01 - Doutorado - Ciência de Alimentos

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Navegando 01 - Doutorado - Ciência de Alimentos por Autor "Baracat, Marcela Maria"

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    Fruto da palmeira juçara (Euterpe edulis) como matéria-prima para novos produtos probióticos, fermentação no cólon e atividade antioxidante
    Guergoletto, Karla Bigetti; Garcia, Sandra [Orientador]; Pozza, Magali Soares dos Santos; Souza, Cínthia Hoch Batista de; Baracat, Marcela Maria; Spinosa, Wilma Aparecida
    Resumo: Considerando a preocupação dos consumidores com a saúde e o potencial do fruto da palmeira juçara na alimentação humana como forma de preservação da espécie e fonte de compostos bioativos, este trabalho objetivou avaliar o extrato do fruto da juçara como potencial substrato para micro-organismos probióticos, em forma líquida ou desidratada, e avaliar seu efeito na microbiota intestinal humana O efeito da polpa de juçara liofilizada na microbiota do cólon, foi avaliado in vitro e verificada a influência deste substrato nas bactérias benéficas e produção de ácidos graxos de cadeia curta Para o desenvolvimento de novos produtos, a fermentação do extrato de juçara pelos probióticos Lactobacillus reuteri (LR) e Lactobacillus plantarum (LP), foi direcionada para a otimização de maior crescimento celular, seguido da avaliação da fermentação, consumo de açúcares, produção de ácido lático e atividade antioxidante Em função dos resultados, o probiótico LR foi selecionado para o desenvolvimento do produto desidratado e foi submetido ao processo de desidratação por spray dryer aplicando maltodextrina, goma acácia e gelatina como carreadores de secagem e avaliando os três polímeros em relação a sobrevivência celular e aspectos tecnológicos do pó Os pós produzidos foram empacotados em embalagens BOPP e garrafas de vidro e, o armazenamento em temperaturas de 4 ºC e 25 ºC foi acompanhado por 9 dias através de análises de viabilidade do probiótico, umidade, cor e solubilidade A atividade antioxidante pelos métodos DPPH? e efeito contra estresse oxidativo, foram avaliados nos fermentados líquidos e desidratados para ambos micro-organismos A formação de radicais livres durante a desidratação e armazenamento à 25 ºC do pó fermentado com LR, foi avaliada pela técnica de espectroscopia de ressonância paramagnética eletrônica (RPE) Foi observado que a polpa de juçara favoreceu o crescimento de Bifidobacterium, e sua fermentação ocasionou aumento de propionato e acetato Ambos probióticos foram capazes de crescer e fermentar os açúcares presentes no extrato líquido e puro, com produção de ácido lático, e aumento do potencial antioxidante Após desidratação, a sobrevivência do LR nos pós ficou acima de 6, Log UFC/g e nos produtos produzidos com gelatina houve a maior sobrevivência após a secagem (8,63 Log UFC/g) e após 9 dias de estocagem à 4 ºC (7,94 Log UFC/g) Os pós produzidos com gelatina apresentaram longos filamentos visíveis por microscopia eletronica de varredura e os produzidos com maltodextrina e goma acácia apresentaram formas esféricas Os maiores rendimentos de processo e solubilidades foram obtidos com o uso da maltodextrina e goma acácia A temperatura de 25 ºC foi prejudicial para a sobrevivência celular durante o armazenamento por 9 dias em ambas embalagens, e uma mudança na cor dos pós foi observada As amostras fermentadas, líquidas e desidratadas, apresentaram uma elevada atividade antioxidante, com efeito redutor no estresse oxidativo A secagem não ocasionou aumento na intensidade de radicais detectados por RPE, entretanto as condições de armazenamento estudadas diminuíram o poder antioxidante e aumentaram o número de radicais em todas as amostras desidratadas
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    Microencapsulação de óleo de café torrado : produção, caracterização e emprego em produtos
    Hickmann, Bruna Raquel Böger; Benassi, Marta de Toledo [Orientador]; Baracat, Marcela Maria; Shirai, Marianne Ayumi; Kurozawa, Louise Emy; Minim, Valéria Paula Rodrigues
    Resumo: O objetivo desse trabalho foi microencapsular óleo de café torrado por spray drying (MSD) e por coacervação complexa (MCC) e verificar a aplicabilidade em produtos de alimentos e formulações cosméticas Inicialmente, caracterizou-se o óleo de café torrado, que apresentou predominância de ácidos graxos insaturados (58%), alto teor de diterpenos e tocoferóis (372 e 913 mg 1g-1, respectivamente), presença de cafeína, ácidos clorogênicos, e compostos voláteis, destacando-se furfuriltiol e pirazinas O óleo apresentou também alto fator de proteção solar (FPS de 9,68) e atividade antioxidante (AA de 12,5 mg Trolox mL-1) Obteve-se emulsões estáveis de óleo de café com auxílio de ultrassom, e a eficiência de encapsulação foi acima de 8% para ambos os processos, com obtenção de microcápsulas com parede contínua e temperatura de transição vítrea similar (49oC) As MSD apresentaram teor de óleo de 1,2%, baixo teor de óleo superficial, e alta solubilidade, molhabilidade e umidade na monocamada, bem como cor mais clara e amarelada e formato esférico As MCC se destacaram pelo maior teor de óleo (42,8%), maior eficiência de encapsulação, e partículas de formato irregular com maior diâmetro (125 µm) e de cor mais saturada A avaliação por Tempo-intensidade mostrou que as microcápsulas conferiam aroma de café, e que a percepção da intensidade do aroma durante o preparo de um café solúvel foi similar empregando MSD e MCC, mas houve preferência pela bebida adicionada das MCC Numa parte inicial do estudo, desenvolveram-se formulações cosmecêuticas para a área dos olhos empregando óleo de café torrado na forma livre (FO) e microencapsulado MCC (FMO) As formulações foram comparadas com uma formulação base (FB) e estudou-se a estabilidade preliminar, alternando-se períodos de 24 h a 5oC e 4oC durante 21 dias de armazenamento FO e FMO apresentaram AA, maior efeito fotoprotetor (,18 e ,27 mg de Trolox g-1 e FPS de 13,85 e 15,29, respectivamente) e maior estabilidade durante armazenamento, com menor oxidação e redução no pH, comparativamente a FB Em estudo na sequência, verificou-se que a adição de MCC permitiu incorporação de compostos com potencial de efeito cosmecêutico (2, g de diterpenos 1 g-1 e ácidos linoleico, palmítico e oleico) e sem afetar as características de pH (4,52), densidade (,99 g mL-1), consistência (,77 N s) e índice de viscosidade (,25 N s) Avaliadoras aplicaram diariamente as formulações FMO e FB por 28 dias e avaliaram os atributos de aplicação e de tratamento Não houve percepção sensorial de diferença quanto a espalhabilidade e pegajosidade das formulações No período estudado, a percepção de benefícios do uso de FMO (aumento na maciez, hidratação, firmeza e elasticidade, melhora na aparência geral da pele e redução de sinais de fadiga e rugas/linhas de expressão) foi similar ao observado para FB As microcápsulas MSD e MCC se mostraram ingredientes com potencial para uso em produtos alimentícios e dermocosméticos, mas características específicas devem ser consideradas para opção por algum dos métodos de microencapsulação de óleo de café torrado