02 - Mestrado - Ciência de Alimentos
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Item Avaliação sensorial de preparados sólidos para refresco sabor laranja: análise descritiva, aceitabilidade e impacto da embalagem na intenção de compra(2005-06-16) Caleguer, Valentina de Fátima; Benassi, Marta de Toledo; Janzantti, Natália Soares; Ferreira, Sandra Helena PrudêncioOs preparados para refresco têm sido submetidos, nos últimos anos, a alterações na sua formulação havendo hoje grande diversidade nos produtos de mercado. Nesse trabalho, foi avaliado o efeito da adição de polpa e gomas nos atributos sensoriais e na aceitação de preparados em pó para refresco sabor laranja. Inicialmente foram estudados doze produtos de mercado avaliando se a aceitação poderia ser relacionada às características físico-químicas estudadas (pH, acidez titulável, sólidos solúveis, vitamina C, cor e turbidez) e a preferência do consumidor, pela técnica de Mapa de Preferência Interno. Avaliou-se, também, o impacto da embalagem na intenção de compra, levantando-se quais eram os atributos mais observados pelos consumidores (através do Focus Group) e que peso representariam na decisão de compra do produto (Conjoint Analysis). A partir de um refresco comercial (padrão), sem polpa/suco e gomas, foram formulados produtos com a adição desses ingredientes nas concentrações usuais de mercado. Estudou-se o efeito da adição de polpa, carboximetilcelulose e goma acácia (citada nos rótulos como fibra) nos atributos sensoriais, empregando-se a técnica descritiva de Perfil Livre, e verificou-se também a aceitação. O estudo de produtos de mercado permitiu identificar que a maioria dos consumidores preferia amostras com valores médios de ratio, cor alaranjada e turbidez, e valores altos de pH. Marca, cor, informação nutricional e preço foram os atributos da embalagem considerados mais importantes na decisão de compra. Apesar do peso desses atributos ser diferenciado dependendo do grupo consumidor, o refresco deveria, para uma maior aceitação, associar uma marca conhecida e bastante identificada com o produto a preço baixo. A embalagem deveria apresentar cor laranja intensa, informações e marca com bastante destaque, presença de foto de copo de suco e da fruta, e colocar em destaque características com presença de fibra, polpa e vitamina C. As amostras padrão e formuladas foram discriminadas e caracterizadas com base em atributos de aparência (cor laranja e turbidez), aroma (de laranja e doce), sabor (ácido, de laranja e doce), textura (viscosidade). No geral, concluiu-se que a introdução de carboximeticelulose e goma acácia na formulação conferiu melhor aceitação sensorial aos produtos. A introdução de polpa na formulação foi considerada como importante na decisão de compra, uma vez que o consumidor valorizava essa informação e a queria em destaque na embalagem. No entanto, os produtos com polpa não foram diferenciados sensorialmente do padrão na análise descritiva e quando se avaliou a aceitação de produtos de mercado. A adição de carboximetilcelulose não teve impacto na decisão de compra, mas conferiu características sensoriais desejáveis, principalmente com relação ao sabor e turbidez, que foram percebidas pelos provadores do Perfil e aumentaram a aceitação. A adição de goma acácia também foi considerada adequada do ponto de vista sensorial aumentando a aceitabilidade. O produto foi descrito de forma similar ao obtido com adição de carboximetilcelulose: apresentou intensificação do sabor característico e turbidez. Observou-se, também, que influenciou favoravelmente a decisão de compra, uma vez que foi importante para o consumidor a informação sobre presença de fibra.Item Avaliação da sensibilidade de frangos ao halotano e ao estresse térmico e sua relação com a qualidade da carne(2008-05-15) Marchi, Denis Fabrício; Shimokomaki, Massami; Murakami, Alice Eiko; Prudêncio-Ferreira, Sandra Helena; Soares, Adriana LourençoTrês experimentos foram conduzidos com o objetivo de avaliar a sensibilidade de frangos ao halotano e ao estresse térmico e sua relação com o desenvolvimento de filés PSE. Uma câmara foi elaborada exclusivamente para este trabalho, a qual foi interligada a um aparelho de anestesia veterinária, em que 3 aves por vez foram submetidas ao teste do halotano. No primeiro experimento, frangos de linhagem comercial (n=352) foram submetidos ao teste do halotano e classificados como sensíveis, indefinidos e não-sensíveis ao halotano baseados na rigidez dos seus membros inferiores. Após 3 e 48h da aplicação do teste, amostras de sangue foram coletadas de 12 aves de cada grupo e destinadas para a avaliação de parâmetros hematológicos como concentração de glicose e atividade enzimática de creatina quinase (CK) e lactato desidrogenase (LDH) Após 48h da aplicação do teste do halotano, 25 aves de cada grupo foram abatidas e o músculo Pectoralis major foi coletado 24h post mortem e o pH, cor (L*, a*, b*) e capacidade de retenção de água (CRA) foram determinadas para a caracterização de carnes PSE. As análises do valor de R foram realizadas em filés coletados aproximadamente 30 min post mortem e armazenados em nitrogênio líquido (-196ºC). No segundo experimento, 298 aves bisavozeiras da linhagem fêmea foram também submetidas ao teste do halotano. As amostras de sangue foram coletadas após 3h da aplicação do teste do halotano para avaliação dos parâmetros hematológicos descritos anteriormente. Em seguida, 2, 11 e 15 aves dos grupos Sensível, Indefinido e Não-sensível, respectivamente, foram abatidas e os valores de pH30min e pH24h, cor e CRA foram determinadas e os filés foram classificados quanto ao desenvolvimento de PSE. No terceiro experimento, 24 frangos de linhagem comercial foram divididos em 4 tratamentos: HHH (frangos submetidos ao teste do halotano e abatidos 1h após o teste), HET (frangos submetidos ao teste do halotano e a 35°C/1h após 48h a realização do teste do halotano com posterior abate), EET (frangos submetidos ao estresse térmico e abatidos imediatamente após este tratamento) e finalmente o Controle (CCC) em que os frangos não foram submetidos ao teste do halotano e nem ao estresse térmico. No primeiro experimento, 9,1% frangos foram sensíveis, 18,4% indefinidos e 72,5% não-sensíveis ao halotano. Contudo, no grupo Sensível, 40% foram classificados como carnes PSE, seguidos por também 40% obtidos no grupo Indefinido e 28% no grupo Não-sensível. A concentração de glicose foi significativamente menor (p=0.05) em 48h após o teste do halotano em comparação com o tempo de 3h em todos os grupos. A atividade de LDH no grupo Não-sensível