Análise de ácido fítico e minerais nos processos de maceração e cocção de soja
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Resumo
Resumo: Devido ao crescente estímulo ao consumo de soja pela presença de diversos compostos bioativos, é importante conhecer os componentes do grão e sua variação ao longo do processamento O ácido fítico (AF) tem sido alvo de muita pesquisa por ser considerado quelante de minerais essenciais, porém potente antioxidante e agente anticarcinogênico O objetivo desta pesquisa foi avaliar a variação de ácido fítico (AF), fósforo (P), cálcio (Ca), magnésio (Mg), zinco (Zn) e ferro (Fe) ao longo dos processos de maceração e cocção de cultivares de soja para consumo humano As cultivares analisadas foram: BR 36, BRS 213, BRS 216, BRS 232, BRS 155 e Embrapa 48, procedentes da região de Londrina-PR Foi determinada a cinética de cocção de cada cultivar: após a maceração (12 h, a temperatura ambiente) as amostras foram cozidas por 2 min e foram retiradas alíquotas a cada 1 min para medição da dureza em texturômetro TAXT2i (Stable Micro Systems) Foi feita a conversão fracional dos dados e encontrada uma fração de primeiro grau para cada cultivar Com base na dureza ideal conhecida de 23 N, foi determinado o tempo ótimo de cocção Uma amostra de cada cultivar foi macerada e cozida pelo tempo determinado e foram separadas alíquotas de cada etapa para determinação de AF, P, Ca, Mg, Zn e Fe O teor de AF na soja crua, macerada e cozida variou de 1,19-1,81; ,76-1,4 e 1,4-1,5 g/1 g bs, respectivamente A redução durante a maceração foi significativa, mas não durante a cocção O teor de P nas três etapas variou de 6,6-8,9; 6,1-1,6 e 7,1-8,7 g/kg; o teor de Ca variou de 1,4-2,9; 1,6-3,8 e 2,1-3,9 g/kg; o teor de Mg variou de 2,3-2,6; 2,9-4, e 2,5-3,1 g/kg; o teor de Zn variou de 44,5-56,2; 54,2-73,9 e 59,9-69,3 mg/kg; e o teor de Fe variou de 96,2-135,8; 136,3-171,3 e 112,1-155,8 mg/kg O tempo de cocção não apresentou correlação com o teor de AF ou com algum mineral estudado A constante de amaciamento, porém, apresentou correlação negativa com o teor de P e Zn na soja macerada A razão molar AF:Zn foi de 2, indicando possível dificuldade de absorção do mineral, porém a razão AF:Fe de 8 está abaixo do limiar de risco
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Palavras-chave
Alimentos, Conservação química, Maceração de soja, Ácido fítico, Cinética química, Chemical kinetics