Quantificação de proteína de soja em frango marinados através dos métodos indiretos do ácido fítico e Elisa
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Canan, Cristiane
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Resumo
Resumo: Na indústria de produtos cárneos, os derivados protéicos de soja são amplamente utilizados por suas propriedades emulsificantes, estabilizantes e capacidade de aumentar a retenção de água com a subseqüente melhora da textura do produto final A adição de ingredientes protéicos em frangos inteiros congelados ou resfriados não é permitida e em marinados sua utilização como ingrediente é permitida legalmente A inexistência de uma metodologia acessível que quantifique e controle o emprego destes ingredientes em carnes e derivados permite que ocorram abusos na sua utilização Os objetivos deste trabalho foram desenvolver e validar um método indireto através da quantificação do teor do ácido fítico presente na proteína de soja adicionada em frangos marinados e padronizar um método de ELISA indireto, a partir da produção de anticorpos policlonais anti-proteínas de soja para estimar o teor de proteínas de soja em frangos marinados e frangos inteiros resfriados ou congelados A quantificação de proteínas de soja pelos métodos indiretos do ácido fítico e ELISA estimou o teor de proteínas de soja de seis frangos marinados de diferentes procedências, cujos valores foram respectivamente entre e 9,87 ± ,32 g de proteínas de soja em 1 g de frango marinado e e 7,24 ± ,94 g de proteínas de soja em 1 g de frango marinado em base seca Foram analisados dez frangos inteiros congelados de diferentes marcas e somente em uma amostra foi quantificada proteína de soja de 3,22 ± ,6 pelo método indireto do AF e de 2,8 ± ,45 g de proteínas de soja em 1 g de frango pelo método ELISA indireto Ambos métodos apresentaram uma alta correlação de 97% O método indireto do ácido fítico para quantificação de proteínas de soja em produtos de frango foi mais vantajoso do que o método de ELISA devido a simplicidade, maior precisão e menor custo Os dois métodos são válidos para estimar e detectar proteínas de soja e podem ser recomendados como métodos para detecção de fraudes em frangos marinados, frangos inteiros congelados ou resfriados
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Palavras-chave
Carne, Conservação, Proteínas de soja, Soy proteins, Meat - Preservation