pode ser utilizada para potencializar a quantidade de fragmentos potencialmente bioativos obtidos, visto que este processo gerou diferentes fragmentos do que os encontrados quando simulada a digestão com enzimas gastrointestinais, possibilitando o desenvolvimento de produtos funcionais a partir das fontes proteicas estudadas
Pesquisa de Salmonella spp. e Escherichia coli diarreiogênicas em linguiças
Cavalin, Paola Bianca Barbosa; Oliveira, Tereza Cristina Rocha Moreira de [Orientador]; Mikcha, Jane Martha Graton; Kobayashi, Renata Katsuko Katayma
Resumo: A prevenção da contaminação por microrganismos patogênicos é um dos principais desafios enfrentados na produção de embutidos cárneos O Brasil é o quarto maior produtor de carne suína do mundo O Paraná é segundo maior estado produtor de carne suína no país e foi responsável por 21,% dos suínos abatidos e por 12,1% do total exportado em 215 Pequenas indústrias da região de Londrina, Paraná, produzem embutidos que são comercializados em feiras livres, pequenos mercados, bares e restaurantes da cidade Embora essas indústrias sejam fiscalizadas pela Vigilância Sanitária Municipal, não existem dados sobre microrganismos patogênicos presentes nesses produtos O objetivo deste estudo foi pesquisar a presença de Salmonella spp e E coli diarreiogênicas em amostras de linguiças produzidas e comercializadas na região de Londrina, Paraná Quarenta e seis amostras de três tipos de linguiça (suína, toscana e calabresa) produzidas por quatro diferentes produtores (A, B, C e D) foram analisadas A pesquisa de Salmonella spp e de E coli foi realizada por técnica convencional de cultura O ensaio PCR foi realizado para a detecção dos genes de virulência de E coli diarreiogênicas (eae, bfp, stx1, stx2, hlyA, ipaH, elt, aggR, aap e AA probe) Das 46 amostras analisadas, 12 (26,1%) estavam contaminadas com Salmonella spp e 33 (71,3%) com E coli A marca A apresentou o maior número de amostras contaminadas com Salmonella spp (58,3%) e E coli (88,9%) Percentagem alta de contaminação por E coli também foi observada nas linguiças suína e toscana da marca B (12 de 15 / 8,%) A contaminação por Salmonella spp foi maior nas amostras de linguiça toscana (8 de 17 / 41,7%), quando comparada com a contaminação encontrada nas amostras de linguiça suína (4 de 22 / 18,2%), independente da marca analisada O número de amostras das marcas C (n=5) e D (n=5) foi muito menor que os das marcas A (n=18) e B (n=18) E coli e Salmonella spp, no entanto, também foram isoladas de amostras de linguiças toscana e suína dessas duas marcas Uma amostra de linguiça calabresa da marca D estava contaminada com Salmonella spp e com E coli, que apresentava os genes eae e hlyA Os resultados obtidos sugerem possível contaminação da planta de processamento e ou das matérias primas utilizadas na fabricação da linguiça O isolamento de bactérias patogênicas nas amostras analisadas no presente trabalho indica que um mau processamento industrial, falhas de armazenamento, distribuição e/ou comercialização e a falta de devidas instruções de preparo nas embalagens podem resultar na comercialização e no consumo de embutidos cárneos contaminados
Adubação nitrogenada e molibdênica na composição química e contaminação por desoxinivalenol em trigo
Fracalossi, Felipe Pedote; Hirooka, Elisa Yoko [Orientador]; Zucareli, Claudemir; Lasmar, André; Barbin, Douglas Fernandes [Coorientador]
Resumo: O trigo (Triticum aestivum L) é o cereal mais cultivado no mundo, cuja cadeia produtiva, industrial e comercial exige alta produtividade aliada à qualidade nutricional, tecnológica e segurança de alimentos O nitrogênio (N) é um macronutriente essencial ao trigo pela elevada demanda em todo o ciclo produtivo Soma-se ao fato, a importância de molibdênio (Mo), fundamental ao crescimento de planta, especialmente as exigentes em N, pela relação direta com o metabolismo de N A nutrição vegetal conferida pela adubação interfere na composição química/ qualidade nutricional e na sanidade de trigo, com relevância à fusariose causada por espécies do complexo Fusarium graminearum Além de dano à cultura, salienta-se o perigo de ocorrência de micotoxina em grão infectado, tornando o manejo desde o campo essencial ao controle O trabalho avaliou a composição química e contaminação por micotoxina desoxinivalenol em trigo submetido à adubação nitrogenada (sulfato de amônio aplicado em cobertura) com ou sem complementação de molibdênio (Mo, molibdato de potássio em adubação foliar) empregando método rápido para direcionar a produção com qualidade e segurança do alimento As cultivares utilizadas consistiram de CD 15 e QUARTZO, oriundas de duas safras (213 e 214) e delineamento em blocos casualizados, disposto em esquema fatorial 4x2 (, 3, 6 e 9 kgha-1 de N sem Mo e , 3, 6 e 9 kgha-1 de N com 6 gha-1de Mo), avaliado em triplicata A análise de contaminação por micotoxina focou-se em desoxinivalenol-DON empregando imunoensaio icELISA competitivo indireto; para a composição química (umidade, atividade de água, proteína, lipídios, cinzas e carboidratos totais) procedeu-se o método convencional comparado à técnica física não-invasiva/não-destrutiva (espectroscopia – NIR, near infrared reflectance) O ensaio icELISA desenvolvido e validado apresentou linearidade adequada com R²=,9975, limite de detecção (LD) de 239,62 µgKg-1 e quantificação (LQ) de 365,79 µgKg-1 para cultivar QUARTZO e LD de 254,1 µgKg-1 e LQ de 422,89 µgKg-1 para cultivar CD15, com taxa de recuperação de 93 a 11% (média=97%; DON adicionado entre 5 a 15 µgKg-1) e CV máximo=8% Referente à modelagem NIRS, a melhor predição perante conteúdo de lipídio, cinza e carboidrato ocorreram com a modelagem PCR (Regressão dos componentes principais) e para o teor de proteína, modelagem PLS (Regressão dos mínimos quadrados parciais) com R²>,5 variando de ,52 a ,76, sendo dependente de componentes em análise A adubação nitrogenada diminuiu o teor de carboidrato total em cultivar CD15 (-4%) e QUARTZO (-5%) em ambas as safras; o