02 - Mestrado - Ciência de Alimentos

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Navegando 02 - Mestrado - Ciência de Alimentos por Autor "Bana, Fernanda Carla Henrique"

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    Análises instrumentais para a detecção de fraude em vinagres de maçã: estudo exploratório
    (2021-07-23) Pereira, Tatiele Borges; Spinosa, Wilma Aparecida; Viana, Letícia Fleury; Liotti, Rhavena Graziela; Bana, Fernanda Carla Henrique
    Casos de fraude em alimentos não são uma exclusividade do mundo moderno, porém, por sua capacidade de causar prejuízo econômico e devido à complexidade de detecção, têm se tornado cada vez mais objeto de estudo da área. Entre os alimentos vulneráveis à adulteração, o vinagre se destaca no desafio da detecção de fraude, pela complexidade química dos compostos gerados na fermentação. Práticas de adição de insumos de menor preço, ao vinagre de maçã, colocam em risco a integridade do produto comercializada no Brasil. Diante desse contexto, o objetivo desse trabalho foi avaliar amostras de vinagre de maçã por métodos instrumentais para detecção de possíveis fraudes. Amostras de vinagre de maçã de 5 marcas foram adquiridas no comércio regional, denominadas de amostras comerciais, e analisadas juntamente com 2 amostras de referência quanto à acidez total, volátil e fixa, álcool, cinzas, extrato seco reduzido, e sulfatos; seguidas das análises por espectroscopia UV-vis e espectroscopia de ressonância magnética nuclear (RMN), além do desenvolvimento de modelos quimiométricos exploratórios buscando a detecção de fraudes. Por fim, para obtenção de seus teores, foi realizada a quantificação de ácidos orgânicos por cromatografia líquida de ultra eficiência (CLUE). Para as análises instrumentais foram adicionadas 13 amostras, entre vinagres de maçã e vinagres de álcool, para adequada comparação. Paralelamente, foi aplicado um questionário on-line para avaliação do conhecimento dos consumidores em relação à qualidade e fraudes em vinagre. As amostras comerciais apresentaram perfil físico-químico dentro dos limites estabelecidos em legislação. A análise de UV-vis identificou uma tendência de agrupamento dos diferentes tipos de vinagre, porém não foi capaz de estabelecer uma classificação precisa. Por sua vez, os dados de 1H-RMN diferenciaram as amostras de vinagre de maçã das amostras de vinagre de álcool e estabeleceram um perfil intermediário para as amostras fraudadas. Os teores de ácido lático e acético quantificados por CLUE confirmaram a informação previamente fornecida nos espectros de 1H-RMN, entretanto, uma avaliação isolada desses ácidos não contribuiu para a identificação de fraude nesses vinagres. A pesquisa de campo indicou que a maior parte dos consumidores não está familiarizada com a possibilidade de fraudes no vinagre. O presente trabalho, explorou técnicas não-direcionadas, de rápida e simplificada execução e abre o caminho para futuras pesquisas relacionadas à fraude em produtos fermentados no Brasil. O aperfeiçoamento dos métodos aqui empregados, poderá viabilizar e propagar essas técnicas à cadeia produtora, e por sua vez beneficiar diretamente o consumidor.
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    Segurança dos alimentos dos alunos da rede municipal de ensino de Londrina – PR: no ambiente escolar e doméstico
    (2022-05-17) Benis, Carina Moro; Spinosa, Wilma Aparecida; Costa, Giselle Aparecida Nobre; Cardines, Pedro Henrique Freitas; Bana, Fernanda Carla Henrique
    A segurança dos alimentos está relacionada às atividades de fabricação/manipulação, tanto nos serviços de alimentação quanto nos ambientes domésticos, englobando medidas que visam controlar as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs). Diante desse contexto e com intuito de apoiar ações da Secretaria Municipal de Educação (SME) de Londrina-PR este trabalho teve como objetivo avaliar as condições higiênico-sanitárias das Unidades de Alimentação e Nutrição Escolares (UANEs) do município de Londrina/PR, além de estudar a situação sanitária, saneamento básico e segurança dos alimentos, das famílias dos alunos matriculados na rede municipal de ensino de Londrina. O presente estudo ocorreu em duas etapas: (1) aplicação de uma Lista de Verificação estruturada desenvolvida pelo Centro Colaborador em Alimentação e Nutrição do Escolar (CECANE) por meio de auditorias de 39 UANEs, seguida de correções das não conformidades encontradas nas visitas in loco. Após verificação das ações corretivas aplicadas, observou-se uma melhoria em todos os blocos temáticos estudados, exceto para o recebimento dos alimentos, que já apresentava risco sanitário “muito baixo”. A pontuação final, mostrou que o risco sanitário geral diminuiu 12%, ou seja, o risco sanitário médio das UANEs avaliadas diminuiu de “regular” para “baixo”. Essa primeira etapa foi interrompida devido à paralisação das atividades nas unidades escolares em decorrência da pandemia de Covid-19, doença causada pelo novo coronavírus (Sars-Cov-2); (2) aplicação de um questionário sobre as seguintes temáticas: (a) características gerais do domicílio e saneamento básico, (b) higiene pessoal, (c) condições de preparo dos alimentos, (d) condições após o preparo dos alimentos, (e) segurança dos alimentos em tempo de pandemia e (f) dados socioeconômicos, aos pais e/ou responsáveis dos 38.000 alunos matriculados na rede municipal de ensino. O questionário foi disseminado por meio impresso nos kits enviados quinzenalmente aos alunos e virtualmente via plataforma ‘Google formulário’, pelas "linhas de transmissão" contendo os responsáveis pelos alunos, os quais foram criadas pela SME na plataforma WhatsApp. O intuito do questionário foi avaliar a situação sanitária e segurança dos alimentos no ambiente doméstico da família dos alunos matriculados na rede municipal de ensino de Londrina para assim instrui-los às práticas higiênico-sanitárias. Após a pesquisa foi verificado que existe uma maioria que possui recursos e apresentam condições de moradia favoráveis, conhecimento sobre as práticas de higiene pessoal e do ambiente e bom conhecimento sobre como manipular alimentos, práticas que podem ter sido adquiridas devido às instruções de cuidados veiculadas a fim de evitar o vírus da Covid-19. No entanto, existe uma pequena porcentagem que não possui condições físicas e informações sobre boas práticas de manipulação (BPM). Por isso, se fez necessário a elaboração de uma cartilha instrutiva para informar de forma didática sobre o manuseio correto dos alimentos. Dessa forma, espera-se que a totalidade de pessoas atingidas por este estudo possa adquirir o conhecimento de forma fácil e simples, para que a transmissão das DTAs no ambiente doméstico seja evitada ou diminuída com a aplicação das BPM de alimentos.