foi aproximadamente 40% menor em relação ao grupo Sensível em ambos os tempos pós-teste do halotano. Estes resultados explicam a maior ocorrência de carnes PSE no grupo Sensível devido à atividade da LDH na transformação de piruvato a lactato durante a instalação do rigor mortis. No segundo experimento, apenas 0,67% (n=2) das aves foram sensíveis, 3,69% (n=11) foram indefinidas e 95,6% (n=285) foram não-sensíveis ao halotano. Apenas 3 aves do grupo Indefinido e 3 do grupo Não-sensível originaram filés PSE. A atividade da LDH foi 3 vezes significativamente superior para os grupos sensível e indefinido em relação ao grupo Não-sensível. No terceiro experimento, os tratamentos HHH, HET e EET apresentaram 4 aves cada com carnes PSE e 2 aves do tratamento CCC originaram filés PSE. O valor de pH24h foi maior (p=0.05) para os filés do tratamento CCC em comparação aos demais tratamentos e o valor de R foi maior para as aves dos tratamentos HET e EET em comparação ao CCC (p=0.05) sugerindo que o rigor mortis foi instalado mais rapidamente nas amostras derivadas das aves submetidas ao estresse térmico. A concentração de glicose e as atividades de CK e LDH não mostraram diferenças significativas entre os tratamentos. Finalmente nossos resultados demonstraram que os frangos sensíveis ao halotano corroboram com o seu papel preditor de aves a originar carnes PSE como observado previamente em suínos e perus. Além disso, o halotano mostrou ser um agente estressor desencadeando alterações nos parâmetros hematológicos e no músculo das aves, semelhantes às desencadeadas pelo estresse térmico pré-abate.Item Compatibilizantes para materiais biodegradáveis de amido e poli (ácido lático) produzidos por extrusão e injeção termoplástica(Universidade Estadual de Londrina, 2021-06-14) Silva, Samuel Camilo da; Yamashita, Fábio; Grossmann, Maria Victoria Eiras; Shirai, Marianne AyumiResumo: Nos últimos anos muitos estudos têm focado no desenvolvimento de materiais biodegradáveis que sejam capazes de substituir os plásticos provenientes de petróleo. Pesquisas envolvendo a aplicação de amido para produção de materiais biodegradáveis demonstrou ser interessante, devido ao seu baixo custo em relação aos polímeros biodegradáveis comerciais, como o poli (ácido lático) (PLA), e grande disponibilidade. No entanto materiais a base de amido não têm propriedades mecânicas e processabilidade adequadas para produção e uso em escala comercial, necessitando de misturas (blendas) com outros polímeros biodegradáveis para melhorar essas propriedades. Entretanto, estas blendas necessitam de compatibilizantes devido à imiscibilidade entre o amido e o polímero, que prejudica as propriedades mecânicas e processabilidade. A principal ação dos compatibilizantes é atuar na região interfacial de blendas poliméricas, reduzindo sua tensão e melhorando as propriedades do material. O objetivo do estudo foi estudar diferentes compatibilizantes (3-metacriloxipropiltrimetoxisilano, ácido cítrico e anidrido maleico) sobre as propriedades funcionais de materiais biodegradáveis de amido e poli (ácido lático) (PLA) produzidas por injeção termoplástica. O ácido cítrico foi considerado o melhor compatibilizante para estes materiais, pois melhorou a processabilidade e os materiais apresentaram propriedades adequadas para aplicações onde são exigidas boa resistência mecânica e menor taxa de biodegradação. Além disso os materiais contendo ácido cítrico e anidrido maleico foram mais uniformes, do ponto de vista morfológico. Abstract: In recent years, many studies have focused on developing biodegradable materials to replace petroleum-based plastics. Studies using starch to produce biodegradable materials have proved attractive due to its low cost in relation to comercial biodegradable polymers, such as poly (lactic acid) (PLA), and availability. However, starch-based materials do not have adequate mechanical properties and processability for production and use on a commercial scale, requiring mixtures (blends) with other biodegradable polymers to improve these properties. However, these blends need compatibilizers due to the immiscibility between the starch and the polymer, impairing the materials' mechanical properties and processability. The main action of the compatibilizers is to act in the interfacial region of polymeric blends, reducing their tension and improving the material's properties. The study aimed to study different compatibilizers (3-(trimethoxysilyl)propyl methacrylate, citric acid, and maleic anhydride) on the functional properties of biodegradable starch and poly (lactic acid) (PLA) materials produced by thermoplastic injection. Citric acid was considered the best compatibilizer for these materials because it improved the processability, and the materials presented properties suitable for applications Where good mechanical resistance and lower biodegradation speed are required. In addition, the materials containing citric acid and maleic anhydride were more uniform from the morphological point of view.Item Parâmetros físicos e efeito do tempo de germinação sobre o teor e forma de isoflavonas da soja germinadaQuinhone Junior, Alécio; Ida, Elza Iouko [Orientador]; Oliveira, Marcelo Álvares de; Kurozawa, Louise EmyResumo: A soja é a leguminosa mais plantada no mundo e contém elevado teor de isoflavonas Estes compostos têm despertado interesse na indústria farmacêutica e de alimentos devido à associação com os benefícios à saúde humana As isoflavonas da soja ocorrem como agliconas, ß-glicosídeos, malonilglicosídeos e acetilglicosídeos, sendo que as agliconas apresentam maior atividade biológica O tempo de germinação pode exercer diferentes efeitos conforme os componentes do broto de soja e as formas de isoflavonas O objetivo deste trabalho foi avaliar os parâmetros físicos e efeito do tempo de germinação sobre o teor e forma de isoflavonas da soja BRS 284 germinada O experimento foi conduzido utilizando o delineamento de blocos casualizados As sementes de soja foram germinadas em rolos de papel de germinação a 35 °C, 1 % de umidade relativa e com luz natural por até 168 h Os brotos de soja foram coletados a cada 24 h e avaliados quanto aos parâmetros físicos de comprimento, umidade, massa de 1 brotos, matéria seca de 1 brotos, rendimento e teor de isoflavonas Em seguida, os componentes cotilédones, radícula e hipocótilo dos brotos foram separados e avaliados quanto ao teor de isoflavonas e os dados obtidos foram submetidos à análise de regressão A semente de soja apresentou 89,9 % de cotilédones, 2,4 % de eixo embrionário e 7,7 % de casca, sendo que 84,2 % e 