Cevada (Hordeum vulgare) : prospecção de cultivares, desenvolvimento tecnológico e avaliação de características funcionais
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Ludwig, Leniza
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Resumo
Resumo: A cevada tem uma ampla aplicação No entanto, as características tecnológicas exigidas apresentam padrões diferentes de acordo com o destino do cereal O conteúdo de ß-glucana dos grãos é o atributo mais importante para as variedades destinadas ao mercado de alimentos, devido às propriedades funcionais na redução da glicemia e colesterol Alto teor de proteínas, peso hectolitro e taxa de descascamento também podem agregar valor a diferentes usos finais No Brasil, o principal destino da cevada é a produção de malte; no entanto, nem todo lote atinge os padrões de maltagem A farinha de cevada cervejeira é um ingrediente valioso na indústria de alimentos, mas seu uso é restrito devido a aspectos de qualidade, como variações de cor e presença de fragmentos de casca Por outro lado, as variedades nuas apresentam qualidade superior, com melhores características sensoriais e composição nutricional para consumo humano O sistema de visão computacional (CVS) pode fornecer uma classificação automática e precisa das amostras Neste trabalho, foi proposto a CVS, combinado com a técnica do Conjunto de Partição de Espaço por Pirâmedes (SPPe), para distinguir os tipos de farinhas de cevada nua e cervejeira Os resultados variaram de 75,% a 1,% de precisão, mostrando que a avaliação da amostra pelo CVS com SPPe foi altamente precisa, representando uma técnica potencial para a classificação automática da farinha de cevada Paralelamente, para determinar a qualidade da cevada brasileira nas indústrias alimentícias, foram estudadas 9 cultivares de cevada coberta e 8 linhagens de cevada sem casca Foram analisados os pesos de mil grãos (TKW), peso de hectolitro (HW), taxa de descascamento (HR), proteína e conteúdo de ß-glucana As linhagens nuas apresentaram médias maiores quando comparadas ao grupo com casca, exceto no teor de proteínas As correlações entre "ß-glucanas e HW", "ß-glucanas e TKW" e "TKW e HW" foram positivas Por outro lado, “HW e proteína” e “ß-glucana e proteína” apresentaram correlação negativa Os resultados foram utilizados para qualificar uma cultivar brasileira de cevada como a mais adequada para uso em alimentos: BRS Itanema Ela foi utilisada em um estudo clínico para avaliar os efeitos da ingestão de 3 g / dia de ß-glucana de cevada, por meio da ingestão de grãos integrais e biscoitos de cevada, na resposta glicêmica, colesterol e índices antropométricos por um estudo randomizado, duplo-cego e controlado realizado com 39 indivíduos brasileiros por 45 dias A mesma intervenção clínica teve como objetivo comparar as respostas oxidativas na dieta baseada em trigo e em cevada, medindo indicadores de estresse oxidativo em amostras de sangue, uma vez que a cevada também contém fitoquímicos, incluindo ácidos fenólicos, flavonóides, lignanas, tocóis, fitoesteróis e folato Ambos os grupos não apresentaram redução do colesterol, mas o grupo cevada ao final do estudo (T45) apresentou diminuição da glicemia Os indicadores oxidativos de estresse apresentaram melhores resultados para malonaldeído (MDA), capacidade antioxidante total plasmática (TRAP), catalase (CAT), glutationa reduzida (GSH) e glutationa oxidada (GSSG) no grupo que consumiu trigo Por outro lado, no grupo cevada, apenas MDA e TRAP melhoraram durante a intervenção dietética A conclusão foi que uma ingestão regular de ß-glucana de cevada levou a reduções significativas da glicemia, mas os produtos à base de trigo parecem ser mais efetivos nas respostas oxidativas quando adicionados regularmente a dieta humana
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Palavras-chave
Cereais, Nutrição, Alimentos funcionais, Cevada, Alimentos, Cereals, Functional foods, Barley