Aplicação de ácidos orgânicos e fermentados acéticos na desinfecção de alimentos de origem vegetal
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Niguma, Natália Harumi
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Resumo
Resumo: A água clorada é amplamente utilizada para a desinfecção de frutas e hortaliças, mas a reação do cloro com a matéria orgânica resulta na formação de compostos carcinogênicos Em alguns países europeus, o seu uso é proibido, e por isso a sua eliminação dos processos de desinfecção de alimentos tornou-se uma tendência O objetivo do presente trabalho foi avaliar a uso dos ácidos orgânicos e de vinagres na desinfecção de hortifrutícolas Primeiramente, as concentrações inibitória (CIM) e bactericida (CBM) mínimas do ácido acético (AA), do ácido lático (AL) e dos vinagres de maçã e de mel orgânicos em relação às bactérias Escherichia coli, Klebsiella pneumoniae, Salmonella ser Enteritidis, Staphylococcus aureus e Enterococcus faecalis foram determinadas de acordo com o preconizado pelo CLSI (Clinical and Laboratory Standards Institute) A CIM do AA e do AL foi de 2,5 e 1 g/L para todos os microrganismos testados, respectivamente, exceto S Enteritidis, que teve CIM e CBM iguais a 1,25 e 5, g/L para AA Em relação aos vinagres de maçã e de mel orgânicos, CIM e CBM foram iguais a 5, e 1 g/L, respectivamente, para todas as bactérias estudadas Posteriormente, os vinagres de maçã e de mel orgânicos foram utilizados como desinfetantes para alimentos naturalmente contaminados, e seus resultados foram comparados aos obtidos com a solução de hipoclorito de sódio Amostras de tomate cereja, salsinha, alface e pepino japonês foram desinfetados com soluções de vinagres de maçã e de mel orgânicos a 23 % (v/v) e solução de hipoclorito de sódio a ,2 g/L Um ensaio controle foi realizado com água destilada esterilizada para verificar o efeito do enxágue na redução da contaminação Para a avaliação do efeito das soluções desinfetantes foi realizada a contagem total de aeróbios mesófilos (AM) antes e após a descontaminação dos alimentos Além disso, foi realizada a observação das amostras de alface em microscópio eletrônico de varredura para a avaliação das características topológicas da superfície do alimento As imagens reforçaram os resultados observados nas contagens totais de AM, sendo que todos os procedimentos de desinfecção testados reduziram consideravelmete a contaminação microbiana As soluções de vinagres de maçã e de mel orgânicos foram eficazes na remoção da contaminação presente naturalmente nos alimentos Ambos os tratamentos e a solução de hipoclorito de sódio alcançaram reduções, em média de 2 ciclos log (p < ,5), na contagem total de AM em amostras de tomate cereja e salsinha Para as amostras de alfaces as soluções de vinagres tiveram resultados superiores aos obtidos com hipoclorito de sódio Já as amostras de pepino japonês foram as mais difíceis de desinfetar, e todos os tratamentos de desinfecção testados tiveram resultados semelhantes ao enxágue com água Buscando melhorar a atividade antimicrobiana dos vinagres, foi proposta a mistura destes com o ácido lático Para tanto, foi empregada a metodologia da AOAC 96513 (Association of Official Analytical Chemists) que é preconizada pela legislação brasileira para a avaliação de produtos desinfetantes para hortifrutícolas A ação dessas soluções na desinfecção de alimentos foi avaliada em amostras de tomate cereja, salsinha, alface e pepino japonês artificialmente contaminadas com suspensões de E coli e E faecalis (7 log UFC/mL), como representantes das bactérias Gram-negativas e positivas Sete diferentes soluções de ácidos orgânicos, denominadas A (AL 15 g/L), B (AA glacial 15 g/L), C (AA glacial 15 g/L + AL 1 g/L), D (AA 15 g/L + AL 15 g/L), E (vinagre 15 g/L acidez), F (vinagre 15 g/L acidez + AL 1 g/L) e G (vinagre 15 g/L acidez + AL 15 g/L), e uma solução de hipoclorito de sódio a ,2 g/L, denominada H, foram avaliadas A solução de cloro quando testada em meio de cultura eliminou E coli e E faecalis em menos de 1 minuto, porém no procedimento de desinfecção dos alimentos, apresentou eficiência inferior às soluções de ácidos orgânicos As formulações C e F apresentaram os melhores resultados, pois reduziram a contagem de E coli e E faecalis, em média 4 e 2 log UFC/g, respectivamente (p < ,5) O ensaio checkerboard mostrou que a mistura do ácido acético e lático tem efeito aditivo sobre a inativação das bactérias Os resultados do presente trabalho indicaram que é possível substituir o cloro por soluções de ácidos orgânicos na desinfecção de alimentos, porém a escolha do método de desinfecção deve ser criteriosamente avaliada Procedimentos eficazes para um tipo de alimento podem não alcançar bons resultados em outro tipo de alimento, uma vez que as características da superfície dos vegetais têm importante influência para a atividade dos desinfetantes
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Palavras-chave
Alimentos, Microbiologia, Ácido acético, Frutas, Hortaliças, Food, Acetic acid, Fruits, Vegetables, Organic acids, Vegetable foods, Microbiology