01 - Doutorado - Ciência de Alimentos
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Navegando 01 - Doutorado - Ciência de Alimentos por Autor "Baú, Tahis Regina"
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Item Caracterização biológica e química de compostos bioativos da juçara (Euterpe edulis) antes e após a fermentação por Limosilactobacillus reuteri e Bifidobacterium animalis subsp lactis BB-12(2022-03-31) Fernandes, Maria Thereza Carlos; Garcia, Sandra; Zeraik, Maria Luiza; Tomal, Adriana Aparecida Bosso; Baú, Tahis Regina; Costa, Giselle Aparecida Nobre; Guergoletto, Karla BigettiA Juçara (Euterpe edulis), é uma palmeira pertencente à família Arecaceae e ao gênero Euterpe, no Brasil está distribuída em áreas da Mata Atlântica. Seu palmito é amplamente consumido no país, porém a extração clandestina deste palmito expõe esta palmeira ao risco de extinção. Desta forma, seu manejo sustentável, através da utilização de seu fruto, torna-se necessário para a conservação da espécie, além de ser considerada uma estratégia rentável economicamente. O fruto da palmeira juçara é rico em compostos fenólicos principalmente antocianinas e sua polpa apresenta-se como um adequado meio fermentativo para bactérias probióticas. Dentre essas bactérias destacam-se Limosilactobacillus reuteri e Bifidobacterium animalis subsp lactis BB-12 capazes de trazer benefícios ao hospedeiro através da colonização intestinal. Considerando que a fermentação ocasiona mudanças no meio fermentativo, com a utilização de compostos presentes para crescimento bacteriano, e a necessidade de maiores informações sobre a biodisponibilidade de compostos bioativos presentes no fruto juçara, este trabalho teve como objetivo elucidar quais desses compostos são utilizados pelos microorganismos em seus crescimentos, além de quantificar os compostos bioativos antes e depois da fermentação durante a simulação gastrointestinal in vitro. Para a biodisponibilidade dos compostos bioativos a polpa de juçara de juçara foi fermentada por 24 horas a 37 °C por L. reuteri e BB-12. separadamente e, submetida a digestão in vitro pelo método BARGE. A quantificação dos compostos fenólicos foi realizada por UPLC-MS/MS e os compostos que apresentaram maiores concentrações em ambas as amostras foram os ácidos protocatecuico e4-hidroxibenzóico, demostrando que durante a fermentação novos compostos fenolicos são produzidos. Na quantificação de minerais o método utilizado foi espectrometria de absorção atômica com chama, onde foi possível observar maior biodisponibilidade de cobre e zinco nas amostras fermentadas. A técnica de RMN foi aplicada nas frações de juçara fermentada em meio basal para identificar o perfil de fermentação delas, sendo possível observar um melhor aproveitamento dos açúcares presentes na polpa por BB-12 quando comparado com L. reuteri. Como resultado da fermentação singleto em 1.92 ppm indica a produção de acetato. Desta forma este trabalho demonstra que a polpa de juçara é um excelente meio fermentativo, e que a fermentação por bactérias de interesse proporciona transformações nos compostos bioativos.Item Extratos de soja : influência dos diferentes processos de obtenção, otimização do processo para conversão de isoflavonas em agliconas e fermentação com cultura de KefirBaú, Tahis Regina; Ida, Elza Iouko [Orientador]; Panizzi, Mercedes Concórdia Carrão; Spier, Michele Rigon; Prudêncio, Sandra Helena; Kurozawa, Louise EmyResumo: O processo de obtenção do extrato de soja pode influenciar a composição do produto O objetivo desta investigação foi avaliar a influência dos diferentes processos de obtenção de extrato de soja e otimizar o processo para conversão de isoflavonas em agliconas Ainda, aplicou-se a cultura de kefir no extrato de soja visando a fermentação e hidrólise de oligossacarídeos e isoflavonas Para obtenção de extratos de soja foram avaliadas cinco tipos de processamento e os extratos foram caracterizados quanto ao pH, tonalidade cromática, viscosidade, composição química, inibidores de tripsina, teor de diferentes formas de isoflavonas e aceitabilidade Foi otimizado o processamento do extrato de soja para conversão de isoflavonas em agliconas, aplicando o delineamento composto central rotacional 22 e avaliada a atividade de ß-glicosidase e teor das diferentes formas de isoflavonas No extrato de soja foi empregada a cultura de kefir para fermentação a 25 °C por 3 h e avaliada a hidrólise dos oligossacarídeos e isoflavonas Foi realizada a contagem de bactérias lácticas, Lactococcus lactis, Leuconostoc sp e leveduras Também foram determinados pH, acidez, atividade de a-galactosidase e ß-glicosidase, teor de açúcares e de diferentes formas de isoflavonas As diferentes condições de processamento para obtenção de extratos de soja influenciaram as características físicas, químicas e teor das diferentes formas de isoflavonas e na aceitação sensorial não foi detectada diferença A maceração dos grãos de soja a 5 °C por 16 h, homogeneização por 3 min com água destilada a 25 °C, filtração e tratamento térmico a 9 °C por 3 min possibilitou obter extrato de soja com maior teor de proteínas, lipídios, cinzas, isoflavonas totais e agliconas A otimização do processo de obtenção de extrato de soja com máxima conversão das isoflavonas na forma de ß-glicosídeos em agliconas ocorreu quando os grãos foram macerados a 5 °C por 14 h na proporção 1:3 (soja:água; p:v), homogeneizados na proporção 1:8 (soja macerada:água; p:v) e o homogenato incubado a 5 °C por 2,7 h A estabilidade térmica a 97 °C por 25 min das isoflavonas do extrato de soja foi mantida com relação ao teor de isoflavonas agliconas (daidzeína e genisteína), enquanto que ocorreu um aumento no teor de gliciteína e ß-glicosídeos (daidzina e genistina) e uma redução no teor de malonilglicosídeos O extrato de soja fermentado com cultura de kefir a 25 °C por 3 h apresentou atividade de a-galactosidase com hidrólise de 1 % de rafinose e 92 % de estaquiose, após o esgotamento de galactose, glicose e sacarose Apresentou também atividade de ß-glicosidase, com bioconversão de 1 % de daidzina e glicitina e 89 % de genistina em agliconas correspondentes, além de favorecer a redução do pH, aumento da acidez e viabilidade celular