02 - Mestrado - Ciência de Alimentos
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Item Acidez do café e a qualidade da bebidaRendón Mamani, Mery Yovana; Prudencio, Sandra Helena [Orientador]; Teixeira, Evanilda; Miglioranza, ÉdisonResumo: A qualidade do café é assunto de diversas pesquisas, buscando correlacionar a composição dos grãos durante sua formação e maturação com a qualidade da bebida O objetivo do trabalho foi determinar a correlação entre a acidez de grãos verdes com a qualidade das bebidas de 35 amostras cultivadas na região norte do Paraná e classificadas como bebida dura ou apenas mole Nos grãos verdes e torrados foram realizadas avaliações químicas e físicas Nas bebidas provenientes dessas amostras foram determinados os níveis de qualidade (escala estruturada de 8 pontos) de alguns atributos por três provadores profissionais e as intensidades (escala não estruturada de 1 cm) de acidez, adstringência e sabor verde por 1 provadores profissionais selecionados e treinados A acidez titulável dos grãos verdes variou de 164,59 a 23,6 ml de NaOH ,1 N e os teores de ácidos clorogênicos de 4,93 a 8,49 g/1 g Com o processo de torra os grãos tiveram perda de peso de 12,9 a 15,62 g/1 g e expansão de 43,16 a 75,66 % A luminosidade dos grãos torrados situou-se entre 26,91 a 3,45 e a tonalidade cromática entre 55,67 a 61,24 A intensidade sensorial de acidez nas bebidas variou de 4,35 a 7,95, de adstringência de 4,11 a 7,74 e de sabor verde de 2,61 a 4,58 As bebidas foram idênticas quanto à qualidade global e de aroma, com valores médios de 6,48 e 6,38 respectivamente, mas tiveram diferentes níveis de qualidade de acidez (3,3 a 7,), sabor (5, a 7,7) e sabor residual (5, a 7,3) Por meio da Análise de Componentes Principais e de Agrupamento, as amostras foram agrupadas em cinco grupos com características químicas, físicas e sensoriais diferentes Houve uma correlação inversa entre a qualidade global, de sabor e de sabor residual das bebidas e a acidez titulável e teor de ácidos clorogênicos dos grãos verdes indicando que grãos contendo alto teor acidez apresentaram qualidade de bebida inferiorItem Ácido cítrico como agente reticulante em hidrogéis de amido e goma xantanaSimões, Bruno Matheus; Grossmann, Maria Victória Eiras [Orientador]; Garcia, Patrícia Salomão; Oliveira, Suzana Mali de; Yamashita, Fábio [Coorientador]Resumo: Hidrogéis são formados por redes tridimensionais, geralmente hidrofílicas, compostas de cadeias de polímeros reticuladas por meio de interações químicas ou físicas O amido e a goma xantana são materiais atóxicos e biodegradáveis, obtidos a partir de fontes renováveis, tendo chamado a atenção para a produção de hidrogéis O objetivo deste trabalho foi desenvolver hidrogéis de amido e goma xantana, produzidos por extrusão e termoprensagem, empregando ácido cítrico (AC) como reticulante e hipofosfito de sódio (HFS) como catalisador Posteriormente, caracterizar as propriedades dos novos materiais e propor mecanismos de reticulação Os hidrogéis foram produzidos com diferentes concentrações de AC (,75, 1,5 e 2,25 g 1 g-1) e HFS (5% m/m em relação ao teor de AC) O glicerol foi usado como plastificante Propriedades de hidratação, mecânicas, térmicas e microestruturais dos hidrogéis foram analisadas e foram propostos possíveis mecanismos de reticulação Os hidrogéis, que continham AC-HFS, apresentaram menor espessura que o controle, provavelmente resultado dos efeitos plastificante e hidrolítico do AC, combinados com o processo de termoprensagem A superfície dos hidrogéis mostrou-se lisa, como observado nas micrografias de MEV, também resultado do processo de termoprensagem A capacidade de intumescimento dos materiais com AC foi menor do que a do controle, além de que o AC também garantiu a preservação da integridade dos hidrogéis, após o processo de intumescimento A fração gel aumentou com a adição de ,75% de CA A permeabilidade ao vapor de água dos hidrogéis com 2,25% de CA foi significativamente menor do que a do controle Hidrogéis reticulados com AC apresentaram menor resistência que o material sem AC, o que pode estar relacionado à hidrólise ácida das cadeias dos polímeros O AC e o HFS aumentaram o módulo de armazenamento dos hidrogéis A extrusão reativa e a termoprensagem foram métodos eficientes na produção de hidrogéis de amido e goma xantana Os resultados sugerem que os novos hidrogéis de amido e goma xantana podem ser potencialmente usados como material base para diversas aplicaçõesItem Ácido cítrico como compatibilizante entre amido e poliéster em filmes tubulares produzidos por extrusãoGarcia, Patrícia Salomão; Grossmann, Maria Victória Eiras [Orientador]; Müller, Carmen Maria Oliveira; Yamashita, Fábio; Oliveira, Suzana Mali de [Coorientador]Resumo: Blendas de amido termoplástico e poliésteres, como PBAT, podem ser imiscíveis em nível molecular O uso de agentes compatibilizantes, como ácido cítrico, pode reduzir a tensão interfacial entre as fases poliméricas (amido/PBAT) melhorando as propriedades mecânicas e de barreira ao vapor de água de filmes produzidos por extrusão Extrusoras são empregadas como reatores químicos nas estratégias de compatibilização O objetivo da pesquisa foi produzir filmes de amido de mandioca e PBAT empregando ácido cítrico como compatibilizante O presente trabalho foi dividido em duas etapas Na primeira, os filmes foram produzidos por extrusão (temperaturas de 12/12/12/13/13°C e 4rpm) segundo um planejamento de misturas onde os componentes foram: Glicerol (7,5-1,5% p/p), Ácido Cítrico (2,5-4,5% p/p) e amido:PBAT (3:2) (85-9% p/p) Os filmes foram caracterizados quanto às propriedades mecânicas (resistência e elongação na ruptura) e permeabilidade ao vapor de água (PVA) O processo de otimização multi-resposta da resistência à ruptura fixada no nível intermediário, elongação no nível máximo e PVA no nível mínimo foi realizado empregando a técnica estatística da desejabilidade Com a formulação ideal sugerida por esta técnica (1,5% glicerol (p/p); 3,% ácido cítrico (p/p) e 86,5% amido/PBAT (3:2;p/p) e com outra controle, sem ácido cítrico, foram produzidos novos filmes para avaliar o efeito do ácido Os filmes resultantes foram caracterizados quanto à microestrutura (MEV e FTIR-ATR) e análise subjetiva A resistência dos filmes foi mais influenciada pela interação entre os componentes, enquanto que a elongação sofreu maior influência do efeito linear do glicerol A interação entre os três componentes da mistura (glicerol, ácido cítrico e amido/PBAT) exerceu maior influencia sobre a PVA Através das micrografias dos filmes foi possível observar uma estrutura mais homogênea e compacta no material com adição de compatibilizante Entretanto, os espectros de infravermelho pouco revelaram sobre a formação de ligação cruzada de esterificação uma vez que as bandas características das ligações éster podem ser atribuídas também a ligações monoéster Mais estudos precisam ser realizados, porém é irrefutável o efeito compatibilizante do ácido cítrico nas blendas de amido/PBAT a julgar pelas