15,8 % das isoflavonas totais estavam presentes nos cotilédones e eixo embrionário, respectivamente As sementes, cotilédones e o eixo embrionário apresentaram 26, %, 27,2 % e 29,4 % de ß-glicosídeos, 72,9 %, 71,4 % e 7, % de malonilglicosídeos e 1,2 %, 1,4 % e ,6 % de agliconas, respectivamente O rendimento dos brotos de soja foi de 632,4 % Nos brotos de soja, o efeito do tempo de germinação foi quadrático no comprimento, umidade, concentração de daidzina, genistina e genisteína; linear na massa de 1 brotos e concentração de malonildaidzina A concentração de malonilglicitina manteve-se constante, enquanto que a glicitina e gliciteína não foram detectadas nos brotos germinados Nos cotilédones, o efeito do tempo de germinação foi quadrático na concentração de daidzina e genistina; linear na concentração de malonildaidzina e malonilgenistina A genisteína foi detectada somente nos cotilédones não germinados e germinados por 24 h, enquanto que a glicitina, malonilglicitina, daidzeína e gliciteína não foram detectadas Nas radículas, o efeito do tempo de germinação foi quadrático na concentração de daidzina, glicitina, malonilgenistina e malonilglicitina; linear na concentração de malonildaidzina, enquanto que a genistina e a gliciteína não foram detectadas No hipocótilo, o efeito do tempo de germinação foi cúbico na concentração de daidzina e genistina; quadrático na concentração de malonildaidzina, malonilgenistina e malonilglicitina e linear na concentração de genisteína, enquanto que a glicitina, daidzeína e gliciteína foram detectadas somente em alguns tempos de germinaçãoItem Bioferramenta analítica : produção e desenvolvimento empregando anticorpo monoclonal antiaflatoxina (hibridoma AF2 e AF4)Yamashita, Cássia Reika Takabayashi; Hirooka, Elisa Yoko [Orientador]; Mackinski Junior, Miguel; Itano, Eiko NakagawaResumo: Aflatoxinas (AFs) constituem grupo de metabólitos secundários fúngicos de importância relevante na segurança de alimentos, com ênfase ao controle de aflatoxina B1 em commodities da cadeia produtiva agropecuária O monitoramento de micotoxinas em alimentos requer método analítico sensível, específico, exato, preciso e robusto A análise quantitativa pode ser procedida por métodos químicos (CLAE, CCD, CG) e imunoquímicos (ELISA) A coluna de imunoafinidade (CIA) emprega anticorpo específico e, constitui método de escolha para a limpeza e concentração do analito O estudo propôs cultivo de hibridoma linhagem AF2 e AF4 para produção de anticorpo monoclonal (AcM) in vitro em meio RPMI + 15 % de soro fetal bovino (SFB), assim como o mesmo meio com adição gradual de H-SFM (25, 5, 75 e 1 % H-SFM) A concentração proteica foi avaliada a 28 nm nas etapas de pós-cultivo, pós-precipitação com (NH4)2SO4 e pós-diálise A produção de AcM por hibridoma AF2 correspondeu à concentração média proteica de 2,94 mg/mL, enquanto que o hibridoma AF4 produziu 2,7 mg/mL Embora AcM produzido pelo hibridoma AF4 apresente maior especificidade para AFB1, para ensaios posteriores optou-se pelo hibridoma AF2, devido a facilidade no cultivo Maior produção de AcM por AF2 ocorreu em cultivo contendo 5, 75 e 1 % H-SFM (eletroforese e i-ELISA em dialisado pós-precipitado com (NH4)2SO4) Entre estes, o AcM produzido em 1 % de H-SFM (isento de SFB) e precipitado com saturação de 5 % de (NH4)2SO4 apresentou menor teor de interferentes, sendo portanto, o procedimento indicado para obter Ac de qualidade destinado ao desenvolvimento de bioferramentas O AcM produzido foi destinado ao desenvolvimento de ic-ELISA, que apresentou limite de detecção de 4,95 ng/g Empregando este ic-ELISA, analisou-se AFB1 em páprica (3), paçoca (2), pé de moleque (1) e milho (3), considerando que estas amostras sejam positivas em análise prévia realizada em Instituto Adolfo Lutz-SP (IAL), Kagawa University-JP (KUJ) e milho positivo pertencente ao monitoramento realizado no Norte do Paraná-BR O resultado preliminar em amostra de milho A5 indicou nível de AFB1 detectado por ic-ELISA desenvolvido (12,8 ng/g) semelhante ao valor obtido no IAL (19,2 ng/g) O mesmo pode ser inferido perante análise de milho B, uma amostra altamente contaminado perante ic-ELISA (31,66 ng/g), em relação ao valor detectado no KUJ empregando CIA-CLAE (333,4 ng/g) e coluna multifuncional-CLAE (296,45 ng/g) Contudo, principalmente nas amostras de páprica ocorreu reação falso-positivo com superestimação dos valores devido à intensa interferência de matriz, inviabilizando o uso do ic-ELISA desenvolvido para este grupo alimentar Outrossim, para viabilizar a aplicação deste ic-ELISA ainda deve-se aperfeiçoar a etapa de extração e limpeza de extrato, assim como aumentar a sensibilidade Paralelamente, introduziu-se a confecção de CIA empregando AcM produzido, sendo isso também o primeiro passo para o desafio visando montagem de imunobioferramentas da categoria de biosensores A eficiência de acoplamento do AcM antiAFB1 ao suporte Affi-Gel 1 variou de -8,3 a 8,61 %, indicando ser altamente promissor para prosseguir introduzindo a montagem de imunobiosensores Ainda assim, deve-se prosseguir para a validação de CIA desenvolvida, assim como reutilização, capeamento e estabilidade visando suporte com alta especificidade, capaz de assegurar a qualidade de produto desenvolvido A produção de AcM reduziria a dependência da importação de kits para análise de micotoxina e consequentemente, o custo da análise no controle de qualidade, constituindo em técnica alternativa indispensável na triagem de aflatoxinas em matriz alimentarItem Celulose microcristalina como reforço em filmes de amido/poli (adipato-co-tereftalato de butileno)Reis, Mônica Oliveira; Grossmann, Maria Victória Eiras [Orientador]; Sakanaka, Lyssa Setsuko; Oliveira, Suzana Mali deItem Extração de óleo de sementes de uva por ultrassom e microencapsulação por spray dryingBöger, Bruna Raquel; Kurozawa, Louise Emy [Orientador]; Baracat, Marcela Maria; Katsuda, Marly Sayuri; Georgetti, Sandra Regina [Coorientadora]Resumo: A extração de óleo das sementes de uva é uma alternativa para utilização de subprodutos, podendo ser utilizado na indústria alimentícia, farmacêutica e de cosméticos O objetivo deste trabalho foi otimizar a extração de óleo de sementes de uva assistida por ultrassom (EAU), investigar a qualidade do óleo extraído e microencapsular o óleo por spray drying com goma arábica (GA) e maltodextrina (MD) e avaliar a qualidade dos pós Foi utilizado um delineamento composto central rotacional (DCCR) para avaliar o efeito das variáveis temperatura (15 a 35°C) e amplitude da onda ultrassônica (24 a 96 µm) sobre o rendimento do processo (%) e conteúdo