02 - Mestrado - Ciência de Alimentos
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Navegando 02 - Mestrado - Ciência de Alimentos por Assunto "Ácido fítico"
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Item Análise de ácido fítico e minerais nos processos de maceração e cocção de sojaLazzari, Elisa Noemberg; Beléia, Adelaide Del Pino [Orientador]Resumo: Devido ao crescente estímulo ao consumo de soja pela presença de diversos compostos bioativos, é importante conhecer os componentes do grão e sua variação ao longo do processamento O ácido fítico (AF) tem sido alvo de muita pesquisa por ser considerado quelante de minerais essenciais, porém potente antioxidante e agente anticarcinogênico O objetivo desta pesquisa foi avaliar a variação de ácido fítico (AF), fósforo (P), cálcio (Ca), magnésio (Mg), zinco (Zn) e ferro (Fe) ao longo dos processos de maceração e cocção de cultivares de soja para consumo humano As cultivares analisadas foram: BR 36, BRS 213, BRS 216, BRS 232, BRS 155 e Embrapa 48, procedentes da região de Londrina-PR Foi determinada a cinética de cocção de cada cultivar: após a maceração (12 h, a temperatura ambiente) as amostras foram cozidas por 2 min e foram retiradas alíquotas a cada 1 min para medição da dureza em texturômetro TAXT2i (Stable Micro Systems) Foi feita a conversão fracional dos dados e encontrada uma fração de primeiro grau para cada cultivar Com base na dureza ideal conhecida de 23 N, foi determinado o tempo ótimo de cocção Uma amostra de cada cultivar foi macerada e cozida pelo tempo determinado e foram separadas alíquotas de cada etapa para determinação de AF, P, Ca, Mg, Zn e Fe O teor de AF na soja crua, macerada e cozida variou de 1,19-1,81; ,76-1,4 e 1,4-1,5 g/1 g bs, respectivamente A redução durante a maceração foi significativa, mas não durante a cocção O teor de P nas três etapas variou de 6,6-8,9; 6,1-1,6 e 7,1-8,7 g/kg; o teor de Ca variou de 1,4-2,9; 1,6-3,8 e 2,1-3,9 g/kg; o teor de Mg variou de 2,3-2,6; 2,9-4, e 2,5-3,1 g/kg; o teor de Zn variou de 44,5-56,2; 54,2-73,9 e 59,9-69,3 mg/kg; e o teor de Fe variou de 96,2-135,8; 136,3-171,3 e 112,1-155,8 mg/kg O tempo de cocção não apresentou correlação com o teor de AF ou com algum mineral estudado A constante de amaciamento, porém, apresentou correlação negativa com o teor de P e Zn na soja macerada A razão molar AF:Zn foi de 2, indicando possível dificuldade de absorção do mineral, porém a razão AF:Fe de 8 está abaixo do limiar de riscoItem Compostos bioativos e potencial antioxidante em derivados de sojaBolanho, Beatriz Cervejeira; Beléia, Adelaide Del Pino [Orientador]; Casagrande, Rúbia; Seibel, Neusa FátimaResumo: A soja e seus derivados são fontes de nutrientes importantes, tais como proteínas, lipídeos, vitaminas e minerais Além disso, contém compostos fenólicos, flavonóides e ácido fítico (AF), considerados antioxidantes, pois interagem com radicais livres (RL) ou seus precursores, impedindo danos oxidativos às biomoléculas O objetivo deste estudo foi avaliar como o processamento pode afetar o teor e o potencial dos compostos antioxidantes, analisando derivados comerciais de soja Foram determinados compostos fenólicos totais, flavonóides totais, ácido fítico e minerais (fósforo, cobre e ferro) A atividade antioxidante (AA) foi avaliada pelos métodos ABTS•+, DPPH•, FRAP e peroxidação do ácido linoléico (PAL) A proteína micronizada (PMS), a farinha desengordurada (FDS) e proteína texturizada (PTS) apresentaram as maiores concentrações de compostos fenólicos e maior AA avaliada pelos métodos ABTS•+, DPPH• e FRAP, sendo que a PMS também demonstrou maior teor de flavonóides totais Os tofus analisados apresentaram o menor teor de compostos bioativos e juntamente com o isolado protéico (IPS) e a fibra de soja (FIS) demonstraram menor AA Pelo método PAL, a FDS, a PMS e os grãos de soja apresentaram as maiores