micrografias obtidas a partir dos filmes produzidos Há de se considerar que as características estruturais destes materiais colaboram para melhor compreensão de suas demais propriedadesItem Adubação nitrogenada e molibdênica na composição química e contaminação por desoxinivalenol em trigoFracalossi, Felipe Pedote; Hirooka, Elisa Yoko [Orientador]; Zucareli, Claudemir; Lasmar, André; Barbin, Douglas Fernandes [Coorientador]Resumo: O trigo (Triticum aestivum L) é o cereal mais cultivado no mundo, cuja cadeia produtiva, industrial e comercial exige alta produtividade aliada à qualidade nutricional, tecnológica e segurança de alimentos O nitrogênio (N) é um macronutriente essencial ao trigo pela elevada demanda em todo o ciclo produtivo Soma-se ao fato, a importância de molibdênio (Mo), fundamental ao crescimento de planta, especialmente as exigentes em N, pela relação direta com o metabolismo de N A nutrição vegetal conferida pela adubação interfere na composição química/ qualidade nutricional e na sanidade de trigo, com relevância à fusariose causada por espécies do complexo Fusarium graminearum Além de dano à cultura, salienta-se o perigo de ocorrência de micotoxina em grão infectado, tornando o manejo desde o campo essencial ao controle O trabalho avaliou a composição química e contaminação por micotoxina desoxinivalenol em trigo submetido à adubação nitrogenada (sulfato de amônio aplicado em cobertura) com ou sem complementação de molibdênio (Mo, molibdato de potássio em adubação foliar) empregando método rápido para direcionar a produção com qualidade e segurança do alimento As cultivares utilizadas consistiram de CD 15 e QUARTZO, oriundas de duas safras (213 e 214) e delineamento em blocos casualizados, disposto em esquema fatorial 4x2 (, 3, 6 e 9 kgha-1 de N sem Mo e , 3, 6 e 9 kgha-1 de N com 6 gha-1de Mo), avaliado em triplicata A análise de contaminação por micotoxina focou-se em desoxinivalenol-DON empregando imunoensaio icELISA competitivo indireto; para a composição química (umidade, atividade de água, proteína, lipídios, cinzas e carboidratos totais) procedeu-se o método convencional comparado à técnica física não-invasiva/não-destrutiva (espectroscopia – NIR, near infrared reflectance) O ensaio icELISA desenvolvido e validado apresentou linearidade adequada com R²=,9975, limite de detecção (LD) de 239,62 µgKg-1 e quantificação (LQ) de 365,79 µgKg-1 para cultivar QUARTZO e LD de 254,1 µgKg-1 e LQ de 422,89 µgKg-1 para cultivar CD15, com taxa de recuperação de 93 a 11% (média=97%; DON adicionado entre 5 a 15 µgKg-1) e CV máximo=8% Referente à modelagem NIRS, a melhor predição perante conteúdo de lipídio, cinza e carboidrato ocorreram com a modelagem PCR (Regressão dos componentes principais) e para o teor de proteína, modelagem PLS (Regressão dos mínimos quadrados parciais) com R²>,5 variando de ,52 a ,76, sendo dependente de componentes em análise A adubação nitrogenada diminuiu o teor de carboidrato total em cultivar CD15 (-4%) e QUARTZO (-5%) em ambas as safras; o inverso ocorreu com o teor de proteína, seja em cultivar CD15 (+26% em 213; +31%, 214) como cultivar QUARTZO (+35% em 213; +3%, 214) (p<,5) O molibdênio adicional na adubação de cobertura elevou o teor de proteína em cultivar CD15 (+11%) e QUARTZO (+6%) na safra 213, mas reduziu o teor de carboidrato em cultivar CD15, safra 213 (-2%) (p<,5) Comparando os dados de modelagem PCR e PLS/NIR com as técnicas da AOAC, a diferença foi não-significativa (p>5), com a espectrometria NIR apresentando 85% de semelhança na determinação de proteína e cinza; 1% para, lipídeos e carboidratos totais (p<,5), demonstrando potencial de aplicação em análise composicional rápida em farinha de trigo O imunoensaio icELISA desenvolvido detectou DON em nível superior ao LD em 3,2% das amostras, enquanto 12,5% apresentaram-se >LQ Não obstante, nenhuma amostra apresentou contaminação de DON acima do limite máximo de 75 µgKg-1 estabelecido pela legislação Brasileira - Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA, Ministério da Saúde-Brasil Os métodos rápidos - icELISA e NIR – indicaram que o manejo através de N e Mo na adubação influíram diretamente no aumento do teor de proteína em trigo, podendo refletir indiretamente na contaminação por DON O ic-ELISA desenvolvido consistiu em ferramenta rápida visando vasto monitoramento (análise simultânea de 15 a 24 amostras em triplicata numa única microplaca), e segurança da cadeia produtiva de trigo, contribuindo para a redução de perigo oriundo de fusariotoxinasItem Aflatoxina B1 na avicultura de postura - ovo, ração e milho - na região norte do Paraná, BrasilSilva, Fernando de Godoi; Hirooka, Elisa Yoko [Orientador]; Ribeiro Junior, José Carlos; Oliveira, Tereza Cristina Rocha Moreira de; Lopes, Daiane Dias; Itano, Eiko NakagawaResumo: A avicultura de postura no país segue a tendência de fortalecimento do agronegócio, com aumento da produtividade, do consumo interno, e expansão das exportações Para alcançar maior destaque no mercado internacional é necessário romper barreiras sanitárias e garantir a qualidade e segurança do produto A avaliação de resíduos e contaminantes deve ser parte dos programas de biosseguridade aplicados à avicultura Alguns contaminantes, como as aflatoxinas, chegam às aves de postura através da alimentação, principalmente, milho contaminado Estes compostos são produzidos por Aspergillus spp no campo ou durante o armazenamento dos grãos A aflatoxina B1 é o análogo mais tóxico deste grupo, afetando a saúde e reduzindo a produtividade animal Além do risco às aves, a transmissão de AFB1 aos ovos alerta para o consumo humano desta toxina e seus efeitos crônicos, como mutagênese e carcinogênese A detecção de AFB1 pode ser realizada por métodos imunoenzimáticos, que são práticos, pouco laboriosos e de menor custo que os métodos convencionais A fim de definir o grau de contaminação por AFB1 na avicultura de postura, este trabalho padronizou e realizou a validação intralaboratorial de um método de ELISA competitivo indireto, e o aplicou para análise de amostras de milho (n=39), ração (n=4) e ovos (n=4) produzidos por duas granjas do Norte do Paraná Os parâmetros avaliados demonstraram que o método é válido para a detecção e quantificação de AFB1 Medidas de linearidade (R2>,99), precisão (CV<5%) e exatidão (recuperação entre 72,7% e 14,9%) foram adequados aos regulamentos para validação de métodos químicos Limites de detecção e quantificação foram estabelecidos em ,17ngg-1 e ,27ngg-1, respectivamente Não houve diferença estatística entre as granjas avaliadas, porém a análise das medianas sugere que a alimentação utilizada não possui o mesmo nível de contaminação Do total de amostras de milho, 56,4% foram positivas para AFB1 com contaminação média de 1,51±,94ngg-1 e variação entre ,11ngg-1 e 3,91ngg-1 Em ração, 87,5% foram positivas com média de 1,22±,97ngg-1, variando de ,4ngg-1 a 3,58ngg-1 Das amostras de ovo, 48,3% foram positivas com média de 1,±,77ngg-1 e variação entre ,3ngg-1 e 3,85ngg-1 Nenhuma das amostras de