Análise higiênico-sanitária de vegetais servidos em restaurante de hospital universitário
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Resumo
Resumo: Vegetais podem ser um meio de transmissão de várias doenças e por serem usualmente consumidos crus, tem no processo de higienização o único tratamento recebido entre o cultivo e o consumo Procedimentos eficientes de lavagem e sanitização precisam ser estabelecidos para o oferecimento de hortaliças inócuas Os objetivos deste estudo foram avaliar as condições higiênico-sanitárias de vegetais servidos crus e da água utilizada por uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de Hospital Universitário do estado do Paraná, propor uma intervenção e avaliar a eficácia desta proposta Contagens de coliformes totais e coliformes termotolerantes e a pesquisa de Escherichia coli e Salmonella spp foram realizadas antes e após a lavagem e sanitização de vegetais servidos crus na UAN avaliada A potabilidade e o teor de cloro foram avaliados na água utilizada na UAN para lavagem e sanitização dos vegetais Uma revisão dos Procedimentos Operacionais Padrão (POP) de higienização dos vegetais foi proposta e realizado treinamento com os colaboradores Algumas amostras de vegetais apresentaram contagem de coliformes termotolerantes acima do estabelecido pela legislação brasileira e presença de Ecoli A água estava dentro do estabelecido pela legislação brasileira e foi considerada potável, no entanto, a concentração de cloro total da água de sanitização apresentou alta variação, indicando que não havia um padrão no preparo A contaminação presente nos vegetais ocorreu, principalmente, devido a não aplicação das Boas Práticas de Manipulação e POP durante a lavagem e sanitização dos vegetais Verificou-se que somente o treinamento com os colaboradores não foi suficiente para atender as BPM da UAN avaliada e devem englobar todos os aspectos da cozinha, tais como, estrutura física, equipamentos e recursos financeiros
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Palavras-chave
Alimentos, Análise, Higiene alimentar, Hospitais, serviço de alimentação, Food, Food hygiene, Hospitals, Food - Hospitals - Restaurants, lunch rooms, etc, Analysis, Food service, Contamination