02 - Mestrado - Ciência de Alimentos

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Compatibilizantes para materiais biodegradáveis de amido e poli (ácido lático) produzidos por extrusão e injeção termoplástica
(Universidade Estadual de Londrina, 2021-06-14) Silva, Samuel Camilo da; Yamashita, Fábio; Grossmann, Maria Victoria Eiras; Shirai, Marianne Ayumi
Resumo: Nos últimos anos muitos estudos têm focado no desenvolvimento de materiais biodegradáveis que sejam capazes de substituir os plásticos provenientes de petróleo. Pesquisas envolvendo a aplicação de amido para produção de materiais biodegradáveis demonstrou ser interessante, devido ao seu baixo custo em relação aos polímeros biodegradáveis comerciais, como o poli (ácido lático) (PLA), e grande disponibilidade. No entanto materiais a base de amido não têm propriedades mecânicas e processabilidade adequadas para produção e uso em escala comercial, necessitando de misturas (blendas) com outros polímeros biodegradáveis para melhorar essas propriedades. Entretanto, estas blendas necessitam de compatibilizantes devido à imiscibilidade entre o amido e o polímero, que prejudica as propriedades mecânicas e processabilidade. A principal ação dos compatibilizantes é atuar na região interfacial de blendas poliméricas, reduzindo sua tensão e melhorando as propriedades do material. O objetivo do estudo foi estudar diferentes compatibilizantes (3-metacriloxipropiltrimetoxisilano, ácido cítrico e anidrido maleico) sobre as propriedades funcionais de materiais biodegradáveis de amido e poli (ácido lático) (PLA) produzidas por injeção termoplástica. O ácido cítrico foi considerado o melhor compatibilizante para estes materiais, pois melhorou a processabilidade e os materiais apresentaram propriedades adequadas para aplicações onde são exigidas boa resistência mecânica e menor taxa de biodegradação. Além disso os materiais contendo ácido cítrico e anidrido maleico foram mais uniformes, do ponto de vista morfológico. Abstract: In recent years, many studies have focused on developing biodegradable materials to replace petroleum-based plastics. Studies using starch to produce biodegradable materials have proved attractive due to its low cost in relation to comercial biodegradable polymers, such as poly (lactic acid) (PLA), and availability. However, starch-based materials do not have adequate mechanical properties and processability for production and use on a commercial scale, requiring mixtures (blends) with other biodegradable polymers to improve these properties. However, these blends need compatibilizers due to the immiscibility between the starch and the polymer, impairing the materials' mechanical properties and processability. The main action of the compatibilizers is to act in the interfacial region of polymeric blends, reducing their tension and improving the material's properties. The study aimed to study different compatibilizers (3-(trimethoxysilyl)propyl methacrylate, citric acid, and maleic anhydride) on the functional properties of biodegradable starch and poly (lactic acid) (PLA) materials produced by thermoplastic injection. Citric acid was considered the best compatibilizer for these materials because it improved the processability, and the materials presented properties suitable for applications Where good mechanical resistance and lower biodegradation speed are required. In addition, the materials containing citric acid and maleic anhydride were more uniform from the morphological point of view.
Modelagem com ênfase no crescimento de Fusarium verticillioides e produção de fumonisinas na perda da qualidade de milho
Bernd, Luciana Pereira; Hirooka, Elisa Yoko [Orientador]; Furlong, Eliana Badiale; Ono, Elisabete Yurie Sataque
Resumo: O milho tem importância relevante no mercado brasileiro e mundial por constituir a base de diversos alimentos destinados ao consumo humano, além de ser matéria-prima principal na indústria de rações animais Fusarium verticillioides, freqüentemente associado ao milho, é o principal produtor de fumonisina, uma micotoxina que representa riscos à saúde da população e de animais A manutenção da qualidade de milho no período pós-colheita tem sido motivo constante de preocupação do setor produtivo, aliado à exigência do controle de micotoxinas, tornando estudos centrados nos pontos críticos da produção de fumonisina assunto de importância fundamental Em face disto, o trabalho objetivou desenvolver modelos matemáticos para descrever o efeito de umidade e temperatura no crescimento fúngico no milho, com ênfase em F verticillioides e produção de fumonisinas, aliado à dinâmica da perda de qualidade desta matéria prima Grãos de milho submetidos ou não ao tratamento térmico a 121ºC/ 15 min foram ajustados para a umidade de 15, 2 e 25%, sendo inoculados ou não com F verticillioides (cepa 13F) e, permaneceram incubados à temperatura de 2, 25 e 3ºC por 2 dias Os dados in vitro deste planejamento experimental possibilitaram a elaboração de modelos matemáticos preditivos para simulação de crescimento fúngico e produção de fumonisinas, assim como a avaliação do efeito de contaminação na qualidade físico-química e fisiológica de milho Os modelos desenvolvidos foram aplicados inserindo dados reais de análise, pertencentes a amostras coletadas na entrada da moega (Projeto FINEP – Cadeia Produtiva de Milho) Maior crescimento de Fusarium spp ocorreu em grãos mantidos a 25% de umidade sob 25ºC, sendo que a umidade foi a variável que exerceu maior influência no crescimento fúngico, em comparação à temperatura Já em relação à produção de fumonisinas, a variável temperatura exerceu maior influência, havendo níveis mais elevados de toxina a 2ºC sob umidade de 25% O teor de proteína, atividade de água e umidade elevaram-se com o aumento de umidade; o teor de extrato etéreo tendeu a um aumento na região intermediária de umidade (2%) e no nível superior de temperatura (3ºC) Houve reduções no vigor e viabilidade das sementes mantidas por 2 dias nas condições adotadas para o planejamento experimental, sendo as mais acentuadas em milho estocado a 25% de umidade a 25 ºC Os modelos desenvolvidos podem ser ferramentas úteis na simulação, visando a prevenção do crescimento de Fusarium spp, Penicillium spp, bolores/ leveduras totais e produção de fumonisinas no milho Outrossim, em virtude de estágio ainda inicial dos modelos obtidos, recomenda-se que seja dada a continuidade visando modelagem preditiva melhor adaptada e com maior flexibilidade, através da ampliação de variáveis, assim como incorporando fatores críticos na equação, essenciais para o crescimento fúngico e conseqüente produção de micotoxinas