milho, ração ou ovo superou os limites estabelecidos para aflatoxinas Os resultados deste trabalho demostram que há elevada prevalência de AFB1 na avicultura de postura, no entanto as concentrações encontradas são baixas A análise deste contaminante deve ser frequente a fim de garantir a qualidade da alimentação animal e a segurança do produto finalItem Alterações físico-químicas do óleo de palma na pré-fritura contínua de produtos cárneos empanados de frango - tipo "snacks"Ferreira, Débora Rezende; Beléia, Adelaide Del Pino [Orientador]; Arce, Marisa Aparecida Bismara Regina d; Benassi, Marta de Toledo; Silva, Rui Sérgio dos Santos Ferreira da [Coorientador]Resumo: A falta de tempo para o preparo de alimento tem provocado um aumento no consumo de alimentos fritos que constituem uma alternativa rápida de preparo que promove propriedades sensoriais altamente apreciadas por consumidores A fritura contínua é utilizada pelo mercado industrial para o preparo de pré-frituras O óleo de palma possui alta estabilidade oxidativa por possuir quantidades de ácidos graxos saturados e insaturados quase equivalentes As alterações físico-químicas do óleo de palma durante a pré-fritura contínua de produtos cárneos empanados foram avaliadas através de medidas de degradação de índice de acidez e refração, compostos polares, viscosidade, cor e absortividade (232 e 268nm) em 238 amostras coletadas ao longo de 28 dias de produção Os dados foram submetidos a ANOVA, teste de Tukey, Análise de Componentes Principais (ACP) e de regressão linear (cinética de 1°ordem) Ao final do período avaliado o óleo apresentou valores máximos de ,64% de índice de acidez em ácido oléico, 1,468 de índice de refração, 17,3% de compostos polares, 59,5 cp de viscosidade a 2 rpm, 3,558 e 1,158 de absortividade a 232 e 268nm respectivamente Houve aumento do escurecimento do óleo ao longo do tempo O primeiro componente principal (57% de explicação) separou as amostras coletadas em diferentes semanas do experimento, sendo que as amostras à direita do CP1 foram as coletadas na primeira e segunda semana, e as da esquerda coletadas na terceira e quarta semana Os vetores L* e viscosidade 2 rpm foram inversamente correlacionados indicando que quanto menor o L* maior é a viscosidade Os vértices do triângulo que representaram os dados do último dia de produção ficaram muito próximos indicando que houve repetibilidade da avaliação As amostras do primeiro dia do experimento ficaram localizadas à direita do CP1 e abaixo no CP2 (21% de explicação), apresentando baixos valores relacionados a índice de acidez e refração e compostos polares Apesar das diferenças terem sido encontradas nas respostas dos parâmetros avaliados ao longo do tempo de fritura e em diferentes turnos, o óleo não apresentou após 28 dias de pré-fritura, em nenhuma análise, valores superiores aos limites recomendados por alguns países para o descarte dos mesmos, sugerindo que as condições estabelecidas no processo são seguras e indicam que o óleo é adequado para ser utilizado como meio de fritura sob as condições do experimento A medida de degradação de compostos polares foi a que melhor se ajustou ao modelo cinético proposto, podendo ser indicada como um método eficaz para o monitoramento do óleo de fritura contínua de produtos cárneos empanados, além do método utilizado para a determinação ser rápido e prático para ser realizado numa indústriaItem Alterações químicas e histológicas em raízes de mandioca (Manihot esculenta Crantz) armazenadas das cultivares Catarina amarela e Catarina brancaCanto, Alisson dos Reis; Beléia, Adelaide Del Pino [Orientador]; Fonseca Junior, Nelson da Silva; Yamashita, FábioResumo: Dentre as cultivares de mandioca (Manihot esculenta) de ampla adaptação e distribuição no Paraná estão Catarina Amarela e Catarina Branca, que têm bom desempenho em produtividade e processamento para o mercado de alimentos frescos, mas não há informações sobre o armazenamento ou alterações após a colheita No presente trabalho o objetivo foi avaliar e comparar as alterações químicas e histológicas que ocorrem após o armazenamento das raízes de mandioca das cultivares Catarina Amarela e Catarina Branca As mandiocas cultivadas no Instituto Agronômico do Paraná - Londrina-BR tiveram a parte aérea das plantas cortada 3 dias antes da colheita, e as raízes tuberosas colhidas aos 1 meses de idade, sendo estas armazenadas por 5 dias, sob condições ambiente e submetidos à avaliação do grau de deterioração fisiológica, medida instrumental da cor, teor de umidade, análise da atividade das enzimas polifenol oxidase e peroxidase, teor de compostos fenólicos, detecção e localização de peróxido de hidrogênio, conteúdo de carotenóides totais, celulose, lignina e microscopia ótica do parênquima As cultivares Catarina Amarela e Catarina Branca apresentaram alterações químicas e histológicas após o armazenamento, que foram mais pronunciadas na cultivar Catarina Amarela, com um maior grau de deterioração fisiológica, escurecimento, atividade da peroxidase, acúmulo de peróxido de hidrogênio e lesões histológicas no parênquima das raízes Catarina Branca apresentou menor teor de carotenóides totais, maior umidade e teor de lignina após o armazenamento Ambas as cultivares não demonstraram atividade da polifenol oxidase nem diferença no teor de compostos fenólicos, sendo a Catarina Branca a cultivar mais resistente às alterações pós-colheitaItem Análise das propriedades mecânicas e sonoras durante o desenvolvimento de uma cobertura para amendoim crocanteBrito, Valéria de Oliveira; Beléia, Adelaide Del Pino [Orientador]; Carvalho Junior, Itamar Cabral de; Prudêncio-Ferreira, Sandra HelenaResumo: O amendoim crocante é um produto drageado, similar ao amendoim japonês, ou seja, ambos cobertos com várias camadas de caldas e misturas de farinhas, posteriormente assados para a secagem e melhoria da palatabilidade do centro cru A diferença entre os dois produtos consiste nas propriedades mecânicas, sonoras, expansão e textura da cobertura do amendoim, que torna o amendoim crocante mais atrativo e resulta em um consumo mais rápido O objetivo da pesquisa foi modificar as propriedades mecânicas e sonoras da cobertura do amendoim japonês para a obtenção do amendoim crocante semelhante a um padrão comercial As amostras de amendoim crocante foram produzidas segundo um planejamento fatorial 2 x 2 x 5 e as variáveis independentes foram: tipo de calda (açúcar ou dextrina), tipo de farinha (trigo ou arroz) e proporção farinha:amido modificado (6:4; 5:5 e 4:6) Para a análise das respostas foram utilizados os dados de 12 ensaios para um planejamento fatorial 23 completo com repetição no ponto central para a proporção farinha/amido modificado Foram determinadas as propriedades mecânicas (dureza, fraturabilidade e número de picos de força), as propriedades sonoras (crocância, intensidade de som e número de picos de som), a expansão da cobertura por deslocamento de painço, e as variáveis cromáticas (L*, a*,b*,C*, h*) das amostras sem condimentação Foram escolhidas