Exposição às enterotoxinas estafilocócicas em pão de queijo

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dataload.collectionmapped02 - Mestrado - Ciência de Alimentospt_BR
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dc.contributor.advisorOliveira, Tereza Cristina Rocha Moreira de [Orientador]pt_BR
dc.contributor.authorCampos, Fábio Martinspt_BR
dc.contributor.bancaHirooka, Elisa Yokopt_BR
dc.contributor.bancaCunha, Maria de Lourdes Ribeiro de Souza dapt_BR
dc.coverage.spatialLondrinapt_BR
dc.date.accessioned2024-05-01T11:54:34Z
dc.date.available2024-05-01T11:54:34Z
dc.date.created2019.00pt_BR
dc.date.defesa29.04.2019pt_BR
dc.description.abstractResumo: O pão de queijo é uma iguaria mineira produzida em todo o país e, devido a sua aceitação, houve um aumento significativo no número de produtores nos últimos anos, ampliando a sua oferta em redes de varejo Por ser um produto perecível e apresentar grande manuseio durante as etapas de produção está sujeito à contaminação, sobrevivência e multiplicação de micro-organismos, capazes de causar toxinfecções alimentares O presente trabalho teve como objetivo avaliar a ocorrência de coliformes termotolerantes, Escherichia coli e Staphylococcus aureus enterotoxigênicos em pão de queijo congelado e avaliar a possibilidade desse alimento causar intoxicação estafilocócica Cem amostras de pão de queijo congelado produzidas por indústrias de Londrina, PR e região foram adquiridas no comércio local, de março a junho de 218 A confirmação da presença de S aureus foi realizada por identificação bioquímica e molecular A detecção de genes codificadores das enterotoxinas estafilocócicas clássicas (A, B, C e D) foi realizada nos isolados de S aureus pela técnica de reação em cadeia da polimerase (PCR) Para a avaliação da possibilidade da produção de enterotoxina estafilocócica A (EEA) em pão de queijo, a massa foi contaminada com S aureus American Type lture Collection (ATCC) (13565) e incubada a 1 oC e 2 oC por 4, 6, 8 e 24 h A detecção de EEA na massa de pão de queijo contaminada antes e após o assamento a 18 oC por 35 minutos foi realizada empregando a técnica de “reversed passive latex agglutination” (RPLA) Todas as amostras analisadas apresentaram contagem de coliformes a 45 °C e de Escherichia coli abaixo dos limites tolerados pela legislação brasileira Das 1 amostras analisadas, 4 amostras (4%) estavam contaminadas com S aureus, sendo que 27 (27%) estavam contaminadas com contagens acima de 5, x 13 UFC/g, que é o limite tolerado pela legislação Na avaliação molecular de 62 cepas de S aureus isoladas das amostras de pão de queijo nenhuma apresentou os genes sea, seb, sec e sed O assamento a 18 oC por 35 minutos foi suficiente para inativar a EEA das amostras contaminadas e incubadas por 8h a 1 oC e 2 oC, porém não foi suficiente para inativar EEA das amostras incubadas por 24h a 1 oC e 2 oC Os resultados obtidos nesse trabalho comprovam, que se forem dadas condições favoráveis, EEA pode ser produzida na massa de pão de queijo Os resultados também sugerem que, dependendo da quantidade de enterotoxina presente na massa, essa pode manter a sua atividade imunológica após o assamento do pão de queijo Fica evidente a necessidade do controle das matérias-primas utilizadas e das medidas que previnam a multiplicação de S aureus durante a fabricação e conservação da massa do pão de queijo Os resultados poderão fornecer informações que auxiliem a Vigilância Sanitária de Alimentos e as indústrias de pães de queijo na avaliação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) e da Análise de perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) deste produtopt_BR
dc.description.abstractother1Abstract: Cheese bread is a country delicacy produced throughout the country and, due to its acceptance, there has been a significant increase in the number of producers in recent years, expanding its supply in retail chains Because it is a perishable product and presents great handling during the production stages, it is subject to the contamination, survival and multiplication of microorganisms, capable of causing alimentary toxinfections The present work had the objective of evaluating the occurrence of thermotolerant coliforms, Escherichia coli and enterotoxigenic Staphylococcus aureus in frozen cheese bread and to evaluate the possibility of this food causing staphylococcal intoxication One hundred samples of frozen cheese bread produced by industries from Londrina, PR and region were purchased locally from March to June 218 Confirmation of the presence of S aureus was performed by biochemical and molecular identification Detection of genes coding for classical staphylococcal enterotoxins (A, B, C and D) was performed on S aureus isolates using the polymerase chain reaction (PCR) technique For the evaluation of the possibility of staphylococcal enterotoxin A (EEA) production in cheese bread, the mass was contaminated with S aureus American Type Culture Collection (ATCC) (13565) and incubated at 1 °C and 2 °C for 4, 6, 8 and 24 h The detection of EEA in the dough of contaminated cheese before and after roasting at 18 °C for 35 minutes it was performed using the reversed passive latex agglutination technique (RPLA) All samples analyzed showed coliform counts at 45 °C and Escherichia coli below the limits tolerated by Brazilian legislation Of the 1 samples analyzed, 4 samples (4%) were contaminated with S aureus, 27 (27%) of which were contaminated with counts above 5 x 13 CFU / g, which is the limit tolerated by legislation In the molecular evaluation of 62 strains of S aureus isolated from the samples of cheese bread none presented the genes sea, seb, sec and sed The roasting at 18 °C for 35 minutes was sufficient to inactivate the EEA from contaminated samples and incubated for 8h at 1 °C and 2 °C, but was not sufficient to inactivate EEA from samples incubated for 24h at 1 °C and 2 °C The results obtained in this work prove that if favorable conditions are given, EEA can be produced in cheese dough The results also suggest that, depending on the amount of enterotoxin present in the pasta, it can maintain its immunological activity after cheese bread baking It is evident the necessity of the control of the raw materials used and the measures that prevent the multiplication of S aureus during the manufacture and conservation of the mass of cheese bread The results may provide information that will assist the Food Sanitary Surveillance and the cheese bread industries in the evaluation of Good Manufacturing Practices (GMP) and Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) of this productpt_BR
dc.description.notesDissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) - Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/9287
dc.languagepor
dc.relation.coursedegreeMestradopt_BR
dc.relation.coursenameCiência de Alimentospt_BR
dc.relation.departamentCentro de Ciências Agráriaspt_BR
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.subjectPão de queijopt_BR
dc.subjectEstafilococos aureospt_BR
dc.subjectEnterotoxinaspt_BR
dc.subjectCheese breadpt_BR
dc.subjectStaphylococcus aureuspt_BR
dc.subjectEnterotoxinspt_BR
dc.titleExposição às enterotoxinas estafilocócicas em pão de queijopt_BR
dc.typeDissertaçãopt_BR

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