de radicais livres (radicais livres/g óleo) do óleo extraído e estocado por 1, 7 e 3 dias A condição ótima encontrada foi 15ºC e 42 µm, obtendo 82,9% de rendimento e conteúdo de radicais livres de 14,7?114/g e 3,4?115/g no óleo com 7 e 3 dias, respectivamente O óleo obtido na condição otimizada não apresentou diferença na composição de ácidos graxos e nos índices de acidez e no índice de iodo apresentou diferença apenas com 3 dias de incubação em relação ao óleo extraído sem aplicação do ultrassom; entretanto, apresentou maior conteúdo de radicais livres e índice de peróxido O óleo obtido por EAU apresentou menor atividade antioxidante pelo método DPPH, porém maior quantidade de compostos fenólicos e maior atividade antioxidante pelo método FRAP Estes resultados indicam que a EAU resultou em maior rendimento de extração do óleo, obtendo um óleo considerado de boa qualidade Em relação às microesferas, o material de parede utilizado não influenciou o diâmetro médio, span, densidade aparente, óleo total, e retenção de óleo O perfil dos ácidos graxos no óleo antes e após a microencapsulação não apresentou diferença, independente do material de parede utilizado Embora a microesfera produzida com GA/MD tenha apresentado maior teor de óleo superficial, este resultado não afetou a eficiência de encapsulação, e apresentou ainda a maior atividade antioxidante pelo método FRAP e menor índice de peróxidos do que a microesfera com GA Por outro lado, o conteúdo de compostos fenólicos e atividade antioxidante pelo método DPPH diminuíram ao ser comparado com o óleo puro, e a microesfera com GA apresentou o maior conteúdo de compostos fenólicos do que a microesfera com GA/MD O índice de peróxido nos óleos encapsulados teve um aumento ao ser comparado com o óleo puro, indicando que a alta temperatura utilizada no processo de atomização pode ter aumentado e/ou favorecido o processo oxidativo do óleo e que mais estudos são necessários para otimizar a microencapsulação do óleo de sementes de uvaItem Avaliação do desempenho, carcaça e da qualidade de carne de frangos alimentados com dietas contendo metabólitos da fermentação da Saccharomyces cerevisiaeOliveira, Jamile Maria de; Soares-Russo, Adriana Lourenço [Orientador]; Oba, Alexandre; Silva, Caio Abércio da; Oba, Alexandre [Coorientador]Resumo: O uso de ingredientes naturais em dieta de frangos de corte, criados em sistemas confinados, que possa melhorar o desempenho zootécnico tem se destacado, principalmente, por estes poderem reduzir ou substituir parte dos melhoradores de desempenho utilizados Assim, este trabalho teve por objetivo avaliar o desempenho, carcaça e qualidade de carne de frangos alimentados com diferentes níveis de inclusão de metabólitos nutricionais, oriundos da fermentação da Saccharomyces cerevisiae, também denominado de produto da fermentação da Saccharomyces cerevisiae (PFSC) Os principais metabólitos obtidos deste processamento são as betaglucanas (ß-glucanas), manano-oligossacarídeos (MOS), ácidos orgânicos, vitaminas, flavonóides, proteínas, peptídeos, aminoácidos e os nucleotídeos Foram utilizados 624 aves, da linhagem Cobb, machos de a 42 dias de idade, distribuídos em 4 tratamentos, com 6 repetições de 26 aves cada O grupo controle foi alimentado com dieta basal, sem a adição do aditivo, os demais tratamentos receberam ,625; 1,25 e 2,5 kg de PFSC por tonelada de ração, respectivamente Foram avaliados o consumo de ração, ganho de peso e conversão alimentar, características de carcaça (rendimento de carcaça e peito) e qualidade de carne (pH, cor, capacidade de retenção de água, perda de água por cozimento, força de cisalhamento e oxidação lipídica) A inclusão de 2,5 kg/T do aditivo piorou o ganho de peso e a conversão alimentar dos frangos do 1 aos 7 dias de vida (p < ,5; Equação de regressão para ganho de peso: 1 a 7 dias = ,1474 + ,23 Trat-,321 Trat*Trat; Equação de regressão para conversão alimentar: 1 a 7 dias = 1,1177 + ,6 Trat + ,158 Trat*Trat), embora no período total (1 a 42 dias de idade) não foram observado diferenças significativas (p > ,5) e reduziu a força de cisalhamento do peito de frango (p < ,5; Equação de regressão: 34,74 + 3,69 Trat - 2, Trat*Trat) Todas as inclusões (,625 kg/T, 1,25 kg/T, 2,5kg/T) apresentaram tendência de redução da oxidação lipídica do peito de frango, aos 3 dias após abate (p = ,92) Outros parâmetros avaliados: pH, cor, capacidade de retenção de água, perda de água por cozimento, oxidação lipídica, rendimento de carcaça e rendimento de peito não foram influenciados (p > ,5) Conclui-se que a adição de PSFC não afetou a performance dos animais no período total de avaliação, não afetou os rendimento de carcaça e peito e melhorou a qualidade da carne, por meio da redução da força de cisalhamento e oxidação lipídica do peito do frangoItem Bebidas de Kefir com e sem inulina em versões integral e desnatada : elaboração e caracterização química, física, microbiológica e sensorialMontanuci, Flávia Daiana; Prudencio, Sandra Helena [Orientador]; Cruz, Adriano Gomes da; Castro-Gómez, Raúl Jorge HernanResumo: A bebida Kefir é resultante da fermentação do leite por bactérias ácido lácticas, ácido acéticas e leveduras contidas em grãos de Kefir ou em cultura “starter” liofilizada Além das bactérias e leveduras benéficas, a bebida contém minerais, vitaminas do complexo B e aminoácidos essenciais importantes para a manutenção das funções vitais do organismo O consumo da bebida Kefir pode aliviar desordens intestinais e reduzir a flatulência, proporcionando um funcionamento intestinal mais saudável A inulina é considerada um prebiótico e atua como substituto de gordura A influência do teor de gordura, iniciadores da fermentação(grãos ou cultura “starter” de Kefir), da adição de 2% de inulina e do armazenamento a 4 oC nas características químicas (composição e acidez), físicas(cor, firmeza, sinérese e viscosidade), microbiológicas (contagens de bactérias ácido lácticas, bactérias ácido acéticas, leveduras e coliformes totais e a 45° C) e sensoriais (perfil sensorial e aceitação) de bebidas foi investigada, por meio de oito formulações (1 e 2, integrais e grãos; 3 e 4, integrais e cultura; 5 e 6, desnatadas e grãos e 7 e 8, desnatadas e cultura As formulações 2, 4, 6 e 8 continham 2 % de inulina) Para a análise sensorial acrescentaram-se 8 % de sacarose nas formulações Dezoito provadores treinados participaram da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) e cinqüenta consumidores do teste de aceitação Os dados foram submetidos a ANOVA, teste de Tukey, Correlação de Pearson e Análise de Componentes Principais (ACP) A inulina não foi hidrolisada durante a fermentação As formulações tiveram pH entre 4,6 a 4,36 e a acidez semelhante (,93%) As bebidas desnatadas eram menos amarelas (b* = 3,76), com menor teor de lactose (2,9 g/1g) e maior sinérese (31,81 g/1g) que as integrais (b* =5, 8, lactose = 3,2 g/1g, sinérese = 26,9 g/1g) As formulações integrais fermentadas com cultura “starter”, com e sem inulina eram mais firmes e viscosas (firmeza = 1,8 N, viscosidade entre 53 e 3342 cP) que as desnatadas fermentadas com grãos de Kefir, com e sem inulina (firmeza = ,35 N, viscosidade= 2527 cP) As contagens de bactérias ácido lácticas, ácido acéticas e leveduras nas formulações apresentaram variações, não sendo possível identificar a influência do teor de gordura, iniciador da fermentação ou inulina A adição de sacarose e homogenização causaram diminuição da firmeza e viscosidade das bebidas Na ADQ, o primeiro componente principal da ACP (54 % de explicação) separou as formulações quanto aos iniciadores da fermentação e o segundo componente (24,2 % de explicação) quanto ao teor de gordura As bebidas integrais fermentadas com grãos apresentaram aparência granulosa e textura pouco homogênea, e as fermentadas com cultura “starter” maior cremosidade, viscosidade, consistência e cor amarelada As desnatadas fermentadas com grãos tiveram maior intensidade de gosto e aroma ácidos e menor de consistência, cremosidade e viscosidade, e as fermentadas com cultura “starter”, aroma e gosto doces e homogenidade mais intensos, e textura granulosa menos intensa As bebidas mostraram aceitação moderada (valor entre 6 e 7 em escala de 9 pontos)A formulação com leite integral, cultura “starter” e inulina foi mais aceita que a desnatada, fermentada com grãos de Kefir e sem inulina A estocagem resultou na diminuição de 8 % no conteúdo de inulina nas bebidas integrais e de 9 % nas desnatadas, e de 33 % de lactose para as desnatadas e de 4 a 29 % para as integrais Houve diminuição de pH de 4,8 para 4,7 (integrais) e de 4,79 para 4,15(desnatadas) e aumento da acidez de ,9 para 1,43 % (integrais) e de ,95 para 1,39 % (desnatadas) nas formulações fermentadas com grãos Nas fermentadas com cultura houve oscilação de pH (entre 4,58 e 4,69 nas integrais e entre 4,54 e 4,58 nas desnatadas) e de acidez (entre ,9 e ,86 nas integrais e entre ,97 e,92 nas desnatadas) De forma geral, houve aumento da firmeza de ,45 para ,58 N nas integrais fermentadas com grãos, de 1,8 para 2,7 N nas integrais fermentadas com cultura “starter”, de ,35 para ,74 N nas desnatadas fermentadas com grãos de Kefir e de 1,39 para 1,62 N nas desnatadas fermentadas com cultura “starter”, e de sinérese de 25,94 para 26,3 g/1g nas integrais e 31,81 para 37,45 g/1g nas desnatadas A viscosidade aumentou de 4136,18 para 4434, cP nas integrais e de 2878,75 para 222,7 cP nas desnatadas O número de bactérias ácido lácticas, bactérias ácido acéticas e leveduras oscilou entre 8 a 12 log UFC g-1 Não detectaram-se coliformes nas bebidas no primeiro e no 28° dia de armazenamentoItem Suplementação de selênio na ração e qualidade de carne de frangoAlmeida, Juliana Nunes de; Soares-Russo, Adriana Lourenço [Orientador]; Murakami, Alice Eiko; Pedrão, Mayka ReghianyResumo: O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da suplementação de selênio (Se) orgânico (quelatado) e inorgânico na ração sobre a qualidade da carne de frango Para o primeiro experimento foram utilizados 14 pintinhos de corte da linhagem Cobb de 1 dia de idade que foram divididos em 2 grupos: C-Controle (sem suplementação) e S-Suplementado com ,3mg Se quelatado kg-1 de ração Os frangos com 42 dias de idade foram abatidos, as sobrecoxas desossadas foram coletadas e armazenadas por 3 dias a -18°C As amostras foram avaliadas quanto à perda por cozimento (PPC), oxidação lipídica pelo método de Substâncias Reativas ao Ácido Tiobarbitúrico (TBARS) e atividade da enzima glutationa peroxidase (GSH-Px) pela oxidação do NADPH (Nicotinamida Adenina Dinucleotídeo Fosfato Reduzido) As sobrecoxas de frangos do grupo Suplementado perderam 33,8% menos de água após cozimento (p=,5) e apresentaram-se 23,6% menos oxidadas (p=,1) quando comparadas com as sobrecoxas do grupo Controle A atividade da GSH-Px das sobrecoxas não diferiu (p>,5) entre os grupos Suplementado e Controle A suplementação com ,3mg de selênio quelatado por kg de ração promoveu melhora na qualidade da carne com redução na PPC e na oxidação lipídica, entretanto não aumentou a atividade da GSH-PX No segundo experimento foram utilizados pintinhos de corte da linhagem Hubbard de 1 dia de idade que foram divididos em 2 grupos: C-Controle (sem suplementação) e S-Suplementado com ,5mg Se inorgânico kg-1 de ração Os frangos com 42 dias de idade foram abatidos, os filés e as sobrecoxas foram coletados e armazenados por 48h a 4ºC e por 3 dias a -18°C As amostras cruas e cozidas foram avaliadas quanto à oxidação lipídica por TBARS, atividade da enzima GSH-Px pela oxidação do NADPH e perfil de ácidos graxos por cromatografia gasosa Os filés e sobrecoxas crus do grupo S-Suplementado apresentaram oxidação lipídica maior (p=,5) que do grupo Controle A suplementação de selênio não alterou (p=,5) a atividade da GSH-Px das carnes, mas aumentou em 26,8% e 12,4% o teor de selênio dos filés e sobrecoxas, respectivamente Para as amostras cozidas, a oxidação lipídica foi maior (p=,5) para sobrecoxas do grupo Suplementado, enquanto que a atividade da GSH-Px foi maior (p=,5) para sobrecoxas do grupo Controle As sobrecoxas apresentaram maior oxidação lipídica, maior atividade de GSH-PX e 39% mais selênio que os filés O cozimento das carnes reduziu aproximadamente 67% a atividade de GSH-Px O selênio não alterou o perfil das carnes cozidas (p=,5) A suplementação com selênio inorgânico não alterou a atividade da GSH-Px e oxidação lipídica, no entanto melhorou a relação n-6/n-3 das carnesItem Desenvolvimento de embalagens ativas biodegradáveis para tomate cereja (Solanum Lycopersicum var.cerasiforme) in naturaFélix, Camila Campos; Yamashita, Fábio [Orientador]; Scapim, Mônica Regina da Silva; Jacometti, Giselle de AssisResumo: Tomates do grupo cereja (Lycopersicon esculentum var Cerasiforme) são caracterizados, principalmente, pelo seu excelente sabor e sua coloração atrativa, apresentam baixo valor calórico e alto conteúdo de vitaminas e minerais O crescente interesse da população em consumir alimentos frescos, aliado a preocupação ambiental, reduzindo o descarte de lixo plástico não biodegradável, tem incentivado pesquisas no desenvolvimento de embalagens biodegradáveis provindas de fontes renováveis, em