as amostras visualmente mais semelhantes ao padrão comercial para a aplicação de condimentos e para a aplicação dos testes sensoriais de ordenação de crocância e aceitabilidade global Os provadores não identificaram diferenças em crocância e todas as amostras foram aceitas pelos consumidores em potencial do produto a 5% de probabilidade Houve melhoria nas propriedades mecânicas e sonoras pela utilização de farinha de arroz, calda de dextrina e maior quantidade de amido de mandioca modificado pré-gelatinizado na proporção da mistura em pó da cobertura do produtoItem Análise de ácido fítico e minerais nos processos de maceração e cocção de sojaLazzari, Elisa Noemberg; Beléia, Adelaide Del Pino [Orientador]Resumo: Devido ao crescente estímulo ao consumo de soja pela presença de diversos compostos bioativos, é importante conhecer os componentes do grão e sua variação ao longo do processamento O ácido fítico (AF) tem sido alvo de muita pesquisa por ser considerado quelante de minerais essenciais, porém potente antioxidante e agente anticarcinogênico O objetivo desta pesquisa foi avaliar a variação de ácido fítico (AF), fósforo (P), cálcio (Ca), magnésio (Mg), zinco (Zn) e ferro (Fe) ao longo dos processos de maceração e cocção de cultivares de soja para consumo humano As cultivares analisadas foram: BR 36, BRS 213, BRS 216, BRS 232, BRS 155 e Embrapa 48, procedentes da região de Londrina-PR Foi determinada a cinética de cocção de cada cultivar: após a maceração (12 h, a temperatura ambiente) as amostras foram cozidas por 2 min e foram retiradas alíquotas a cada 1 min para medição da dureza em texturômetro TAXT2i (Stable Micro Systems) Foi feita a conversão fracional dos dados e encontrada uma fração de primeiro grau para cada cultivar Com base na dureza ideal conhecida de 23 N, foi determinado o tempo ótimo de cocção Uma amostra de cada cultivar foi macerada e cozida pelo tempo determinado e foram separadas alíquotas de cada etapa para determinação de AF, P, Ca, Mg, Zn e Fe O teor de AF na soja crua, macerada e cozida variou de 1,19-1,81; ,76-1,4 e 1,4-1,5 g/1 g bs, respectivamente A redução durante a maceração foi significativa, mas não durante a cocção O teor de P nas três etapas variou de 6,6-8,9; 6,1-1,6 e 7,1-8,7 g/kg; o teor de Ca variou de 1,4-2,9; 1,6-3,8 e 2,1-3,9 g/kg; o teor de Mg variou de 2,3-2,6; 2,9-4, e 2,5-3,1 g/kg; o teor de Zn variou de 44,5-56,2; 54,2-73,9 e 59,9-69,3 mg/kg; e o teor de Fe variou de 96,2-135,8; 136,3-171,3 e 112,1-155,8 mg/kg O tempo de cocção não apresentou correlação com o teor de AF ou com algum mineral estudado A constante de amaciamento, porém, apresentou correlação negativa com o teor de P e Zn na soja macerada A razão molar AF:Zn foi de 2, indicando possível dificuldade de absorção do mineral, porém a razão AF:Fe de 8 está abaixo do limiar de riscoItem Análise descritiva por ordenação : validação da técnica e aplicação a diferentes matrizes alimentaresCarnelocce, Lorena Araújo; Benassi, Marta de Toledo [Orientador]; Minim, Valéria Paula Rodrigues; Silva, Josemeyre Bonifácio da; Prudencio-Ferreira, Sandra Helena [Coorientadora]Resumo: A Análise Descritiva por Ordenação (ADO) foi desenvolvida no ano de 21 por Richter e seus colaboradores, como alternativa aos métodos descritivos tradicionais que requerem treinamento longo e caro dos julgadores para fornecer resultados confiáveis e consistentes A metodologia composta das etapas de levantamento e conceituação dos atributos, treinamento qualitativo e análise final utilizando o procedimento de ordenação, apresentou eficiência discriminativa semelhante a técnicas descritivas tradicionais, além de menor custo, associado ao menor número de sessões empregadas No entanto, os autores enfatizaram a necessidade de ampliação do treinamento qualitativo, avaliação da repetibilidade dos julgadores e estudo com alimentos diferenciados do empregado no desenvolvimento do método (pudim, semi-sólido) Assim, este trabalho teve como objetivo validar a técnica de ADO, aplicando-a na caracterização sensorial de matrizes bastante diferenciadas: líquida (refrescos) e sólida (biscoitos laminados salgados) Para verificar a eficiência e a repetibilidade da técnica foram avaliados cinco refrescos sabor laranja, utilizando o procedimento de ordenação com três repetições Os refrescos, formulados para apresentar diferenças sensoriais, foram também avaliados quanto ao pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais, viscosidade, cor e turbidez Para avaliar o poder de discriminação na caracterização de biscoitos laminados salgados, o procedimento de ordenação foi comparado ao uso de uma escala não estruturada Medidas de cor e textura instrumentais foram empregadas na caracterização dos biscoitos água e sal e cream cracker empregados no estudo As descrições dos produtos foram obtidas avaliando-se os resultados da ADO por teste de Friedman e Análise Procrustes Generalizada (APG) A APG foi também utilizada para comparar a discriminação obtida nos procedimentos de ordenação e uso de escala e na verificação do desempenho das equipes O coeficiente de concordância de Kendall foi empregado para verificação da repetibilidade A ADO permitiu obtenção de descrição sensorial das diferentes matrizes de forma concordante com a composição e características físicas e químicas de cada produto Os refrescos foram discriminados principalmente pelos atributos cor de laranja, transparência, presença de partículas, viscosidade, gosto doce, gosto ácido, recobrimento e residual na boca Cor e aroma de assado e sabor tostado, aroma de manteiga e sabor amanteigado, crocância (manual e na boca) e uniformidade da cor foram os atributos mais importantes na discriminação dos biscoitos A técnica apresentou boa repetibilidade (inter grupo e entre sessões) e permitiu discriminação entre amostras equivalente a obtida com o uso de escala, procedimento tradicionalmente empregado em testes descritivos O método apresentou como limitação o número de produtos a serem avaliados, preconizando-se a aplicação para no máximo quatro amostras, principalmente no caso de matrizes complexas A ADO, devido a sua facilidade de procedimento e a realização de um treinamento qualitativo adequado, se mostrou uma alternativa, eficiente, reprodutível e de fácil emprego para descrição sensorial de produtosItem Análise higiênico-sanitária de vegetais servidos em restaurante de hospital universitárioSebben, Diane Cássia; Oliveira, Tereza Cristina Rocha Moreira de [Orientador]; Oliveira, Ana Flávia de; Spinosa, Wilma; Kottwitz, Luciana Bill Mikito [Coorientadora]Resumo: Vegetais podem ser um meio de transmissão de várias doenças e por serem usualmente consumidos crus, tem no processo de higienização o único tratamento recebido entre o cultivo e o consumo Procedimentos eficientes de lavagem e sanitização precisam ser estabelecidos para o oferecimento de hortaliças inócuas Os objetivos deste estudo foram avaliar as condições higiênico-sanitárias de vegetais servidos crus e da água utilizada por uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de