Análise integrada da carne DFD em bovinos Nelore: termografia infravermelha e avaliação sensorial

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dc.contributor.advisorBridi, Ana Maria
dc.contributor.authorFerreira, Guilherme Agostinis
dc.contributor.bancaSoares, Adriana Lourenço
dc.contributor.bancaPrado, Ivanor Nunes do
dc.contributor.bancaPedrão, Mayka Reghiany
dc.contributor.bancaCarvalho, Rafael Humberto de
dc.coverage.extent159 p.
dc.coverage.spatialLondrina - PR
dc.date.accessioned2025-05-29T13:47:43Z
dc.date.available2025-05-29T13:47:43Z
dc.date.issued2023-05-30
dc.description.abstractEsta tese discute o fenômeno da carne de corte escuro, também conhecida como DFD na espécie bovina em condições tropicais e está dividida em três estudos acerca do tema. O primeiro estudo teve como objetivo investigar as diferenças entre carne bovina com valores intermediários e altos de pHu e de características físico-químicas, além de avaliar a correlação entre biomarcadores sanguíneos ligados ao estresse e o pH final (pHu) de carcaças. O estudo constatou que os bifes do grupo de pH intermediário e alto apresentaram valores de a* e b* mais baixos do que os bifes do grupo normal, com diferença apenas na luminosidade entre eles. Os grupos de pH intermediário e alto apresentaram maior conteúdo de Metamioglobina do que o normal. O grupo de pH alto foi o mais macio entre todos os grupos. Com relação aos biomarcadores sanguíneos, houve correlação moderada entre os biomarcadores sanguíneos e o pHu, indicando que a mensuração dos parâmetros sanguíneos no momento do abate pode ser uma ferramenta útil para identificar carcaças com diferentes pHu. O segundo estudo avaliou a percepção do consumidor brasileiro sobre carne bovina com diferentes valores de pHu por meio de uma análise sensorial. O estudo constatou que os consumidores gostaram mais dos bifes de pH mais elevado em termos de maciez, e houve uma tendência para o mesmo comportamento em termos de suculência. Não houve diferença nos demais parâmetros avaliados. Os modelos de regressão indicaram uma forte influência da cor e aparência de frescor, além de maciez e suculência nas pontuações gerais de preferência dos consumidores. O terceiro estudo explorou o uso da termografia infravermelha (IRT) para identificar o fenômeno DFD na carne bovina brasileira. Os resultados indicaram correlações significativas entre a termografia infravermelha (TRI) e vários preditores. O IRT max sozinho apresentou um valor notável de R-quadrado (R²) de 0,75, indicando uma forte relação com a variável desfecho. A combinação da TRI máx com diferentes variáveis, como Glicose e Lactato, resultou em melhora dos valores de R², chegando até 0,80. Essas descobertas ressaltam o potencial da TRI como uma ferramenta valiosa para modelagem preditiva em nosso estudo. De forma geral, os estudos destacam a importância de entender o fenômeno DFD e desenvolver ferramentas eficazes para identificar carcaças com alto pHu para melhorar a qualidade da carne.
dc.description.abstractother1This thesis discusses the phenomenon of dark cutting beef, also known as DFD in the bovine species under tropical conditions, and is divided into three studies on the subject. The first study aimed to investigate the differences between beef with intermediate and high pHu values and physical-chemical characteristics, as well as to evaluate the correlation between blood biomarkers related to stress and the final pH (pHu) of carcasses. The study found that steaks from the intermediate and high pH groups had lower a* and b* values than steaks from the normal group, with differences only in brightness between them. The intermediate and high pH groups had a higher content of Metmyoglobin than the normal group. The high pH group was the most tender among all the groups. Regarding blood biomarkers, there was a moderate correlation between blood biomarkers and pHu, indicating that measuring blood parameters at the time of slaughter can be a useful tool for identifying carcasses with different pHu.The second study evaluated the perception of Brazilian consumers regarding beef with different pHu values through sensory analysis. The study found that consumers liked steaks with higher pH values in terms of tenderness, and there was a trend for the same behavior in terms of juiciness. There were no differences in the other evaluated parameters. Regression models indicated a strong influence of color, freshness appearance, tenderness, and juiciness on consumers' overall preference scores. The third study explored the use of infrared thermography (IRT) to identify the DFD phenomenon in Brazilian beef. The results indicated significant correlations between infrared thermography (IRT) and various predictors. IRT max alone showed a notable R-squared (R²) value of 0.75, indicating a strong relationship with the outcome variable. Combining IRT max with different variables, such as glucose and lactate, improved R² values, reaching up to 0.80. These findings highlight the potential of IRT as a valuable tool for predictive modeling in our study. Overall, the studies emphasize the importance of understanding the DFD phenomenon and developing effective tools to identify carcasses with high pHu to improve meat quality.
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/18843
dc.languagepor
dc.language.isopor
dc.relation.departamentCCA - Departamento de Clínicas Veterinárias
dc.relation.institutionnameUniversidade Estadual de Londrina - UEL
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-Graduação em Ciência Animal
dc.subjectAnomalia da carne
dc.subjectEstresse
dc.subjectIRT
dc.subjectQualidade da carne
dc.subject.capesCiências Agrárias - Medicina Veterinária
dc.subject.cnpqCiências Agrárias - Medicina Veterinária
dc.subject.keywordsBeef anomaly
dc.subject.keywordsIRT
dc.subject.keywordsMeat quality
dc.subject.keywordsPre-slaughter stress
dc.titleAnálise integrada da carne DFD em bovinos Nelore: termografia infravermelha e avaliação sensorial
dc.title.alternativeIntegrated analysis of DFD beef in Nelore cattle: infrared thermography and sensory evaluation
dc.typeTese
dcterms.educationLevelDoutorado
dcterms.provenanceCentro de Ciências Agrárias

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