01 - Doutorado - Ciência de Alimentos

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Navegando 01 - Doutorado - Ciência de Alimentos por Autor "Bana, Fernanda Carla Henrique"

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    Desenvolvimento de produto fermentado simbiótico a base de aveia (Avena sativa L.) como alternativa ao iogurte convencional
    (2021-09-13) Ribeiro, Geovana Piveta; Spinosa, Wilma Aparecida; Costa, Giselle Aparecida Nobre; Oliva Neto, Pedro de; Yoshida, Bruna Yumi; Bana, Fernanda Carla Henrique; Costa, Mariana Souza
    A busca por produtos de origem vegetal em substituição aos produtos lácteos vem crescendo consideravelmente nos últimos anos, principalmente pelo aumento do número de pessoas intolerantes à lactose aliada à busca por melhor qualidade de vida. O objetivo do trabalho foi desenvolver um produto fermentado não lácteo à base de extrato de aveia com características sensoriais semelhantes às de um iogurte convencional. Foi elaborado um extrato vegetal à base de farelo de aveia e analisada a fermentação deste com cepas de Lactobacillus acidophilus LA-5, Bifidobacterium animalis BB-12 e Streptococcus thermophilus nos tempos 0, 2, 4, 8 e 16 horas, a 43 °C. Foram determinados os valores de pH, acidez titulável, sólidos solúveis totais, viscosidade, cor, teor de ß-glucana e contagem de células viáveis. A fermentação por quatro horas foi suficiente para atingir pH 4,67 e este foi considerado o tempo padrão para a elaboração do fermentado de aveia. O fermentado de aveia teve seus parâmetros de textura (dureza, coesividade, gomosidade, elasticidade e viscosidade) avaliados por meio de técnicas instrumentais (texturômetro e viscosímetro) e sensoriais (análise descritiva) e comparados com produtos lácteos comerciais. O gel do fermentado de aveia e dos produtos comerciais também foi analisado por meio de microscopia eletrônica de varredura. Além disso, fez-se análise dos parâmetros físico-químicos e microbiológicos do fermentado durante o armazenamento a 4 °C nos tempos 0, 7, 14 e 21 dias e a aceitação sensorial e teor de ácidos orgânicos do produto desenvolvido e armazenado por sete dias. Foi possível observar o comportamento do crescimento dos diferentes tipos de microrganismos na matriz vegetal por até dezesseis horas de fermentação, sendo que a fermentação por quatro horas foi suficiente para obter um produto fermentado de aveia com características sensoriais semelhantes à de um iogurte convencional e com contagens de células viáveis em nível mínimo de 106 UFC/g para cada uma das cepas. Houve correlação positiva e significativa entre os parâmetros de textura obtidos pela técnica sensorial, se mostrando uma excelente matriz na percepção sensorial para o desenvolvimento de novos produtos. O gel do fermentado de aveia se apresentou íntegro e uniforme, concluindo que a concentração do farelo no extrato, a mistura das culturas e a quantidade do inóculo utilizados foram eficientes para elaborar um produto fermentado de aveia. O produto desenvolvido e armazenado a 4°C por sete dias não apresentou sinérese e foi bem aceito pelos avaliadores, se mostrando uma alternativa ao público vegano, vegetariano e intolerante à lactose.
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    Respostas metabólicas de Bifidobacterium lactis : abordagens in vivo e in vitro
    Bana, Fernanda Carla Henrique; Spinosa, Wilma Aparecida [Orientador]; Macedo Junior, Fernando César de; Guergoletto, Karla Bigetti; Pimentel, Tatiana Colombo; Bosso, Adriana Aparecida; Costa, Giselle Aparecida Nobre [Coorientadora]
    Resumo: Microrganismos probióticos são reconhecidos como promotores da saúde metabólica humana devido à capacidade de modular a composição da microbiota intestinal e os metabólitos produzidos por esta Considerando que muitos dos efeitos de probióticos são linhagem-específicos, os estudos com uma espécie ou linhagem não podem ser extrapolados para outras Dessa forma, em virtude das informações escassas a respeito do metabolismo de Bifidobacterium lactis HN19, este trabalho objetivou avaliar o seu potencial como microrganismo fermentador em leite e seu impacto sobre a microbiota fecal humana, bem como avaliar o efeito do consumo de um leite contendo a linhagem sobre a impressão digital metabólica de um grupo de mulheres com sobrepeso Um leite probiótico contendo B lactis HN19 foi desenvolvido e sua viabilidade e produção de ácidos foram monitorados durante a fermentação e armazenamento refrigerado, assim como o impacto da produção de ácidos na aceitação sensorial As fermentações das linhagens HN19 e Bb12, isoladamente e em combinação com fruto-oligossacarídeo, foram avaliadas em um modelo de simulação intestinal in vitro, para verificação dos efeitos das linhagens e simbióticos nos principais grupos bacterianos da microbiota fecal humana e na produção de ácidos graxos de cadeia curta (AGCC) Um estudo metabonômico foi realizado para avaliação do efeito da linhagem HN19 sobre a assinatura digital metabólica do plasma de 6 mulheres com sobrepeso, via espectroscopia de ressonância magnética nuclear (RMN) de hidrogênio acoplada à análise estatística multivariada As voluntárias foram randomizadas em dois grupos de intervenção e, durante 6 dias, o grupo probiótico (n=3) consumiu um leite contendo 9,6x11 UFC/dose (8 mL) da linhagem, enquanto o grupo placebo (n=3) consumiu um leite esterilizado sem a linhagem probiótica Amostras de plasma sanguíneo das voluntárias foram coletadas na linha de base (tempo) e no final do estudo (6º dia) para investigação de alterações na assinatura digital metabólica após a intervenção A partir do leite probiótico desenvolvido, foi observado, via RMN quantitativa, que a linhagem HN19 produziu um alto teor de ácido acético durante a fermentação láctea Adicionalmente, a linhagem exibiu a estabilidade requerida em leites fermentados com alta contagem de células viáveis (acima de 9 Log UFC/mL) e baixa taxa de pós-acidificação durante 3 dias de armazenamento refrigerado Na avaliação sensorial os julgadores preferiram o leite probiótico fermentado por oito horas, uma vez que após 72 horas o sabor acético já era perceptível A fermentação in vitro das linhagens HN19 e B lactis Bb12 não ocasionou uma mudança significativa nos principais grupos bacterianos da microbiota fecal humana ou na produção de AGCC No entanto, quando associadas a fruto-oligossacarídeo, os simbióticos resultantes provocaram modulações benéficas na microbiota, por meio do aumento de bifidobactérias e produção de acetato e butirato Modelos metabonômicos demonstraram, por intermédio da diferenciação das amostras entre a linha de base e o pós-consumo, um efeito do leite fermentado contendo a linhagem HN19 sobre a assinatura digital metabólica do plasma de mulheres com sobrepeso Todavia, um impacto similar foi observado após o consumo do leite esterilizado (placebo), o que sugere um efeito do veículo do probiótico na modulação metabólica observada