Aplicação de ácidos orgânicos e fermentados acéticos na desinfecção de alimentos de origem vegetal

Página do item simplificado
dataload.collectionmapped01 - Doutorado - Ciência de Alimentospt_BR
dataload.filenamenourau7473.pdfpt_BR
dataload.handlemapped123456789/4pt_BR
dataload.idpergamum25305pt_BR
dataload.idvirtuanourauvtls000225314pt_BR
dataload.idvirtuapergamumvtls000225314pt_BR
dataload.idvirtuapergamum.sameurlnourauSIMpt_BR
dataload.linknourauhttp://www.bibliotecadigital.uel.br/document/?code=vtls000225314pt_BR
dataload.linknourau.regularSIMpt_BR
dataload.linknourau.retificadohttp://www.bibliotecadigital.uel.br/document/?code=vtls000225314pt_BR
dataload.linknourau.size64.00pt_BR
dc.contributor.advisorOliveira, Tereza Cristina Rocha Moreira de [Orientador]pt_BR
dc.contributor.authorNiguma, Natália Harumipt_BR
dc.contributor.bancaMikcha, Jane Martha Gratonpt_BR
dc.contributor.bancaKobayashi, Renata Katsuko Takayamapt_BR
dc.contributor.bancaHirooka, Elisa Yokopt_BR
dc.contributor.bancaTomal, Adriana Aparecida Bossopt_BR
dc.contributor.coadvisorSpinosa, Wilma Aparecida [Coorientador]pt_BR
dc.coverage.spatialLondrinapt_BR
dc.date.accessioned2024-05-01T12:13:05Z
dc.date.available2024-05-01T12:13:05Z
dc.date.created2018.00pt_BR
dc.date.defesa04.12.2018pt_BR
dc.description.abstractResumo: A água clorada é amplamente utilizada para a desinfecção de frutas e hortaliças, mas a reação do cloro com a matéria orgânica resulta na formação de compostos carcinogênicos Em alguns países europeus, o seu uso é proibido, e por isso a sua eliminação dos processos de desinfecção de alimentos tornou-se uma tendência O objetivo do presente trabalho foi avaliar a uso dos ácidos orgânicos e de vinagres na desinfecção de hortifrutícolas Primeiramente, as concentrações inibitória (CIM) e bactericida (CBM) mínimas do ácido acético (AA), do ácido lático (AL) e dos vinagres de maçã e de mel orgânicos em relação às bactérias Escherichia coli, Klebsiella pneumoniae, Salmonella ser Enteritidis, Staphylococcus aureus e Enterococcus faecalis foram determinadas de acordo com o preconizado pelo CLSI (Clinical and Laboratory Standards Institute) A CIM do AA e do AL foi de 2,5 e 1 g/L para todos os microrganismos testados, respectivamente, exceto S Enteritidis, que teve CIM e CBM iguais a 1,25 e 5, g/L para AA Em relação aos vinagres de maçã e de mel orgânicos, CIM e CBM foram iguais a 5, e 1 g/L, respectivamente, para todas as bactérias estudadas Posteriormente, os vinagres de maçã e de mel orgânicos foram utilizados como desinfetantes para alimentos naturalmente contaminados, e seus resultados foram comparados aos obtidos com a solução de hipoclorito de sódio Amostras de tomate cereja, salsinha, alface e pepino japonês foram desinfetados com soluções de vinagres de maçã e de mel orgânicos a 23 % (v/v) e solução de hipoclorito de sódio a ,2 g/L Um ensaio controle foi realizado com água destilada esterilizada para verificar o efeito do enxágue na redução da contaminação Para a avaliação do efeito das soluções desinfetantes foi realizada a contagem total de aeróbios mesófilos (AM) antes e após a descontaminação dos alimentos Além disso, foi realizada a observação das amostras de alface em microscópio eletrônico de varredura para a avaliação das características topológicas da superfície do alimento As imagens reforçaram os resultados observados nas contagens totais de AM, sendo que todos os procedimentos de desinfecção testados reduziram consideravelmete a contaminação microbiana As soluções de vinagres de maçã e de mel orgânicos foram eficazes na remoção da contaminação presente naturalmente nos alimentos Ambos os tratamentos e a solução de hipoclorito de sódio alcançaram reduções, em média de 2 ciclos log (p < ,5), na contagem total de AM em amostras de tomate cereja e salsinha Para as amostras de alfaces as soluções de vinagres tiveram resultados superiores aos obtidos com hipoclorito de sódio Já as amostras de pepino japonês foram as mais difíceis de desinfetar, e todos os tratamentos de desinfecção testados tiveram resultados semelhantes ao enxágue com água Buscando melhorar a atividade antimicrobiana dos vinagres, foi proposta a mistura destes com o ácido lático Para tanto, foi empregada a metodologia da AOAC 96513 (Association of Official Analytical Chemists) que é preconizada pela legislação brasileira para a avaliação de produtos desinfetantes para hortifrutícolas A ação dessas soluções na desinfecção de alimentos foi avaliada em amostras de tomate cereja, salsinha, alface e pepino japonês artificialmente contaminadas com suspensões de E coli e E faecalis (7 log UFC/mL), como representantes das bactérias Gram-negativas e positivas Sete diferentes soluções de ácidos orgânicos, denominadas A (AL 15 g/L), B (AA glacial 15 g/L), C (AA glacial 15 g/L + AL 1 g/L), D (AA 15 g/L + AL 15 g/L), E (vinagre 15 g/L acidez), F (vinagre 15 g/L acidez + AL 1 g/L) e G (vinagre 15 g/L acidez + AL 15 g/L), e uma solução de hipoclorito de sódio a ,2 g/L, denominada H, foram avaliadas A solução de cloro quando testada em meio de cultura eliminou E coli e E faecalis em menos de 1 minuto, porém no procedimento de desinfecção dos alimentos, apresentou eficiência inferior às soluções de ácidos orgânicos As formulações C e F apresentaram os melhores resultados, pois reduziram a contagem de E coli e E faecalis, em média 4 e 2 log UFC/g, respectivamente (p < ,5) O ensaio checkerboard mostrou que a mistura do ácido acético e lático tem efeito aditivo sobre a inativação das bactérias Os resultados do presente trabalho indicaram que é possível substituir o cloro por soluções de ácidos orgânicos na desinfecção de alimentos, porém a escolha do método de desinfecção deve ser criteriosamente avaliada Procedimentos eficazes para um tipo de alimento podem não alcançar bons resultados em outro tipo de alimento, uma vez que as características da superfície dos vegetais têm importante influência para a atividade dos desinfetantespt_BR