inverso ocorreu com o teor de proteína, seja em cultivar CD15 (+26% em 213; +31%, 214) como cultivar QUARTZO (+35% em 213; +3%, 214) (p<,5) O molibdênio adicional na adubação de cobertura elevou o teor de proteína em cultivar CD15 (+11%) e QUARTZO (+6%) na safra 213, mas reduziu o teor de carboidrato em cultivar CD15, safra 213 (-2%) (p<,5) Comparando os dados de modelagem PCR e PLS/NIR com as técnicas da AOAC, a diferença foi não-significativa (p>5), com a espectrometria NIR apresentando 85% de semelhança na determinação de proteína e cinza; 1% para, lipídeos e carboidratos totais (p<,5), demonstrando potencial de aplicação em análise composicional rápida em farinha de trigo O imunoensaio icELISA desenvolvido detectou DON em nível superior ao LD em 3,2% das amostras, enquanto 12,5% apresentaram-se >LQ Não obstante, nenhuma amostra apresentou contaminação de DON acima do limite máximo de 75 µgKg-1 estabelecido pela legislação Brasileira - Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA, Ministério da Saúde-Brasil Os métodos rápidos - icELISA e NIR – indicaram que o manejo através de N e Mo na adubação influíram diretamente no aumento do teor de proteína em trigo, podendo refletir indiretamente na contaminação por DON O ic-ELISA desenvolvido consistiu em ferramenta rápida visando vasto monitoramento (análise simultânea de 15 a 24 amostras em triplicata numa única microplaca), e segurança da cadeia produtiva de trigo, contribuindo para a redução de perigo oriundo de fusariotoxinas
Cultura mista de Kefir no desenvolvimento de bebida fermentada não alcoólica de pitaia (Hylocereus polyrhizus)
Bueno, Raíssa Sant'Ana; Spinosa, Wilma Aparecida [Orientador]; Seibel, Neusa Fátima; Santos, Joice Sifuentes dos; Guergoletto, Karla Bigetti [Coorientadora]
Resumo: A pitaia é uma fruta exótica que tem ganhado espaço no mercado brasileiro pelas suas características sensoriais e suas propriedades nutracêuticas, e algumas pesquisas relatam a presença de compostos bioativos relacionados à atividade antioxidante O desperdício pós-colheita de frutas gera prejuízos que podem ser minimizados através do desenvolvimento de novos produtos e processamentos, sendo a fermentação um deles Diversos produtos fermentados do tipo conservas, derivados lácteos e bebidas alcoólicas e não alcoólicas representam uma parcela da oferta de produtos no mercado de alimentos e bebidas Uma alternativa para a produção de bebidas fermentadas não alcoólicas é o uso da cultura mista de kefir, constituída por bactérias láticas, acéticas e leveduras que fermentam leite, água açucarada ou sucos de frutas resultando em bebidas com sabor ácido, refrescante, ligeiramente carbonatada, de baixo teor alcoólico e acético Visando diversificar o consumo de pitaia (Hylocereus polyrhizus), diminuir suas perdas pós-colheita e agregar valor ao fruto, o objetivo do trabalho foi caracterizar os frutos de pitaia e utilizá-los, juntamente com suco integral de maçã, para desenvolver bebidas não alcoólicas fermentadas por cultura mista de kefir, caracterizando-as e avaliando sua aceitação sensorial e sua estabilidade ao armazenamento sob temperatura de refrigeração (7ºC) durante 28 dias A caracterização da pitaia mostrou que esta pode ser considerada uma fruta de baixo valor energético, com alto conteúdo de água e fibras e com elevada atividade antioxidante A produção das formulações FC (controle – água e açúcar mascavo), F1 (água, açúcar mascavo e polpa de pitaia) e F2 (água, açúcar mascavo, polpa de pitaia e suco integral de maçã) ocorreu em duas etapas de fermentação, à 25ºC, durante 24 horas cada uma Todas as formulações apresentaram teor alcoólico inferior à ,5% e foram classificadas como não alcoólicas A adição de polpa de pitaia em F1 e de polpa de pitaia e suco integral de maçã em F2 aumentou significativamente o teor de sólidos solúveis totais, a acidez, o teor alcoólico, o teor de fenólicos totais e a atividade antioxidante, e aportou fibra alimentar total A adição de suco integral de maçã aumentou significativamente o teor de fenólicos totais e atividade antioxidante em F2, mas não influenciou nas notas de aceitação sensorial, tendo os avaliadores aceitado igualmente as formulações F1 e F2 em todos os atributos Durante os 28 dias de armazenamento das formulações F1 e F2, em ambas houve redução de sólidos solúveis totais e pH, e aumento na acidez e no teor alcoólico, demonstrando que a temperatura de 7ºC não foi suficiente para inibir totalmente a fermentação
Desenvolvimento de embalagens ativas biodegradáveis para produtos cárneos
Nogueira, Isadora; Yamashita, Fábio [Orientador]; Soares-Russo, Adriana Lourenço; Oliveira, Suzana Mali de; Bilck, Ana Paula [Coorientadora]
Resumo: A carne moída bovina é um produto cárneo popular devido ao seu baixo custo e praticidade, mas está sujeita a uma oxidação lipídica rápida devido a sua grande superfície de contato com o oxigênio, e também à deterioração microbiológica devido a sua alta atividade de água e alto teor de proteínas e sais minerais O presunto cozido é um produto de grande aceitação comercial e alto valor agregado, entretanto pode ter sua vida útil reduzida devido à deterioração provocada por microrganismos Com a tendência pela busca de materiais sustentáveis, as embalagens ativas biodegradáveis são uma alternativa para diminuição de lixo produzido pelo segmento, além de conservar e prolongar as propriedades dos alimentos, estendendo seu período de comercialização O presente estudo teve como objetivo o desenvolvimento de embalagens ativas biodegradáveis com nisina e butil-hidroxi-anisol (BHA) para carne moída bovina e presunto cozido visando o aumento de vida de prateleira do produto Durante o período de armazenagem dos produtos foram avaliadas a perda de massa, cor, atividade de água, pH, oxidação lipídica e crescimento de microrganismos mesófilos A nisina mostrou-se eficiente frente ao crescimento de mesófilos, viabilizando o consumo da carne moída até o terceiro dia de armazenamento, com contagem de 6,19 e 6,33 log UFC/g, enquanto o presunto, mostrou-se viável até o 17º dia, com contagem de 2,43 e 2,82 log UFC/g O BHA incorporado na embalagem conteve a oxidação lipídica da carne moída durante todo o armazenamento, entretanto, para o presunto, o mesmo não apresentou oxidação significativa durante o armazenamento A adição de nisina e BHA no filme de amido, poli (adipato co-tereftalato de butileno) (PBAT), glicerol e ácido cítrico, alterou sua propriedade de alongamento, porém não interferiu na permeabilidade ao vapor de água