Desenvolvimento de embalagens ativas biodegradáveis para produtos cárneos
Nogueira, Isadora; Yamashita, Fábio [Orientador]; Soares-Russo, Adriana Lourenço; Oliveira, Suzana Mali de; Bilck, Ana Paula [Coorientadora]
Resumo: A carne moída bovina é um produto cárneo popular devido ao seu baixo custo e praticidade, mas está sujeita a uma oxidação lipídica rápida devido a sua grande superfície de contato com o oxigênio, e também à deterioração microbiológica devido a sua alta atividade de água e alto teor de proteínas e sais minerais O presunto cozido é um produto de grande aceitação comercial e alto valor agregado, entretanto pode ter sua vida útil reduzida devido à deterioração provocada por microrganismos Com a tendência pela busca de materiais sustentáveis, as embalagens ativas biodegradáveis são uma alternativa para diminuição de lixo produzido pelo segmento, além de conservar e prolongar as propriedades dos alimentos, estendendo seu período de comercialização O presente estudo teve como objetivo o desenvolvimento de embalagens ativas biodegradáveis com nisina e butil-hidroxi-anisol (BHA) para carne moída bovina e presunto cozido visando o aumento de vida de prateleira do produto Durante o período de armazenagem dos produtos foram avaliadas a perda de massa, cor, atividade de água, pH, oxidação lipídica e crescimento de microrganismos mesófilos A nisina mostrou-se eficiente frente ao crescimento de mesófilos, viabilizando o consumo da carne moída até o terceiro dia de armazenamento, com contagem de 6,19 e 6,33 log UFC/g, enquanto o presunto, mostrou-se viável até o 17º dia, com contagem de 2,43 e 2,82 log UFC/g O BHA incorporado na embalagem conteve a oxidação lipídica da carne moída durante todo o armazenamento, entretanto, para o presunto, o mesmo não apresentou oxidação significativa durante o armazenamento A adição de nisina e BHA no filme de amido, poli (adipato co-tereftalato de butileno) (PBAT), glicerol e ácido cítrico, alterou sua propriedade de alongamento, porém não interferiu na permeabilidade ao vapor de água
Análise das propriedades mecânicas e sonoras durante o desenvolvimento de uma cobertura para amendoim crocante
Brito, Valéria de Oliveira; Beléia, Adelaide Del Pino [Orientador]; Carvalho Junior, Itamar Cabral de; Prudêncio-Ferreira, Sandra Helena
Resumo: O amendoim crocante é um produto drageado, similar ao amendoim japonês, ou seja, ambos cobertos com várias camadas de caldas e misturas de farinhas, posteriormente assados para a secagem e melhoria da palatabilidade do centro cru A diferença entre os dois produtos consiste nas propriedades mecânicas, sonoras, expansão e textura da cobertura do amendoim, que torna o amendoim crocante mais atrativo e resulta em um consumo mais rápido O objetivo da pesquisa foi modificar as propriedades mecânicas e sonoras da cobertura do amendoim japonês para a obtenção do amendoim crocante semelhante a um padrão comercial As amostras de amendoim crocante foram produzidas segundo um planejamento fatorial 2 x 2 x 5 e as variáveis independentes foram: tipo de calda (açúcar ou dextrina), tipo de farinha (trigo ou arroz) e proporção farinha:amido modificado (6:4; 5:5 e 4:6) Para a análise das respostas foram utilizados os dados de 12 ensaios para um planejamento fatorial 23 completo com repetição no ponto central para a proporção farinha/amido modificado Foram determinadas as propriedades mecânicas (dureza, fraturabilidade e número de picos de força), as propriedades sonoras (crocância, intensidade de som e número de picos de som), a expansão da cobertura por deslocamento de painço, e as variáveis cromáticas (L*, a*,b*,C*, h*) das amostras sem condimentação Foram escolhidas as amostras visualmente mais semelhantes ao padrão comercial para a aplicação de condimentos e para a aplicação dos testes sensoriais de ordenação de crocância e aceitabilidade global Os provadores não identificaram diferenças em crocância e todas as amostras foram aceitas pelos consumidores em potencial do produto a 5% de probabilidade Houve melhoria nas propriedades mecânicas e sonoras pela utilização de farinha de arroz, calda de dextrina e maior quantidade de amido de mandioca modificado pré-gelatinizado na proporção da mistura em pó da cobertura do produto
Avaliação e caracterização de mortadela de frango elaborada com farinha de semente de Moringa oleifera Lam
Auriema, Bruna Emygdio; Soares-Russo, Adriana Lourenço [Orientador]; Yamaguchi, Margarida Masami; Guergoletto, Karla Bigetti
Resumo: O objetivo deste trabalho foi caracterizar a farinha de semente de Moringa oleifera Lam e avaliar o efeito da sua adição em substituição parcial à gordura na formulação de mortadela de frango Foram elaboradas quatro mortadelas: C- controle, T1, T3 e T5 com adição de 1%, 3% e 5% de farinha de semente de moringa, respectivamente A farinha de semente de moringa apresentou 38,63% de lipídios, 25,59% de fibras e 21,87% de proteínas, 6,9 mg EAGg-1 de compostos fenólicos e atividade antioxidante determinada pelos métodos de FRAP de 8,27 µmol Troloxg-1 e ABTS de 11,9 µmol Troloxg-1 As mortadelas elaboradas foram avaliadas quanto à composição química, atividade de água (Aa), pH, estabilidade de emulsão (EE), capacidade de retenção de água (CRA) e perfil de textura A cor objetiva (L*, a*, b*, C*, h* e ?E) e oxidação lipídica foram avaliadas durante o armazenamento (24 horas, 4, 6 e 9 dias) a 4°C O teor de lipídios foi menor (p<,5) para a mortadela T5 e maior (p<,5) para a mortadela C, inversamente, o teor de fibra alimentar foi maior (p<,5) para a mortadela T5 e menor para C A CRA e a EE não diferiram (p>,5) entre os tratamentos A adição de 5% de farinha de moringa proporcionou uma mortadela com textura mais macia, com menores valores de dureza, elasticidade, coesividade e mastigabilidade A adição de 5% de farinha de semente de moringa interferiu nos parâmetros de cor, com aumento nos valores de L*, a*, b*, C* em relação ao controle A tonalidade cromática (h*) para a mortadela T3 manteve-se praticamente constante durante o armazenamento com seus valores variando de 47,7 a 49,7 e o T5 manteve o valor de h*, 42,8, constante até 4 dias e aumentou para 5,1 ao final do armazenamento A diferença colorimétrica (?E) das mortadelas T3 e T5 foram menores durante o armazenamento A adição de 3 e 5% de farinha de semente de moringa ocasionou uma inibição da oxidação lipídica em 89% e 89% no tempo , 92% e 92% em 4 dias, 94% e 72% em 6 dias e 72% e 45% e em 9 dias, respectivamente Estes resultados demonstraram que a adição de 3% de farinha de semente de moringa em substituição a gordura, reduziu em 11,6% de lipídio, não apresentou diferença colorimétrica perceptível e resultou em melhor estabilidade oxidativa durante o armazenamento
