Extratos de soja : influência dos diferentes processos de obtenção, otimização do processo para conversão de isoflavonas em agliconas e fermentação com cultura de Kefir
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Resumo: O processo de obtenção do extrato de soja pode influenciar a composição do produto O objetivo desta investigação foi avaliar a influência dos diferentes processos de obtenção de extrato de soja e otimizar o processo para conversão de isoflavonas em agliconas Ainda, aplicou-se a cultura de kefir no extrato de soja visando a fermentação e hidrólise de oligossacarídeos e isoflavonas Para obtenção de extratos de soja foram avaliadas cinco tipos de processamento e os extratos foram caracterizados quanto ao pH, tonalidade cromática, viscosidade, composição química, inibidores de tripsina, teor de diferentes formas de isoflavonas e aceitabilidade Foi otimizado o processamento do extrato de soja para conversão de isoflavonas em agliconas, aplicando o delineamento composto central rotacional 22 e avaliada a atividade de ß-glicosidase e teor das diferentes formas de isoflavonas No extrato de soja foi empregada a cultura de kefir para fermentação a 25 °C por 3 h e avaliada a hidrólise dos oligossacarídeos e isoflavonas Foi realizada a contagem de bactérias lácticas, Lactococcus lactis, Leuconostoc sp e leveduras Também foram determinados pH, acidez, atividade de a-galactosidase e ß-glicosidase, teor de açúcares e de diferentes formas de isoflavonas As diferentes condições de processamento para obtenção de extratos de soja influenciaram as características físicas, químicas e teor das diferentes formas de isoflavonas e na aceitação sensorial não foi detectada diferença A maceração dos grãos de soja a 5 °C por 16 h, homogeneização por 3 min com água destilada a 25 °C, filtração e tratamento térmico a 9 °C por 3 min possibilitou obter extrato de soja com maior teor de proteínas, lipídios, cinzas, isoflavonas totais e agliconas A otimização do processo de obtenção de extrato de soja com máxima conversão das isoflavonas na forma de ß-glicosídeos em agliconas ocorreu quando os grãos foram macerados a 5 °C por 14 h na proporção 1:3 (soja:água; p:v), homogeneizados na proporção 1:8 (soja macerada:água; p:v) e o homogenato incubado a 5 °C por 2,7 h A estabilidade térmica a 97 °C por 25 min das isoflavonas do extrato de soja foi mantida com relação ao teor de isoflavonas agliconas (daidzeína e genisteína), enquanto que ocorreu um aumento no teor de gliciteína e ß-glicosídeos (daidzina e genistina) e uma redução no teor de malonilglicosídeos O extrato de soja fermentado com cultura de kefir a 25 °C por 3 h apresentou atividade de a-galactosidase com hidrólise de 1 % de rafinose e 92 % de estaquiose, após o esgotamento de galactose, glicose e sacarose Apresentou também atividade de ß-glicosidase, com bioconversão de 1 % de daidzina e glicitina e 89 % de genistina em agliconas correspondentes, além de favorecer a redução do pH, aumento da acidez e viabilidade celular
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Palavras-chave
Soja, Produtos, Alimentos fermentados, Isoflavonas, Oligossacarídeos, Soybean products, Fermented foods, Isoflavones, Oligosaccharides, Bioactive compounds, Soybean, Processing