Impacto nas características do mel de tiúba (Melipona compressipes fasciculata) após diferentes processos de conservação : congelamento, pasteurização e maturação
Ribeiro, Geovana Piveta; Prudencio, Sandra Helena [Orientador]; Tischer, César Augusto; Muradian, Ligia Bicudo de Almeida; Spinosa, Wilma Aparecida [Coorientador]
Resumo: Os méis de meliponíneos são muito apreciados por seu sabor e aroma inigualáveis, porém devido ao seu alto teor de umidade podem deteriorar O mel pode ser conservado por diferentes métodos, o que pode alterar suas propriedades físico-químicas e sensoriais Com isto, o objetivo do estudo foi avaliar o impacto dos processos de conservação por congelamento, pasteurização e maturação a 2oC ou 3oC por até 18 dias sobre as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais do mel de abelha tiúba (Melipona compressipes fasciculata) do Maranhão As características físico-químicas avaliadas foram atividade de água, umidade, pH, acidez, cor, viscosidade, teores de etanol, sólidos solúveis totais, açúcares redutores e hidroximetilfurfural Análise de ressonância magnética nuclear e cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC) foram empregadas para identificação de alteração na composição química durante o armazenamento do mel pelos diferentes métodos O congelamento causou a redução na viscosidade e umidade e a pasteurização levou ao aumento do pH do mel O monitoramento do processo de maturação mostrou que ao final dos 18 dias houve diminuição do pH e aumento de acidez e atividade de água, e não ocorreu diferença significativa nos teores de sólidos solúveis totais e açúcares redutores do mel A ressonância permitiu identificar a relação direta entre os teores de sacarose e glicose, e de sacarose e glicose na produção de etanol durante a maturação Houve variação nos conteúdo, determinados por HPLC, de ácido acético, propiônico e succínico durante a maturação A análise microbiológica indicou presença de Escherichia coli e Candida fermentati durante o processo de maturação espontânea Não foi detectada a presença de hidroximetilfurfural em nenhuma das amostras conservadas pelos três métodos A análise sensorial descritiva indicou que mel pasteurizado ou congelado é caracterizado principalmente pelo aroma e sabor de mel, gosto doce e transparência, enquanto que mel maturado nas duas condições pro 18 dias apresenta cor amarela, arenosidade, gosto ácido, aroma e sabor fermentado O mel conservado por congelamento, pasteurização e maturação nas duas condições é bem aceitos sensorialmente, com notas hedônicas superiores a 6, (em escala de 1 cm) em todos atributos avaliados Os diferentes métodos de conservação estudados são eficientes para conservação do mel de Melipona compressipes fasciculata
Efeito do armazenamento em baixas temperaturas sobre a capacidade antioxidante e aceitação de bebida mista de frutas e vegetais
Filla, Milena Cristina; Prudencio, Sandra Helena [Orientador]; Garcia, Sandra; Couto, Renê Oliveira do
Resumo: O apelo por bebidas mistas contendo frutas, vegetais e raízes, dispostos nas prateleiras com as denominações de “suco verde” ou “suco detox”, tem sido associado a um estilo de vida mais saudável São bebidas de fácil e rápido preparo, assim receitas caseiras estão disponíveis nas mais diversas fontes informativas Diz-se que devem ser consumidas logo após o preparo, a fim de não haver perda em suas propriedades antioxidantes, vitaminas ou alterar-se seu sabor Dessa forma, o objetivo principal deste trabalho foi o de formular uma bebida mista de couve-manteiga, gengibre, água de coco e laranja, semelhante às receitas encontradas na mídia informal e determinar o efeito do armazenamento sob congelamento (até 7 dias) e refrigeração ( a 7 horas, e a 25 horas) sobre as propriedades antioxidantes e físico-químicas (acidez total titulável, pH, sólidos solúveis totais e cor), conteúdo de ácido ascórbico e fenólicos totais, e aceitação sensorial Não foram observadas alterações quando a bebida foi congelada (-18 °C), por período inferior a 7 dias, nas propriedades antioxidantes e físico-químicas (p > ,5) A refrigeração (4 °C) da bebida mista por até 7 horas preservou as propriedades antioxidantes, compostos fenólicos, sólidos solúveis, acidez titulável, mas levou à redução da cor verde, pH e conteúdo de ácido ascórbico Mas, sob refrigeração por até 25 horas, observou-se que a atividade antioxidante, cor, pH e ácido ascórbico não foram mantidos (p = ,5) A bebida foi considerada apropriada para o teste de aceitação sensorial, após análise microbiológica As bebidas refrigeradas por ,13 e 25 horas foram aceitas, com notas máximas de 7 (em escala de a 1) para todos os atributos analisados, além de intenção de compra acima de 3, em escala de a 5 pontos
Avaliação e caracterização de filés de frango com miopatia wooden breast
Cunha, Humberto Vinícius Faria da; Soares-Russo, Adriana Lourenço [Orientador]; Silva, Marcos Augusto Alves da; Pedrão, Mayka Reghiany