Potencial antioxidante e antimicrobiano de hidrolisado enzimático de Curcuma longa e Piper nigrum
Cancian, Mariana Assis de Queiroz; Spinosa, Wilma Aparecida [Orientador]; Silva, Regildo Márcio Gonçalves da; Alves, Gilberto; Rocha, Thaís de Souza [Coorientadora]
Resumo: Este estudo teve como objetivo desenvolver um hidrolisado com alto teor de açúcar, a base de Curcuma longa e Piper nigrum e avaliar suas propriedades antioxidantes e antimicrobiana A composição química e a propriedade de pasta das matérias primas foram determinadas Para extrair a curcumina e verificar sua capacidade antioxidante, os solventes etanol: água (8:2 v/v), metanol: água (8:2 v/v), acetona: água (8:2 v/v), água e ácido acético foram utilizados O parâmetro tempo de hidrólise foi determinado por estudo cinético e a concentração enzimática de a-amilase e amiloglucosidase para as etapas de liquefação e sacarificação de hidrólise através de um Delineamento Central Composto Rotacional Do hidrolisado a base de Curcuma longa e Piper nigrum foram determinados a morfologia das matrizes por microscopia eletrônica de varredura, a conformação tautomérica da curcumina por Infravermelho com Transformada de Fourier, a determinação de compostos polifenólicos e atividade antioxidante, por DPPH, ABTS e FRAP, e a atividade antimicrobiana, por macrodiluição A farinha do rizoma de cúrcuma apresentou 59,23 g 1 g-1 de amido e 4,18 g 1 g-1 de curcumina Os polifenólicos totais dos extratos obtidos foram verificados e a atividade antioxidante foi avaliada pelos métodos de DPPH, ABTS e FRAP O teor de polifenólicos totais apresentou alta correlação (,85 = r = ,94) com as determinações antioxidantes, e sua maior extração foi obtida em extrato etanólico O coeficiente de correlação entre o teor de polifenólicos totais e o teor de curcumina foi de apenas ,67, o que sugere a presença de outros compostos polifenólicos nos extratos O perfil de viscosidade da farinha do rizoma de cúrcuma e pimenta-do-reino indicou temperatura de pasta e de pico iguais a 74,25 °C e 91,5 °C, respectivamente Através de delineamento experimental, obteve-se condições de hidrólise que resultaram em dextrose equivalente de 1%, destes 97,43% foram de glicose e 2,31% de maltose As condições ideais para a hidrólise foram, para a etapa de liquefação, 95 ºC, pH 6,3, ,23 g de a-amilase 1 g-1 de amido em 1 min; para a sacarificação as condições foram 6 ºC, pH 4,5, 1,6 mL de amiloglucosidade 1 g-1 de amido em 8 h O hidrolisado a base de Curcuma longa e Piper nigrum em meio aquoso apresentou o mesmo teor de curcumina presente na cúrcuma, sugerindo que a hidrólise do amido permitiu a liberação deste composto de sua matriz A avaliação do teor de polifenólicos totais e atividade antioxidante, observada pelos métodos DPPH e ABTS, do hidrolisado foi inferior à obtida na farinha do rizoma de cúrcuma É possível que outros compostos polifenólicos da cúrcuma não tenham sido recuperados no hidrolisado Já, através do método FRAP, a atividade antioxidante foi a mesma do extrato de cúrcuma, o que leva a crer que a curcumina seja o composto desponsável pela redução do íon férrico As linhagens bacterianas S aureus, B cereus, E coli, K pneumonie, Salmonella Enteritidis, Salmonella Typhi e P aeruginosa foram sensíveis ao extrato etanólico de cúrcuma e ao hidrolisado Os resultados comprovaram a ação antioxidante e antimicrobiana hidrolisado enzimático obtido
Alterações químicas e histológicas em raízes de mandioca (Manihot esculenta Crantz) armazenadas das cultivares Catarina amarela e Catarina branca
Canto, Alisson dos Reis; Beléia, Adelaide Del Pino [Orientador]; Fonseca Junior, Nelson da Silva; Yamashita, Fábio
Resumo: Dentre as cultivares de mandioca (Manihot esculenta) de ampla adaptação e distribuição no Paraná estão Catarina Amarela e Catarina Branca, que têm bom desempenho em produtividade e processamento para o mercado de alimentos frescos, mas não há informações sobre o armazenamento ou alterações após a colheita No presente trabalho o objetivo foi avaliar e comparar as alterações químicas e histológicas que ocorrem após o armazenamento das raízes de mandioca das cultivares Catarina Amarela e Catarina Branca As mandiocas cultivadas no Instituto Agronômico do Paraná - Londrina-BR tiveram a parte aérea das plantas cortada 3 dias antes da colheita, e as raízes tuberosas colhidas aos 1 meses de idade, sendo estas armazenadas por 5 dias, sob condições ambiente e submetidos à avaliação do grau de deterioração fisiológica, medida instrumental da cor, teor de umidade, análise da atividade das enzimas polifenol oxidase e peroxidase, teor de compostos fenólicos, detecção e localização de peróxido de hidrogênio, conteúdo de carotenóides totais, celulose, lignina e microscopia ótica do parênquima As cultivares Catarina Amarela e Catarina Branca apresentaram alterações químicas e histológicas após o armazenamento, que foram mais pronunciadas na cultivar Catarina Amarela, com um maior grau de deterioração fisiológica, escurecimento, atividade da peroxidase, acúmulo de peróxido de hidrogênio e lesões histológicas no parênquima das raízes Catarina Branca apresentou menor teor de carotenóides totais, maior umidade e teor de lignina após o armazenamento Ambas as cultivares não demonstraram atividade da polifenol oxidase nem diferença no teor de compostos fenólicos, sendo a Catarina Branca a cultivar mais resistente às alterações pós-colheita
Avaliação da estabilidade oxidativa, características físico químicas e condições higiênico sanitárias dos produtos cárneos bovinos adicionados com Ômega 3 e a-Tocoferol
Goscinscki, Fábio; Ida, Elza Iouko [Orientador]; Yamaguchi, Margarida Masami; Soares-Russo, Adriana Lourenço
Resumo: O objetivo deste trabalho foi obter produtos cárneos bovinos adicionados com óleo de peixe contendo ômega-3, a-tocoferol (vitamina E) ou ambos e estes produtos foram embalados à vácuo e armazenados sob refrigeração à 4°C por 3 dias e avaliados quanto a eficiência da injeção com o ômega-3, estabilidade à oxidação lipídica, características físico-químicas e condições higiênico-sanitários Foram realizados quatro tratamentos, sendo o tratamento Ta (injeção de 1 mg de a-tocoferol ou vitamina E na solução de salmoura por 1 g de carne), T? (injeção de 5mg de óleo de peixe contendo ômega-3 na solução de salmoura por 1g de carne); Ta? (injeção de 5mg de óleo de peixe contendo ômega-3 e 1 mg de a-tocoferol ou vitamina E na solução de salmoura por 1g de carne) e TC (controle sem injeção de óleo de peixe ou a-tocoferol) Os produtos obtidos foram embalados à vácuo, armazenados sob refrigeração a 4°C por zero e 3 dias e avaliados A adição de óleo de peixe contendo ômega-3 foi eficiente para obter um produto cárneo bovino com maior teor de ômega-3 (EPA+DHA) e pode ser uma alternativa para contribuir com uma dieta equilibrada em ácidos graxos essenciais As adições de óleo de peixe contendo ômega-3 e a-tocoferol (vitamina E) e suas misturas inibiram a oxidação lipídica quando comparadas com o produto cárneo controle Nos produtos cárneos adicionados e armazenados a 4°C por 3 dias, o pH reduziu sem prejuízos ao produto, os valores de aw foram típicos para produtos cárneos in natura e apresentaram uma textura mais macia com cor avermelhada em relação ao produto cárneo controle
