Fruto da palmeira juçara (Euterpe edulis) como matéria-prima para novos produtos probióticos, fermentação no cólon e atividade antioxidante
Arquivos
Data
Autores
Guergoletto, Karla Bigetti
Título da Revista
ISSN da Revista
Título de Volume
Editor
Resumo
Resumo: Considerando a preocupação dos consumidores com a saúde e o potencial do fruto da palmeira juçara na alimentação humana como forma de preservação da espécie e fonte de compostos bioativos, este trabalho objetivou avaliar o extrato do fruto da juçara como potencial substrato para micro-organismos probióticos, em forma líquida ou desidratada, e avaliar seu efeito na microbiota intestinal humana O efeito da polpa de juçara liofilizada na microbiota do cólon, foi avaliado in vitro e verificada a influência deste substrato nas bactérias benéficas e produção de ácidos graxos de cadeia curta Para o desenvolvimento de novos produtos, a fermentação do extrato de juçara pelos probióticos Lactobacillus reuteri (LR) e Lactobacillus plantarum (LP), foi direcionada para a otimização de maior crescimento celular, seguido da avaliação da fermentação, consumo de açúcares, produção de ácido lático e atividade antioxidante Em função dos resultados, o probiótico LR foi selecionado para o desenvolvimento do produto desidratado e foi submetido ao processo de desidratação por spray dryer aplicando maltodextrina, goma acácia e gelatina como carreadores de secagem e avaliando os três polímeros em relação a sobrevivência celular e aspectos tecnológicos do pó Os pós produzidos foram empacotados em embalagens BOPP e garrafas de vidro e, o armazenamento em temperaturas de 4 ºC e 25 ºC foi acompanhado por 9 dias através de análises de viabilidade do probiótico, umidade, cor e solubilidade A atividade antioxidante pelos métodos DPPH? e efeito contra estresse oxidativo, foram avaliados nos fermentados líquidos e desidratados para ambos micro-organismos A formação de radicais livres durante a desidratação e armazenamento à 25 ºC do pó fermentado com LR, foi avaliada pela técnica de espectroscopia de ressonância paramagnética eletrônica (RPE) Foi observado que a polpa de juçara favoreceu o crescimento de Bifidobacterium, e sua fermentação ocasionou aumento de propionato e acetato Ambos probióticos foram capazes de crescer e fermentar os açúcares presentes no extrato líquido e puro, com produção de ácido lático, e aumento do potencial antioxidante Após desidratação, a sobrevivência do LR nos pós ficou acima de 6, Log UFC/g e nos produtos produzidos com gelatina houve a maior sobrevivência após a secagem (8,63 Log UFC/g) e após 9 dias de estocagem à 4 ºC (7,94 Log UFC/g) Os pós produzidos com gelatina apresentaram longos filamentos visíveis por microscopia eletronica de varredura e os produzidos com maltodextrina e goma acácia apresentaram formas esféricas Os maiores rendimentos de processo e solubilidades foram obtidos com o uso da maltodextrina e goma acácia A temperatura de 25 ºC foi prejudicial para a sobrevivência celular durante o armazenamento por 9 dias em ambas embalagens, e uma mudança na cor dos pós foi observada As amostras fermentadas, líquidas e desidratadas, apresentaram uma elevada atividade antioxidante, com efeito redutor no estresse oxidativo A secagem não ocasionou aumento na intensidade de radicais detectados por RPE, entretanto as condições de armazenamento estudadas diminuíram o poder antioxidante e aumentaram o número de radicais em todas as amostras desidratadas
Descrição
Palavras-chave
Alimentos fermentados, Palmeira juçara, Lactobacilo, Probióticos, Antioxidantes, Lactobacillus, Probiotics, Antioxidants, Processing, Fermented foods, Palm