Mel de abelha-sem-ferrão : aspectos químicos e aplicação tecnológica

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dc.contributor.advisorSpinosa, Wilma Aparecida
dc.contributor.authorRessutte, Jéssica Barrionuevo
dc.contributor.bancaBeux, Marcia Regina
dc.contributor.bancaSurek, Monica
dc.contributor.bancaSofia, Silvia Helena
dc.contributor.bancaSattler, José Augusto Gasparotto
dc.coverage.extent191 p.
dc.coverage.spatialLondrina
dc.date.accessioned2026-08-28T19:43:35Z
dc.date.available2026-08-28T19:43:35Z
dc.date.issued2024-07-31
dc.description.abstractO mel das abelhas-sem-ferrão tem sido valorizado no mercado nacional e internacional devido às suas características apreciadas de sabor, cor, aroma e textura. Além disso, o mel e a própolis dos meliponíneos contêm compostos que conferem atividade bioativa, associados a diversos benefícios à saúde humana. A composição dos méis de abelha-sem-ferrão pode variar dependendo da origem geográfica e entomológica. Nesse sentido, o objetivo deste estudo foi investigar a influência da origem geográfica e entomológica nas características químicas dos méis por meio de análises quantitativas, FTIR-ATR e análise melissopalinológica. Além disso, realizou-se um estudo de revisão sobre os açúcares presentes no mel, provenientes de néctar floral e melato, avaliando os métodos diretos e indiretos para a análise de açúcares. Por fim, foram desenvolvidos compostos à base de mel e extrato de própolis nas concentrações de 0,25%, 0,50% e 0,75%, utilizando os produtos da abelha Tetragonisca angustula. Esses compostos foram avaliados em relação às suas propriedades físico-químicas, antioxidantes e sensoriais. Através de análise quimiométrica foi possível verificar uma separação entre grupos com base na origem entomológica, influenciada principalmente pela composição química do mel. Também foi possível observar uma separação entre dois grupos em termos de origem geográfica (Norte/Nordeste e Sul), influenciada principalmente pelos tipos polínicos. No estudo de revisão sobre açúcares, melezitose e trealulose foram apontados como biomarcadores de mel de melato e mel de abelha-sem-ferrão, respectivamente. Em termos de cromatografia líquida, a espectroscopia de massas e a detecção amperiométrica pulsada são citadas como os métodos mais adequados para separar e quantificar açúcares no mel; no entanto, o detector mais utilizado é o índice de refração. Métodos alternativos como a espectroscopia vibracional e a ressonância nuclear magnética, principalmente esta última, têm se mostrado eficazes na quantificação de açúcares no mel. Para os produtos de mel com extrato de própolis, foram observadas pequenas alterações nas características físico-químicas comparado ao mel sem adição de extrato de própolis. A adição do extrato de própolis potencializou a atividade bioativa do mel, sendo o aumento não proporcional e mais pronunciado no composto contendo 0,75% de extrato de própolis. O conteúdo de compostos fenólicos aumentou em 37%, o poder de redução férrica aumentou em 36%, e a atividade antioxidante medida através método de sequestro do radical ABTS•+ aumentou em aproximadamente três vezes. Na análise descritiva qualitativa, os atributos que melhor descreveram os compostos do mel com extrato de própolis foram sabor fermentado, sedimentos, pontos escuros, sabor ácido, aroma ácido, sabor de própolis e cor amarela.
dc.description.abstractother1The honey of stingless bees has been valued in the national and international market due to its appreciated characteristics of flavor, color, aroma, and texture. Additionally, the honey and propolis from meliponine bees contain compounds that confer bioactive activity, associated with various health benefits for humans. The composition of stingless bee honey can vary depending on its geographical and entomological origin. In this context, the objective of this study was to investigate the influence of geographical and entomological origin on the chemical characteristics of honey through quantitative analyses, FTIR-ATR, and melissopalynological analysis. Furthermore, a review study was conducted on the sugars present in honey, derived from floral nectar and honeydew, evaluating direct and indirect methods for sugar analysis. Finally, compounds based on honey and propolis extract were developed at concentrations of 0.25%, 0.50%, and 0.75%, using products from the Tetragonisca angustula bee. These compounds were evaluated in terms of their physicochemical, antioxidant, and sensory properties. Chemometric analysis revealed a separation between groups based on entomological origin, primarily influenced by the chemical composition of the honey. Additionally, a separation between two groups was observed in terms of geographical origin (North/Northeast and South), mainly influenced by pollen types. In the sugar review study, melezitose and trehalulose were identified as biomarkers for honeydew honey and stingless bee honey, respectively. Liquid chromatography, mass spectrometry, and pulsed amperometric detection were cited as the most suitable methods for separating and quantifying sugars in honey; however, the most commonly used detector is the refractive index. Alternative methods such as vibrational spectroscopy and nuclear resonance, especially the latter, have proven effective in quantifying sugars in honey. For honey products with propolis extract, there were slight changes in physicochemical characteristics compared to honey without propolis extract. The addition of propolis extract enhanced the bioactive activity of honey, with a non-proportional and more pronounced increase in the compound containing 0.75% propolis extract. The content of phenolic compounds increased by 37%, ferric reduction power by 36%, and antioxidant activity measured through the ABTS•+ radical scavenging method increased approximately threefold. In the qualitative descriptive analysis, the attributes that best described the compounds in honey with propolis extract were fermented flavor, sediments, dark spots, sour taste, sour aroma, propolis flavor, and yellow color.
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/19785
dc.language.isopor
dc.relation.departamentCCA - Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.relation.institutionnameUniversidade Estadual de Londrina - UEL
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos
dc.subjectAlimento funcional
dc.subjectAçúcares em mel
dc.subjectMel de abelha-sem-ferrão
dc.subjectPrópolis de abelha-sem-ferrão
dc.subjectQuimiometria
dc.subjectMeliponicultura
dc.subjectPrópolis
dc.subjectBiomarcadores
dc.subjectCompostos fenólicos
dc.subjectAtividade antioxidante
dc.subject.capesCiências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.subject.cnpqCiências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.subject.keywordsFunctional food
dc.subject.keywordsSugars in honey
dc.subject.keywordsStingless bee honey
dc.subject.keywordsStingless bee propolis
dc.subject.keywordsChemometrics
dc.subject.keywordsMeliponiculture
dc.subject.keywordsPropolis
dc.subject.keywordsBiomarkers
dc.subject.keywordsPhenolic compounds
dc.subject.keywordsAntioxidant activity
dc.titleMel de abelha-sem-ferrão : aspectos químicos e aplicação tecnológica
dc.title.alternativeStingless bee honey : chemical aspects and technological application
dc.typeTese
dcterms.educationLevelDoutorado
dcterms.provenanceCentro de Ciências Agrárias

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