Celulose microcristalina como reforço em filmes de amido/poli (adipato-co-tereftalato de butileno)
Reis, Mônica Oliveira; Grossmann, Maria Victória Eiras [Orientador]; Sakanaka, Lyssa Setsuko; Oliveira, Suzana Mali de
Efeito da ractopamina na qualidade da carne de suínos de diferentes genótipos halotano
Oliveira, Audiléia Rocha de; Shimokomaki, Massami [Orientador]; Silva, Caio Abércio da; Bridi, Ana Maria
Resumo: O interesse dos consumidores por alimentos mais saudáveis, particularmente em relação ao menor consumo de gordura, levou o setor suinícola a pesquisar formas de produção de suínos com maior deposição de carne magra No passado, esta atividade levou à incorporação do gene halotano à genética dos suínos, introduzindo a síndrome do estresse suíno, que leva a formação de PSE No entanto, um aumento da proporção de peso de carcaça foi alcançado apesar da inferior qualidade de carne Recentemente, a adição de ractopamina tem sido introduzida como suplemento na ração de suínos na fase de terminação Ractopamina é um agonista ß- adrenérgico de estrutura semelhante a dos hormônios catecolaminas e apresenta função de promover maior deposição de carne magra na carcaça em detrimento a fração de gordura Há relatos de que a ractopamina não afeta a qualidade da carne, ao contrário do observado em suínos portadores do gene halotano Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da suplementação de ractopamina nas características de carcaça e qualidade de carne de suínos portadores ou não do gene halotano O DNA genômico foi determinado pela análise por PCR-RLPC Trinta e seis suínos, sendo 24 machos castrados e 12 fêmeas da genética comercial Agroceres PIC, foram geneticamente separados em 18 animais homozigotos normais (HALNN) e 18 heterozigotos (HALNn) O delineamento experimental foi de blocos casualizados, arranjo fatorial 2x2x2, formado pelos dois genótipos halotano, ração com e sem a adição de 1 ppm de ractopamina e os sexos macho castrado e fêmea As características de carcaça avaliadas foram peso de carcaça quente (PCQ), peso de carcaça resfriada (PCR), perda de peso no resfriamento (PERDRESF), comprimento de carcaça (CCAR), espessura de toucinho (ET), profundidade do lombo (PM), área de olho de lombo (AOL), rendimento de carcaça (RENCAR), rendimento de carne na carcaça (RCC), quantidade de carne magra na carcaça (QCMC) As características de qualidade de carne avaliadas foram as propriedades funcionais como pH, capacidade de retenção de água (CRA) e cor, textura medida pela força de cisalhamento (FC), índice de fragmentação miofibrilar (IFM), gordura intramuscular (GIM) e finalmente diâmetro das fibras Resultados mostraram que a ractopamina e o genótipo dos animais não apresentaram efeito sobre o RENCAR, RCC, QCMC, CRA, GIM, diâmetro das fibras musculares e IFM Músculos Longissimus dorsi de fêmeas apresentaram valor de pH final maior que o dos machos castrados, (6,7 vs 5,79), menor RENCAR (75,81% vs 76,74%), RCC (58,35 vs 56,84) e QCMC (39,56 vs 41,8) O genótipo e a ractopamina não tiveram influência sobre os valores de pH, enquanto que a carne de suínos halotano positivos apresentou maiores valores de L* e b* (51,4 e 17,12) que os livres do halotano (48,3 e 16,3) Carnes de animais submetidos a dieta com ractopamina apresentaram valor de a* menor que aqueles que receberam ração sem ractopamina, 4,55 x 5,28 Como esperado, suínos halotano positivos tiveram maior freqüência de carne PSE (33,3%), que os animais livres do halotano (,%) e machos tiveram maior freqüência que fêmeas (25,5% x ,%) Valores de FC foram afetados pela presença do gene halotano e dieta com ractopamina, sendo que os suínos livres deste gene apresentaram maior FC (9,4 kgf) que os positivos (7,28 kgf) e os animais sob dieta com ractopamina mostraram maior FC em relação à carne dos animais que não receberam ractopamina (9,37 kgf x 7,85 kgf) Sob as condições deste experimento, a dieta com ractopamina afeta a qualidade da carne de suínos, particularmente na textura, embora as caracterísitcas de carcaça não tenham sido afetadas
Desoxinivalenol e nivalenol em trigo (grão & farinha) visando processo agroindustrial, estado do Paraná-Brasil
Saito, Gervásio Hitoshi; Hirooka, Elisa Yoko [Orientador]; Hashimoto, Elisabete Hiromi; Souza, Thiago Montagner de; Kawamura, Osamu [Coorientador]
Resumo: O trigo (Triticum aestivum L) é um cereal de importância econômica relevante, capaz de alimentar aproximadamente metade da população mundial Desoxinivalenol (DON) e Nivalenol (NIV), tricotecenos do tipo B - TCTB, são produzidos principalmente por Fusarium graminearum em condição favorável de temperatura e umidade pósestabelecimento de infecção na fase de floração, cuja subsequente contaminação em grão pode desencadear intoxicação em homem e animais O contínuo monitoramento se faz necessário para garantir a segurança de trigo e produtos derivados destinados ao consumo brasileiro, já que o país ainda depende de 5% de importação O trabalho visa avaliar os níveis de DON e NIV, assim como a co-ocorrência em grão e farinha produzidos / destinados à industrialização na Região Norte e Sul do Estado do Paraná por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência com detector de ultravioleta (CLAE-UV) A amostragem, num total de 29 amostras de grão e 7 amostras de farinha de trigo (safra 214, 215 e 216), foi realizada em cooperativas, indústrias de alimento e fazenda escola localizadas no Estado do Paraná - Brasil Os parâmetros de desempenho analítico analisados foram exatidão, precisão (repetibilidade), linearidade, limite de detecção e quantificação A análise por CLAE-UV apresentou a linearidade de ,99971 e ,99977 para DON e NIV, respectivamente; ambos os TCTB apresentaram o limite de detecção e quantificação de 7 e 21µgkg-1, respectivamente; em relação a repetibilidade, o coeficiente de variação variou de ,59 a 2,98% A recuperação para DON e NIV foi de 114 e 95%, respectivamente Os parâmetros analisados apresentaram resultados satisfatórios e, atenderam a exigência normativa de ANVISA - Ministério de Saúde do Brasil DON ocorreu