Hospital Universitário do estado do Paraná, propor uma intervenção e avaliar a eficácia desta proposta Contagens de coliformes totais e coliformes termotolerantes e a pesquisa de Escherichia coli e Salmonella spp foram realizadas antes e após a lavagem e sanitização de vegetais servidos crus na UAN avaliada A potabilidade e o teor de cloro foram avaliados na água utilizada na UAN para lavagem e sanitização dos vegetais Uma revisão dos Procedimentos Operacionais Padrão (POP) de higienização dos vegetais foi proposta e realizado treinamento com os colaboradores Algumas amostras de vegetais apresentaram contagem de coliformes termotolerantes acima do estabelecido pela legislação brasileira e presença de Ecoli A água estava dentro do estabelecido pela legislação brasileira e foi considerada potável, no entanto, a concentração de cloro total da água de sanitização apresentou alta variação, indicando que não havia um padrão no preparo A contaminação presente nos vegetais ocorreu, principalmente, devido a não aplicação das Boas Práticas de Manipulação e POP durante a lavagem e sanitização dos vegetais Verificou-se que somente o treinamento com os colaboradores não foi suficiente para atender as BPM da UAN avaliada e devem englobar todos os aspectos da cozinha, tais como, estrutura física, equipamentos e recursos financeirosItem Anticorpo monoclonal anti-AFB1 : coluna de imunoafinidade e espectrofluorimetria para controle de qualidade de alimentosHayashi, Luciana; Hirooka, Elisa Yoko [Orientador]; Itano, Eiko Nakagawa; Sabino, MyrnaResumo: A freqüente ocorrência de aflatoxina em produtos agrícolas causa impacto negativo no agronegócio brasileiro A aflatoxina tem sido classificada em grupo 1 por International Association in Research on Cancer A produção de imunorreagentes aliada ao desenvolvimento de métodos imunoquímicos possibilitariam o controle de qualidade acessível e de baixo custo, visando prevenção de contaminação e fornecimento de alimentos seguros ao consumidor Considerando a necessidade em minimizar a dependência de importação de kits imunoquímicos para análise avançada de resíduos tóxicos na rotina laboratorial, introduziu-se a tecnologia de produção de anticorpo monoclonal (AcM) empregando hibridoma linhagem AF4, secretor de IgG específico para aflatoxina B1 (AFB1) O cultivo celular em meio sintético resultou em 632,63 mg de IgG purificada (82,18 mg/mL), superando a expectativa da obtenção de AcM descrito na literatura (5, mg/mL), sendo este atingido devido ao uso de L-glutamina e cultivo até morte celular O AcM anti-AFB1 semi-purificado e liofilizado foi utilizado na confecção da coluna de imunoafinidade (CIA) empregando suporte gel ativado Affi-Gel 1 A CIA Affi-Gel 1 de ,5 mL apresentou capacidade de retenção de 25,32 ng de AFB1, sendo a toxina eluída com 15 mL de metanol Para quantificação empregou-se a espectrofluorimetria, padronizando o comprimento de onda para 36nm de excitação e 42 nm de emissão, baseado na maior sensibilidade e estabilidade entre leituras consecutivas de AFB1 pura A CIA Affi-Gel 1 desenvolvida não foi totalmente eficaz na limpeza de milho artificialmente contaminado com AFB1 O capeamento da coluna ainda deve prosseguir com ensaios de melhoria, para atingir a eficácia equivalente à da CIA comercial Aflatest-P (VICAM) (recuperação de AFB1 de 72,4 a 79,77 %) Outrossim, considerando a especificidade comprovada de AcM anti-AFB1 produzido por meio do teste de capacidade de retenção, deve-se prosseguir estudo inserindo novas condições de capeamento de coluna e ensaios de padronização Quanto à reutilização de CIA comercial Aflatest-P, após regeneração de coluna, os resultados mostraram-se variáveis, com 34,15 a 82,88 % de recuperação de AFB1 O fato indicou que as colunas comerciais podem inferir erro de análise se reutilizadas, contra-indicando o reuso Em suma, a produção de AcM IgG anti-AFB1 foi atingida com sucesso, sendo aconselhável proceder ultrafiltração na etapa de concentração e manutenção a 4º C para conservar a integridade e atividade biológica do anticorpo Assim, a disponibilidade de AcM específico, limpeza de extrato alimentar em única etapa cromatográfica, uso reduzido de solventes tóxicos e possibilidade de reutilização, justificam o desenvolvimento de CIA, visando minimizar o custo referente à aquisição e aplicação no controle de qualidadeItem Anticorpo monoclonal anti-aflatoxina B1 : aplicação em imunoensaio enzimático, imunofluorescência in situ e estudo da toxicidade em embrião de frangoMédici, Lívia Montanheiro; Hirooka, Elisa Yoko [Orientador]; Garda-Buffon, Jaqueline; Itano, Eiko NakagawaResumo: O Brasil é líder mundial em exportação de carne de frango e o segundo maior produtor, a garantia da saúde e produção animal é essencial na manutenção de posição destaque perante economia nacional e mundial As aflatoxinas (AF), metabólitos secundários produzidos por fungos do gênero Aspergillus, constituem ameaça por contaminar alimentos e rações e causar efeitos tóxicos e carcinogênicos em humanos e animais A imunoquímica se destaca na análise de micotoxinas pela sensibilidade, confiabilidade e simplicidade, a exemplo de ensaio imunoenzimático ic-ELISA para quantificação e imunofluorescência na detecção tecidual Com enfoque no desenvolvimento de métodos imunoquímicos, anticorpo monoclonal (AcM) antiaflatoxina foi produzido in vitro, cultivando hibridoma linhagem AF4 em meio RPMI + 5% de soro fetal bovino (SFB), seguido de adaptação gradual ao meio H-SFM, obtendo-se total de 58,6 mg de anticorpo purificado O AcM diluído ao título de 1:1 permitiu quantificação de AFB1 em fígado de frango por ic-ELISA Na validação intralaboratorial do ic-ELISA, a interferência de matriz não contaminada (fígado), foi avaliada no fator de diluição entre 2 a 15, sendo a diluição 5x escolhida pelo menor CV (14%) e melhor recuperação (1%) Em seguida, as curvas padrão na ausência e presença da matriz foram comparadas pela porcentagem de ligação de cinco pontos (,5 ng/mL a 5, ng/mL), não obtendo diferença significativa (p > ,5) A curva padrão de AFB1 demonstrou linearidade adequada, expressa pela equação de regressão y = -1334 ln(x) + 5352 e R2 de ,9917 (p < 5) As taxas de recuperação foram 9,5; 91,3 e 81,3% para 1,5; 3, e 5, ng/g, respectivamente A precisão do método foi avaliada por repetibilidade (CV de 3,8; 4,6 e 4,% para 1,5; 3, e 5, ng/g) e precisão intermediária (CV de 4,7; 7, e 5,% para 1,5; 3, e 5, ng/g), estando todos os valores dentro dos limites preconizados pelas agências reguladoras A robustez foi avaliada pela troca de analistas, instrumento (micropipeta) e tempo de sensibilização (18 e 24 h) da placa; o CV foi de 4 a 8% para sete curvas padrão realizadas por analistas diferentes, o CV médio obtido pela troca de instrumento e tempo de sensibilização foi de 5,2%, garantindo robustez para as três variáveis testadas O limite de detecção foi de 1,2 ng/g e limite de quantificação de 1,5 ng/g O AcM, ao título de 1:1, foi também aplicado na detecção direta de AFB1 em tecido hepático de