02 - Mestrado - Ciência de Alimentos

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Adição de extrato da própolis sobre as propriedades físico-químicas, sensoriais e compostos bioativos em mel de abelha-sem-ferrão : scaptotrigona bipunctata
(2025-04-29) Costa, Viviane Lopes Leite da; Spinosa, Wilma Aparecida; Mori, André Luiz Buzzo; Ventura, Mauricio Ursi
Nos dias atuais as pessoas estão em busca de alimentos que forneçam um benefício fisiológico adicional e sejam atrativos sensorialmente. Alimentos funcionais, também são conhecidos como terapêuticos ou alimentos medicinais, e estão associados a produtos que trazem um efeito benéfico em uma ou mais funções fisiológicas, como, melhorar o bem-estar e/ou reduzir o risco de desenvolver certas doenças. Os produtos das colmeias como o mel, geleia real, pólen, cerume e própolis contêm propriedades promotoras da saúde, com a presença de compostos bioativos. Estes produtos estão disponíveis no mercado, sendo o mel e a própolis os mais difundidos e comercializados. Com isso, o objetivo deste trabalho foi testar diferentes concentrações da mistura de mel com extrato de própolis (ExP), de abelhas-sem-ferrão, da espécie Scaptotrigona bipunctata (Tubuna), visando aumentar a funcionalidade do mel e o desenvolvimento da cadeia produtiva dos produtos da meliponilcultura. Três concentrações diferentes de ExP foram adicionadas, 0,25, 0,50 e 0,75% m/m. Foram avaliados os parâmetros físico-químicos, atributos sensoriais, atividades antioxidantes e antimicrobianas in vitro. As características físico-químicas foram determinadas nas amostras de mel sem e com adição do ExP, avaliou-se os teores de açúcares redutores, sacarose, acidez total titulável, umidade, sólidos solúveis totais, pH, atividade de água, cor, e hidroximetilfurfural. Nas análises de compostos bioativos foram verificadas as alterações do mel sem e com as concentrações de ExP determinando os compostos fenólicos totais, flavonoides, capacidade de eliminação do radical ABTS, poder de redução do íon férrico (FRAP) e sua atividade antimicrobiana in vitro contra cinco cepas bacterianas. O teste sensorial consistiu em descrever o perfil sensorial utilizando análise descritiva quantitativa (ADQ) e verificar quais atributos foram bem avaliados. A adição do ExP mostrou que houve um aumento significativo nas atividades antioxidantes, conforme aumentava a concentração de ExP nas amostras de mel. Na atividade antibacteriana apresentou maior inibição contra a cepa Staphylococos aureus na concentração 0,75% de ExP, na qual também foi realizada uma curva de crescimento do microrganismo contra as amostras adicionadas de ExP. O perfil sensorial dos tratamentos foi descrito e os principais atributos foram brilho, transparência, aroma e sabor de própolis, aroma de florada silvestre e adstringente. Dentre diferentes tratamentos analisados neste estudo, o que se apresentou mais eficiente foi com 0,75% de ExP no mel da Scaptotrigona bipunctata.
Bala de goma acácia com potencial prebiótico acrescida de probiótico : caracterização físico-química e efeito do tempo de armazenamento
(2022-04-19) Nascimento, Rodolfo Ricken do; Prudencio, Sandra Helena; Kieling, Dirlei Diedrich; Pimentel, Tatiana Colombo
A crescente busca da população por qualidade de vida e saúde é força motriz da inovação na indústria de alimentos. Nesse sentido, alimentos com propriedades funcionais e de saúde, se apresentam como alternativa ao consumidor. O presente estudo teve como foco o desenvolvimento de um confeito (bala de goma acácia) com propriedades benéficas à saúde (atividades antioxidante, probiótica e prebiótica) e verificar sua estabilidade frente ao trato gastrintestinal e armazenamento em temperatura ambiente. Para tanto foi desenvolvida uma bala de goma acácia saborizada com óleo essencial de capim-limão (Cymbopogon citratus Stapf). Preliminarmente a bala foi enriquecida com microcápsulas de duas culturas probióticas (Lacticaseibacillus casei ou Limosilactobacillus reuteri) a fim de averiguar a adaptabilidade dos microrganismos ao confeito, durante 28 dias de armazenamento em temperatura ambiente (26 - 28 °C). Ao fim dos testes preliminares, a bala enriquecida com L. reuteri apresentou melhores resultados e foi escolhida como alvo dos estudos seguintes. O confeito selecionado foi submetido às mesmas condições de armazenamento do teste preliminar, sendo novamente averiguada a sobrevivência da bactéria (L. reuteri) na bala e frente às condições simuladas do trato gastrointestinal. Ademais, teve a composição química, parâmetros de cor e textura, parâmetros higiênico-sanitários e atividade antioxidante aferidos. A taxa de sobrevivência do L. reuteri, tanto na bala, quanto no trato gastrointestinal simulado, não sofreu variação (p > 0,05) ao longo do armazenamento, tendo por resultados finais respectivamente 7,50 log UFC/g e 7,10 log UFC/g. No decorrer do armazenamento, a presença de microrganismos patógenos (Salmonella sp. e coliformes totais e termotolerantes) na bala foi aferida gradativamente, certificando a viabilidade do consumo do produto. Não houve variação na composição química (p > 0,05) da bala ao longo do armazenamento, apresentando teores médios de 43,3% de umidade, 0,64% de cinzas, 6,7% de proteínas, 12% de fibras alimentares, 6% de açúcares e 30% de carboidratos. A atividade de água da bala (0,96) se manteve estável (p > 0,05) durante o período avaliado. Durante o estudo notou-se que os parâmetros acidez titulável e pH sofreram variação (p < 0,05). O confeito elaborado no presente estudo se mostrou estável em relação aos parâmetros de textura, tendo apenas variação na coesividade (p < 0,05). Ao longo do armazenamento a coloração da bala sofreu alteração significativa, tornando-se mais alaranjada. O presente estudo ainda demonstrou que a bala de goma acácia apresenta boa atividade antioxidante. É possível afirmar que o confeito (bala) idealizado nessa pesquisa apresenta-se como boa alternativa de alimento com propriedades funcionais e de saúde, promovendo melhor qualidade de vida aos consumidores.