em 75% das amostras de trigo (grão + farinha), com os níveis variando de 26 a 244 µgkg-1 (média, 471,4 µgkg-1) NIV ocorreu em 66,6%, com níveis variando de 3 a 1348 µgkg-1(média, 116,7 µgkg-1) Apenas 4 amostras apresentaram níveis de DON acima do limite máximo estabelecido pela Comunidade Europeia; em relação a legislação brasileira, 2 amostras de farinha apresentaram níveis de DON acima do limite máximo estabelecido A co-ocorrência de DON e NIV nas amostras de trigo (grão + farinha) foi de 52,7% Em suma, o trigo grão regional produzido na região Norte do Paraná apresentou contaminação abaixo do limite máximo exigido seja pela Comunidade Europeia com Brasileira; o mesmo não ocorreu em relação ao trigo destinado à industrialização na Região Sul Nesta Região deve-se salientar a origem de matéria prima para o processamento, considerando a aquisição de diferentes locais, inclusive dependência de importação A ocorrência de DON deve receber preocupação adicional perante co-ocorrência com NIV em trigo, com os resultados apontando para necessidade das medidas de controle seja no âmbito nacional como internacional
Leite fermentado por Lactobacillus reuteri LR92 com adição de extrato de juçara e produção de reuterina in situ
Fernandes, Maria Thereza Carlos; Garcia, Sandra [Orientador]; Madrona, Grasiele Scaramal; Souza, Cínthia Hoch Batista de; Guergoletto, Karla Bigetti [Coorientadora]
Resumo: Leite fermentado é o produto obtido através da fermentação do leite por bactérias ácido-láticas, dentre estas o Lactobacillus reuteri o qual é um lactobacilo heterofermentativo, amplamente utilizado em suplementos alimentares devido às ações que incluem a produção de antimicrobianos como a reuterina A juçara (Euterpe edulis), é uma palmeira cujos frutos possuem elevados valores energéticos e nutricionais, além de promissora fonte de antioxidantes O objetivo deste trabalho foi produzir leite fermentado por Lactobacillus reuteri LR92 com e sem adição de extrato de juçara e verificar a produção de reuterina in situ Para produção, o leite foi fermentado por Lactobacillus reuteri LR92, durante 12 horas em anaerobiose a 37 °C, e ao final deste período foi adicionado extrato de juçara Após a fermentação, para a caracterização dos produtos, realizou-se a quantificação da reuterina e o poder de inibição frente a cepas de Staphylococcus aureus, simulação gastrointestinal e análise sensorial Durante o armazenamento (3 dias a 4 ºC) foram avaliados: pH, viabilidade celular, acidez titulável, composição centesimal, produção de ácidos orgânicos e açúcares por HPLC, capacidade antioxidante e se estes exercem efeito protetor de células do Lactobacillus reuteri na indução ao estresse oxidativo A quantificação da reuterina foi de ,32 ± ,2 mM para o extrato bruto e ,43 ± ,1 mM para o extrato 2,5 vezes concentrado, concentração que apresentou inibição para as cepas de Staphylococcus aureus Na simulação gastrointestinal, após 6 horas, a população foi de 2,47 log de UFC/mL O pH (4,5), acidez titulável (1,1 % de ácido lático) e composição centesimal apresentaram-se de acordo com a literatura A contagem inicial de 7 log UFC/ mL chegou a 6 log UFC/mL (3 dias) A concentração de açúcares determinada por HPLC foi de 3,53 ± ,54, 4,6 ± ,41, ,79 ± ,25 e ,4 ± , mg/mL para sacarose, lactose, galactose e frutose respectivamente A quantificação de ácido lático foi de 8,66 mg/mL ao termino do armazenamento Em relação a resistência ao estresse oxidativo e atividade antioxidante o fermentado com extrato de juçara apresentou maiores respostas em relação ao leite fermentado sem a adição do extrato durante 3 dias analisados O produto obteve nota 7 para aceitação global na análise sensorial, semelhante aos valores encontrados para leites fermentados já comercializados Portanto a utilização do extrato dos frutos de juçara para a produção de leite fermentado pode ser uma alternativa para contribuir com a preservação da espécie, assim como agregar valor ao produto final, sendo que a produção de reuterina in situ contribuiria para conservação do produto
Aflatoxina B1 na avicultura de postura - ovo, ração e milho - na região norte do Paraná, Brasil
Silva, Fernando de Godoi; Hirooka, Elisa Yoko [Orientador]; Ribeiro Junior, José Carlos; Oliveira, Tereza Cristina Rocha Moreira de; Lopes, Daiane Dias; Itano, Eiko Nakagawa
Resumo: A avicultura de postura no país segue a tendência de fortalecimento do agronegócio, com aumento da produtividade, do consumo interno, e expansão das exportações Para alcançar maior destaque no mercado internacional é necessário romper barreiras sanitárias e garantir a qualidade e segurança do produto A avaliação de resíduos e contaminantes deve ser parte dos programas de biosseguridade aplicados à avicultura Alguns contaminantes, como as aflatoxinas, chegam às aves de postura através da alimentação, principalmente, milho contaminado Estes compostos são produzidos por Aspergillus spp no campo ou durante o armazenamento dos grãos A aflatoxina B1 é o análogo mais tóxico deste grupo, afetando a saúde e reduzindo a produtividade animal Além do risco às aves, a transmissão de AFB1 aos ovos alerta para o consumo humano desta toxina e seus efeitos crônicos, como mutagênese e carcinogênese A detecção de AFB1 pode ser realizada por métodos imunoenzimáticos, que são práticos, pouco laboriosos e de menor custo que os métodos convencionais A fim de definir o grau de contaminação por AFB1 na avicultura de postura, este trabalho padronizou e realizou a validação intralaboratorial de um método de ELISA competitivo indireto, e o aplicou para análise de amostras de milho (n=39), ração (n=4) e ovos (n=4) produzidos por duas granjas do Norte do Paraná Os parâmetros avaliados demonstraram que o método é válido para a detecção e quantificação de AFB1 Medidas de linearidade (R2>,99), precisão (CV<5%) e exatidão (recuperação entre 72,7% e 14,9%) foram adequados aos regulamentos para validação de métodos químicos Limites de detecção e quantificação foram estabelecidos em ,17ngg-1 e ,27ngg-1, respectivamente Não houve diferença estatística entre as granjas avaliadas, porém a análise das medianas sugere que a alimentação utilizada não possui o mesmo nível de contaminação Do total de amostras de milho, 56,4% foram positivas para AFB1 com contaminação média de 1,51±,94ngg-1 e variação entre ,11ngg-1 e 3,91ngg-1 Em ração, 87,5% foram positivas com média de 1,22±,97ngg-1, variando de ,4ngg-1 a 3,58ngg-1 Das amostras de ovo, 48,3% foram positivas com média de 1,±,77ngg-1 e variação entre ,3ngg-1 e 3,85ngg-1 Nenhuma das amostras de milho, ração ou ovo superou os limites estabelecidos para aflatoxinas Os resultados deste trabalho demostram que há elevada prevalência de AFB1 na avicultura de postura, no entanto as concentrações encontradas são baixas A análise deste contaminante deve ser frequente a fim de garantir a qualidade da alimentação animal e a segurança do produto final