embrião de frango por imunohistoquímica colorimética (DAB-diaminobenzidina) e imunofluorescência (FICT-Fluorescein Isothiocyanate) Análise macroscópica, histológica e imuno-histoquímica foram conduzidas em quatro grupos experimentais, sendo G1: sem tratamento; G2: controle negativo da solução veículo (5% DMSO: 5% H2O); G3: 5 ng AFB1/ovo e G4: 1 µg AFB1/ovo, injetados via saco de gema Após 24 h de exposição, os embriões foram eutanaziados para análise (taxa de sobrevivência de 85,7%; 42,9%; 28,6% e % para os grupos G1, G2, G3 e G4, respectivamente) Não houve diferença significativa no tamanho dos órgãos entre os grupos (p > ,5) As lesões macroscópicas evidentes nos grupos tratados com AFB1 foram hemorragia no coração (42,9% no G4; 28,6% no G3; 14,3% no G2 e sem observações no G1) e pulmão (57,1% no G4; 42,9% no G3 e sem observações no G2 e G1) Fígado e rins hemorrágicos foram evidenciados com maior frequência nos grupos tratados e controle (71,4% no G4 e G3; 42,9% no G2 e 14,3% no G1, para fígado; e 57,1% no G4, G3 e G2 e 14,3% no G1, para rim), visto que o veículo DMSO também apresentou toxidez contra os embriões Órgãos friáveis, que caracterizam os primeiros sinais de aflatoxicose, foram evidenciados no G4 (57,1%) e G3 (42,8%), mas não nos grupos controle Na análise 7 histológica, não houve diferença significativa no escore lesional total hepático entre os grupos G2, G3 e G4 (escore de 13,9; 14,1 e 16,3, respectivamente; p > ,5), mas estes grupos diferiram em relação ao G1 (escore de 3,1; p < ,5) A presença de dissociação dos hepatócitos, necrose e inflamação aleatória foram expressivas nos grupos tratados com AFB1 e DMSO, não sendo detectadas no G1 Na imuno-histoquímica, ambas as técnicas colorimétrica e fluorescente foram capazes de detectar AFB1 no tecido, sendo que a imunofluorescência permitiu a visualização definida da marcação da toxina nos hepatócitos, se comparada à colorimétrica, que marcou toda a extenção dos hepatócitos com deposição do DAB A produção ilimitada de AcM permitiu desenvolver imunoensaio ic-ELISA com custo 16 vezes inferior aos kits comerciais, assim como permitiu a detecção direta de toxina no tecido, mostrando-se promissor para triagem de AFB1 em fígado de frango e no diagnóstico de aflatoxicosesItem Aplicação da polpa de juçara em gelado comestível probiótico e atividade antioxidanteMachado, Cíntia Cristina da Silva; Garcia, Sandra [Orientador]; Prudencio, Sandra Helena; Tomal, Adriana A. BossoResumo: A palmeira juçara (Euterpe edulis Martius) é uma espécie nativa da Mata Atlântica Brasileira utilizada para extração de palmito e também obtenção dos frutos para a produção de polpa A utilização da polpa pode garantir a sustentabilidade da agricultura local e quando utilizada na alimentação humana fomentado por um programa nacional de alimentação escolar contribuir para a conservação da espécie O objetivo principal deste trabalho foi desenvolver um gelado comestível, semelhante a um smoothie, obtido a partir da mistura de polpa de juçara, banana, mucilagem de linhaça, probiótico e açúcar e estudar as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais A base congelada, composta por 6% (m/m) de polpa de juçara, 1% (m/m) de mucilagem de linhaça e ,1% (m/m) de L casei no produto pronto apresentou pH de 4,77 ± ,4; 2,5 ± ,4 de ° Brix e acidez titulável total de ,15 ± ,2 g/1g em ácido cítrico Para o gelado comestível, elaborado com 6% (m/m) de polpa de juçara, 25% (m/m) de banana nanica orgânica, 1% (m/m) de mucilagem de linhaça, 5% (m/m) de açúcar e ,1% m/m de L casei, o pH foi de 5,17 ± ,3; 12,7 ± ,47 de °Brix e acidez titulável total de ,17 ± ,4 g/1g em ácido cítrico no tempo inicial A composição centesimal da base congelada e do gelado não variou ao longo do armazenamento, podendo permanecer congelados por até 3 dias, e o gelado comestível com um dia apresentou a umidade de 86,46 ± ,45; lipídeos 1,59 ± ,7; proteínas ,99 ± ,4; 1,75 ± ,39 de carboidratos (incluindo fibras) e ,22 ± ,5 de cinzas Os parâmetros de cor do gelado comestível não apresentaram diferença significativa entre os dias 1, 15 e 3 de armazenamento e no primeiro dia os valores foram L*= 2,49 ± ,18; a*= 5,18 ± ,4; b*= 3,38 ± ,28 e c* 6,18 ± ,48 com tendência à cor marrom escura Nos tempos avaliados a viabilidade do probiótico L casei sofreu pouca alteração porém entre os dias 1 e 3 de armazenamento essas diferenças não foram significativas com valores médios de 8,7 x 1E7 UFC/ mL e 1,23 x 1E8 UFC/mL para o gelado comestível e a base congelada, respectivamente, caracterizando-os como produtos potencialmente probióticos Ao final da simulação gastrointestinal o gelado comestível apresentou uma população de 3,27 x 1E2 UFC/ mL Quanto ao potencial antioxidante do gelado comestível com um dia os teores de fenólicos totais foram de 46,82 ± 4,59 (mg EAG/1mL); 11,82 ± ,8 (mg de trolox/mL por DPPH) e 37,55 ± 6,92 (mg de trolox/mL de sequestro de radical ABTS+); 111,79±8,29 g mg TEAC 1mL-1 FRAP As amostras de gelado comestível apresentaram-se adequadas aos padrões microbiológicos estabelecidos pela Legislação vigente A aceitação do produto foi avaliada por meio de análise sensorial, na média do município a somatória da percentagem das opções gostei e adorei alcançou 88,5% atendendo ao percentual de aceitabilidade indicado pela Resolução/CD/FNDE n°26 de 17/6/213 de =85% Considerando os resultados obtidos é possível a inclusão do gelado comestível na alimentação escolar e a manutenção do gelado comestível e da base congelada congelados por 3 diasItem Aplicação de nanoargilas no desenvolvimento de filmes biodegradáveisSantos, Rodrigo de Alcântara Lopes de; Yamashita, Fábio [Orientador]; Menegalli, Florência Cecília; Sakanaka, Lyssa Setsuko; Oliveira, Suzana Mali de [Coorientador]Resumo: Os hábitos de consumo da vida moderna, as embalagens não retornáveise o descarte pós consumo, aliados as dificuldades de reciclagem e não biodegradabilidade dos plásticos vem agravando os problemas relacionados à produção excessiva de lixo Para reverter este quadro, os filmes biodegradáveis desenvolvidos a partir de biopolímeros sintéticos e/ou de fontes renováveis têm demonstrado grande potencial de aplicação como embalagem, porém algumas propriedades precisam ser melhoradas para aplicações mais amplas Destemodo, o objetivo do trabalho foi a aplicação de nanoargilas no desenvolvimento de filmes biodegradáveis Os filmes foram formulados com amido termoplástico(glicerol + amido de mandioca), poli(butileno adipato co-tereftalato) (PBAT) enanoargilas (Cloisite® Na, 3B, 1A, 2A, 15A; e Bentongel® Aço 3 ebentonita sódica Vulgel), nas concentrações , 1,75 e 3,5 % A análise dedifração de raios-X (XRD) mostrou um aumento do espaço interplanar (d1) de13,83Å para o filme 3B1,75% e de 11,99Å para 1A3,5% e a espectroscopia infravermelha com transformada de Fourier (FTIR) não mostrou variação nas vibrações fundamentais das ligações A cristalinidade aumentou com o aumento da concentração de nanoargila nos filmes, assim como a opacidade e densidadeOs filmes com baixa concentração (1,75%) de