Segurança dos alimentos dos alunos da rede municipal de ensino de Londrina – PR: no ambiente escolar e doméstico
(2022-05-17) Benis, Carina Moro; Spinosa, Wilma Aparecida; Costa, Giselle Aparecida Nobre; Cardines, Pedro Henrique Freitas; Bana, Fernanda Carla Henrique
A segurança dos alimentos está relacionada às atividades de fabricação/manipulação, tanto nos serviços de alimentação quanto nos ambientes domésticos, englobando medidas que visam controlar as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs). Diante desse contexto e com intuito de apoiar ações da Secretaria Municipal de Educação (SME) de Londrina-PR este trabalho teve como objetivo avaliar as condições higiênico-sanitárias das Unidades de Alimentação e Nutrição Escolares (UANEs) do município de Londrina/PR, além de estudar a situação sanitária, saneamento básico e segurança dos alimentos, das famílias dos alunos matriculados na rede municipal de ensino de Londrina. O presente estudo ocorreu em duas etapas: (1) aplicação de uma Lista de Verificação estruturada desenvolvida pelo Centro Colaborador em Alimentação e Nutrição do Escolar (CECANE) por meio de auditorias de 39 UANEs, seguida de correções das não conformidades encontradas nas visitas in loco. Após verificação das ações corretivas aplicadas, observou-se uma melhoria em todos os blocos temáticos estudados, exceto para o recebimento dos alimentos, que já apresentava risco sanitário “muito baixo”. A pontuação final, mostrou que o risco sanitário geral diminuiu 12%, ou seja, o risco sanitário médio das UANEs avaliadas diminuiu de “regular” para “baixo”. Essa primeira etapa foi interrompida devido à paralisação das atividades nas unidades escolares em decorrência da pandemia de Covid-19, doença causada pelo novo coronavírus (Sars-Cov-2); (2) aplicação de um questionário sobre as seguintes temáticas: (a) características gerais do domicílio e saneamento básico, (b) higiene pessoal, (c) condições de preparo dos alimentos, (d) condições após o preparo dos alimentos, (e) segurança dos alimentos em tempo de pandemia e (f) dados socioeconômicos, aos pais e/ou responsáveis dos 38.000 alunos matriculados na rede municipal de ensino. O questionário foi disseminado por meio impresso nos kits enviados quinzenalmente aos alunos e virtualmente via plataforma ‘Google formulário’, pelas "linhas de transmissão" contendo os responsáveis pelos alunos, os quais foram criadas pela SME na plataforma WhatsApp. O intuito do questionário foi avaliar a situação sanitária e segurança dos alimentos no ambiente doméstico da família dos alunos matriculados na rede municipal de ensino de Londrina para assim instrui-los às práticas higiênico-sanitárias. Após a pesquisa foi verificado que existe uma maioria que possui recursos e apresentam condições de moradia favoráveis, conhecimento sobre as práticas de higiene pessoal e do ambiente e bom conhecimento sobre como manipular alimentos, práticas que podem ter sido adquiridas devido às instruções de cuidados veiculadas a fim de evitar o vírus da Covid-19. No entanto, existe uma pequena porcentagem que não possui condições físicas e informações sobre boas práticas de manipulação (BPM). Por isso, se fez necessário a elaboração de uma cartilha instrutiva para informar de forma didática sobre o manuseio correto dos alimentos. Dessa forma, espera-se que a totalidade de pessoas atingidas por este estudo possa adquirir o conhecimento de forma fácil e simples, para que a transmissão das DTAs no ambiente doméstico seja evitada ou diminuída com a aplicação das BPM de alimentos.
Efeito sinérgico do ácido cítrico e itacônico em blendas de amido, poliéster e sericina
(2022-09-29) Lima, Nayara Pereira; Garcia, Patrícia Salomão; Oliveira, Suzana Mali de; Baron, Alessandra Machado; Yamashita, Fábio
O desenvolvimento de blendas poliméricas vem ganhando destaque na indústria de plástico por levar à obtenção de novos materiais com propriedades superiores que os respectivos polímeros puros. contudo, visando um melhor desempenho físico e/ou químico entre seus componentes, pesquisadores indicam a utilização de agentes compatibilizantes. no presente trabalho, objetivou-se desenvolver por extrusão e caracterizar filmes a base de amido de milho e poliéster plastificados com glicerol, reforçados com sericina extraída de casulo de bicho da seda (bombyx mori) e compatibilizados com ácido cítrico e/ou ácido itacônico. verificou-se que a incorporação da sericina e ácidos carboxílicos aumentou o estiramento transversal dos filmes (3,82±0,51 para 4,64±0,09) e reduziu os valores de espessura (0,242±0,07 para 0,145±0,02 mm). a opacidade dos filmes foi maior para a formulação com ácido itacônico (65,30%), as outras amostras apresentaram variação de 61,03 - 63,03%. nenhuma nova banda e nem deslocamento de bandas já existentes em relação à formulação controle foi observada na análise de espectroscopia no infravermelho com transformada de fourier e refletância total atenuada (ft-ir-atr). em calorimetria de varredura diferencial (dsc), o processo de degradação do filme com sericina e sem adição de ácidos carboxílicos iniciou após atingir a temperatura de 244°c, suportando temperaturas superiores quando comparado com as demais formulações. os difratogramas de raios-x (dr-x) mostraram picos em 2? = 13, 17, 23° que podem ser atribuídos ao amido presente em todas as formulações. nenhuma amostra diferiu significativamente quanto à resistência à tração (5,12±0,35 a 5,78±0,11 mpa). o filme com sericina e ácidos carboxílicos apresentou maior alongamento na ruptura (616%). a ação conjunta dos ácidos e da sericina reduziu o módulo de young (e0) das amostras de filmes (34,74 para 30,27 mpa). a permeabilidade ao vapor de água (pva) da formulação controle foi igual a 2,48 x 10-8 (g/mspa), incluindo os ácidos carboxílicos e sericina, houve a diminuição do índice de pva dos filmes (2,26 - 2,07 g/mspa), efeito contrário ocorreu na amostra com sericina e ácido cítrico (2,63 g/mspa), apresentando o maior resultado de pva. o período de 90 dias não foi considerado suficiente para a degradação total das amostras em solo, sendo o filme controle o que apresentou a maior perda de massa entre todas as formulações avaliadas.
Efeito do ultrassom e heat-moisture na digestibilidade in vitro de amido de milho comercial
(2022-09-30) Lino, Thiago Henrique de Lima; Rocha, Thaís de Souza; Yamashita, Fábio; Schmiele, Márcio; Biz, Guilherme
A principal fonte energética da alimentação humana é o amido. Os amidos são utilizados em variadas aplicações, principalmente na indústria de alimentos. Os amidos nativos e/ou modificados por ação enzimática ou física podem ser empregados nos rótulos com o nome genérico “amidos”, sem a necessidade de declarar “modificados”, considerando que estes amidos não passaram por processos químicos que podem de alguma forma conter resíduos. O tratamento físico de amidos pode oferecer uma alternativa aos processos de modificação química, garantindo efetividade sobre as propriedades físico-químicas e, consequentemente, ampliando suas aplicações. Modificações físicas também podem alterar o perfil de digestão dos amidos. Amidos lentamente digeríveis (SDS) proporcionam um aumento lento dos níveis de glicemia pós-prandial e níveis estáveis de glicemia por algum tempo, o amido rapidamente digerível (RDS), apresenta oscilações mais agudas do índice glicêmico. Os benefícios para a saúde do SDS estão ligados a um metabolismo equilibrado da glicose e controle da saciedade. Com o objetivo de ampliar o teor de SDS através de modificações físicas por tratamento com ultrassom (US) seguido por tratamento heat-moisture (HMT), foram realizados planejamentos experimentais com amido de milho para verificar as condições ideais dos tratamentos por US e HMT, considerando os fatores, efeitos e interações. A partir daí, foi modificado uma amostra de amido de milho, em diversos níveis das variáveis de amplitude e tempo aplicados no tratamento por US e temperatura e tempo aplicados no tratamento por HMT. Esses amidos foram avaliados quanto a digestibilidade in vitro através de solução enzimática controlada que simula a digestão. Foi possível otimizar o teor de SDS através de modificações físicas por US e HMT utilizando a metodologia de superfície de respostas. O tratamento combinado não provocou alterações estruturais na superfície dos grânulos ou variação significativa nas temperaturas e entalpia de gelatinização após o tratamento. O perfil polimórfico de difração de raios-x do tipo A característico de amido de milho permaneceu inalterado após os diferentes tratamentos. Foi observada uma correlação positiva da cristalinidade relativa com os teores de SDS e amido resistente (RS) somados, sugerindo que o US como tratamento prévio pode favorecer o melhor empacotamento das duplas hélices no HMT, tornando o amido menos suscetível ao ataque de enzimas digestivas. Também foi possível obter teores mais elevados de SDS através da modificação combinadas por tratamento US e HMT, quando comparado ao amido tratado apenas por HMT. O maior teor de SDS (27,4 ±1,9 %) foi obtido nas condições de 9,0% de amplitude no US por 5,0 minutos, seguido por tratamento HMT à 74,0°C por 11,0 minutos. O ponto otimizado obtido pela superfície de resposta, baseando-se nos pontos estacionários, foi observado em 9,0% de amplitude aplicada no tratamento por US durante 4,91 minutos e em 73,51°C durante 11,95 minutos tratamento no HMT.