Otimização de meio de cultivo para a produção de toxinas por Bacillus thuringiensis SUBSP. israelensis empregando resíduos agroindustriais
Angelo, Elisangela Andrade; Castro-Gómez, Raúl Jorge Hernan [Orientador]; Arantes, Olívia Márcia Nagy; Garcia, Sandra; Vilas-Bôas, Gislayne Fernandes Lemes Trindade [Coorientadora]
Resumo: O controle de insetos é realizado, em sua maioria, por produtos químicos; cujos efeitos cumulativos ocasionam grandes prejuízos ambientais e à saúde humana, destacando-se ainda a rápida seleção de insetos resistentes O controle biológico por entomopatógenos é uma alternativa eficiente, principalmente devido a sua alta especificidade, menor freqüência de resistência nos insetos alvos e baixo efeito residual no ambiente Bacillus thuringiensis é uma bactéria Gram-positiva esporulante, produtora de cristais protéicos com atividade inseticida Apesar do amplo uso B thuringiensis no controle biológico, há poucos trabalhos publicados quanto a sua produção, visto que muitas informações são segredos industriais Além disso, a diversidade de subprodutos da agroindústria são fontes adequadas de carbono e nitrogênio para o cultivo de microrganismos e podem contribuir significativamente para a redução de custos na produção de biomoléculas Portanto, o presente trabalho teve por objetivo otimizar um meio de cultura, empregando resíduos agroindústrias, para produção de toxinas por B thuringiensis subsp israelensis, utilizando a metodologia de superfície de resposta Foi estudada também a cinética de crescimento associada à produção de toxina pela bactéria, bem como a toxicidade da cultura pós-fermentação, por um período de 28 dias As fontes de nitrogênio orgânico estudadas foram: farinha de soja, farinha de crisálida, peptona bacteriológica e uréia agroindustrial As fontes de carbono estudadas foram sacarose, glicose e fécula de mandioca Como fonte de nitrogênio inorgânico foi estudada sulfato de amônia O parâmetro analisado para a otimização do meio foi toxicidade, por meio de bioensaio contra Aedes aegypti Foram estudados também o percentual de esporulação e o crescimento (por meio da contagem de Unidades Formadoras de Colônia) A farinha de crisálida e a glicose foram as fontes mais adequadas de nitrogênio orgânico e carbono, respectivamente, para a produção de toxinas A superfície de resposta mostrou-se um método eficaz para a otimização, resultando em um meio com as seguintes faixas de concentrações das fontes de carbono e nitrogênio: glicose ,3 a ,55g/L; farinha de crisálida 55 a 58g/L e sulfato de amônia ,6 a 1,1g/L O meio otimizado resultou em uma toxicidade de ,73ppm (v/v), valor superior a de meios comumente utilizados para B thuringiensis israelensis A toxicidade da cultura aumentou com o tempo de cultivo, sendo máxima com 96 horas A cultura manteve-se tóxica durante os 28 dias de análise, sendo que o armazenamento sem refrigeração mostrou-se mais eficaz Esses resultados contribuem para o desenvolvimento de uma produção local e para o aproveitamento de resíduos agroindustriais da região
Desenvolvimento de produto funcional : maçã desidratada contendo frutooligossacarídeos (FOS)
Egea, Mariana Buranelo; Yamashita, Fábio [Orientador]; Coró, Fábio Augusto Garcia; Teles, Vânia Regina Nicoletti
Resumo: O processo osmótico é usado para a remoção de água do alimento e consiste da imersão do produto em soluções concentradas permitindo ao mesmo tempo a incorporação de sólidos Este processo serve como pré-tratamento para a secagem convectiva com o objetivo de manter características sensoriais que muitas vezes são perdidas pela utilização de altas temperaturas para aumentar a velocidade de secagem O objetivo deste trabalho foi desenvolver fatias de maçã desidratadas com apelo funcional e boa aceitação sensorial, através da incorporação de frutoologossacarídeos (FOS) por processo osmótico e posterior secagem convectiva A desidratação osmótica foi estudada pelo uso de Metodologia de Superfície de Resposta com otimização dos tratamentos que atendem ao permitido pela legislação brasileira de quantidade máxima de ingestão diária de 3 g e que tiveram menor diminuição da luminosidade como indicador de escurecimento enzimático Para isso, foi usado um planejamento 2 x 3² estudando as variáveis: temperatura da solução osmótica (3º a 6ºC), concentração do agente osmótico (4% a 6 % m/v de FOS) e pré-tratamento para evitar o escurecimento enzimático (branqueamento ou acidificação) Foram escolhidos dois tratamentos pré-tratados por acidificação e desidratados osmoticamente em 4% m/v [FOS] em temperaturas de 45º e 6ºC que seguiram para a secagem convectiva Foram estudadas as temperaturas de 5º, 6º e 7ºC e incluídos tratamentos controle e acidificados nos ensaios Os tratamentos foram submetidos à análise de cor, atividade de água, força máxima de ruptura, teor de vitamina C, análise sensorial e quantificação de frutanas Os ensaios realizados a 5ºC foram eliminados do estudo por apresentarem escurecimento enzimático pronunciado e aspecto elástico e por apresentarem maiores atividades de água Pela avaliação da força máxima de ruptura foi possível identificar que o tratamento com maior dureza foram os desidratados osmoticamente a 6ºC e com secagem a 7ºC e esta característica também foi relatada pelas fichas dos provadores pela análise sensorial Os teores de vitamina C durante o processamento, principalmente o osmótico, diminuem quando comparados com os tratamentos controle e com a fruta in natura As fatias de maçã desidratadas de todos os tratamentos obtiveram notas sensoriais acima de 6 (nem gostei / nem desgostei) para a maioria dos atributos, exceto crocância, indicando uma boa aceitação A quantidade de FOS incorporada nos tratamentos osmóticos variou entre 48 e 71 g / 1g, caracterizando o produto como sendo funcional Assim, é possível afirmar que este produto de maçã tem potencial para ser produzido em escala comercial com boa aceitação no mercado
Desenvolvimento do sorvete de camu-camu utilizando o planejamento de mistura
Curti, Jéssika Menck; Spinosa, Wilma Aparecida [Orientador]; Yamashita, Fábio; Constantino, Leonel Vinicius; Katsuda, Marly Sayuri [Coorientador]