nanoargila 1A e 3B obtiveramos melhores resultados em tração, módulo, elasticidade e perfuração e o filme1A3,5% apresentou a melhor barreira ao vapor de água A melhora nas propriedades mecânicas e de barreira ocorreu, provavelmente, devido ao fato das nanoargilas terem atingindo ao menos uma configuração intercalada na matriz poliméricaItem Aplicação de redes neurais artificiais na ciência e tecnologia de alimentos : estudo de casosGualda, Isabella Peres; Silva, Rui Sérgio dos Santos Ferreira da [Orientador]; Borsato, Dionísio; Yamashita, FábioResumo: Redes Neurais Artificiais (RNAs) são uma forma de computação não-algorítmica capaz de resolver problemas complexos obtendo resultados melhores que os métodos matemáticos As RNAs têm sido aplicadas em muitas áreas da ciência e tecnologia de alimentos, principalmente em problemas de classificação, predição, reconhecimento de padrões e controle Este trabalho trata dois casos O primeiro caso simula a salga mista de queijo prato e utilizou uma rede Função Base Radial (RBF) Essas redes são consideradas aproximadoras universais de funções O modelo que apresentou melhor resultado foi o desenvolvido com 7 variáveis de entrada: as três dimensões do queijo (X, Y e Z), tempo de salga, concentrações iniciais de NaCl e KCl na salmoura e condição de contorno (salga estática ou agitada), 29 neurônios na camada intermediária e 13 vizinhos mais próximos de K O desvio na simulação foi de 5,5% para NaCl e 4,4% para KCl O segundo caso foi uma tentativa de classificar hortícolas quanto à sua forma de cultivo (convencional, hidropônico e orgânico) Foram utilizadas redes Perceptron de Múltiplas Camadas (MLP) A rede MLP é muito empregada em classificações devido ao seu grande poder de generalização As topologias que apresentaram classificação (acerto de 1% no treinamento e validação) foram as seguintes Para o morango, rede com 12 variáveis de entrada (Mg, Al, Fe, Mn, Co, Cu, frutose, sacarose, nitrato, lipídios e carboidratos) e 6 neurônios na camada intermediária Para alfaces crespas redes com 3 variáveis de entrada (composição centesimal, açúcares, todos os minerais, soma de açúcares, soma de minerais, nitrato, nitrito e soma nitrato+nitrito) e com 1 e 13 neurônios na camada oculta classificaram, respectivamente, quando foram comparados os cultivos convencional X orgânico e orgânico X hidropônico Na comparação entre cultivos convencional e hidropônico foram necessárias 13 variáveis de entrada (Na, Mg, Al, Fe, Mn, Se, Hg, Pb, soma de açúcares, cinzas, lipídeos e energia) e 5 neurônios na camada escondida No tomate cereja, os modelos que apresentaram classificação foram os que utilizaram 15 variáveis de entrada (Na, Mg, Al, Ca, Fe, Mn, Cd, Pb, nitrato, nitrito, soma nitrato+nitrito, cinzas, lipídios, proteínas e energia) e 1 neurônios quando se comparou os cultivos orgânico e hidropônico Ainda, 11 variáveis (Na, Mg, P, Ca, Fe, Mn, Zn, Cd, nitrato, soma nitrato+nitrito e lipídios) e 4 neurônios na camada oculta quando os cultivos convencional e hidropônico foram comparados Este trabalho adiciona evidências ao potencial de aplicação das RNAs para modelar tarefas complexas no controle e simulação de processos alimentares e na capacidade de classificação de dados na análise de alimentosItem Aproveitamento de filés wooden breast para elaboração de um produto tipo peito de frango salgado cozido com a aplicação de enzima alcalaseZago, Iolanda Cristina Cereza; Soares-Russo, Adriana Lourenço [Orientador]; Benassi, Marta de Toledo; Garcia, Carlos Eduardo RochaResumo: A seleção genética das aves proporcionou um aumento da taxa de crescimento e rendimento de carcaça, principalmente do filé, simultaneamente surgiram miopatias que levam a modificações histológicas e bioquímicas do músculo, dentre estas destaca-se o Wooden breast O filé Wooden breast apresenta cor acastanhada na superfície do músculo acompanhada de endurecimento dos filés, com aparência rígida e textura extremamente dura, no entanto, a origem desta miopatia ainda não foi totalmente esclarecida Filés Wooden breast apresentam propriedades funcionais e sensoriais comprometidas ocasionando diminuição na qualidade e baixa aceitação, acarretando em perdas econômicas a indústria avícola As proteases, como a alcalase, hidrolisam as proteínas da carne aumentando suas funcionalidades e proporcionando amaciamento, mostrando-se como uma alternativa viável para aplicação na tentativa de melhorar o valor agregado destes filés Assim, este estudo teve como objetivo, avaliar a utilização de enzima alcalase em filés de frango com miopatia Wooden breast para elaboração de um novo produto tipo peito salgado cozido Os filés Wooden breast (WB), coletados de uma linha comercial de abate foram divididos em dois grupos, originando dois produtos: Peito de Frango Salgado Cozido tratado enzimaticamente (Wooden breast com alcalase) e Peito de Frango Salgado Cozido Controle (Wooden breast sem alcalase) Os filés foram adicionados de 2% de salmoura (89% de água, 2% de tripolifosfato de sódio, 8% de NaCl, ,5% de glutamato monossódico e ,5% de eritorbato de sódio), imersos em solução aquosa com ou sem adição da enzima alcalase, aquecidos a 55ºC por 15 min, em seguida a temperatura foi elevada para 85°C até completa cocção (temperatura interna dos filés 75°C) O tratamento com a enzima não promoveu alterações na cor, composição química e capacidade de retenção de água Os filés Wooden breast com alcalase apresentaram menores valores de pH, de colágeno total e solúvel, da razão colágeno/proteína, da força de cisalhamento que filés Wooden breast sem alcalase Ainda, os filés tratados com a alcalase tiveram valores de oxidação lipídica e da alteração total de cor menores quando comparados com os filés Wooden breast sem alcalase em 2 dias de armazenamento a -18ºC Conclui-se que a aplicação da alcalase em filés Wooden Breast na elaboração de um produto salgado e cozido é viável e melhorando a textura, minimizando os prejuízos causadas por esta miopatiaItem Armazenamento e processamento da soja tipo hortaliçaCzaikoski, Karina; Ida, Elza Iouko [Orientador]; Soares Junior, Manoel Soares; Oliveira, Marcelo Álvares de; Carrão-Panizzi, Mercedes Concórdia [Coorientadora]Resumo: A soja tipo hortaliça é colhida no estádio de maturação R6 quando os grãos atingem 8% de sua maturidade e estão desenvolvidos totalmente, porém de coloração verde e imaturos Os objetivos deste trabalho foram avaliar o efeito do tempo e temperatura de armazenamento sobre as características do grão de soja tipo hortaliça BRS 267 minimamente processado e estabelecer alguns parâmetros para o desenvolvimento de conserva ácida utilizando dois delineamentos composto central rotacional 2² No primeiro delineamento foi investigado o efeito da adição de zinco na salmoura e tempo de pasteurização sobre o teor de zinco e estabilidade de cor dos grãos em conserva No segundo, foi investigado o efeito da adição de sacarose na salmoura e tempo de pasteurização sobre a estabilidade de cor dos grãos em conserva A partir dos delineamentos foram