dc.description.abstractother1Abstract: The aim of this study was to evaluate the use of organic acids and vinegars for vegetables disinfection First, the Minimal Inibitory Concentration (MIC) and Minimal Bactericidal Concentration (MBC) of acetic acid (AA), lactic acid (LA) and organic apple cider vinegar and organic honey vinegar against to Escherichia coli, Klebsiela pneumoniae, Salmonella ser Enteritidis, Staphylococcus aureus and Enterococcus faecalis were determined according to CLSI (Clinical and Laboratory Standards Institute) The MIC and MBC values for all tested microrganisms treated with AA and LA were 25 and 1 g/L, respectly, except for S Enteritidis, which values were 125 and 5 g/L with AA Regarding to organic apple cider vinegar and organic honey vinegar, MIC and MBC were equal to 5 and 1 g/L, respectively, for all bacteria studied After that, organic apple cider vnegar and organic honey vinegar were used as disinfectants for naturally contaminated foods, and their results were compared to those obtained with sodium hypochlorite solution Samples of tomatoes, parsley, lettuce and cucumber were disinfected with organic apple cider vinegar and organic honey vinegar solutions at 23% (v/v) and sodium hypochlorite solution 2 g/L The assay control was performed with sterile water to verify the effect of the rinsing for reduction of the contamination Total counts of mesophilic aerobes were carried out before and after the vegetables decontamination for the evaluation of the effect of disinfectant solutions Vinegar solutions were effective in removing naturally contamination in food Both treatments (apple cider and honey vinegars) and sodium hypochlorite solution achieved reductions, on average of 2 log cycles, of total count of mesophilic aerobes on tomato and parsley samples Vinegar solutions had better results for lettuce samples than those obtained with sodium hypochlorite Cucumber samples were the most difficult food to disinfect, and all disinfection procedures had similar results to water rinsing For improving the antibactericidal activity of vinegars, lactic acid was combined to them For such purpose, the AOAC 96513 (Association of Official Analytical Chemists) assay was performed This technique is recommended by the Brazilian legislation for evaluation of vegetables disinfectants The bactericidal efficiency of these solutions was evaluated using tomato, lettuce, parsley, and cucumber samples artificially contaminated with E coli and E faecalis suspensions Seven organic acid solutions, namely, solution A (15 g/L LA), solution B (15 g/L AA), solution C (15 g/L AA + 1 g/L LA), solution D (15 g/L AA + 15 g/L LA), solution E (vinegar solution containing 15 g/L AA), solution F (1 g/L LA + vinegar solution containing 15 g/L AA), and solution G (15 g/L LA + vinegar solution containing 15 g/L AA), and a chlorine solution containing 2 g/L sodium hypochlorite (solution H) were tested Solution H killed E coli and E faecalis in culture media in less than 1 min; however, it was less efficient than organic acid solutions in reducing bacterial counts in foods Solutions C and F reduced E coli and E faecalis counts in food samples by 4 and 2 log CFU/g, respectively The results indicate that it is possible to use organic acid solutions instead of chlorine solutions for disinfecting fresh produce, however the disinfection method should be very well evaluated Effective procedures for one type of food may not achieve good results for another food, since the surface characteristics of food have a relevant influence on the disinfectant activitypt_BR
dc.description.notesTese (Doutorado em Ciência de Alimentos) - Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/9979
dc.languagepor
dc.relation.coursedegreeDoutoradopt_BR
dc.relation.coursenameCiência de Alimentospt_BR
dc.relation.departamentCentro de Ciências Agráriaspt_BR
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.subjectAlimentospt_BR
dc.subjectMicrobiologiapt_BR
dc.subjectÁcido acéticopt_BR
dc.subjectFrutaspt_BR
dc.subjectHortaliçaspt_BR
dc.subjectFoodpt_BR
dc.subjectAcetic acidpt_BR
dc.subjectFruitspt_BR
dc.subjectVegetablespt_BR
dc.subjectOrganic acidspt_BR
dc.subjectVegetable foodspt_BR
dc.subjectMicrobiologypt_BR
dc.titleAplicação de ácidos orgânicos e fermentados acéticos na desinfecção de alimentos de origem vegetalpt_BR
dc.typeTesept_BR

Arquivos

Pacote Original
Agora exibindo 1 - 1 de 1
Imagem de Miniatura
Nome:
7473.pdf
Tamanho:
1.36 MB
Formato:
Adobe Portable Document Format
Baixar

Coleções

01 - Doutorado - Ciência de Alimentos