particular o amido O trabalho teve como objetivo desenvolver embalagens ativas biodegradáveis para tomates cereja in natura visando o aumento da vida de prateleira do produto armazenado sob refrigeração Ao longo da armazenagem os tomates foram avaliados em termos de perda de massa, teor de sólidos solúveis, índice de maturação, acidez titulável, textura, cor e contagem de bolores e leveduras O estudo mostrou que a incorporação do sorbato de potássio, como antimicrobiano, não comprometeu as características do material de embalagem O sorbato de potássio mostrou-se eficiente no controle de bolores e leveduras, após 3 dias os frutos embalados no filme controle apresentaram contagem de 3,6 log UFC/g e os frutos embalados nos filmes que continham 2 e 4% do sorbato incorporados apresentaram 3,3 e 3,1 (±,4) log UFC/g, respectivamente Filmes biodegradáveis produzidos a partir de blendas de amido, poli (adipato co-tereftalato de butileno), glicerol e sorbato de potássio apresentam propriedades adequadas para utilização como embalagem para tomate cereja in natura Embalagens contendo sorbato de potássio como agente antimicrobiano reduzem a contagem de bolores e leveduras de tomates cereja, caracterizando-os como embalagens ativasItem Efeito das condições de preparo do tempeh de soja na bioconversão das isoflavonas glicosídicas em agliconasBorges, Cristiane Wing Chong; Ida, Elza Iouko [Orientador]; Oliveira, Marcelo Álvares de; Canan, CristianeResumo: O tempeh é um alimento tradicional fermentado com elevado teor de proteína e elaborado a partir dos grãos de soja descascados, hidratados, cozidos e fermentados O objetivo deste trabalho foi investigar o efeito dos diferentes tempos de hidratação, cozimento e fermentação dos grãos de soja com Rhizopus oligosporus durante a elaboração do tempeh na bioconversão das isoflavonas glicosídicas em agliconas aplicando o delineamento composto central (DCC) 2³ com três variáveis independentes e 3 níveis de variação totalizando 17 ensaios Os grãos de soja cultivar BRS 267 foram hidratados por 6, 12 e 18 h, cozidos por 15, 3 e 45 min e fermentados com o fungo por 18, 24 e 3 h a 37°C Os tempehs assim preparados foram avaliados quanto ao teor das diferentes formas de isoflavonas por cromatografia líquida de ultra eficiência (CLUE) Os grãos de soja triturados e desengordurados apresentaram os seguintes teores de isoflavonas glicosídicas: 48,33 mg de genistina 1 g-1 amostra 14,84 mg de daidzina 1 g-1 de amostra, malonil-glicosídicas: 157,67 mg de malonil-genistina 1 g-1 de amostra e 6,59 mg de malonil-daidzina 1 g-1 de amostra, as formas acetil-glicosídicas não foram detectadas e as agliconas foram de 8,8 mg de genisteína 1 g-1 de amostra A forma aglicona daidzeína não foi detectada nos grãos, porém após o processo de obtenção do tempeh utilizando 18 h de hidratação dos grãos, 45 min de cozimento dos cotilédones e 18h de fermentação, o teor deste constituinte foi de 2,75 mg de daidzeína em 1 g de tempeh desengordurado Enquanto que a forma aglicona genisteína após o processo de obtenção do tempeh utilizando 18 h de hidratação dos grãos, 45 min de cozimento dos cotilédones e 18 h de fermentação, o teor deste constituinte foi de 36,34 mg de genisteína em 1 g de tempeh desengordurado, indicando uma bioconversão de 4,2 vezes em relação ao teor inicial dos grãos de sojaItem Misturas de amido/carboximetilcelulose processadas por extrusão : propriedades funcionais e características microestruturaisVeronese, Anna Flavia de Faria; Grossmann, Maria Victória Eiras [Orientador]; Sakanaka, Lyssa Setsuko; Beléia, Adelaide Del Pino; Rocha, Thaís de Souza [Coorientadora]Resumo: O amido nativo tem grande participação na indústria alimentícia Entretanto, algumas de suas propriedades, tais como: instabilidade da viscosidade, retrogradação e sinérese, limitam a sua aplicação Por isso, se fazem necessárias modificações no amido e/ou associação com outros ingredientes, como os hidrocolóides O objetivo deste trabalho foi estudar o efeito da extrusão em misturas de amido de milho com diferentes concentrações (1, 5 e 1 g 1 g-1) de carboximetilcelulose (CMC) Um objetivo complementar foi verificar a ocorrência de ligações cruzadas, em misturas de amido/gomas iônicas (CMC e xantana) submetidas a tratamento térmico com baixa umidade Nos produtos obtidos foram avaliadas propriedades de pasta, índices de solubilidade e de absorção de água, propriedades térmicas e microestruturais Na extrusão, a adição da goma não produziu efeito significativo nas propriedades térmicas, na absorção de água, nos espectros de FTIR e no índice de cristalinidade Entretanto, a goma agiu como lubrificante durante o processamento, tornando-o menos drástico e preservando alguns grânulos de amido Nas propriedades de pasta, o aumento da concentração da CMC gerou um aumento significativo na viscosidade O mesmo aconteceu com a solubilidade, que passou de 14,5%, no amido sem goma, para 27,5% na amostra com 1 g 1 g-1 de CMC O tratamento térmico com baixa umidade do amido nativo com gomas iônicas produziu efeito restritivo no intumescimento dos grânulos O efeito foi maior no caso da CMC e foi atribuído ao aumento de interações via ligações de hidrogênio A extrusão de amido com CMC permitiu desenvolver novos ingredientes com diferentes propriedades para aplicação em alimentos instantâneosItem Propriedades físicas, químicas e tecnofuncionais de okara de soja envelhecida e aplicação do coproduto em salsichaYoshida, Bruna Yumi; Prudencio, Sandra Helena [Orientador]; Seibel, Neusa Fátima; Kamizake, Neide Kiyoko KondoItem Atividade proteolítica e ultraestrutura do filé de peito de frango PSE (pale, soft, exudative)Wilhelm, Allan Eduardo; Shimokomaki, Massami [Orientador]; Soares, Adriana Lourenço; Menten, José Fernando MachadoResumo: O aumento da demanda por qualidade por parte do consumidor e a crescente preocupação com custos e perdas na indústria processadora tornam fundamental o melhor entendimento da anomalia PSE Assim, as causas e conseqüências da carne de frango PSE têm sido objetos de estudo recente de diversos grupos de pesquisa Este trabalho foi conduzido com o objetivo de estimar a atividade das enzimas proteolíticas nos filés (Pectoralis major) de frango PSE e suas conseqüências para a qualidade da carne A matéria prima foi coletada em uma linha comercial de abate e classificada com base no valor de pH inicial medido 1h3 postmortem (pH15), em grupos Controle (pH15=6,) e PSE (pH15<6,) Os filés foram analisados quanto aos valores de pH final (pH24), cor (L*, a*, b*), capacidade de retenção de água (CRA), perdas de peso por cozimento (PPC), força