Técnicas espectroscópicas acopladas a quimiometria para classificação de vinagres
(2022-09-26) Mascareli, Vinícius Avanzi Barbosa; Spinosa, Wilma Aparecida; Bona, Evandro; Mutz, Yhan da Silva; Galvan, Diego
O vinagre é um produto versátil usado de diversas maneiras, para preservação de alimentos, culinária, saúde e limpeza. Neste estudo, 80 vinagres de diferentes matérias-primas (vinagre de fruta ou de álcool), tempo de envelhecimento (1 a 5 anos de envelhecimento ou 6 a 16 anos), e pela primeira vez, pelo método agronômico de cultivo da matéria-prima (orgânico ou convencional) foram classificados por quatro técnicas de impressão espectral com quimiometria. Os conjuntos de dados foram obtidos através de ressonância magnética nuclear de prótons (1H RMN), infravermelho médio por transformada de Fourier (FT-IR), infravermelho próximo (NIR) e espectroscopia de absorção no ultravioleta-visível (UV-VIS); em seguida, pré tratados e por fim avaliados por análise de dimensão comum (ComDim) e análise discriminante por mínimos quadrados parciais (PLS-DA). A técnica de RMN acoplada ao PLS-DA teve o melhor desempenho de predição em relação às outras técnicas, com valores de precisão entre 92,3-100%, seguida por FT-IR e UV-VIS de 80,8-96,0% e NIR de 69,2-84,0%. Os resultados indicaram que a classificação do vinagre de acordo com o método agronômico de cultivo é mais complexa do que as classificações por tempo de envelhecimento ou da matéria-prima. No entanto, qualquer uma dessas técnicas de impressão espectral demonstraram que podem ser utilizadas na classificação do vinagre, contribuindo com material inédito para a literatura e dando indícios da sua futura aplicabilidade para detecção de fraude em vinagres de diferentes tipos.
Microcistina em água: fotodegradação por TiO2 versus biodegradação com levedura recombinante
(2023-04-13) Nascimento, Maikon Thiago do; Hirooka, Elisa Yoko; Rocha, Thaís de Souza; Kuroda, Emília Kiyomi
A eutrofização, processo em que um corpo de água se torna excessivamente rico em nutrientes, pode acarretar a floração de cianobactérias. Microcystis aeruginosa é a mais comum entre espécimes toxigênicas estudadas e, produz microcistina (MC), um heptapeptídeo cíclico potencialmente perigoso devido à hepatotoxidez. Considerando a baixa eficiência de tratamento convencional na remoção de MC em água, o exigente controle requer contínuo desenvolvimento tecnológico. O trabalho aborda duas técnicas de degradação de MC em água: (i) biodegradação utilizando Saccharomyces cerevisiae recombinante imobilizada e, (ii) fotodegração com fotocatalisador TiO2 combinado com irradiação UV-A. As tecnologias são comparadas perante benefícios e desvantagens. Reator em escala de bancada foi construído para tratamento de água contaminada com microcistina-LR (220 µg.L-1) e, testado com fotocatalisador (1 mg.mL-1) irradiado com lâmpada de luz negra e levedura recombinante imobilizada em suportes (1x1 cm) de espuma de poliuretano – PUF, para estes ensaios serão utilizados 5 suportes de PUF com as leveduras recombinantes. Alíquotas foram coletadas em intervalos regulares de 0, 15, 30, 45, 60, 75, 90 min para análise de degradação fotocatalítica e 0, 24, 48, 72, 96 e 120 horas para biodegradação. Foi também realizado um segundo experimento de biodegradação, com as mesmas condições citadas, contudo utilizando 30 PUFs e coletas realizadas ao longo de 24 h de tratamento. O controle analítico de MC remanescente foi conduzido por etapas de pré-concentração e análise HPLC/PAD, também foi realizada validação intralaboratorial do método. Os resultados obtidos demonstram que o método analítico utilizado é preciso, exato, seletivo e linear dentro da faixa de trabalho de 1 a 500 µg.L-1. Obteve-se eficiência de 95% de fotodegradação de MCs em apenas 90 minutos de tratamento, não sendo observado adsorção e nem fotólise da toxina. Para os experimentos de biodegradação obteve-se em torno de 30% de degradação da concentração inicial de microcistina em 24 horas, contudo este valor representa 84 µg.L-1, concentração elevada se comparado a contaminações de águas superficiais relatadas na literatura. Os resultados indicam que a baixa eficiência da biodegradação se deve provavelmente a inibição da atividade da enzima mlrA pela microcistina linearizada, produto da reação enzimática. São sugeridos novos experimentos para confirmação.
