Exposição às enterotoxinas estafilocócicas em pão de queijo
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Campos, Fábio Martins
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Resumo
Resumo: O pão de queijo é uma iguaria mineira produzida em todo o país e, devido a sua aceitação, houve um aumento significativo no número de produtores nos últimos anos, ampliando a sua oferta em redes de varejo Por ser um produto perecível e apresentar grande manuseio durante as etapas de produção está sujeito à contaminação, sobrevivência e multiplicação de micro-organismos, capazes de causar toxinfecções alimentares O presente trabalho teve como objetivo avaliar a ocorrência de coliformes termotolerantes, Escherichia coli e Staphylococcus aureus enterotoxigênicos em pão de queijo congelado e avaliar a possibilidade desse alimento causar intoxicação estafilocócica Cem amostras de pão de queijo congelado produzidas por indústrias de Londrina, PR e região foram adquiridas no comércio local, de março a junho de 218 A confirmação da presença de S aureus foi realizada por identificação bioquímica e molecular A detecção de genes codificadores das enterotoxinas estafilocócicas clássicas (A, B, C e D) foi realizada nos isolados de S aureus pela técnica de reação em cadeia da polimerase (PCR) Para a avaliação da possibilidade da produção de enterotoxina estafilocócica A (EEA) em pão de queijo, a massa foi contaminada com S aureus American Type lture Collection (ATCC) (13565) e incubada a 1 oC e 2 oC por 4, 6, 8 e 24 h A detecção de EEA na massa de pão de queijo contaminada antes e após o assamento a 18 oC por 35 minutos foi realizada empregando a técnica de “reversed passive latex agglutination” (RPLA) Todas as amostras analisadas apresentaram contagem de coliformes a 45 °C e de Escherichia coli abaixo dos limites tolerados pela legislação brasileira Das 1 amostras analisadas, 4 amostras (4%) estavam contaminadas com S aureus, sendo que 27 (27%) estavam contaminadas com contagens acima de 5, x 13 UFC/g, que é o limite tolerado pela legislação Na avaliação molecular de 62 cepas de S aureus isoladas das amostras de pão de queijo nenhuma apresentou os genes sea, seb, sec e sed O assamento a 18 oC por 35 minutos foi suficiente para inativar a EEA das amostras contaminadas e incubadas por 8h a 1 oC e 2 oC, porém não foi suficiente para inativar EEA das amostras incubadas por 24h a 1 oC e 2 oC Os resultados obtidos nesse trabalho comprovam, que se forem dadas condições favoráveis, EEA pode ser produzida na massa de pão de queijo Os resultados também sugerem que, dependendo da quantidade de enterotoxina presente na massa, essa pode manter a sua atividade imunológica após o assamento do pão de queijo Fica evidente a necessidade do controle das matérias-primas utilizadas e das medidas que previnam a multiplicação de S aureus durante a fabricação e conservação da massa do pão de queijo Os resultados poderão fornecer informações que auxiliem a Vigilância Sanitária de Alimentos e as indústrias de pães de queijo na avaliação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) e da Análise de perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) deste produto
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Palavras-chave
Pão de queijo, Estafilococos aureos, Enterotoxinas, Cheese bread, Staphylococcus aureus, Enterotoxins