Kombucha : bebida fermentada não alcoólica de chá oolong ou erva-mate
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Tsuru, Vitor Hugo
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Resumo
Resumo: O kombucha é uma bebida fermentada não alcoólica tradicional da cultura asiática produzida com chá (infusão de Camellia sinensis) adoçado cujo perfil sensorial é ácido e refrescante O objetivo deste trabalho foi desenvolver e caracterizar kombucha produzidos a partir de chás oolong ou erva-mate e avaliar a sua aceitação em potenciais consumidores Foram elaborados dois kombuchas: oolong e mate com adição 1 % de sacarose e inóculo de cultura mista, fermentado por 14 dias mantido a 3 ºC As análises foram feitas em , 3, 7, 1 e 14 dias Os parâmetros avaliados foram sólidos solúveis totais (SS), açúcares (AC), pH, acidez total titulável (ATT), ácidos orgânicos, teor alcoólico (TA), fenólicos totais (FET), flavonoides totais (FLT), atividade antioxidante (AA) Teste afetivo de aceitação foi avaliada para bebidas fermentadas nos tempos 7 e 1 dias O sequenciamento genético para identificação do inóculo microbiano caracterizou-se como uma cultura mista de Pseudomonas stutzeri, Pseudomonas oryzihabitans, Bacillus sp, Microbacterium sp e Meyerozyma caribbica O SS para oolong reduziu 8,3 % e de mate 7, %, e velocidade de consumo de açúcares totais de -1,26 gL-1dia-1 e -,28 gL-1dia-1 para oolong e mate, respectivamente O pH final das fermentações variou entre 2,81-3,12 A ATT atingiu 8,97 para oolong e 6,76 no mate, valores expresso em gramas de ácido acético por litro O ácido orgânico identificado e quantificado em maior concentração foi ácido acético com 7,53 gL-1 e 5,75 gL-1 para oolong e mate, respectivamente, no 14º dia TA não foi detectado nas amostras analisadas O FET não apresentou diferença (p>,5) O FLT apresentou redução de 45,4 % para oolong e 47,42 % para mate A AA sobre o radical ABTS, a amostra oolong indicou taxa de inibição de 9,22 % ao 3º dia e para mate a diferença após o início da fermentação não foi significativo (p>,5) O radical DPPH, oolong apresentou inibição de 89,74 % e mate de 86,72 %, ambos no 14º dia A bebida produzida com mate apresentou maior aceitação global (p<,5) em relação a bebida de oolong O kombucha formulado com chá mate resultou em uma bebida com perfil ácido, adoçado, refrescante, com potencial antioxidante e aceitação frente a possíveis consumidores
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Palavras-chave
Fermentação, Bebidas não-alcoólicas, Antioxidantes, Avaliação sensorial, Kombucha, Fermentation, Non-alcoholic beverages, Antioxidants, Sensory evaluation, Kombucha tea