Resumo: O presente trabalho estabeleceu formulação de sorvete com adição de polpa de camu-camu, por meio do planejamento de mistura de vértices extremos Efetuou-se a caracterização proximal e físico-química da polpa de camu-camu, quanto ao teor de umidade, cinzas, proteína, lipídeos, carboidratos, pH, acidez titulável e teor de sólidos solúveis As capacidades antioxidantes foram determinadas pelo compostos reativos ao Folin-Ciocalteau, pela redução do ferro - FRAP (246-Tris(2-piridil)-s-triazina), pelo método de captura do radical livre DPPH (1,1-difenil-2-picrilidrazil) e ABTS•+ [2,2’-Azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)] A quantificação do teor de ácido ascórbico foi pelo método de Tillmans O estudo da formulação do sorvete consistiu em avaliar o efeito das concentrações de polpa (2 a 26%), açúcar (12 a 14%) e extrato seco desengordurado (12 a 16%), totalizando dez formulações com uma repetição no ponto central Caracterizou-se as nove formulações de sorvetes com diferentes proporções dos três ingredientes Para o planejamento, os atributos avaliados foram a incorporação de ar (overrun), densidade aparente, tempo de derretibilidade, relação ºBrix e acidez titulável (ratio) e valor do custo estimado Para overrun e densidade não foram gerados modelos significativos O tempo de derretibilidade resultou em modelo quadrático, e ratio e custo modelos lineares Três formulações foram definidas pelos parâmetros de maior tempo total de derretibilidade, maior ratio e menor custo predito Estas formulações foram avaliadas quanto a composição proximal, características físico-químicas e tecnológicas, capacidade antioxidantes, microbiológica, aceitação sensorial e valor energético Utilizou-se a escala hedônica de dez centímetros para avaliar a aceitação A polpa de camu-camu apresentou 46,53 mg de ácido ascórbico (AA) 1 g-1, 1673,44 mg de equivalente de ácido gálico (EAG) 1 g-1 para compostos reativos e capacidades antioxidantes de 37,98 µmol TEAC 1 g-1 para DPPH, 8185, µmol TEAC 1 g-1 para ABTS e 412,7 µmol TEAC 1 g-1 para o FRAP Os sorvetes definidos pelo delineamento consistiram em S11 (26% de polpa, 12% de açúcar e 12%de ESD), S12 (2% de polpa, 14% de açúcar e 16% de ESD) e S13 (24% de polpa, 14% de açúcar e 12% de ESD) A formulação S11 destacou-se pelo maior teor de umidade, acidez, overrun e tempo de derretibilidade, e menor pH, ratio e densidade Já a formulação S12 apresentou maior teor de proteína, carboidratos, ratio e densidade, e menor acidez, overrun e tempo de derretibilidade Os sorvetes contaram com teores ácido ascórbico de 22,35; 169,36; 21,74 mg de AA 1 g-1 respectivamente Sensorialmente os sorvetes não se diferenciaram significativamente nos atributos aroma, aparência, cor e textura O sorvete S12 apresentou maior aceitação nos atributos sabor e impressão global (8,61 e 8,24, respectivamente) Os resultados deste estudo indicam que o sorvete de camu-camu possui boa aceitação pelos consumidores em formulações de elevado teor de leite em pó e açúcar e teores de polpa inferior a 24%
Avaliação e caracterização de filés de frango com miopatia wooden breast
Cunha, Humberto Vinícius Faria da; Soares-Russo, Adriana Lourenço [Orientador]; Silva, Marcos Augusto Alves da; Pedrão, Mayka Reghiany
Resumo: Em 216 o Brasil teve acréscimo de 1,78% nas exportações comparado ao ano anterior O aumento muscular das aves tem contribuído para surgimento de diferentes tipos de miopatia, principalmente no músculo pectoralis major Entre as miopatias que têm emergido e estão acarretando perdas às indústrias avícolas destaca-se o Wooden Breast Assim, o objetivo deste estudo foi caracterizar a miopatia Wooden Breast do músculo pectoralis major com relação aos parâmetros bioquímicos e estruturais em uma linha comercial de abate Foi verificada a incidência da miopatia em 1164 de 38 carcaças de frango em uma linha comercial de abate em diferentes dias e turnos, através de avaliação visual e palpação dos filés e também foram coletados dados de linhagem, idade, peso médio ao abate, densidade e sistema de criação destes animais com intuito de verificar a influência destes fatores no desenvolvimento da miopatia Para caracterização bioquímica e estrutural foram coletados 3 filés não Wooden Breast e 3 filés Wooden Breast e analisados quanto ao pH24h, cor (L*, a*, b*), comprimento, largura, altura superior e inferior, peso, capacidade de retenção de água, força de cisalhamento, composição química, teor de colágeno (total e solúvel) A incidência da miopatia foi de 3,78% e não foi possível associar a miopatia com os dados de peso das aves ao abate, densidade de criação dos animais e o tipo de sistema de criação Os filés Wooden Breast apresentaram-se com maior peso; maior altura superior e inferior; maior valor de cor L*, a*, b*; menor capacidade de retenção de água; maior dureza no teste de força de cisalhamento; maior porcentagem de umidade na composição centesimal; e maior quantidade de colágeno total e menor de solúvel Outros fatores ambientais devem ser estudados para correlacionar à incidência dessa miopatia, a fim de propor ações corretivas à indústria Traçar um diagnóstico mais objetivo para esta anormalidade é preciso e estudos envolvendo a coloração b*, tonalidade amarelada, deveriam ser considerados devido à presença da coloração acastanhada na musculatura do p major, típico da miopatia Wooden Breast
Efeito dos horários de colheita e armazenamento sobre as características químicas e físicas da soja tipo hortaliça
Santana, Andréia Cristina; Ida, Elza Iouko [Orientador]; Luiz, Marilde Terezinha Bordignon; Oliveira, Marcelo Álvares de; Carrão-Panizzi, Mercedes Concórdia [Coorientadora]
Resumo: A soja tipo hortaliça, soja verde ou edamame é colhida no estádio R6 quando os grãos estão totalmente desenvolvidos e ainda verdes Há vários países que desenvolvem Programas de Melhoramento de Soja com vistas à obtenção de cultivares mais adequadas a este tipo de consumo O objetivo deste trabalho foi investigar o efeito de diferentes horários de colheita nas características químicas e físicas de soja do tipo hortaliça e comparar suas características químicas com o estádio R8 Também foi investigado o efeito do tempo e temperatura sobre as características químicas e físicas da soja do tipo hortaliça armazenada na forma de vagens O delineamento experimental do plantio de soja da cultivar BRS 267 foi realizado em blocos ao acaso com quatro repetições para avaliar os efeitos dos horários de colheita, tempo e temperatura de armazenamento O horário de colheita da cultivar de soja BRS 267 no estádio R6 não afetou a sua composição química e cor O teor de proteína, lipídios, cinzas e isoflavonas foi menor no estádio R6 em comparação com o estádio R8 Quando a soja BRS 267 colhida no estádio R6 foi armazenada na forma de vagens à 3 e 7 ºC por 9 dias verificou-se que ocorreram diferenças significativas (p<,5) no teor de seus constituintes químicos O parâmetro de cor L* e b* não diferiram significativamente (p< ,5) quando as vagens colhidas no estádio R6 foram armazenadas até 1 dia, enquanto que o parâmetro de cor a* diferiu significativamente até 9 dias de armazenamento à 3ºC e 7ºC Conforme medidas de deterioração das vagens da soja do tipo hortaliça, o armazenamento por 9 dias foi mais eficaz à 7ºC
