Aplicação da polpa de juçara em gelado comestível probiótico e atividade antioxidante
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Resumo: A palmeira juçara (Euterpe edulis Martius) é uma espécie nativa da Mata Atlântica Brasileira utilizada para extração de palmito e também obtenção dos frutos para a produção de polpa A utilização da polpa pode garantir a sustentabilidade da agricultura local e quando utilizada na alimentação humana fomentado por um programa nacional de alimentação escolar contribuir para a conservação da espécie O objetivo principal deste trabalho foi desenvolver um gelado comestível, semelhante a um smoothie, obtido a partir da mistura de polpa de juçara, banana, mucilagem de linhaça, probiótico e açúcar e estudar as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais A base congelada, composta por 6% (m/m) de polpa de juçara, 1% (m/m) de mucilagem de linhaça e ,1% (m/m) de L casei no produto pronto apresentou pH de 4,77 ± ,4; 2,5 ± ,4 de ° Brix e acidez titulável total de ,15 ± ,2 g/1g em ácido cítrico Para o gelado comestível, elaborado com 6% (m/m) de polpa de juçara, 25% (m/m) de banana nanica orgânica, 1% (m/m) de mucilagem de linhaça, 5% (m/m) de açúcar e ,1% m/m de L casei, o pH foi de 5,17 ± ,3; 12,7 ± ,47 de °Brix e acidez titulável total de ,17 ± ,4 g/1g em ácido cítrico no tempo inicial A composição centesimal da base congelada e do gelado não variou ao longo do armazenamento, podendo permanecer congelados por até 3 dias, e o gelado comestível com um dia apresentou a umidade de 86,46 ± ,45; lipídeos 1,59 ± ,7; proteínas ,99 ± ,4; 1,75 ± ,39 de carboidratos (incluindo fibras) e ,22 ± ,5 de cinzas Os parâmetros de cor do gelado comestível não apresentaram diferença significativa entre os dias 1, 15 e 3 de armazenamento e no primeiro dia os valores foram L*= 2,49 ± ,18; a*= 5,18 ± ,4; b*= 3,38 ± ,28 e c* 6,18 ± ,48 com tendência à cor marrom escura Nos tempos avaliados a viabilidade do probiótico L casei sofreu pouca alteração porém entre os dias 1 e 3 de armazenamento essas diferenças não foram significativas com valores médios de 8,7 x 1E7 UFC/ mL e 1,23 x 1E8 UFC/mL para o gelado comestível e a base congelada, respectivamente, caracterizando-os como produtos potencialmente probióticos Ao final da simulação gastrointestinal o gelado comestível apresentou uma população de 3,27 x 1E2 UFC/ mL Quanto ao potencial antioxidante do gelado comestível com um dia os teores de fenólicos totais foram de 46,82 ± 4,59 (mg EAG/1mL); 11,82 ± ,8 (mg de trolox/mL por DPPH) e 37,55 ± 6,92 (mg de trolox/mL de sequestro de radical ABTS+); 111,79±8,29 g mg TEAC 1mL-1 FRAP As amostras de gelado comestível apresentaram-se adequadas aos padrões microbiológicos estabelecidos pela Legislação vigente A aceitação do produto foi avaliada por meio de análise sensorial, na média do município a somatória da percentagem das opções gostei e adorei alcançou 88,5% atendendo ao percentual de aceitabilidade indicado pela Resolução/CD/FNDE n°26 de 17/6/213 de =85% Considerando os resultados obtidos é possível a inclusão do gelado comestível na alimentação escolar e a manutenção do gelado comestível e da base congelada congelados por 3 dias
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Palavras-chave
Euterpe, Lactobacilo, Merenda escolar, Lactobacillus, Euterpe, School lunches