porcentagens de inibição 85,6; 81,3 e 8,3%, respectivamente Em relação ao AF, houve uma variação de ,6 (fibra e gérmen de soja) a 2,45 g/1g (tofu marca 2) O teor de ferro variou de 6,85 mg/1g bs (extrato hidrossolúvel de soja marca 3) a 26,81 mg/1g bs (fibra e gérmen de soja), enquanto a concentração de cobre sofreu menor variação, de ,77 mg/1g bs (FIS) a 1,94 mg/1g bs (IPS marca 1) Os resultados sugerem que a razão molar fitato-ferro (> ,25) permite que o ferro seja totalmente quelado pelo AF, impedindo que este metal catalise as reações de peroxidação lipídica Pela Análise de Componentes Principais, pôde-se notar que com exceção do IPS os produtos com elevado teor de proteínas (PMS, FDS, PTS, EHS e grãos de soja) foram caracterizados pelo maior teor de compostos fenólicos, flavonóides, cobre e elevada AA, indicando que alguns processamentos como moagem, desengorduramento e extrusão termoplástica preservam os compostos antioxidantes, enquanto a extração alcalina ou alcoólica causam perdas destes compostos, diminuindo a AA Os produtos contendo fibra de soja se destacaram pelo alto teor de Fe e os tofus pela elevada concentração de AF No entanto, apenas o tofu está pronto para o consumo, os demais produtos poderão ser diluídos ou passar por outros processamentos, o que afetará a concentração de compostos bioativos e potencial antioxidante dos mesmosItem Distribuição de ácido fítico e minerais durante o processamento de extrato hidrossolúvel de soja e tofuRosset, Michele; Beléia, Adelaide Del Pino [Orientador]; Yamashita, Fábio; Faria, Terezinha de JesusResumo: O ácido fítico (AF) ou mio-inositol 1,2,3,4,5,6-hexaquis (diidrogeno fosfato) é um componente encontrado na maioria das leguminosas, grãos de cereais e tubérculos, apresentando-se como reserva primária de fósforo O AF é considerado um agente quelante formando complexos insolúveis com cátions divalentes, como cálcio, ferro e magnésio, reduzindo a biodisponibilidade destes íons no organismo Algumas funções da ingestão do AF são consideradas importantes para se ter uma vida saudável, como a redução do nível do colesterol e diminuição do risco de cânceres O extrato hidrossolúvel de soja (EHS) e tofu são alimentos tipicamente orientais, porém largamente consumidos no Ocidente, em que a concentração de AF presente nestes produtos, assim como a transferência deste ácido dos grãos para seus derivados, são importantes na caracterização destes O AF tem sido estudado pois pode influenciar na textura do tofu O objetivo desta pesquisa foi descrever a distribuição de AF e minerais nos grãos e seus derivados e determinar se sua presença influenciou na textura dos tofus O conteúdo de AF dos grãos das cultivares BRS 213, BRS 267 e soja comercial Orgânica foram 1,22, 1,63 e 1,16 g/1 g (bs), respectivamente, e foi observado que não houve correlação entre dureza e quantidade de AF presente nos grãos A partir de 15 g de grãos e 8 g de EHS foram calculados teores de recuperação de sólidos, proteínas e AF dos EHS e tofus, respectivamente O EHS da soja comercial Orgânica apresentou o maior teor de recuperação com 59,2% de sólidos totais dos grãos no EHS Em relação ao teor de recuperação do EHS para o tofu, a maior taxa de recuperação de sólidos totais foi da cultivar BRS 267 (72,6%) Os teores de proteína recuperados durante o processo de obtenção do EHS das variedades BRS 213, BRS 267 e soja comercial Orgânica foram 72,4%, 67,1% e 69,4%, respectivamente Os teores de P fítico recuperados nos tofus foram de 85,2%, 92,2% e 84,9% para as cultivares BRS 213, BRS 267 e soja comercial Orgânica, respectivamente A dureza dos tofus apresentou uma correlação negativa com o teor de umidade dos tofus (-,77) e não foi influenciada pelo teor protéico presente nos EHS Dentre os grãos estudados, a cultivar BRS 213 não foi desejável para a produção de tofu, devido à característica amarelada da cor