Análises instrumentais para a detecção de fraude em vinagres de maçã: estudo exploratório
Data
2021-07-23
Autores
Pereira, Tatiele Borges
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Resumo
Casos de fraude em alimentos não são uma exclusividade do mundo moderno, porém, por sua capacidade de causar prejuízo econômico e devido à complexidade de detecção, têm se tornado cada vez mais objeto de estudo da área. Entre os alimentos vulneráveis à adulteração, o vinagre se destaca no desafio da detecção de fraude, pela complexidade química dos compostos gerados na fermentação. Práticas de adição de insumos de menor preço, ao vinagre de maçã, colocam em risco a integridade do produto comercializada no Brasil. Diante desse contexto, o objetivo desse trabalho foi avaliar amostras de vinagre de maçã por métodos instrumentais para detecção de possíveis fraudes. Amostras de vinagre de maçã de 5 marcas foram adquiridas no comércio regional, denominadas de amostras comerciais, e analisadas juntamente com 2 amostras de referência quanto à acidez total, volátil e fixa, álcool, cinzas, extrato seco reduzido, e sulfatos; seguidas das análises por espectroscopia UV-vis e espectroscopia de ressonância magnética nuclear (RMN), além do desenvolvimento de modelos quimiométricos exploratórios buscando a detecção de fraudes. Por fim, para obtenção de seus teores, foi realizada a quantificação de ácidos orgânicos por cromatografia líquida de ultra eficiência (CLUE). Para as análises instrumentais foram adicionadas 13 amostras, entre vinagres de maçã e vinagres de álcool, para adequada comparação. Paralelamente, foi aplicado um questionário on-line para avaliação do conhecimento dos consumidores em relação à qualidade e fraudes em vinagre. As amostras comerciais apresentaram perfil físico-químico dentro dos limites estabelecidos em legislação. A análise de UV-vis identificou uma tendência de agrupamento dos diferentes tipos de vinagre, porém não foi capaz de estabelecer uma classificação precisa. Por sua vez, os dados de 1H-RMN diferenciaram as amostras de vinagre de maçã das amostras de vinagre de álcool e estabeleceram um perfil intermediário para as amostras fraudadas. Os teores de ácido lático e acético quantificados por CLUE confirmaram a informação previamente fornecida nos espectros de 1H-RMN, entretanto, uma avaliação isolada desses ácidos não contribuiu para a identificação de fraude nesses vinagres. A pesquisa de campo indicou que a maior parte dos consumidores não está familiarizada com a possibilidade de fraudes no vinagre. O presente trabalho, explorou técnicas não-direcionadas, de rápida e simplificada execução e abre o caminho para futuras pesquisas relacionadas à fraude em produtos fermentados no Brasil. O aperfeiçoamento dos métodos aqui empregados, poderá viabilizar e propagar essas técnicas à cadeia produtora, e por sua vez beneficiar diretamente o consumidor.
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Palavras-chave
Adulteração, Fermentado acético, Impressão digital, Testes não direcionados