Materiais biodegradáveis produzidos por injeção termoplástica contendo poli (ácido lático) ou poli (succinato de butileno) e resíduos da moagem de trigo: palha e casca
(2024-08-14) Cantuária, Andressa Leidiane Azevedo; Garcia, Patrícia Salomão; Baron, Alessandra Machado; Sakanaka, Lyssa Setsuko; Yamashita, Fábio
As embalagens desenvolvidas a partir de polímeros sintéticos de fontes não renováveis são amplamente utilizadas devido ao seu custo reduzido, simplicidade de processamento, ótimas características mecânicas e aplicabilidade elevada. Entretanto, quando descartadas indevidamente causam um grande impacto ambiental, pois não se degradam e geram os chamados “microplásticos”. Alternativas para um desenvolvimento sustentável aliado à preservação do meio ambiente envolve o uso de polímeros biodegradáveis para a obtenção de embalagens e materiais para diferentes aplicações que sejam eco amigáveis. O uso do amido (polímero renovável) na fabricação de embalagens biodegradáveis apresenta custo baixo, sendo uma opção para a substituição, ao menos parcial, dos polímeros sintéticos. As blendas de amido com polímeros biodegradáveis e reforçados com resíduos agroindustriais como os gerados na moagem de trigo (casca e palha) também podem ser vantajosas na obtenção de materiais com melhores propriedades. Este trabalho teve como objetivo desenvolver materiais biodegradáveis utilizando matérias-primas de baixo custo, abundantes e biodegradáveis, como a casca e palha do trigo, amido de milho, poliésteres biodegradáveis (PLA e PBS) e glicerol. O resíduo de trigo (RT) é rico em fibra (27,91%) sendo a principal fibra insolúvel, 46,48% de celulose em sua composição. Seis formulações com amido, poliésteres (PLA e PBS) e RT (20 e 40%) foram produzidos empregando a técnica de extrusão para produção dos pellets com perfil de temperatura de 100/110/110/90°C para mistura contendo PBS e 90/150/150/130°C com PLA em 40 rpm. Os peletes foram processados por injeção termoplástica com perfil de temperatura de 130/150/150°C, moldado em forma de ‘osso de cachorro’ (corpo de prova tipo IV). Os compósitos foram caracterizados quanto às suas propriedades morfológicas (MEV), estruturais (DR-X e FTIR-ATR), térmicas (TGA), mecânicas e físico-químicas. A MEV revelou melhor compatibilidade química nos compósitos contendo 20% de RT com PLA. A presença do RT nas formulações aumentou as zonas cristalinas dos compósitos na análise de DR-X e apresentou interações químicas em todas as formulações através da análise de FTIR-ATR. Uma maior estabilidade térmica foi observada através da análise TGA com a adição de 40% de RT nos compósitos de amido/PLA. Por outro lado, conforme o aumento do RT nas formulações, aumentou a perda de massa em água (até 41,907 % a mais) e reduziu a resistência a tração (0,860 à 0,858 MPa) e alongamento de ruptura (4,842 à 8,590 %) dos materiais. Já o módulo de elasticidade ou de Young indicou um melhor equilíbrio entre a matriz amido/PBS e RT (20 e 40%). Com o aumento do teor de RT, os compósitos apresentaram coloração mais escuras, com luminosidade (L*entre 32,664 a 39,166 e densidade 1,274 a 1,352 g cm-3. Esses materiais exibiram boa processabilidade, mesmo com alta porcentagem de RT. Isto representa um caminho promissor para o desenvolvimento e produção em larga escala de materiais mais baratos e biodegradáveis de forma ecologicamente correta.
Caracterização físico-química da casca da amêndoa de cacau
(2024-04-11) Lolato, Eduardo; Guergoletto, Karla Bigetti; Benassi, Marta de Toledo; Zeraik, Maria Luiza; Mori, André Luiz Buzzo
O Brasil é o 7º maior produtor e exportador de cacau e derivado do mundo, responsável pela movimentação econômica do país, com uma grande variabilidade em suas matérias-primas. A casca da amêndoa de cacau (CAC) é um resíduo que possui uma composição rica e variada, com alto teor de compostos fenólicos, metilxantinas, minerais e lipídeos. Tendo em vista o descarte deste material e ampla disponibilidade de matérias-primas, o objetivo foi coletar cascas dos biomas Amazônico e Atlântico para caracterização físico-química, a fim de elucidar os constituintes destas amostras. Foram coletadas 11 CAC em que foram caracterizadas quanto a umidade (estufa 105 ºC), proteína bruta (Kjeldahl), lipídios (Bligh-dyer), cinzas (mufla a 550º C), açúcares redutores (Somogyi-Nelson), fenólicos e metilxantinas (UHPLC-PDA), fenólicos totais (Folin-Ciocalteau,) atividade antioxidante (ABTS+ e DPPHº), e minerais (espetrômetro de emissão atômica, espectrofotômetro UV-vis e fotômetro de chama). As amostras apresentaram um elevado teor de lipídeos (3,64 – 19,65 g 100 g-1), teobromina (14,26 – 21,18 mg 100 g-1), compostos fenólicos (11,05 – 22,54 mg 100 g-1) e atividades antioxidantes por DPPH (137,86 – 267,42 mmol eq trolox g-1), ABTS+ (267,06 - 511 mmol eq trolox g-1) e minerais principalmente, P (1,34 – 1,58 g 100 g-1) e K (1,03 – 3,26 g 100 g-1). As análises de componentes principais indicam pouca relação dentre origem e cultivo em função das respostas. Tais, resultados indicam potencialidade da casca da amêndoa de cacau para inserção na dieta humana, porém, faz-se necessário maior investigação deste resíduo.
Sistema de embalagem ativa biodegradável para uvas de mesa in natura
(2021-07-09) Salgado, Ricardo Josue Silva; Yamashita, Fábio; Scapim, Mônica Regina da Silva; Bilck, Ana Paula; Roberto, Sérgio Ruffo
Nesta pesquisa, foi desenvolvido um sistema de embalagem ativa biodegradável para uvas de mesa ‘Benitaka’ (Vitis vinifera L.) com o objetivo de inibir o desenvolvimento de podridão cinzenta durante o armazenamento sob refrigeração. O sistema foi composto por embalagens sem perfuração e sachês liberadores de dióxido de enxofre (SO2), ambos produzidos com filmes de amido, glicerol e poli (adipato co-tereftalato de butileno) (PBAT) utilizando o processo de extrusão sopro em balão. Os filmes foram caracterizados em termos de propriedades mecânicas, permeabilidade ao vapor de água e isotermas de sorção. A metodologia utilizada neste trabalho consistiu em duas etapas: a primeira foi o desenvolvimento do filme biodegradável para produção de sacos e sachês liberadores de SO2 com misturas de metabissulfito de sódio (Na2S2O5) como ingrediente ativo e pérolas de sílica (SiO2) como regulador de umidade; a segunda etapa consistiu de uma avaliação da conservação pós-colheita das uvas de mesa, as quais foram embaladas em caixas de papelão com os sacos biodegradáveis e contendo no interior os sachês liberadores de SO2, armazenados em câmara refrigerada em torno de 1 ± 1 °C e umidade relativa do ar acima de 90%. Os tratamentos foram avaliados aos 30 e 45 dias após o início do armazenamento refrigerado e aos 3 dias em temperatura ambiente (22 ± 1 °C). O delineamento experimental utilizado foi inteiramente casualizado, com quatro tratamentos e quatro repetições, consistindo em um tratamento controle e combinações do ingrediente ativo nos sachês liberadores de SO2. Cada tratamento foi composto por quatro caixas de papelão com aproximadamente 2 kg de uvas 'Benitaka' armazenadas individualmente a granel. No tratamento controle, nenhum sachê liberador de SO2 foi usado, apenas com sacos plásticos biodegradáveis sem perfuração. As variáveis avaliadas foram: incidência de mofo cinzento nas bagas, perda de massa de cacho, escurecimento da ráquis, degrana e branqueamento das bagas. Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância e as médias comparadas de teste de Tukey a 5%. Nessas condições o uso dos sachês com 4 e 2 g do ingrediente ativo apresentam os melhores resultados nas variáveis estudadas, aos 30 e 45 dias após o início do armazenamento refrigerado e após 3 dias em temperatura ambiente.
