Mel de abelha-sem-ferrão : aspectos químicos e aplicação tecnológica
Data
2024-07-31
Autores
Ressutte, Jéssica Barrionuevo
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Resumo
O mel das abelhas-sem-ferrão tem sido valorizado no mercado nacional e internacional devido às suas características apreciadas de sabor, cor, aroma e textura. Além disso, o mel e a própolis dos meliponíneos contêm compostos que conferem atividade bioativa, associados a diversos benefícios à saúde humana. A composição dos méis de abelha-sem-ferrão pode variar dependendo da origem geográfica e entomológica. Nesse sentido, o objetivo deste estudo foi investigar a influência da origem geográfica e entomológica nas características químicas dos méis por meio de análises quantitativas, FTIR-ATR e análise melissopalinológica. Além disso, realizou-se um estudo de revisão sobre os açúcares presentes no mel, provenientes de néctar floral e melato, avaliando os métodos diretos e indiretos para a análise de açúcares. Por fim, foram desenvolvidos compostos à base de mel e extrato de própolis nas concentrações de 0,25%, 0,50% e 0,75%, utilizando os produtos da abelha Tetragonisca angustula. Esses compostos foram avaliados em relação às suas propriedades físico-químicas, antioxidantes e sensoriais. Através de análise quimiométrica foi possível verificar uma separação entre grupos com base na origem entomológica, influenciada principalmente pela composição química do mel. Também foi possível observar uma separação entre dois grupos em termos de origem geográfica (Norte/Nordeste e Sul), influenciada principalmente pelos tipos polínicos. No estudo de revisão sobre açúcares, melezitose e trealulose foram apontados como biomarcadores de mel de melato e mel de abelha-sem-ferrão, respectivamente. Em termos de cromatografia líquida, a espectroscopia de massas e a detecção amperiométrica pulsada são citadas como os métodos mais adequados para separar e quantificar açúcares no mel; no entanto, o detector mais utilizado é o índice de refração. Métodos alternativos como a espectroscopia vibracional e a ressonância nuclear magnética, principalmente esta última, têm se mostrado eficazes na quantificação de açúcares no mel. Para os produtos de mel com extrato de própolis, foram observadas pequenas alterações nas características físico-químicas comparado ao mel sem adição de extrato de própolis. A adição do extrato de própolis potencializou a atividade bioativa do mel, sendo o aumento não proporcional e mais pronunciado no composto contendo 0,75% de extrato de própolis. O conteúdo de compostos fenólicos aumentou em 37%, o poder de redução férrica aumentou em 36%, e a atividade antioxidante medida através método de sequestro do radical ABTS•+ aumentou em aproximadamente três vezes. Na análise descritiva qualitativa, os atributos que melhor descreveram os compostos do mel com extrato de própolis foram sabor fermentado, sedimentos, pontos escuros, sabor ácido, aroma ácido, sabor de própolis e cor amarela.
Descrição
Palavras-chave
Alimento funcional, Açúcares em mel, Mel de abelha-sem-ferrão, Própolis de abelha-sem-ferrão, Quimiometria, Meliponicultura, Própolis, Biomarcadores, Compostos fenólicos, Atividade antioxidante