Resumo: Em 216 o Brasil teve acréscimo de 1,78% nas exportações comparado ao ano anterior O aumento muscular das aves tem contribuído para surgimento de diferentes tipos de miopatia, principalmente no músculo pectoralis major Entre as miopatias que têm emergido e estão acarretando perdas às indústrias avícolas destaca-se o Wooden Breast Assim, o objetivo deste estudo foi caracterizar a miopatia Wooden Breast do músculo pectoralis major com relação aos parâmetros bioquímicos e estruturais em uma linha comercial de abate Foi verificada a incidência da miopatia em 1164 de 38 carcaças de frango em uma linha comercial de abate em diferentes dias e turnos, através de avaliação visual e palpação dos filés e também foram coletados dados de linhagem, idade, peso médio ao abate, densidade e sistema de criação destes animais com intuito de verificar a influência destes fatores no desenvolvimento da miopatia Para caracterização bioquímica e estrutural foram coletados 3 filés não Wooden Breast e 3 filés Wooden Breast e analisados quanto ao pH24h, cor (L*, a*, b*), comprimento, largura, altura superior e inferior, peso, capacidade de retenção de água, força de cisalhamento, composição química, teor de colágeno (total e solúvel) A incidência da miopatia foi de 3,78% e não foi possível associar a miopatia com os dados de peso das aves ao abate, densidade de criação dos animais e o tipo de sistema de criação Os filés Wooden Breast apresentaram-se com maior peso; maior altura superior e inferior; maior valor de cor L*, a*, b*; menor capacidade de retenção de água; maior dureza no teste de força de cisalhamento; maior porcentagem de umidade na composição centesimal; e maior quantidade de colágeno total e menor de solúvel Outros fatores ambientais devem ser estudados para correlacionar à incidência dessa miopatia, a fim de propor ações corretivas à indústria Traçar um diagnóstico mais objetivo para esta anormalidade é preciso e estudos envolvendo a coloração b*, tonalidade amarelada, deveriam ser considerados devido à presença da coloração acastanhada na musculatura do p major, típico da miopatia Wooden Breast
Leite fermentado por Lactobacillus reuteri LR92 com adição de extrato de juçara e produção de reuterina in situ
Fernandes, Maria Thereza Carlos; Garcia, Sandra [Orientador]; Madrona, Grasiele Scaramal; Souza, Cínthia Hoch Batista de; Guergoletto, Karla Bigetti [Coorientadora]
Resumo: Leite fermentado é o produto obtido através da fermentação do leite por bactérias ácido-láticas, dentre estas o Lactobacillus reuteri o qual é um lactobacilo heterofermentativo, amplamente utilizado em suplementos alimentares devido às ações que incluem a produção de antimicrobianos como a reuterina A juçara (Euterpe edulis), é uma palmeira cujos frutos possuem elevados valores energéticos e nutricionais, além de promissora fonte de antioxidantes O objetivo deste trabalho foi produzir leite fermentado por Lactobacillus reuteri LR92 com e sem adição de extrato de juçara e verificar a produção de reuterina in situ Para produção, o leite foi fermentado por Lactobacillus reuteri LR92, durante 12 horas em anaerobiose a 37 °C, e ao final deste período foi adicionado extrato de juçara Após a fermentação, para a caracterização dos produtos, realizou-se a quantificação da reuterina e o poder de inibição frente a cepas de Staphylococcus aureus, simulação gastrointestinal e análise sensorial Durante o armazenamento (3 dias a 4 ºC) foram avaliados: pH, viabilidade celular, acidez titulável, composição centesimal, produção de ácidos orgânicos e açúcares por HPLC, capacidade antioxidante e se estes exercem efeito protetor de células do Lactobacillus reuteri na indução ao estresse oxidativo A quantificação da reuterina foi de ,32 ± ,2 mM para o extrato bruto e ,43 ± ,1 mM para o extrato 2,5 vezes concentrado, concentração que apresentou inibição para as cepas de Staphylococcus aureus Na simulação gastrointestinal, após 6 horas, a população foi de 2,47 log de UFC/mL O pH (4,5), acidez titulável (1,1 % de ácido lático) e composição centesimal apresentaram-se de acordo com a literatura A contagem inicial de 7 log UFC/ mL chegou a 6 log UFC/mL (3 dias) A concentração de açúcares determinada por HPLC foi de 3,53 ± ,54, 4,6 ± ,41, ,79 ± ,25 e ,4 ± , mg/mL para sacarose, lactose, galactose e frutose respectivamente A quantificação de ácido lático foi de 8,66 mg/mL ao termino do armazenamento Em relação a resistência ao estresse oxidativo e atividade antioxidante o fermentado com extrato de juçara apresentou maiores respostas em relação ao leite fermentado sem a adição do extrato durante 3 dias analisados O produto obteve nota 7 para aceitação global na análise sensorial, semelhante aos valores encontrados para leites fermentados já comercializados Portanto a utilização do extrato dos frutos de juçara para a produção de leite fermentado pode ser uma alternativa para contribuir com a preservação da espécie, assim como agregar valor ao produto final, sendo que a produção de reuterina in situ contribuiria para conservação do produto
Otimização da hidrólise enzimática das proteínas do okara e avaliação dos hidrolisados obtidos em diferentes graus de hidrólise
Pereira, Dafne Garcia; Kurozawa, Louise Emy [Orientador]; Ida, Elza Iouko [Coorientadora]
Resumo: A soja possui grande destaque para o mercado alimentício devido ao seu alto valor nutricional Dentre os seus componentes, tem-se as isoflavonas, fosfolipídios, vitaminas, fibras e as proteínas, com comprovada ação benéfica para a saúde humana Na elaboração do extrato aquoso de soja e do tofu, após a etapa de extração dos compostos solúveis em água, ocorre a formação de um resíduo insolúvel denominado okara Este resíduo possui quantidades substanciais de proteínas, fibras e óleo, sendo pouco aproveitado como alimento ou sub-utilizado como ração animal Assim, há um grande desperdício de nutrientes, pois o okara apresenta um grande potencial para ser utilizado Uma alternativa para o aproveitamento deste sub-produto seria a concentração e a hidrólise enzimática das proteínas para a obtenção de hidrolisados proteicos Estes são fragmentos específicos de proteína de tamanhos variados, que possuem propriedades antioxidantes e/ou antimicrobianas Desta forma, o objetivo deste trabalho foi otimizar a hidrólise das proteínas concentradas do okara pela ação combinada de duas proteases comerciais, a endopeptidase Alcalase e a exopeptidase Flavourzyme, e avaliar a atividade antioxidante e antimicrobiana dos hidrolisados obtidos