Bagaço de mandioca como protetor de leveduras durante liofilização, armazenamento refrigerado, digestão in vitro e aplicação em extrato hidrossolúvel de castanha de caju

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dc.contributor.advisorPimentel, Tatiana Colombo
dc.contributor.authorSomera, Tânia
dc.contributor.bancaLopes, Deize Dias
dc.contributor.bancaVendrame, Pedro Rodolfo Siqueira
dc.coverage.extent193 p.
dc.coverage.spatialLondrina
dc.date.accessioned2026-08-25T16:58:32Z
dc.date.available2026-08-25T16:58:32Z
dc.date.issued2025-09-12
dc.description.abstractLeveduras não-Saccharomyces têm despertado interesse por sua versatilidade metabólica e potencial para melhorar a funcionalidade de alimentos à base de plantas. No entanto, manter sua viabilidade durante a liofilização e o trânsito gastrointestinal continua sendo um desafio. Este estudo avaliou o bagaço de mandioca (BM), um subproduto pouco aproveitado da indústria de amido de mandioca, rico em fibras e amido, como matriz protetora para Issatchenkia terricola 129 e Hanseniaspora opuntiae 125 durante a liofilização, armazenamento refrigerado (90 dias a 7 °C) e condições gastrointestinais simuladas (CGS). Os efeitos protetores do BM foram comparados com os dos frutooligossacarídeos (FOS), um protetor microbiano convencional. Além disso, foi avaliado o impacto nas características físico-químicas e sensoriais da incorporação dessas leveduras no extrato hidrossolúvel de castanha de caju. O BM apresentou uma composição complexa, incluindo fibras, oligossacarídeos, aminoácidos e minerais. As leveduras liofilizadas com BM apresentaram perdas de viabilidade ligeiramente maiores após a liofilização do que as liofilizadas com FOS (2,38 e 2,24 log UFC/g vs 1,81 e 1,79 log UFC/g), mas mantiveram perdas equivalentes durante o armazenamento e as SGIC. Além disso, o efeito foi semelhante para as duas cepas de leveduras, indicando a aplicabilidade ampla do BM. O BM auxiliou no crescimento das leveduras durante o armazenamento e melhorou a viabilidade pós-CGS em comparação com os FOS quando incorporado ao extrato hidrossolúvel de castanha de caju. Além disso, o extrato hidrossolúvel de castanha de caju com leveduras liofilizadas com BM apresentou melhoria na acidez, viscosidade, concentração e biodisponibilidade de compostos fenólicos e ácidos graxos, atividade biológica (propriedades antioxidantes e antidiabéticas in vitro), índice desejável de ácidos graxos e características sensoriais durante o armazenamento. No geral, o BM se destaca como uma alternativa promissora e sustentável ao FOS para proteger leveduras não-Saccharomyces, manter sua viabilidade e melhorar a qualidade e o valor funcional de bebidas vegetais
dc.description.abstractother1Non-Saccharomyces yeasts have attracted interest due to their metabolic versatility and potential to improve the functionality of plant-based foods. However, maintaining their viability during freeze-drying and gastrointestinal transit remains a challenge. This study evaluated cassava bagasse (CB), an underutilized byproduct of the cassava starch industry, rich in fiber and starch, as a protective matrix for Issatchenkia terricola 129 and Hanseniaspora opuntiae 125 during freeze-drying, refrigerated storage (90 days at 7 °C), and simulated gastrointestinal conditions (SGIC). The protective effects of CB were compared with those of fructooligosaccharides (FOS), a conventional microbial protectant. Additionally, the impact on the physicochemical and sensory of incorporating these yeasts into the cashew nut soluble extract was assessed. CB presented a complex composition, including fibers, oligosaccharides, amino acids, and minerals. Yeasts freeze-dried with CB showed slightly greater viability losses after freeze-drying than those with FOS (2.38 and 2.24 log CFU/g vs 1.81 and 1.79 log CFU/g), but maintained equivalent viability losses during storage and SGIC. Furthermore, the effect was similar for both yeast strains, indicating the broad applicability of CB. CB supported yeast growth during storage and improved post-SGIC viability compared to FOS when incorporated into the cashew nut soluble extract. Moreover, the cashew nut soluble extract with CB -freeze-dried yeasts exhibited mprovements in acidity, viscosity, concentration and bioaccessibility of phenolic compounds and fatty acids, biological activity (in vitro antioxidant and antidiabetic properties), desirable fatty acid index, and sensory characteristics during storage. Overall, CB stands out as a promising and sustainable alternative to FOS for protecting non-Saccharomyces yeasts, maintaining their viability, and improving the quality and functional value of plant-based beverages
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/19569
dc.language.isopor
dc.relation.departamentCCA - Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.relation.institutionnameUniversidade Estadual de Londrina - UEL
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos
dc.subjectFrutooligossacarídeos
dc.subjectIssatchenkia terricola 129
dc.subjectHanseniaspora opuntiae 125
dc.subjectAtividade biológica
dc.subjectProbiótico
dc.subjectLeveduras
dc.subjectBagaço de mandioca
dc.subjectLiofilização
dc.subject.capesCiências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.subject.cnpqCiências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.subject.keywordsFructooligosaccharides
dc.subject.keywordsIssatchenkia terricola 129
dc.subject.keywordsHanseniaspora opuntiae 125
dc.subject.keywordsBiological activity
dc.subject.keywordsProbiotic
dc.subject.keywordsYeast
dc.subject.keywordsCassava bagasse
dc.subject.keywordsFreeze drying
dc.titleBagaço de mandioca como protetor de leveduras durante liofilização, armazenamento refrigerado, digestão in vitro e aplicação em extrato hidrossolúvel de castanha de caju
dc.title.alternativeCassava bagasse as a yeast protector during freeze-drying, cold storage, in vitro digestion and application in water-soluble cashew nut extract
dc.typeDissertação
dcterms.educationLevelMestrado Acadêmico
dcterms.provenanceCentro de Ciências Agrárias

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