Desenvolvimento de materiais biodegradáveis a base de amido e poli(succinato de butileno)
(2022-08-11) Santos, Juliana dos; Yamashita, Fábio; Spier, Michele Rigon; Carvalho, Fabíola Azanha de
A busca por materiais biodegradáveis que tenham propriedades mecânicas e de barreira satisfatórias para serem utilizados industrialmente como materiais alternativos ao plástico tem sido objeto de diversos estudos. A utilização do amido como principal componente da matriz polimérica é uma alternativa para tornar os materiais biodegradáveis economicamente mais acessíveis. O amido é uma matériaprima de fonte renovável, biodegradável e de baixo custo, entretanto materiais compostos apenas de amido termoplástico são altamente hidrofílicos e com propriedades mecânicas inadequadas para uso comercial. A mistura com poliésteres biodegradáveis tem sido usada como alternativa. O poli(succinato de butileno) (PBS) é um desses poliésteres, pois os materiais produzidos com este polímero possuem boas propriedades mecânicas e de barreira, boa processabilidade e biodegradabilidade, mas têm um alto custo. O objetivo do trabalho foi desenvolver materiais biodegradáveis flexíveis adequados para utilização industrial a partir de blendas de amido termoplástico e PBS. A produção de filmes flexíveis biodegradáveis por extrusão sopro-balão a partir de blendas de PBS com altas concentrações de amido foi possível com a utilização de glicerol e sorbitol como plastificantes e de ácido cítrico como compatibilizante. Blenda contendo 48,23% (m/m) de amido, 30% de PBS (m/m), plastificantes em igual proporção (10,85% m/m) e ácido cítrico (0,07% m/m), foi a que resultou em um filme com propriedades mais compatíveis com um filme comercial. O uso de sorbitol promoveu caráter mais hidrofóbico ao material, característica desejada devido à alta hidrofilicidade da matriz. O ácido cítrico auxiliou na estabilização da blenda. Os filmes apresentam potencial para o uso como embalagem biodegradável para alimentos.
Microrganismos eficazes na segurança de alimentos: alface hidropônica (Lactuca sativa L. cv. Milena) produzida com baixo teor de nitrato
(2021-01-20) Pomini, Tuany Marin; Hirooka, Elisa Yoko; Takahashi, Hideaki Wilson; Lopes, Daiane Dias; Garcia, Sandra
Microrganismos Eficazes (EM) é uma alternativa promissora na redução do uso de fertilizantes nitrogenados, minimizando o acúmulo de nitrato em tecido vegetal, considerado indesejável em cultivo hidropônico. Assim, avaliou-se os parâmetros fitométricos e nutricionais de Lactuca sativa L. cv. Milena em cultivo hidropônico visando reduzir o nitrato como fertilizante, integrando à tecnologia de EM. Concentrações de 10 e 25 % de nitrogênio foram empregadas juntamente com 0,1 e 1 % de produto comercial EM-1® em sistema de fluxo laminar de nutrientes (Nutrient Film Technique – NFT). Os parâmetros avaliados foram qualidade, fitometria, absorção de macro e micronutrientes, cor e microbioma com ênfase a microrganismos predominantes e contaminantes / patogênicos por análise microbiológica e sequenciamento metagenômico empregando o NGS (Next Generation Sequencing). O delineamento experimental foi inteiramente casualizado com modelagem mista considerando a dependência das posições. O EM proporcionou melhor crescimento de alface, analisado em épocas distintas de cultivo (verão e outono), com aumento de peso fresco da porção aérea em 222,83 %, no teor de nutrientes entre 20 e 179 % e redução do acúmulo de nitrato em tecido vegetal em 90,54 % em comparação ao controle (p=0,05). O sequenciamento molecular mostrou predominância de colonização por microrganismos EM na porção radicular, fato este que proporcionaria a competição com patógeno, aliado a produção de bioativos e fito-hormônios em simbiose na rizosfera, favorecendo o crescimento vegetal. Dentre atividade microbiana relevante destaca-se a fixação biológica de nitrogênio e aumento da taxa fotossintética. O cultivo de verão caracterizou-se por temperaturas elevadas e dias longos, causando injúria por estresse. Salienta-se a maior efetividade de EM neste período de estresse, i.e., aumento expressivo no crescimento e desenvolvimento de 155,9 % em relação ao controle, indicando que o EM permitiu melhor adaptação à condição extrema (p=0,05). Portanto, o uso integrado de EM no sistema hidropônico apresentou a vantagem por reduzir o teor de nitrogênio em 75 % sem afetar o crescimento, aliado ao aumento na produtividade e qualidade final de alface.
Análises instrumentais para a detecção de fraude em vinagres de maçã: estudo exploratório
(2021-07-23) Pereira, Tatiele Borges; Spinosa, Wilma Aparecida; Viana, Letícia Fleury; Liotti, Rhavena Graziela; Bana, Fernanda Carla Henrique
Casos de fraude em alimentos não são uma exclusividade do mundo moderno, porém, por sua capacidade de causar prejuízo econômico e devido à complexidade de detecção, têm se tornado cada vez mais objeto de estudo da área. Entre os alimentos vulneráveis à adulteração, o vinagre se destaca no desafio da detecção de fraude, pela complexidade química dos compostos gerados na fermentação. Práticas de adição de insumos de menor preço, ao vinagre de maçã, colocam em risco a integridade do produto comercializada no Brasil. Diante desse contexto, o objetivo desse trabalho foi avaliar amostras de vinagre de maçã por métodos instrumentais para detecção de possíveis fraudes. Amostras de vinagre de maçã de 5 marcas foram adquiridas no comércio regional, denominadas de amostras comerciais, e analisadas juntamente com 2 amostras de referência quanto à acidez total, volátil e fixa, álcool, cinzas, extrato seco reduzido, e sulfatos; seguidas das análises por espectroscopia UV-vis e espectroscopia de ressonância magnética nuclear (RMN), além do desenvolvimento de modelos quimiométricos exploratórios buscando a detecção de fraudes. Por fim, para obtenção de seus teores, foi realizada a quantificação de ácidos orgânicos por cromatografia líquida de ultra eficiência (CLUE). Para as análises instrumentais foram adicionadas 13 amostras, entre vinagres de maçã e vinagres de álcool, para adequada comparação. Paralelamente, foi aplicado um questionário on-line para avaliação do conhecimento dos consumidores em relação à qualidade e fraudes em vinagre. As amostras comerciais apresentaram perfil físico-químico dentro dos limites estabelecidos em legislação. A análise de UV-vis identificou uma tendência de agrupamento dos diferentes tipos de vinagre, porém não foi capaz de estabelecer uma classificação precisa. Por sua vez, os dados de 1H-RMN diferenciaram as amostras de vinagre de maçã das amostras de vinagre de álcool e estabeleceram um perfil intermediário para as amostras fraudadas. Os teores de ácido lático e acético quantificados por CLUE confirmaram a informação previamente fornecida nos espectros de 1H-RMN, entretanto, uma avaliação isolada desses ácidos não contribuiu para a identificação de fraude nesses vinagres. A pesquisa de campo indicou que a maior parte dos consumidores não está familiarizada com a possibilidade de fraudes no vinagre. O presente trabalho, explorou técnicas não-direcionadas, de rápida e simplificada execução e abre o caminho para futuras pesquisas relacionadas à fraude em produtos fermentados no Brasil. O aperfeiçoamento dos métodos aqui empregados, poderá viabilizar e propagar essas técnicas à cadeia produtora, e por sua vez beneficiar diretamente o consumidor.