Caracterização e aplicação de fibra de borra de café modificada por tratamento com peróxido de hidrogênio alcalino
Azevedo, Alexandre Santa Barbara; Grossmann, Maria Victória Eiras [Orientador]; Beléia, Adelaide Del Pino; Seibel, Neusa Fátima
Resumo: As fibras alimentares são um grupo heterogêneo de polissacarídeos cujos efeitos benéficos ocorrem na fisiologia gastrintestinal, nas funções imunes e no metabolismo dos lipídios Os alimentos funcionais são aqueles que, além dos aspectos nutricionais e sensoriais, possuem componentes ou substâncias que melhoram funções biológicas ou diminuem o risco de doenças e promovem a saúde dos consumidores, sendo as fibras alimentares um dos ingredientes utilizados nesses alimentos A borra de café é um material insolúvel resultante do processo industrial de fabricação de café solúvel constituída principalmente de polissacarídeos estruturais de parede celular e não apresenta aplicação tecnológica na indústria Por suas características de composição química este material pode ser utilizado como uma fonte de fibra alimentar O uso de fibras alimentares é muitas vezes limitado pelas características sensoriais que conferem aos alimentos, como textura arenosa, e pela perda de volume do produto final, sendo necessário modificar as características funcionais desses materiais antes da incorporação em alimentos através de tratamentos físicos ou químicos, e assim aumentar a capacidade de hidratação e melhorar as características sensoriais do produto final O objetivo deste trabalho foi modificar as propriedades de hidratação da borra de café com peróxido de hidrogênio alcalino, caracterizar esta fibra alimentar e utilizar essa fibra na produção de biscoitos O tratamento com peróxido de hidrogênio alcalino (1%) foi realizado de acordo com um planejamento fatorial incompleto 33 As variáveis independentes controladas foram a temperatura do tratamento, o tempo de reação e concentração de borra de café, avaliando como respostas a capacidade de retenção de água, o volume de intumescimento e a luminosidade da borra de café Através da análise dos resultados foi escolhida a condição de menores temperaturas (3 ºC) e maiores concentrações de borra (8%) como mais adequada para produzir as modificações desejadas Nestas condições, obteve-se um aumento de 49,2% na capacidade de retenção de água e um clareamento significativo na cor da borra A borra de café tratada nestas condições foi caracterizada pelo seu conteúdo em celulose (43,4%), hemicelulose (27,26%) e lignina (23,3%) e utilizada na fabricação de biscoitos sabor café que foram avaliados fisicamente (espessura, diâmetro, volume específico, dureza) e sensorialmente Os biscoitos produzidos com a borra modificada apresentaram maior diâmetro e volume específico e menor dureza que os produzidos com a borra não modificada O teste triangular indicou diferença global entre os biscoitos com borra modificada e os com borra não modificada O teste de aceitação utilizando a escala hedônica híbrida de 1 pontos não indicou diferença entre os dois tipos de biscoito
Efeito da utilização de sulfassalazina isolada ou associada à Lactobacillus plantarum (LP-115) e/ou ácidos graxos N-3 na colite experimental
Paroschi, Thanise Pitelli; Miglioranza, Lúcia Helena da Silva [Orientador]; Dichi, Isaías; Breganó, José Wander; Oliveira, Ana Flávia de; Dói, Suely Mayumi Obara; Simão, Andréa Name Colado [Coorientadora]
Resumo: A Retocolite Ulcerativa Inespecífica (RCUI) é um processo crônico, de etiologia desconhecida que acomete o trato gastrintestinal, principalmente na mucosa do cólon Sua incidência vem aumentando mundialmente e estudos demonstram a participação de aspectos inflamatórios e de estresse oxidativos A prevenção e o tratamento com nutrientes imunomoduladores é uma modalidade terapêutica que apresenta perspectivas interessantes e promissoras Na RCUI existe uma alteração na microbiota bacteriana normal e aumento de patógeno, assim a utilização de probióticos tem resultado no prolongamento da fase de remissão Além disso, a utilização de ácidos graxos poliinsaturados n-3, presentes no óleo de peixe, apresenta resultados favoráveis na diminuição dos sintomas e a no uso de corticoesteróides, promovendo melhora colônica, histológica e endoscópica Assim, objetivou-se avaliar o efeito prévio da associação de ácidos graxos n-3, Lactobacillus plantarum (Lp-115) e sulfassalazina, sobre o estresse oxidativo e o processo inflamatório da RCUI induzida com ácido trinito-benzeno sulfônico (TNBS) em 5 ratos Wistar machos Para isso, os animais foram divididos em cinco grupos que sofreram indução da colite no 14º dia após o início do tratamento, sendo o Grupo A denominado de controle, Grupo B recebeu a administração de sulfassalazina diariamente, o Grupo C, D e E recebeu, além da sulfassalazina, Lactobacillus plantarum, óleo de peixe e a associação destes, respectivamente Todos os grupos foram alimentados com água e ração ad libitum e as condições ambientais foram controladas Obtiveram-se amostras de sangue e tecido para a realização dos testes de estresse oxidativo (produtos avançados de oxidação proteica (AOPP), capacidade antioxidante total (TRAP) e hidroperóxidos lipídicos) e marcadores da resposta inflamatória (mieloperocidase, fosfatase alcalina, Gama-GT, albumina e proteínas totais) Os dados foram submetidos à análise estatística pelo teste de Kruskall-Wallis com post teste de Dunn, adotou-se p<,5 Observou-se que no Grupo C e Grupo D houve a diminuição da atividade de mieloperoxidade no tecido quando comparada ao Grupo A Ao comparar o Grupo B versus os tratamentos auxiliares pode-se observar que diminuição da atividade de mieloperoxidase ao administrar o n-3 Sobre o estresse oxidativo, a diferença está relacionada à AOPP, com diminuição significativa no Grupo B e no Grupo E em comparação ao Grupo A, no entanto, estes não foram diferentes entre si Conclui-se que a diminuição da atividade da mieloperoxidase foi um efeito benéfico promovido pelo consumo de n-3, porém ao avaliar o estresse oxidativo, os tratamentos complementares não representaram melhora quando comparado ao tratamento com sulfassalazina Possivelmente, devido à grave lesão causada para indução da colite o período de intervenção não foi suficiente para que o tratamento complementar promovesse efeitos significativos sobre outros parâmetros

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