Alterações físico-químicas do óleo de palma na pré-fritura contínua de produtos cárneos empanados de frango - tipo "snacks"
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Resumo: A falta de tempo para o preparo de alimento tem provocado um aumento no consumo de alimentos fritos que constituem uma alternativa rápida de preparo que promove propriedades sensoriais altamente apreciadas por consumidores A fritura contínua é utilizada pelo mercado industrial para o preparo de pré-frituras O óleo de palma possui alta estabilidade oxidativa por possuir quantidades de ácidos graxos saturados e insaturados quase equivalentes As alterações físico-químicas do óleo de palma durante a pré-fritura contínua de produtos cárneos empanados foram avaliadas através de medidas de degradação de índice de acidez e refração, compostos polares, viscosidade, cor e absortividade (232 e 268nm) em 238 amostras coletadas ao longo de 28 dias de produção Os dados foram submetidos a ANOVA, teste de Tukey, Análise de Componentes Principais (ACP) e de regressão linear (cinética de 1°ordem) Ao final do período avaliado o óleo apresentou valores máximos de ,64% de índice de acidez em ácido oléico, 1,468 de índice de refração, 17,3% de compostos polares, 59,5 cp de viscosidade a 2 rpm, 3,558 e 1,158 de absortividade a 232 e 268nm respectivamente Houve aumento do escurecimento do óleo ao longo do tempo O primeiro componente principal (57% de explicação) separou as amostras coletadas em diferentes semanas do experimento, sendo que as amostras à direita do CP1 foram as coletadas na primeira e segunda semana, e as da esquerda coletadas na terceira e quarta semana Os vetores L* e viscosidade 2 rpm foram inversamente correlacionados indicando que quanto menor o L* maior é a viscosidade Os vértices do triângulo que representaram os dados do último dia de produção ficaram muito próximos indicando que houve repetibilidade da avaliação As amostras do primeiro dia do experimento ficaram localizadas à direita do CP1 e abaixo no CP2 (21% de explicação), apresentando baixos valores relacionados a índice de acidez e refração e compostos polares Apesar das diferenças terem sido encontradas nas respostas dos parâmetros avaliados ao longo do tempo de fritura e em diferentes turnos, o óleo não apresentou após 28 dias de pré-fritura, em nenhuma análise, valores superiores aos limites recomendados por alguns países para o descarte dos mesmos, sugerindo que as condições estabelecidas no processo são seguras e indicam que o óleo é adequado para ser utilizado como meio de fritura sob as condições do experimento A medida de degradação de compostos polares foi a que melhor se ajustou ao modelo cinético proposto, podendo ser indicada como um método eficaz para o monitoramento do óleo de fritura contínua de produtos cárneos empanados, além do método utilizado para a determinação ser rápido e prático para ser realizado numa indústria
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Palavras-chave
Óleos e gorduras alimentícias, Frituras, Empanados (Alimentos), Alimentos, Avaliação sensorial, Edible oils and fats, Frying, Batters (Food), Food - Edible oils and fats - Viscosity, Sensory evaluation