em diferentes graus de hidrólise Primeiramente, as proteínas do okara foram extraídas e concentradas por precipitação isoelétrica Para a etapa de otimização da hidrólise enzimática, foi realizado um delineamento composto central rotacional (DCCR), de modo a verificar o efeito da temperatura, pH, razão enzima:substrato e razão Alcalase:Flavourzyme sobre o grau de hidrólise Nas condições ótimas, foram obtidos hidrolisados em diferentes graus de hidrólise (GH, 6, 12, 18, 22 e 24%) e uma amostra controle não-hidrolisada GH % A eletroforese confirmou a hidrólise proteica, pelo aparecimento de bandas difusas e menores que 26 kDa Pelo perfil de aminoácidos totais, as amostras com GH 22 e 24% apresentaram um bom escore de todos os aminoácidos essenciais As amostras hidrolisadas também apresentaram 2,3 e 2,7 vezes maior atividade na eliminação de radicais ABTS e poder antioxidante na redução do íon férrico FRAP, respectivamente, do que a proteína intacta Entretanto, No entanto, todas as amostras não apresentaram atividade antimicrobiana contra bactérias E coli, S aureus and Salmonella Como conclusão, foi possível otimizar a hidrólise enzimática, na qual a melhor condição para se obter maior GH foi temperatura de 4°C, razão enzima:substrato de 5%, pH 7,1 e razão das enzimas Alcalase/Flavourzyme de 9/1 (%/%) No presente trabalho, foi possível obter hidrolisados com elevada atividade antioxidante, baixo peso molecular e boa qualidade nutricional na composição total de aminoácidos Assim, uma possível aplicação desses hidrolisados deve estar relacionada com a sua boa atividade antioxidante
Desenvolvimento de embalagens ativas biodegradáveis para tomate cereja (Solanum Lycopersicum var.cerasiforme) in natura
Félix, Camila Campos; Yamashita, Fábio [Orientador]; Scapim, Mônica Regina da Silva; Jacometti, Giselle de Assis
Resumo: Tomates do grupo cereja (Lycopersicon esculentum var Cerasiforme) são caracterizados, principalmente, pelo seu excelente sabor e sua coloração atrativa, apresentam baixo valor calórico e alto conteúdo de vitaminas e minerais O crescente interesse da população em consumir alimentos frescos, aliado a preocupação ambiental, reduzindo o descarte de lixo plástico não biodegradável, tem incentivado pesquisas no desenvolvimento de embalagens biodegradáveis provindas de fontes renováveis, em particular o amido O trabalho teve como objetivo desenvolver embalagens ativas biodegradáveis para tomates cereja in natura visando o aumento da vida de prateleira do produto armazenado sob refrigeração Ao longo da armazenagem os tomates foram avaliados em termos de perda de massa, teor de sólidos solúveis, índice de maturação, acidez titulável, textura, cor e contagem de bolores e leveduras O estudo mostrou que a incorporação do sorbato de potássio, como antimicrobiano, não comprometeu as características do material de embalagem O sorbato de potássio mostrou-se eficiente no controle de bolores e leveduras, após 3 dias os frutos embalados no filme controle apresentaram contagem de 3,6 log UFC/g e os frutos embalados nos filmes que continham 2 e 4% do sorbato incorporados apresentaram 3,3 e 3,1 (±,4) log UFC/g, respectivamente Filmes biodegradáveis produzidos a partir de blendas de amido, poli (adipato co-tereftalato de butileno), glicerol e sorbato de potássio apresentam propriedades adequadas para utilização como embalagem para tomate cereja in natura Embalagens contendo sorbato de potássio como agente antimicrobiano reduzem a contagem de bolores e leveduras de tomates cereja, caracterizando-os como embalagens ativas
Desoxinivalenol e nivalenol em trigo (grão & farinha) visando processo agroindustrial, estado do Paraná-Brasil
Saito, Gervásio Hitoshi; Hirooka, Elisa Yoko [Orientador]; Hashimoto, Elisabete Hiromi; Souza, Thiago Montagner de; Kawamura, Osamu [Coorientador]
Resumo: O trigo (Triticum aestivum L) é um cereal de importância econômica relevante, capaz de alimentar aproximadamente metade da população mundial Desoxinivalenol (DON) e Nivalenol (NIV), tricotecenos do tipo B - TCTB, são produzidos principalmente por Fusarium graminearum em condição favorável de temperatura e umidade pósestabelecimento de infecção na fase de floração, cuja subsequente contaminação em grão pode desencadear intoxicação em homem e animais O contínuo monitoramento se faz necessário para garantir a segurança de trigo e produtos derivados destinados ao consumo brasileiro, já que o país ainda depende de 5% de importação O trabalho visa avaliar os níveis de DON e NIV, assim como a co-ocorrência em grão e farinha produzidos / destinados à industrialização na Região Norte e Sul do Estado do Paraná por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência com detector de ultravioleta (CLAE-UV) A amostragem, num total de 29 amostras de grão e 7 amostras de farinha de trigo (safra 214, 215 e 216), foi realizada em cooperativas, indústrias de alimento e fazenda escola localizadas no Estado do Paraná - Brasil Os parâmetros de desempenho analítico analisados foram exatidão, precisão (repetibilidade), linearidade, limite de detecção e quantificação A análise por CLAE-UV apresentou a linearidade de ,99971 e ,99977 para DON e NIV, respectivamente; ambos os TCTB apresentaram o limite de detecção e quantificação de 7 e 21µgkg-1, respectivamente; em relação a repetibilidade, o coeficiente de variação variou de ,59 a 2,98% A recuperação para DON e NIV foi de 114 e 95%, respectivamente Os parâmetros analisados apresentaram resultados satisfatórios e, atenderam a exigência normativa de ANVISA - Ministério de Saúde do Brasil DON ocorreu em 75% das amostras de trigo (grão + farinha), com os níveis variando de 26 a 244 µgkg-1 (média, 471,4 µgkg-1) NIV ocorreu em 66,6%, com níveis variando de 3 a 1348 µgkg-1(média, 116,7 µgkg-1) Apenas 4 amostras apresentaram níveis de DON acima do limite máximo estabelecido pela Comunidade Europeia; em relação a legislação brasileira, 2 amostras de farinha apresentaram níveis de DON acima do limite máximo estabelecido A co-ocorrência de DON e NIV nas amostras de trigo (grão + farinha) foi de 52,7% Em suma, o trigo grão regional produzido na região Norte do Paraná apresentou contaminação abaixo do limite máximo exigido seja pela Comunidade Europeia com Brasileira; o mesmo não ocorreu em relação ao trigo destinado à industrialização na Região Sul Nesta Região deve-se salientar a origem de matéria prima para o processamento, considerando a aquisição de diferentes locais, inclusive dependência de importação A ocorrência de DON deve receber preocupação adicional perante co-ocorrência com NIV em trigo, com os resultados apontando para necessidade das medidas de controle seja no âmbito nacional como internacional