Cúrcuma como antioxidante natural em hambúrgueres de frango
(2021-11-29) Negrão, Isabela Dante Alves; Russo, Adriana Lourenço Soares; Guergoleto, Karla Bigetti; Kato, Talita
A oxidação lipídica e uma das principais causas da perda de qualidade dos produtos cárneos. Os antioxidantes sintéticos são normalmente utilizados para o controle destas reações, entretanto há relatos de estarem relacionados as desordens gastrointestinais, estomacais e alergias alimentares. Assim, há interesse no desenvolvimento de antioxidantes de fontes naturais em substituição aos sintéticos. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi investigar o uso da cúrcuma (Curcuma longa L.) como antioxidante natural em hambúrguer de frango. A farinha de cúrcuma foi elaborada por meio da desidratação e moagem de seu rizoma, que posteriormente foi avaliada com relação a composição química aproximada, o conteúdo total de compostos fenólicos e flavonoides e atividade antioxidante pelos métodos de DPPH e FRAP. Foram elaborados hambúrgueres de frango com adição de farinha de cúrcuma nas concentrações de 0,00% (Controle), 0,25%, 0,50% e 0,75% e com adição de 0,25% de eritorbato de sódio (antioxidante sintético comercial). Posteriormente, os hambúrgueres de frango foram armazenados a -18oC e submetidos as análises de composição química aproximada, pH, rendimento, encolhimento, cor, perfil de textura e oxidação lipídica nos intervalos de 1, 15, 30 e 45 dias de armazenamento. A farinha de cúrcuma apresentou alto teor de carboidratos 78,12%, de compostos fenólicos totais (8,13 mg GAE g-1) e flavonoides (29,68 mg QE g-1) e elevada atividade antioxidante pelo método DPPH (48,71% de inibição) e poder de redução do íon férrico (FRAP) (9,11 mg QE g-1). Na avaliação dos hambúrgueres, não foram observadas alterações de composição química, pH e encolhimento. O hambúrguer com adição de 0,75% de farinha de cúrcuma apresentou maior rendimento que os demais. Em relação a coloração, de maneira geral, a adição de cúrcuma ocasionou hambúrgueres de coloração mais escura, menos avermelhados e mais amarelados. Quanto ao perfil de textura não foram observadas diferenças significativas entre as formulações. Quanto a oxidação lipídica, os hambúrgueres elaborados com farinha de cúrcuma apresentaram estabilidade oxidativa semelhante (p>0,05) ao hambúrguer elaborado com eritorbato de sódio, sendo significativamente diferentes (p<0,05) do hambúrgueres controle em todos os tempos de armazenamento. A cúrcuma atuou como um potente antioxidante natural, prevenindo a oxidação lipídica na mesma intensidade que o antioxidante sintético eritorbato de sódio, demonstrando potencial aplicação em produtos cárneos.
Metodologia analítica na determinação de micotoxinas e microcistina em piscicultura
(2022-09-20) Bae, Fabiana Akemi Hirata; Hirooka, Elisa Yoko; Amador, Ismael Rodrigues; Watanabe, Lycio Shinji; Yamashita, Cássia Reika Takabayashi; Lopes, Daiane Dias
A piscicultura nacional vem se fortalecendo com o incentivo e aumento do consumo de peixe, sendo a qualidade da carne dependente da alimentação dos animais. O cereal predomina na formulação de ração, cuja susceptibilidade à contaminação por fungos micotoxigênicos implica na ingestão indireta de micotoxinas através do peixe, sendo este consumido como produto de origem animal. Além das toxinas apresentarem efeito agudo afetando a função hepática e renal ao consumidor, o consumo em baixas doses poderia causar efeito crônico indesejável à saúde humana, neste sentido a importância do monitoramento de ração. O aumento do teor de nitrogênio e fósforo advindas da ração na água dos tanques, pode desencadear eutrofização e consequente fenômeno de floração de cianobactérias, responsável por sabor desagradável ao pescado, e produção de microcistina hepatotóxica. Visando contribuir na análise de toxinas naturais presentes em níveis residuais, este trabalho teve como objetivo principal a aplicação de métodos cromatográficos com ênfase à aplicação de cromatografia liquida de ultra eficiência acoplada a espectrometria de massas - UHPLC-MS/MS para micotoxinas em ração (aflatoxinas, fumonisinas e deoxinivalenol), cromatografia líquida de alta eficiência acoplada ao detector de fotodiodos - HPLC-PDA para microcistina LR em água e também o método de imunoensaio para análise de microcistina LR em água, sendo as amostras oriundas de piscicultura da região do município de Londrina, Norte do Paraná e município de Araguaína, Norte de Tocantins. As extrações empregadas no trabalho foram pré concentração em cartucho C18 (SPE) para as amostras de água, e extração QuEChERS para amostras de ração. Das 36 amostras de água apenas três foram quantificadas para microcistina LR. Já as amostras de ração 84 % foram positivas para fumonisina B1, 100 % para fumonisina B2, e 80 % para Deoxinivalenol. Os resultados indicaram que as pisciculturas estão ausentes de contaminação por microcistina LR, diferentemente dos valores de micotoxinas encontradas em amostras de ração, que apesar de estarem contaminadas apresentaram valores dentro do limite aceitável pela legislação.
White striping em sobrecoxa de frango em uma linha comercial de abate
(2021-06-16) Silva, Thais Fascina; Russo, Adriana Lourenço Soares; Garcia, Carlos Eduardo Rocha; Pedrão, Mayka Reghiany
A carne de frango é a proteína animal mais presente na mesa dos brasileiros pela sua qualidade nutricional, acessibilidade, facilidade e diversidade no preparo. A sua elevada produtividade foi possível devido a intensa seleção genética das linhagens que permitiu o rápido ganho de peso em um curto período de tempo, no entanto, ocasionou o surgimento de algumas miopatias, como a White striping. Esta miopatia é caracterizada pela presença de estrias brancas paralelas à fibra muscular na superfície do músculo. Existem diversos estudos em relação à essa miopatia em filés de frangos, entretanto, ainda não há relatos na literatura sobre esta miopatia no corte da sobrecoxa. Assim, o objetivo deste trabalho foi caracterizar a miopatia White striping (WS) em sobrecoxas de frangos em uma linha comercial de abate, avaliando a composição química, conteúdo de colágeno, cor, capacidade de retenção de água (CRA), perda de peso por cozimento (PPC), força de cisalhamento, capacidade emulsificante, oxidação lipídica e aceitação global e intenção de compra. As sobrecoxas foram obtidas após o processo de abate e remoção da pele e então classificadas em dois grupos: com miopatia WS (presença de estrias brancas) e Normal (ausência de estrias). Não foram observadas diferenças (p>0,05) entre as duas sobrecoxas com relação ao pH, cor, composição química e teor de colágeno total. As sobrecoxas com WS apresentaram maior (p<0,05) teor de colágeno solúvel, maior (p<0,05) CRA, menor (p<0,05) PPC, maior (p<0,05) capacidade emulsificante que as sobrecoxas normais. A oxidação lipídica das sobrecoxas WS foi maior (p<0,05) que as sobrecoxas normais apenas no período de 24h a 4ºC. Foi possível verificar que a presença da miopatia WS em sobrecoxas de frango afeta de forma negativa a aceitação e intenção de compra por parte dos consumidores. Por outro lado, as sobrecoxas com WS apresentaram melhores propriedades funcionais, demonstrando ser sua aplicação mais viável para elaboração de produtos do que para comercialização in natura. As alterações decorrentes do WS nas sobrecoxas ocorreram de forma menos pronunciada que no peito de frango, ressalta-se a importância de mais estudos para esclarecimentos desta miopatia em sobrecoxas.