de cisalhamento (FC) e índice de fragmentação miofibrilar (MFI), além de análises ultraestruturais por meio de microscopia eletrônica Os valores de pH24 foram menores (p=,1) no grupo PSE, no entanto, não houve diferença significativa entre os valores de pH15 e pH24 no grupo PSE, indicando que todo o glicogênio havia sido consumido na primeira hora após o abate Os filés do grupo PSE apresentaram maiores valores de L* (p=,1), b* (p=,1) e PPC (p=,5) e menor CRA (p=,1), evidenciando a desnaturação protéica e a conseqüente perda de suas propriedades funcionais A combinação dos maiores valores de MFI (p=,1) e o menor FC (p=,5) indicou a existência de maior atividade proteolítica nas primeiras 24h dentro do grupo PSE Foi constatado também que os valores de MFI correlacionaram-se positivamente com L* (p=,1) e PPC (p=,5) e negativamente com os valores de CRA (p=,1), indicando que quanto maior a proteólise, maior é o prejuízo das propriedades funcionais do filé Finalmente, as análises ultraestruturais em cortes longitudinais da carne PSE revelaram a despolimerização dos miofilamentos e a desorganização e super contração do sarcômero Esta contração arrasta componentes do sarcômero em direção à linha Z tornando-as desalinhadas e comparativamente muito densas Nos cortes transversais foi possível observar o surgimento de compartimentos intracelulares e a formação de canais no endomísio para a possível passagem de água em direção ao perimísio, de onde segue para a superfície da carne Portanto, pode-se afirmar que ocorre ativação precoce das enzimas proteolíticas na carne PSE de frango, afetando a integridade da estrutura da fibra muscular e prejudicando a funcionalidade das proteínas desta carneItem Influência das proteínas do leite na ação antioxidante de flavanóis em chocolateZampieri, Danieli Fernanda; Miglioranza, Lúcia Helena da Silva [Orientador]; Roig, Salvador Massaguer; Dói, Suely Mayumi ObaraResumo: Este trabalho teve como objetivo investigar o efeito das proteínas do leite na atividade antioxidante de catequinas do chocolate A atividade antioxidante foi avaliada em soluções de caseína com catequina ou isolado protéico de soro com catequina, e em quatro formulações de chocolate: A - chocolate amargo, B - chocolate com soro de leite, C - chocolate com leite em pó desnatado e D - chocolate com leite em pó integral Aplicaram-se os métodos de inibição do radical ABTS•+ e método FRAP (Poder Antioxidante de Redução do Ferro) em diferentes tempos de estocagem (, 6h, 1 dia, 3 dias e 7 dias) Os resultados dos testes com soluções permitiram observar que a atividade antioxidante aumentou com o aumento do período de estocagem, sendo maior no sétimo dia A atividade antioxidante apresentada pela solução de caseína com catequina foi superior à apresentada pela solução de isolado protéico de soro com catequina nos dois métodos e em todos os tempos de estocagem As amostras de chocolate nas quatro formulações apresentaram teor de umidade inferior a 3%, teor de resíduo mineral fixo inferior a 2,5%, teor de gordura de 3,45% e carboidratos não superior a 68%, estando dessa forma em conformidade com a legislação O teor de flavanóis encontrado obedeceu à seguinte ordem: A=B=D>C A amostra A seguida de D e B, sendo que a amostra C apresentou menor teor de polifenós totais A maior atividade antioxidante devido a inibição do radical ABTS•+ foi observada na formulação com chocolate amargo, de 72,7±8,94 seguida por chocolate com soro de leite 65,28 ± 4,61, chocolate com leite em pó integral 62,84 ± 2,32 e chocolate com leite em pó desnatado 62,43 ± 7,31, embora sem apresentarem diferenças estatisticamente significativas (P>5) entre as formulaçõesItem Otimização do tratamento hidrotérmico da soja para conversão de isoflavonas glicosiladas em agliconasLima, Fernando Sanches de; Ida, Elza Iouko [Orientador]; Kurozawa, Louise Emy; Demiate, Ivo MottinResumo: Os metabólitos secundários de espécies vegetais têm sido amplamente caracterizados como compostos bioativos Dentre estas substâncias, as isoflavonas da soja [Glycine max (L) Merrill] são uma das mais estudadas, sendo as agliconas destacadas pelos seus potenciais benefícios à saúde humana O tratamento hidrotérmico dos grãos de soja ativa a ß-glicosidase endógena e favorece a formação de agliconas no grão hidratado O objetivo deste trabalho foi otimizar as condições de tratamento hidrotérmico dos grãos de soja para máxima conversão de isoflavonas glicosiladas em agliconas Os grãos de soja, cultivar BRS 257, foram hidratados em solução tampão citrato-fosfato ,5 M e pH 6 na proporção 1:1,5 (m/m, soja: solução tampão) sob diferentes combinações de tempo e temperatura, utilizando um planejamento composto central rotacional (PCCR) A atividade de ß-glicosidase foi avaliada pelo método espectrofotométrico e a separação e quantificação das isoflavonas foram realizadas por cromatografia líquida de ultra eficiência (CLUE) A máxima concentração de agliconas nos grãos hidratados (1,22 µmol g-1) foi estimada e validada a 55 °C e 6 h de hidratação Nesta condição, os grãos hidratados apresentaram um conteúdo mínimo de ß-glicosídeos (,18 µmol g-1) e baixa atividade de ß-glicosidase (,15 UA g-1) A máxima concentração de agliconas na solução residual de hidratação (2,41 µmol/1 mL) foi estimada a 55 °C e 8,83 h de hidratação Os malonilglicosídeos, que representaram 88,76 % da concentração molar de isoflavonas totais no grão de soja bruto, foram as isoflavonas mais instáveis termicamente e um mínimo conteúdo destas no grão hidratado (4,59 µmol g-1) foi estimado a 69,14 °C, independente do tempo de hidratação Nesta condição, foi estimada uma redução de 29,9 % na massa de isoflavonas no sistema em relação ao grão de soja bruto Os resultados deste estudo podem contribuir para a elaboração de produtos de soja com maior conteúdo de agliconas a partir de grãos de soja tratados hidrotermicamente Além disso, houve uma considerável redução no tempo de hidratação dos grãos de soja em relação aos processos tradicionais que utilizam esta como etapa preliminar ao preparo de alimentos de sojaItem Análise higiênico-sanitária de vegetais servidos em restaurante de hospital universitárioSebben, Diane Cássia; Oliveira, Tereza Cristina Rocha Moreira de [Orientador]; Oliveira, Ana Flávia de; Spinosa, Wilma; Kottwitz, Luciana Bill Mikito [Coorientadora]Resumo: Vegetais podem ser um meio de transmissão de várias doenças e por serem usualmente consumidos crus, tem no processo de higienização o único tratamento recebido entre o cultivo e o consumo Procedimentos eficientes de lavagem e sanitização precisam ser estabelecidos para o