Metodologia para extração de diterpenos em café torrado empregando micro-ondas e ultrassom
Bianchin, Mirelli; Benassi, Marta de Toledo [Orientador]; Vignoli, Josiane Alessandra; Dias, Rafael Eloy
Resumo: Caveol e cafestol, diterpenos da fração lipídica do café, são estudados pelos impactos de seu consumo a saúde e como possíveis discriminadores de espécies de café Para a extração destes compostos, o processo de saponificação direta a quente com posterior extração líquido/líquido da fração insaponificável é reportado como mais eficiente A metodologia usual apresenta, entretanto, diversas etapas de separação, exigindo maior tempo de análise, um analista treinado, e a utilização de volumes relativamente altos de solventes Extração empregando sonicação e saponificação assistida em micro-ondas têm sido descritas para diferentes matrizes e compostos, destacando como técnicas versáteis, simples, rápidas e que permitem bom controle das condições operacionais O objetivo do estudo foi propor uma metodologia de extração de caveol e cafestol em café torrado a partir do uso de micro-ondas, para o processo de saponificação direta à quente da fração lipídica, e de sonicação, para extração da matéria insaponificável As etapas de saponificação e extração foram estudadas separadamente, e os resultados obtidos em cada processo foram comparados ao método convencional que utiliza saponificação em banho e extração líquido/líquido O teor de caveol e cafestol foi determinado por Cromatografia Liquida de Alta Eficiência Para a saponificação em micro-ondas, seguiu-se um planejamento fatorial 32, variando-se a temperatura (7, 8 e 9 ºC) e o tempo (4, 8 e 12 min) de reação A temperatura e o tempo tiverem efeito significativo (p<,5) sobre o teor de diterpenos, sendo recomendada para saponificação conjunta de caveol e cafestol a reação por 12 min à 8 ºC Para a etapa de extração da fração insaponificável por sonicação, o efeito da amplitude da onda ultrassônica (41, 12, 5 e 164 µm), do volume de solvente (2, 4 e 6 mL), e do tempo de processo (2, 4 e 6 min) foram estudados através de um planejamento composto central de face centrada (23) Foi também avaliado o efeito da sonicação na estrutura da matriz: imagens de microscopia eletrônica de varredura, mostraram que a sonicação causou ruptura celular, provocando danos à abertura dos poros A amplitude e o tempo exerceram efeito positivo (p<,5) na extração, verificando-se comportamento diferenciado entre os diterpenos Considerando-se o interesse na extração conjunta dos compostos por sonicação a melhor condição ocorreu em amplitude de 164 µm, volume de 4 mL e tempo de 6 min Comparativamente à saponificação em banho convencional, o uso de micro-ondas apresentou rendimentos inferiores de caveol (24%) e cafestol (35%), mas permitiu redução expressiva de tempo de reação (8%) Na etapa de sonicação, também houve menor rendimento da extração (13% para caveol e 3% para cafestol) comparado ao método de extração líquido/líquido, mas a sonicação permitiu a retirada de 2 etapas de lavagem com solvente, com consequente redução no tempo de extração e volume de solvente utilizado De forma geral, as técnicas apresentaram bons rendimentos de extração e mostram-se promissoras para uso para isolamento dos diterpenos numa escala ampliada
Efeito do fotoperíodo, temperatura e tempo de germinação da soja sobre o teor de diferentes formas de isoflavonas e vitamina C
Guelfi, Marcela Fernanda Geton; Ida, Elza Iouko [Orientador]; Rocha, Thaís de Souza; Ribeiro, Mara Lúcia Luiz
Resumo: A soja é considerada uma das principais oleaginosas do mundo, devido à sua fácil adaptação aos diversos tipos de clima Dentre os compostos presentes na soja, as isoflavonas têm sido amplamente investigadas, devido à associação com os efeitos benéficos a saúde como na diminuição do risco de doenças como câncer, sintomas da menopausa e doenças cardiovasculares A soja germinada é utilizada na alimentação humana, pois apresentam propriedades promotoras de saúde Durante o processo de germinação ocorrem muitas alterações químicas e bioquímicas na semente melhorando o valor nutritivo e teor de compostos bioativos O objetivo deste estudo foi avaliar os efeitos do fotoperíodo, temperatura e tempo de germinação da soja BRS 257 sobre o teor das diferentes formas de isoflavonas e vitamina C As sementes de soja BRS 257 foram sanitizadas e submetidas ao processo de germinação utilizando o delineamento experimental 23, cujas variáveis investigadas foram fotoperíodo (h), temperatura (°C) e tempo de germinação (dias) e as funções respostas avaliadas foram as diferentes formas de isoflavonas expressas em µmol/g e teor de vitamina C (g/1) O teor das diferentes formas de isoflavonas foi determinado por cromatografia líquida de ultra eficiência (UPLC) e o teor de vitamina C por método titulométrico O fotoperíodo, temperatura e tempo de germinação da soja BRS 257 exerceram diferentes efeitos sobre o teor de daidzina, genistina, malonilglicitina, daidzeína e genisteína As isoflavonas ß-glicosídeos (glicitina), acetilglicosídeos (acetildaidizina, acetilglicitina e acetilgenestina) e aglicona (gliciteína) não foram detectadas em todas as condições de germinação Em relação a soja não germinada, a soja germinada por 5 dias a 35°C e sem iluminação, o teor de ß-glicosídeos (daidzina e genistina) e malonilglicosídeo (malonilglicitina) diminuiu em 1,8; 3,2 e 19 vezes, respectivamente, enquanto que o teor de agliconas (daidzeína e genisteína) aumentou em 3,2 e 6 vezes, respectivamente O fotoperíodo, temperatura e tempo de germinação e as interações apresentaram efeitos linear positivo e significativo sobre o teor de vitamina C da soja germinada O teor máximo de vitamina C ocorreu quando a soja foi germinada com 24 h de iluminação/dia de germinação, 35°C e 5 dias de germinação e foi 9,6 vezes superior à soja não germinada Entretanto, quando a soja foi germinada sem iluminação à 35°C e 5 dias de germinação, ocorreu uma redução de 42% no teor de vitamina C em relação ao com 24 h de iluminação/dia de germinação