Fermentação probiótica do leite contendo yacon: propriedades benéficas a saúde
(2021-08-27) Plank, Bruna Castro Alves; Rocha, Thaís de Souza; Garcia, Sandra; Tomal, Adriana Aparecida Bosso; Guergoletto, Karla Bigetti
Para agir beneficamente no organismo, os microrganismos probióticos precisam chegar ao intestino em quantidades adequadas para a colonização. A raiz de yacon (Smallanthus sonchifolius) é uma fonte de frutooligossacarídeos (FOS), grupo de prebióticos que são fermentados por parte seletiva da microflora intestinal e auxiliam os probióticos a exercer seus efeitos no trato gastrointestinal. Este trabalho teve como objetivo avaliar a fermentação do leite por Lactobacillus casei (LC-01) e Lactobacillus plantarum (BG-112), com diferentes concentrações de farinha da raiz de yacon (0, 3, 6, e 9%), quanto à sobrevivência bacteriana após a simulação da digestão pelo trato gastrointestinal e quanto à atividade antioxidante antes e após a digestão. Curvas de fermentação por 24 h foram analisadas para determinar o tempo ideal de fermentação da bebida. O armazenamento refrigerado foi avaliado retirando amostras nos dias 1, 14 e 28 para realização de análises de viabilidade celular e atividade antioxidante pelos métodos de FRAP e ABTS, antes e após a simulação gástrica. O teor de proteínas solúveis e o perfil de massa molecular foram determinados pelos métodos de Bradford e eletroforese (SDS-PAGE), respectivamente, para avaliar a proteólise antes e após a simulação de digestão das bebidas. As cepas de L. casei e L. plantarum usadas nesse trabalho foram capazes de utilizar a farinha de yacon como fonte de energia. A presença do yacon aumentou significativamente a sobrevivência bacteriana durante o armazenamento e passagem pelo trato gastrointestinal. As bebidas fermentadas na presença do yacon apresentaram maior capacidade de reduzir íons ferro (FRAP), provavelmente devido a composição do yacon e a maior proliferação de microrganismos observada nestas bebidas. A capacidade de capturar radicais livres determinada pelo método de ABTS aumentou aproximadamente cinco vezes após a digestão, para todas as bebidas, independente da presença de yacon. Durante a digestão também houve intensa hidrólise das proteínas do leite presentes na bebida, a geração de peptídeos bioativos com atividade antioxidante a partir desta proteólise pode explicar o aumento da atividade antioxidante observada pelo método de ABTS após a digestão e como os peptídeos são gerados a partir das proteínas presentes no leite, isso explica por que o yacon não influenciou a atividade antioxidante após a digestão. Os resultados deste trabalho demonstraram que a fermentação do leite por L. casei e L. plantarum na presença de yacon aumenta as chances dessas bactérias atingirem o cólon em quantidades adequadas para a colonização e que após a digestão são liberados compostos com atividade antioxidante no trato gastrointestinal do consumidor, que poderão auxiliar no combate ao estresse oxidativo.
Relação entre fatores pré-abate e principais causas de condenação de frangos em um frigorífico com inspeção federal
(2021-03-10) Kanabata, Bárbara Tiemi; Russo, Adriana Lourenço Soares; Baptista, Ana Angelita Sampaio; Oba, Alexandre
A carne de frango é uma das principais fontes de proteína animal para o consumo humano em todo o mundo. Toda carne que é comercializada no Brasil deve passar por um sistema de Inspeção Sanitária a fim de garantir a segurança e a qualidade do alimento. O objetivo deste estudo foi investigar a relação entre fatores pré-abate e as principais causas de condenação total ou parcial de frangos em uma linha comercial de abate com inspeção federal. Foram coletados dados de condenação total e parcial de 10 granjas de frangos integradas ao frigorífico localizado no norte do Paraná, no período de 2 anos totalizando 2.562.642 aves. Os fatores pré-abate analisados foram: idade ao abate, peso ao abate, mortalidade total, ganho de peso diário, conversão alimentar, densidade de aves no galpão. As causas de condenação foram classificadas em: abscesso, aerossaculite, artrite, aspecto repugnante, caquexia, celulite, colibacilose, contaminação, contusão, dermatose, escaldagem excessiva, fratura, má sangria, miopatia, salpingite, síndrome ascítica, conforme normas e critérios estabelecidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Foi utilizado o modelo linear generalizado com distribuição binomial negativa, modelo linear generalizado com distribuição de Quasi-Poisson e modelo linear generalizado misto com distribuição de Poisson para investigar a associação entre as causas de condenação e os fatores pré-abate. As condenações totais representaram 0,53% do total de aves abatidas e as condenações parciais 9,87%. Entre as condenações totais, a principal causa foi o aspecto repugnante (49%), seguido por artrite (27%). Das condenações parciais, a artrite foi a principal causa (31%) seguida pela contusão (28%), miopatia (15%) e fratura (11%). Em relação aos fatores pré-abate, a densidade de aves no galpão aumentou (p<0,05) as condenações totais por ascite e aspecto repugnante e as condenações parciais por abscesso, artrite, contusão, dermatose, fratura e ascite. A idade média dos lotes de frangos variaram de 43 a 57 dias, os lotes abatidos mais velhos apresentaram maiores (p<0,05) condenações totais por ascite e caquexia e maiores (p<0,05) condenações parciais por artrite. Conclui-se que a diminuição da densidade de criação e o controle da idade de abate do lote podem gerar redução nos prejuízos econômicos provenientes das perdas por condenação.