oferecimento de hortaliças inócuas Os objetivos deste estudo foram avaliar as condições higiênico-sanitárias de vegetais servidos crus e da água utilizada por uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de Hospital Universitário do estado do Paraná, propor uma intervenção e avaliar a eficácia desta proposta Contagens de coliformes totais e coliformes termotolerantes e a pesquisa de Escherichia coli e Salmonella spp foram realizadas antes e após a lavagem e sanitização de vegetais servidos crus na UAN avaliada A potabilidade e o teor de cloro foram avaliados na água utilizada na UAN para lavagem e sanitização dos vegetais Uma revisão dos Procedimentos Operacionais Padrão (POP) de higienização dos vegetais foi proposta e realizado treinamento com os colaboradores Algumas amostras de vegetais apresentaram contagem de coliformes termotolerantes acima do estabelecido pela legislação brasileira e presença de Ecoli A água estava dentro do estabelecido pela legislação brasileira e foi considerada potável, no entanto, a concentração de cloro total da água de sanitização apresentou alta variação, indicando que não havia um padrão no preparo A contaminação presente nos vegetais ocorreu, principalmente, devido a não aplicação das Boas Práticas de Manipulação e POP durante a lavagem e sanitização dos vegetais Verificou-se que somente o treinamento com os colaboradores não foi suficiente para atender as BPM da UAN avaliada e devem englobar todos os aspectos da cozinha, tais como, estrutura física, equipamentos e recursos financeirosItem Gestão da sanidade e qualidade tecnológica do trigo em pré e pós-colheita : um estudo de caso em sistema integrado de produção e armazenagemBernardi, Carolina Maria Gil; Grossmann, Maria Victória Eiras [Orientador]; Lorini, Irineu; Lorini, Irineu [Coorientador]Resumo: Sanidade e qualidade são requisitos do presente e futuro da produção mundial de alimentos Perdas de grãos são comuns devido a problemas de produção e condições ambientais, doenças, pragas e procedimentos incorretos na pré e pós-colheita Contaminantes, resíduos de pesticidas e micotoxinas podem causar problemas de saúde ao homem advindos do consumo de produtos de trigo Assim, este trabalho teve o objetivo de desenvolver um programa integrado de gestão, para preservação da identidade/ qualidade tecnológica e garantir a inocuidade do trigo, da produção até a armazenagem Foi realizado na Integrada Cooperativa Agroindustrial, Unidade Regional do Município de Assai-PR, durante a safra de 25 Para tanto, as Boas Práticas Agrícolas (BPA), Boas Práticas de Armazenagem (BPAr) e Manejo Integrado de Pragas em Grãos Armazenados (MIPgrãos), já empregadas pela Cooperativa, foram revistos e monitorados e foi implementado o programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) A metodologia do APPCC foi desenvolvida após um diagnóstico dos processos de cultivo, colheita, transporte, secagem e armazenagem Foram feitas análises de contaminantes (pragas e micotoxinas) em grãos coletados periodicamente, na recepção e durante a estocagem Para verificação da qualidade tecnológica realizaram-se análises reológicas, de glúten e de cor em farinhas obtidas dos grãos Foi detectado um Ponto Crítico de Controle (PCC), na etapa de recepção dos grãos, referente ao perigo de micotoxinas e também de avaliação tecnológica Os resultados das análises realizadas foram um indicativo de que o sistema, APPCC e segregação de grãos com suspeita de dano tecnológico causado pela chuva foram adequados para garantir a inocuidade e preservar a identidade do trigo produzidoItem PSE (Pale, Soft, Exudative) : avaliação da metodologia do gás halotano para sua detecção em frango de corte e uso de simbiótico para o seu controle em suínosSantos, Tatiana Neuza Souza dos; Shimokomaki, Massami [Orientador]; Soares, Adriana Lourenço; Souza, Hirasilva Borba Alves de; Soares, Adriana Lourenço [Coorientadora]Resumo: O PSE representa um dos principais problemas de qualidade na indústria de carne avícola e suína, devido às suas características que levam às elevadas perdas de água durante o processamento, tornando-se indesejável tanto para os consumidores como para a indústria de processamento O presente trabalho teve dois objetivos: padronizar o teste halotano para identificação de frangos de corte susceptíveis ao PSE e a utilização de simbiótico em suínos para o controle do desenvolvimento do PSE O primeiro experimento sobre o teste halotano foi conduzido da seguinte forma: 14 frangos de corte de linhagem comercial foram anestesiados com gás halotano, classificados como halotano positivo e negativo e posteriormente abatidos para a determinação de cor, pH e capacidade de retenção de água (CRA) 24 horas post mortem Dos 14 animais, 19 (13,6%) apresentaram contração muscular em ambos os membros, sendo classificados como halotano positivo e 121 animais (85,3%) foram classificados como halotano negativo e aqueles que mostraram ter uma reação intermediária com um dos membros contraído indicando a possibilidade da heterozigosidade ao gene hal Dentre os animais halotano positivo a incidência de filés PSE foi de 47,% e nos animais halotano negativo essa incidência foi de 84,2% A alta incidência de PSE nos animais halotano negativo destaca a importância dos fatores ambientais pré-abate no desenvolvimento do PSE A técnica desenvolvida mostrou ser um excelente potencial na avaliação da susceptibilidade dos frangos em oferecer carnes com propriedades funcionais comprometidas o que poderá servir no monitoramento das aves presumivelmente com o gene halO segundo experimento foi conduzido em 16 suínos separados em dois grupos: um grupo controle e outro suplementado que receberam simbiótico desde a maternidade Após 5 meses, os animais foram abatidos em frigorífico municipal e 8 amostras do Longissimus dorsi de cada grupo foram coletadas 24 horas post mortem e levadas ao laboratório para análise de cor, pH, CRA, Perdas por cozimento (PPC) e força de cisalhamento Os resultados das análises de L*, a* e pH não diferiram significativamente entre as amostras dos dois grupos Enquanto que os valores de b* e a razão a*/b* foi significativamente maior (p=,5) para as amostras do grupo suplementado Os lombos suplementados apresentaram maior valor de CRA e menor perda de peso por cozimento (p=,5) e maior maciez quando comparados com os lombos controle A oxidação lipídica não diferiu significativamente entre as amostras dos dois grupos A adição de simbiótico na ração dos suínos melhorou a textura dos lombos, com diminuição na perda de água, ajudou na manutenção da cor evitando a oxidação da oximioglobina