Compostos bioativos e atividade antioxidante da soja preta
Ferreira, Daiana Rosso; Beléia, Adelaide Del Pino [Orientador]; Rosset, Michele; Silva, Josemeyre Bonifácio da
Resumo: A soja e seus derivados são fontes de nutrientes importantes, tais como proteínas, lipídeos, vitaminas e minerais Além disso, contém compostos fenólicos, flavonoides e ácido fítico (AF), considerados antioxidantes, pois interagem com radicais livres (RL) ou seus precursores, impedindo danos oxidativos às biomoléculas A soja preta [Glycine max (L) Merrill] é uma variedade de soja pouco conhecida no Brasil, que além de possuir os benefícios relacionados ao consumo da soja, apresenta antocianinas na casca, auxiliando na atividade antioxidante Grande parte da literatura científica refere-se à soja amarela, enquanto estudos sobre a soja preta ainda são escassos O objetivo desse estudo foi analisar grãos de soja preta e amarela, crus e cozidos, quanto ao teor dos principais compostos bioativos e avaliar o potencial antioxidante, por diferentes métodos Foram determinados compostos fenólicos totais, flavonoides totais, ácido fítico, isoflavonas, antocianinas, macro nutrientes e minerais (potássio, magnésio, ferro, fósforo) Atividade antioxidante (AA) foi avaliada pelos métodos de ABTS•+, DPPH• e FRAP A identificação e quantificação de isoflavonas por CLUE, e antocianinas pelo método do pH diferencial Os grãos de soja preta crus apresentaram as maiores concentrações de compostos fenólicos, flavonoides e maior AA; após o processamento térmico houve um redução nestes teores nas duas cultivares de soja Os teores de antocianinas totais nos grãos de soja preta sofreram uma redução de 83 % após o cozimento As cultivares de soja preta e amarela cruas apresentaram diferenças no teor de fósforo total, mas não diferiram nos teores de fósforo fítico e AF Observou-se uma redução no teor de AF após o cozimento sendo de 18,9 % na soja preta e de 36,2 % na soja amarela Os valores de macro nutrientes encontrados apresentaram diferença A cultivar de soja amarela apresentou maior teor de lipídeos, e o teor de proteínas foi o mesmo para as duas cultivares Não houve diferença no teor de micro nutriente entre as cultivares de soja preta e amarela, a maior concentração foi do mineral potássio 1,55 e 1,72 g 1 g-1 na soja preta e amarela, respectivamente Cinco das doze formas químicas de isoflavonas foram detectadas e quantificadas nos grãos de soja preta e amarela, crus e cozidos A forma malonilglicosídica apresentou a maior concentração nas duas cultivares, e após o cozimento houve um acréscimo da forma aglicona nas cultivares de soja preta e amarela Assim, o consumo de soja preta ou mesmo a produção de novos alimentos a partir desses grãos poderá oferecer ao consumidor a possibilidade de diversificar a sua dieta, introduzindo um alimento com a mesma qualidade nutricional da soja amarela e, possivelmente, maiores benefícios à saúde
Imunoensaio ic-ELISA para aflatoxina : desenvolvimento, padronização e validação visando análise em amendoim
Silva, André Ribeiro da; Hirooka, Elisa Yoko [Orientador]; Hashimoto, Elisabete Hiromi; Ishikawa, Angélica Tieme; Yamashita, Cássia Reika Takabayashi [Coorientadora]
Resumo: O Estado de São Paulo se destaca pela maior produção de amendoim do Brasil, ocupando 92% da produção nacional A cultura do amendoim é suscetível à contaminação por aflatoxinas Estes metabólitos secundários tóxicos produzidos por fungos do gênero Aspergillus, apresentam efeitos tóxicos e carcinogênicos ao homem e animais O desenvolvimento de metodologias de triagem confiáveis, rápido e simples como o ensaio imunoenzimático pode ser alcançado empregando anticorpo monoclonal (AcM) O objetivo deste trabalho foi desenvolver, padronizar e validar imunoensaio enzimático indireto competitivo (ic-ELISA) para quantificação de aflatoxina B1 em amendoim Amendoins da região Alta Paulista, estado de São Paulo, foram avaliados, utilizando anticorpo monoclonal (AcM) anti-aflatoxina B1 produzido in vitro por cultivo da linhagem de hibridoma AF4 Sessenta amostras de lotes de amendoim fornecidos por indústria de processamento localizada na região de Marília-SP (n = 42 amendoim não blancheado e n = 18 amendoim blancheado) foram analisados quanto à umidade, atividade de água e AFB1 Cada lote representou cinco toneladas de amendoim da cultivar IAC Runner 886, da safra 214 / 15 e 215 / 16 O plano de amostragem foi realizado segundo estabelecido pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA A validação intra-laboratorial apresentou boa linearidade (R2 = ,9993), limite de detecção e quantificação de 1,13 ng/g e 3,59 ng/g, respectivamente, com taxas médias de recuperação de AFB1 de 14,4; 11,7 e 17,% para as concentrações de 4, 1 e 2 ng/g (CV de 4,9; 7,9 e ,7%), respectivamente O ic-ELISA mostrou boa precisão, expressa pela repetibilidade através da precisão intracorrida (CV= 1,87%) e precisão intermediária, através de precisão intercorrida (CV=6,75%) O teor de umidade variou de 4,3 a 7,89% (média de 6,9 % ± ,18), sendo que nenhuma amostra ultrapassou o limite máximo permitido (8,%) A atividade de água apresentou a variação de ,48 a ,69 Os resultados revelaram AFB1 em concentração variando de 1,13 a 29,2 ng/g No entanto, apenas duas amostras (3,3%) apresentaram níveis de contaminação acima de 2 ng/g, limite máximo estabelecido pela legislação Brasileira, sendo que 48,35% (n = 29) estavam abaixo do limite de quantificação Em relação a legislação da Comunidade Européia, 76% das amostras (n = 46) apresentaram níveis em conformidade com o limite máximo permitido para amendoim (8 ng/g) a ser submetido a triagem ou outro tratamento físico antes do consumo humano, sendo que destas, 35% (n = 21) estavam de acordo se for considerar amendoim processado pronto para consumo humano (2 ng/g) Concluindo, este ic-ELISA desenvolvido pode consistir numa ferramenta de uso fácil para monitoramento rápido na cadeia produtiva de amendoim, contribuindo para a redução de perigo através da detecção e segregação de lotes contaminados