desenvolvidas duas conservas e avaliadas as propriedades físicas e químicas e comparadas com os grãos in natura e controle A avaliação do efeito do tempo e temperatura de armazenamento dos grãos de soja tipo hortaliça minimamente processada para manutenção dos atributos teor de vitamina C, cor e peso dos grãos indicou que a melhor condição de armazenamento foi a temperatura de 5°C por 3 dias Em relação a conserva, no primeiro delineamento foi confirmado que apenas a concentração de zinco na salmoura influenciou o teor de zinco dos grãos em conserva e a esterilidade comercial foi atingida Enquanto que no segundo a concentração de sacarose na salmoura e tempo de pasteurização influenciaram na tonalidade cromática dos grãos em conserva e a esterilidade comercial foi atingida A melhor formulação de conserva de grãos de soja tipo hortaliça em pH 3,9 foi obtida com adição de 3,43 g de sacarose, 6 g de cloreto de sódio e ,29 g de cloreto de cálcio em 1 mL de salmoura com obtenção de uma conserva com melhores características de qualidade quanto a dureza, cor e teor de proteínas, carboidratos, lipídios, isoflavonas totais, glicose e frutoseItem Atividade antioxidante de gabiroba e aplicação da polpa como ingrediente em sorveteGuizilini, Luiz Alexandre; Miglioranza, Lúcia Helena da Silva [Orientador]; Santos, Renata Dinnies; Soares-Russo, Adriana LourençoResumo: A proposta deste trabalho foi verificar as propriedades antioxidantes de frutos de gabiroba, com potencial de utilização como ingrediente em produto lácteo A gabiroba (Campomanesia xanthocarpa O Berg) pertence à família Myrtaceae e é encontrada no centro-oeste, sudeste e sul do Brasil Avaliou-se a atividade antioxidante da polpa de gabiroba (P1) e do fruto integral (P2), empregando a polpa de gabiroba como ingrediente em sorvete de leite Para investigar a atividade antioxidante de P1 e P2, determinou-se a concentração de compostos reativos ao reagente de Folin e Ciocalteau (Método 1), e a atividade antioxidante total pelos Métodos de Redução do Ferro (FRAP), pelos Métodos de Captura do Radical Livre (ABTS•+ e DPPH) (Métodos 2, 3 e 4) Foram determinados também o teor de ácido ascórbico e a quantidade de carotenóides totais O sorvete foi analisado quanto à atividade antioxidante, teor de ácido ascórbico, qualidade microbiológica e aceitação sensorial Os resultados de atividade antioxidante obtidos para P1 foram de 128 ±25 mg de ácido gálico (AG) /1 g de polpa (Método 1); 96,8 ± 1,6; 58,4 ± 1,2; e 55,5± 1, µmol trolox equivalente (TE) /g de polpa dos métodos 2, 3 e 4,respectivamente Os resultados obtidos para P2 foram de 1417 ± 23 mg de AG/1g (Método 1); 15, ± 1,5; 64,9 ± 2,4; e 59,4 ± ,6 µmol TE /g nos Métodos 2, 3e 4, respectivamente A quantidade de ácido ascórbico e de carotenóides totais encontrados em P1 foi de 76,1 ± 1,9 mg/1g e 54 ± ,3 mg de b-caroteno equivalente /1g, respectivamente, e em P2 foi de 726, ± ,8 mg/1g de fruto integral, e de 61 ± ,4 mg de b-caroteno equivalente /1g de fruto integral,respectivamente O produto foi aprovado quanto aos requisitos microbiológicos considerando os padrões legais vigentes A atividade antioxidante no sorvete(Método 2) e o teor de ácido ascórbico encontrados foram de 11,3 ± ,1 µmol TE /g de sorvete e 146,1 ± 1,1 mg/1g, respectivamente, indicando manutenção proporcional da atividade antioxidante durante o processo Na avaliação sensorial 88,1% dos provadores inferiram valores entre 5 e 7 na escala hedônica A média ponderada foi de 5,51 correspondendo a gostei ligeiramente e gostei muito, indicando uma boa aceitação do produtoItem Atividade antioxidante e teores de compostos bioativos em cafés solúveis comerciais brasileirosMarcucci, Carolina Tolentino; Benassi, Marta de Toledo [Orientador]; Vignoli, Josiane Alessandra; Viegas, Marcelo CaldeiraResumo: O café solúvel é um produto com grande valor agregado e de fácil preparo, obtido pela desidratação do extrato aquoso do café torrado Na sua produção podem ser usados blends de Coffea arabica e Coffea canephora (robusta), o primeiro pela melhor qualidade sensorial e o segundo pelo aumento no teor de sólidos solúveis O café solúvel é consumido pelo efeito estimulante, facilidade de preparo e efeitos biológicos na prevenção de doenças crônico-degenerativas, além de se destacar pela atividade antioxidante atribuída principalmente aos compostos fenólicos, cafeína, trigonelina e melanoidinas Com exceção da melanoidina, que pode ser estimada por método espectrofotométrico, os outros componentes podem ser quantificados por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) A avaliação da atividade antioxidante (AA) pode ser feita por diversos métodos, não existe porem uma metodologia eficiente e universal de medida Tendo em vista a importância do café e pouca quantidade de dados na literatura, este trabalho teve como objetivo a caracterização de cafés solúveis comerciais brasileiros quanto à composição em substâncias bioativas e AA A atividade antioxidante estimada pelas metodologias de ABTS (TEAC) e Folin-Ciocalteau foi correlacionada às principais substâncias bioativas presentes no produto Foram estudados 33 cafés solúveis produzidos por diferentes processos de secagem (aglomeração, atomização ou liofilização), englobando produtos regulares (dentre eles produtos Gourmet) e descafeinados, num total de 17 marcas do mercado nacional Sempre que possível foram avaliados 3 lotes Os produtos apresentavam diversidade no grau de torra (L* de 19,5 a 43,7) Os teores (em base seca) variaram de ,47 a 2,15 g de trigonelina 1 g-1, ,38 a 2,66 g de 5-ACQ 1 g-1 e 2,32 a 4,8 g de cafeína 1 g-1 para os produtos regulares, e de 1,1 a 1,85 g de trigonelina 1 g-1, 1,18 a 2,42 g de 5-ACQ 1 g-1 e ,6 a ,24 g de cafeína 1 g-1 para os descafeinados Para melanoidina (avaliada como compostos escuros) observaram-se valores de ,253 a ,476 UA, para cafés solúveis regulares, e valor médio de ,33 UA, para os descafeinados Embora tenha sido observada grande diversidade na composição, houve menor diferença na AA Observou-se correlação entre os valores de AA estimada por Folin e ABTS (r=,66) Os valores de AA variaram de 9,91 a 15,41 g de ácido gálico1 g-1 de produto (Folin) e de 2,39 a 37,2 g de Trolox 1 g-1 de produto (ABTS) Apesar das diferenças de matéria-prima e dos processos empregados na produção, todos os produtos comerciais analisados apresentaram teores expressivos de compostos bioativos, mas com grande variação entre lotes de um mesmo produto Não se observou relação entre o tipo de processo de secagem (pó, aglomerado e liofilizado) e composição e/ou AA No geral, os cafés Gourmet e os descafeinados apresentavam maior teor de trigonelina e 5-ACQ e menos cafeína e melanoidinas Os cafés Gourmet, que empregam mais café arábica, apresentaram menor valor de AA comparados aos cafés regulares Os cafés solúveis descafeinados, apesar do teor de cafeína inferior aos regulares, possuiam boa AA De forma geral, os produtos comerciais caracterizaram-se pela expressiva atividade antioxidante, resultante do balanço de compostos bioativos