Quantificação de proteína de soja em frango marinados através dos métodos indiretos do ácido fítico e Elisa

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dc.contributor.advisorIda, Elza Iouko [Orientador]pt_BR
dc.contributor.authorCanan, Cristianept_BR
dc.coverage.spatialLondrinapt_BR
dc.date.accessioned2024-05-01T11:33:59Z
dc.date.available2024-05-01T11:33:59Z
dc.date.created2004.00pt_BR
dc.date.defesa12.03.2004pt_BR
dc.description.abstractResumo: Na indústria de produtos cárneos, os derivados protéicos de soja são amplamente utilizados por suas propriedades emulsificantes, estabilizantes e capacidade de aumentar a retenção de água com a subseqüente melhora da textura do produto final A adição de ingredientes protéicos em frangos inteiros congelados ou resfriados não é permitida e em marinados sua utilização como ingrediente é permitida legalmente A inexistência de uma metodologia acessível que quantifique e controle o emprego destes ingredientes em carnes e derivados permite que ocorram abusos na sua utilização Os objetivos deste trabalho foram desenvolver e validar um método indireto através da quantificação do teor do ácido fítico presente na proteína de soja adicionada em frangos marinados e padronizar um método de ELISA indireto, a partir da produção de anticorpos policlonais anti-proteínas de soja para estimar o teor de proteínas de soja em frangos marinados e frangos inteiros resfriados ou congelados A quantificação de proteínas de soja pelos métodos indiretos do ácido fítico e ELISA estimou o teor de proteínas de soja de seis frangos marinados de diferentes procedências, cujos valores foram respectivamente entre e 9,87 ± ,32 g de proteínas de soja em 1 g de frango marinado e e 7,24 ± ,94 g de proteínas de soja em 1 g de frango marinado em base seca Foram analisados dez frangos inteiros congelados de diferentes marcas e somente em uma amostra foi quantificada proteína de soja de 3,22 ± ,6 pelo método indireto do AF e de 2,8 ± ,45 g de proteínas de soja em 1 g de frango pelo método ELISA indireto Ambos métodos apresentaram uma alta correlação de 97% O método indireto do ácido fítico para quantificação de proteínas de soja em produtos de frango foi mais vantajoso do que o método de ELISA devido a simplicidade, maior precisão e menor custo Os dois métodos são válidos para estimar e detectar proteínas de soja e podem ser recomendados como métodos para detecção de fraudes em frangos marinados, frangos inteiros congelados ou resfriadospt_BR
dc.description.abstractother1Abstract: Soybean derived proteins in meat companies are largely used due to its emulsifier, estabillizer and also water holding capacity properties giving as consequence the texture improvement to the final product On the other hand, addition of protein ingredients are not allowed to be used in the chicken carcass either refrigerated nor frozen Conversely, they are legally permitted to be applied in chicken meat marinade products The absence of a reliable technique in order to quantify and to control their use in meat and meat products indicates the possibility of having abuse in their application Therefore the objectives of this work were to develop and to validate an indirect method through phytic acid quantitatively determination present in protein soybean preparation added in marinade chicken and refrigerated and frozen chicken carcasses Also to standardize an indirect method of ELISA immunoassay by polyclonal antibodies anti soybean proteins in order to quantify soy proteins also in both samples Six chicken marinade samples from different origins were analyzed for soybean protein by the two methods and phytic acid indirect method detected values between to 987 ± 32 g/1 g of samples and indirect method of ELISA between to 724 ± 94 g/1 g of sample both in dry weight basis On the other hand, 1 frozen chicken carcasses from different origin were also analyzed for soybean protein by the two methods Both Indirect methods only detected in one sample and phytic acid method detected the value of 322 ± 6 while ELISA method the value of 28 ± 45g/1 of sample Although these two methods presented a high correlation of 97%, our results indicated that the phytic acid indirect method has some advantages in relation to ELISA technique because it is simpler, more precise and lower cost Finally, both methods are reliable to evaluate the quantity of soybean protein and they should be recommended in order to detect possible fraud in both chicken marinade and chicken frozen or fresh carcasses by food inspectorspt_BR
dc.description.notesDissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) - Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/8488
dc.languagepor
dc.relation.coursedegreeMestradopt_BR
dc.relation.coursenameCiência de Alimentospt_BR
dc.relation.departamentCentro de Ciências Agráriaspt_BR
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.subjectCarnept_BR
dc.subjectConservaçãopt_BR
dc.subjectProteínas de sojapt_BR
dc.subjectSoy proteinspt_BR
dc.subjectMeat - Preservationpt_BR
dc.titleQuantificação de proteína de soja em frango marinados através dos métodos indiretos do ácido fítico e Elisapt_BR
dc.typeDissertaçãopt_BR

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