Composição de variedades de Coffea canephora da região amazônica
(2021-08-20) Acre, Lucas Bonfanti; Benassi, Marta de Toledo; Zeraik, Maria Luiza; Zanin, Rodolfo Campos
A literatura oferece pouca informação sobre a composição de cafés torrados da espécie Coffea canephora e não há uma avaliação abrangente das diferenças no perfil de composição entre as suas principais variedades: Conilon e Robusta. Plantas híbridas, resultantes do cruzamento entre essas variedades, foram recentemente desenvolvidas e estão sendo cultivadas em Rondônia, na Amazônia Ocidental. Assim o objetivo desse estudo foi comparar o perfil de composição de cafés torrados de diferentes variedades da espécie C. canephora (Conilon, Robusta e híbridos intervarietais) cultivadas na região Amazônica. Foram avaliados por cromatografia líquida de ultra eficiência os teores de compostos bioativos hidrossolúveis - cafeína, trigonelina e ácidos clorogênicos (ACG) - e lipossolúveis – caveol, cafestol e 16-Ometilcafestol – em dez cafés de cada variedade. Os resultados foram submetidos à análise de variância e teste de Tukey (p = 0,05) e análise de componentes principais. As variedades Conilon, Robusta e os híbridos não diferiram em relação aos teores de cafeína (que variaram de 1427 a 3364 mg 100 g-1) e caveol (de ausência a 25,7 mg 100 g-1). Os híbridos apresentaram maior teor de trigonelina, ACG e diterpenos totais (soma dos tores de caveol, cafestol e 16-O-metilcafestol) com valores médios de 613, 3791, e 471 mg 100 g-1, respectivamente). Foi também observado para esses cafés uma maior frequência de presença de caveol (o composto foi encontrado em 50% do total de amostras) comparativamente as variedades tradicionais (Robusta e Conilon). Os híbridos apresentaram ainda valores mais altos (7,6 a 15,0) para relação dos teores de cafestol/caveol, variável estudada como possível indicador da qualidade de bebida. Para cafés Conilon e Robusta observou-se faixa de concentração de 227 a 636 mg de trigonelina 100 g-1, de 1244 a 2716 mg de ACG 100 g-1, e de 225 a 524 mg de diterpenos totais 100 g-1. As variedades tradicionais somente se diferenciaram pelos teores de cafestol e 16-O-metilcafestol e apresentaram relação cafestol/caveol na faixa de 4,8 a 7,2. Robusta destacou-se pelo menor teor de cafestol (116 mg 100 g-1) comparativamente a Conilon e híbridos (teor médio de 209 mg 100 g-1). Conilon destacou-se pelo menor teor de 16-O-metilcafestol (139 mg 100 g-1) comparativamente a Robusta e híbridos (teor médio de 235 mg 100 g-1). Para as três variedades estudadas observou-se valores da relação dos teores de cafeína/diterpenos totais (possível indicador de espécie de café) na faixa de 2,87 a 10,33. As componentes principais 1 (CP1) e 2 (CP2) explicaram 63% da variância total. Os cafés híbridos foram discriminados das variedades Conilon e Robusta pela CP1, sendo caracterizados pelos altos teores de ACG, trigonelina, cafestol e caveol. Os cafés Conilon e Robusta foram discriminados pelo CP2; os Conilon se diferenciaram pelo baixo teor de cafeína e 16-O-metilcafestol. Conclui-se que a diferença do perfil de composição entre as variedades tradicionais de C. canephora, é menor do que a observada entre esses e os cafés híbridos intervarietais, que se apresentam assim como uma matéria prima de interesse e diferenciada.
Avaliação da sensibilidade de frangos ao halotano e ao estresse térmico e sua relação com a qualidade da carne
(2008-05-15) Marchi, Denis Fabrício; Shimokomaki, Massami; Murakami, Alice Eiko; Prudêncio-Ferreira, Sandra Helena; Soares, Adriana Lourenço
Três experimentos foram conduzidos com o objetivo de avaliar a sensibilidade de frangos ao halotano e ao estresse térmico e sua relação com o desenvolvimento de filés PSE. Uma câmara foi elaborada exclusivamente para este trabalho, a qual foi interligada a um aparelho de anestesia veterinária, em que 3 aves por vez foram submetidas ao teste do halotano. No primeiro experimento, frangos de linhagem comercial (n=352) foram submetidos ao teste do halotano e classificados como sensíveis, indefinidos e não-sensíveis ao halotano baseados na rigidez dos seus membros inferiores. Após 3 e 48h da aplicação do teste, amostras de sangue foram coletadas de 12 aves de cada grupo e destinadas para a avaliação de parâmetros hematológicos como concentração de glicose e atividade enzimática de creatina quinase (CK) e lactato desidrogenase (LDH) Após 48h da aplicação do teste do halotano, 25 aves de cada grupo foram abatidas e o músculo Pectoralis major foi coletado 24h post mortem e o pH, cor (L*, a*, b*) e capacidade de retenção de água (CRA) foram determinadas para a caracterização de carnes PSE. As análises do valor de R foram realizadas em filés coletados aproximadamente 30 min post mortem e armazenados em nitrogênio líquido (-196ºC). No segundo experimento, 298 aves bisavozeiras da linhagem fêmea foram também submetidas ao teste do halotano. As amostras de sangue foram coletadas após 3h da aplicação do teste do halotano para avaliação dos parâmetros hematológicos descritos anteriormente. Em seguida, 2, 11 e 15 aves dos grupos Sensível, Indefinido e Não-sensível, respectivamente, foram abatidas e os valores de pH30min e pH24h, cor e CRA foram determinadas e os filés foram classificados quanto ao desenvolvimento de PSE. No terceiro experimento, 24 frangos de linhagem comercial foram divididos em 4 tratamentos: HHH (frangos submetidos ao teste do halotano e abatidos 1h após o teste), HET (frangos submetidos ao teste do halotano e a 35°C/1h após 48h a realização do teste do halotano com posterior abate), EET (frangos submetidos ao estresse térmico e abatidos imediatamente após este tratamento) e finalmente o Controle (CCC) em que os frangos não foram submetidos ao teste do halotano e nem ao estresse térmico. No primeiro experimento, 9,1% frangos foram sensíveis, 18,4% indefinidos e 72,5% não-sensíveis ao halotano. Contudo, no grupo Sensível, 40% foram classificados como carnes PSE, seguidos por também 40% obtidos no grupo Indefinido e 28% no grupo Não-sensível. A concentração de glicose foi significativamente menor (p=0.05) em 48h após o teste do halotano em comparação com o tempo de 3h em todos os grupos. A atividade de LDH no grupo Não-sensível foi aproximadamente 40% menor em relação ao grupo Sensível em ambos os tempos pós-teste do halotano. Estes resultados explicam a maior ocorrência de carnes PSE no grupo Sensível devido à atividade da LDH na transformação de piruvato a lactato durante a instalação do rigor mortis. No segundo experimento, apenas 0,67% (n=2) das aves foram sensíveis, 3,69% (n=11) foram indefinidas e 95,6% (n=285) foram não-sensíveis ao halotano. Apenas 3 aves do grupo Indefinido e 3 do grupo Não-sensível originaram filés PSE. A atividade da LDH foi 3 vezes significativamente superior para os grupos sensível e indefinido em relação ao grupo Não-sensível. No terceiro experimento, os tratamentos HHH, HET e EET apresentaram 4 aves cada com carnes PSE e 2 aves do tratamento CCC originaram filés PSE. O valor de pH24h foi maior (p=0.05) para os filés do tratamento CCC em comparação aos demais tratamentos e o valor de R foi maior para as aves dos tratamentos HET e EET em comparação ao CCC (p=0.05) sugerindo que o rigor mortis foi instalado mais rapidamente nas amostras derivadas das aves submetidas ao estresse térmico. A concentração de glicose e as atividades de CK e LDH não mostraram diferenças significativas entre os tratamentos. Finalmente nossos resultados demonstraram que os frangos sensíveis ao halotano corroboram com o seu papel preditor de aves a originar carnes PSE como observado previamente em suínos e perus. Além disso, o halotano mostrou ser um agente estressor desencadeando alterações nos parâmetros hematológicos e no músculo das aves, semelhantes às desencadeadas pelo estresse térmico pré-abate.

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