White striping em sobrecoxa de frango em uma linha comercial de abate
Data
2021-06-16
Autores
Silva, Thais Fascina
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Resumo
A carne de frango é a proteína animal mais presente na mesa dos brasileiros pela sua qualidade nutricional, acessibilidade, facilidade e diversidade no preparo. A sua elevada produtividade foi possível devido a intensa seleção genética das linhagens que permitiu o rápido ganho de peso em um curto período de tempo, no entanto, ocasionou o surgimento de algumas miopatias, como a White striping. Esta miopatia é caracterizada pela presença de estrias brancas paralelas à fibra muscular na superfície do músculo. Existem diversos estudos em relação à essa miopatia em filés de frangos, entretanto, ainda não há relatos na literatura sobre esta miopatia no corte da sobrecoxa. Assim, o objetivo deste trabalho foi caracterizar a miopatia White striping (WS) em sobrecoxas de frangos em uma linha comercial de abate, avaliando a composição química, conteúdo de colágeno, cor, capacidade de retenção de água (CRA), perda de peso por cozimento (PPC), força de cisalhamento, capacidade emulsificante, oxidação lipídica e aceitação global e intenção de compra. As sobrecoxas foram obtidas após o processo de abate e remoção da pele e então classificadas em dois grupos: com miopatia WS (presença de estrias brancas) e Normal (ausência de estrias). Não foram observadas diferenças (p>0,05) entre as duas sobrecoxas com relação ao pH, cor, composição química e teor de colágeno total. As sobrecoxas com WS apresentaram maior (p<0,05) teor de colágeno solúvel, maior (p<0,05) CRA, menor (p<0,05) PPC, maior (p<0,05) capacidade emulsificante que as sobrecoxas normais. A oxidação lipídica das sobrecoxas WS foi maior (p<0,05) que as sobrecoxas normais apenas no período de 24h a 4ºC. Foi possível verificar que a presença da miopatia WS em sobrecoxas de frango afeta de forma negativa a aceitação e intenção de compra por parte dos consumidores. Por outro lado, as sobrecoxas com WS apresentaram melhores propriedades funcionais, demonstrando ser sua aplicação mais viável para elaboração de produtos do que para comercialização in natura. As alterações decorrentes do WS nas sobrecoxas ocorreram de forma menos pronunciada que no peito de frango, ressalta-se a importância de mais estudos para esclarecimentos desta miopatia em sobrecoxas.
Descrição
Palavras-chave
Estrias brancas, Miopatia, Capacidade de retenção de água, Colágeno, Oxidação lipídica