Potencial antioxidante e antimicrobiano de hidrolisado enzimático de Curcuma longa e Piper nigrum
Cancian, Mariana Assis de Queiroz; Spinosa, Wilma Aparecida [Orientador]; Silva, Regildo Márcio Gonçalves da; Alves, Gilberto; Rocha, Thaís de Souza [Coorientadora]
Resumo: Este estudo teve como objetivo desenvolver um hidrolisado com alto teor de açúcar, a base de Curcuma longa e Piper nigrum e avaliar suas propriedades antioxidantes e antimicrobiana A composição química e a propriedade de pasta das matérias primas foram determinadas Para extrair a curcumina e verificar sua capacidade antioxidante, os solventes etanol: água (8:2 v/v), metanol: água (8:2 v/v), acetona: água (8:2 v/v), água e ácido acético foram utilizados O parâmetro tempo de hidrólise foi determinado por estudo cinético e a concentração enzimática de a-amilase e amiloglucosidase para as etapas de liquefação e sacarificação de hidrólise através de um Delineamento Central Composto Rotacional Do hidrolisado a base de Curcuma longa e Piper nigrum foram determinados a morfologia das matrizes por microscopia eletrônica de varredura, a conformação tautomérica da curcumina por Infravermelho com Transformada de Fourier, a determinação de compostos polifenólicos e atividade antioxidante, por DPPH, ABTS e FRAP, e a atividade antimicrobiana, por macrodiluição A farinha do rizoma de cúrcuma apresentou 59,23 g 1 g-1 de amido e 4,18 g 1 g-1 de curcumina Os polifenólicos totais dos extratos obtidos foram verificados e a atividade antioxidante foi avaliada pelos métodos de DPPH, ABTS e FRAP O teor de polifenólicos totais apresentou alta correlação (,85 = r = ,94) com as determinações antioxidantes, e sua maior extração foi obtida em extrato etanólico O coeficiente de correlação entre o teor de polifenólicos totais e o teor de curcumina foi de apenas ,67, o que sugere a presença de outros compostos polifenólicos nos extratos O perfil de viscosidade da farinha do rizoma de cúrcuma e pimenta-do-reino indicou temperatura de pasta e de pico iguais a 74,25 °C e 91,5 °C, respectivamente Através de delineamento experimental, obteve-se condições de hidrólise que resultaram em dextrose equivalente de 1%, destes 97,43% foram de glicose e 2,31% de maltose As condições ideais para a hidrólise foram, para a etapa de liquefação, 95 ºC, pH 6,3, ,23 g de a-amilase 1 g-1 de amido em 1 min; para a sacarificação as condições foram 6 ºC, pH 4,5, 1,6 mL de amiloglucosidade 1 g-1 de amido em 8 h O hidrolisado a base de Curcuma longa e Piper nigrum em meio aquoso apresentou o mesmo teor de curcumina presente na cúrcuma, sugerindo que a hidrólise do amido permitiu a liberação deste composto de sua matriz A avaliação do teor de polifenólicos totais e atividade antioxidante, observada pelos métodos DPPH e ABTS, do hidrolisado foi inferior à obtida na farinha do rizoma de cúrcuma É possível que outros compostos polifenólicos da cúrcuma não tenham sido recuperados no hidrolisado Já, através do método FRAP, a atividade antioxidante foi a mesma do extrato de cúrcuma, o que leva a crer que a curcumina seja o composto desponsável pela redução do íon férrico As linhagens bacterianas S aureus, B cereus, E coli, K pneumonie, Salmonella Enteritidis, Salmonella Typhi e P aeruginosa foram sensíveis ao extrato etanólico de cúrcuma e ao hidrolisado Os resultados comprovaram a ação antioxidante e antimicrobiana hidrolisado enzimático obtido
Identificação e classificação de wooden breast em frangos de cortes por métodos não destrutivos
Geronimo, Bruna Caroline; Ida, Elza Iouko [Orientador]; Oba, Alexandre; Pedrão, Mayka Reghiany
Resumo: O objetivo desse estudo foi identificar e classificar peitos de frango com a miopatia wooden breast (WB) utilizando o Sistema de Visão Computacional (CVS), informação espectral do infravermelho próximo (NIR) e caracterizar os parâmetros físico-químicos e tecnológicos de peitos de frango normal (N) e WB Um total de 8 peitos (pectoralis major muscle) foi coletado em abatedouro comercial de aves e selecionados 4 como N e 4 como WB Foram obtidas informações espectrais utilizando NIR e CVS Posteriormente, os peitos N e WB de frango foram caracterizados por medidas físico-químicas e tecnológicas Combinando análises de imagens com o modelo de classificação da Máquina de Vetores de Suporte (SVM) usando recursos de intensidade e imagem de textura extraídos de fotos de peitos de frango, 91,83% foram corretamente classificados como N ou WB Em comparação, o uso de informações espectrais do NIR alcançou 97,5% de precisão Em relação às características físico-químicas e tecnológicas, o WB de frango apresentou um aumento de 2,21% de umidade e 16,67% do teor de lipídios, e uma diminuição de 14,41% e 13,4% do teor de proteína e cinzas, respectivamente Além disso, WB aumentou em 9,96%, 64,19% e 23,28% para L *, a * e b *, respectivamente; 1,91% para pH e 16,6% para perda de água por cozimento A força de cisalhamento dos peitos de frango cru foi 49,51% mais rígido e, após o cozimento, foi 31,79% mais macio do que os peitos de frango N CVS e NIR podem ser aplicados como métodos rápidos e não destrutivos para identificação e classificação de WB de frango em abatedouros

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