Bagaço de mandioca como protetor de leveduras durante liofilização, armazenamento refrigerado, digestão in vitro e aplicação em extrato hidrossolúvel de castanha de caju
Data
2025-09-12
Autores
Somera, Tânia
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Resumo
Leveduras não-Saccharomyces têm despertado interesse por sua versatilidade metabólica e potencial para melhorar a funcionalidade de alimentos à base de plantas. No entanto, manter sua viabilidade durante a liofilização e o trânsito gastrointestinal continua sendo um desafio. Este estudo avaliou o bagaço de mandioca (BM), um subproduto pouco aproveitado da indústria de amido de mandioca, rico em fibras e amido, como matriz protetora para Issatchenkia terricola 129 e Hanseniaspora opuntiae 125 durante a liofilização, armazenamento refrigerado (90 dias a 7 °C) e condições gastrointestinais simuladas (CGS). Os efeitos protetores do BM foram comparados com os dos frutooligossacarídeos (FOS), um protetor microbiano convencional. Além disso, foi avaliado o impacto nas características físico-químicas e sensoriais da incorporação dessas leveduras no extrato hidrossolúvel de castanha de caju. O BM apresentou uma composição complexa, incluindo fibras, oligossacarídeos, aminoácidos e minerais. As leveduras liofilizadas com BM apresentaram perdas de viabilidade ligeiramente maiores após a liofilização do que as liofilizadas com FOS (2,38 e 2,24 log UFC/g vs 1,81 e 1,79 log UFC/g), mas mantiveram perdas equivalentes durante o armazenamento e as SGIC. Além disso, o efeito foi semelhante para as duas cepas de leveduras, indicando a aplicabilidade ampla do BM. O BM auxiliou no crescimento das leveduras durante o armazenamento e melhorou a viabilidade pós-CGS em comparação com os FOS quando incorporado ao extrato hidrossolúvel de castanha de caju. Além disso, o extrato hidrossolúvel de castanha de caju com leveduras liofilizadas com BM apresentou melhoria na acidez, viscosidade, concentração e biodisponibilidade de compostos fenólicos e ácidos graxos, atividade biológica (propriedades antioxidantes e antidiabéticas in vitro), índice desejável de ácidos graxos e características sensoriais durante o armazenamento. No geral, o BM se destaca como uma alternativa promissora e sustentável ao FOS para proteger leveduras não-Saccharomyces, manter sua viabilidade e melhorar a qualidade e o valor funcional de bebidas vegetais
Descrição
Palavras-chave
Frutooligossacarídeos, Issatchenkia terricola 129, Hanseniaspora opuntiae 125, Atividade biológica, Probiótico, Leveduras, Bagaço de mandioca, Liofilização