Cafés Robustas Amazônicos: perfil de composição, características sensoriais, e aceitação pelo consumidor
Data
2023-10-03
Autores
Viencz, Thayna
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Resumo
O objetivo do estudo foi caracterizar cafés Coffea canephora híbridos intervarietais produzidos na Amazônia Ocidental quanto à sua composição, e estudar características sensoriais das bebidas e aceitação pelo consumidor. Foram estudados cafés com boa qualidade de bebida desenvolvidos pela Embrapa Rondônia: os Robustas Amazônicos (BRS 1216, BRS 2299, BRS 2314, BRS 2336, BRS 2357, BRS 3137, BRS 3193, BRS 3210, BRS 3213 e BRS 3220), resultantes do cruzamento das variedades botânicas Conilon e Robusta. Foram avaliados o perfil de compostos bioativos (cafeína, trigonelina, ácidos clorogênicos, melanoidinas, e diterpenos) dos 10 cultivares clonais híbridos e de 57 cafés Robusta do banco de germoplasma da Embrapa. Considerando diferenças de composição e qualidade de bebida, BRS 2314 e BRS 2357 foram selecionados para o estudo sensorial. A partir desses clones foram produzidos cafés fermentados, permitindo avaliar o efeito da genética e fermentação nas características sensoriais e aceitação. Os grãos e as bebidas dos clones BRS 2314 e BRS 2357, na versão natural e fermentado, foram caracterizados quanto ao perfil de bioativos e outros parâmetros de qualidade. As bebidas foram caracterizadas por análise descritiva com avaliadores não treinados, empregando Perfil Flash para descrever o perfil sensorial, e Dominância Temporal de Sensações para definir os atributos dominantes. A aceitação e características sensoriais das bebidas foram avaliadas por consumidores em teste de uso doméstico, utilizando Check-All-That-Apply. Os Robustas amazônicos tinham maiores teores de cafeína, ácidos clorogênicos, cafestol e diterpenos totais nos grãos torrados comparativamente aos Robusta cultivados na mesma região; destacando-se o clone BRS 2314, que apresentou os maiores teores desses mesmos compostos em relação ao conjunto dos Robustas Amazônicos. As bebidas produzidas a partir de BRS 2314 tinham maiores teores de cafeína e ácido 5-cafeoilquínico. Com a fermentação, as bebidas de ambos os clones apresentaram aumento da acidez titulável total e redução do pH. Os consumidores aceitaram todas as quatro bebidas (BRS 2314 e BRS 2357, na versão natural e fermentado) e perceberam o efeito da fermentação e da genética. A bebida do clone BRS 2314 natural foi caracterizada por atributos positivos para qualidade. As bebidas dos cafés naturais foram caracterizadas por apresentar maior intensidade e/ou maior citação dos atributos cor marrom/cor de café, aroma e sabor de café, aroma e sabor torrado, aroma e sabor doce, sabor de caramelo, pouco amargo, ácido, com dominâncias de sabor de café, tabaco, gosto amargo e ácido. As bebidas dos cafés fermentados foram caracterizadas por apresentar maior intensidade e/ou maior citação dos atributos encorpado e adstringente, aroma e sabor fermentado, aroma não característico e de ervas/medicinal, gosto amargo, residual amargo, não característico, e de ervas/medicinal, com dominâncias de sabor chocolate, fermentado e torrado, e gosto amargo. No geral, o conjunto das bebidas de cafés híbridos foi caracterizado pelos consumidores como apresentando aroma suave, sabor torrado, pouco ácido e pouco doce, no entanto a diversidade proporcionada pela genética e fermentação permitiu a obtenção de bebidas com várias características diferenciadas, atendendo as preferências de diferentes segmentos. Os resultados mostram o potencial de inserção dos Robustas Amazônicos no mercado consumidor brasileiro
Descrição
Palavras-chave
Coffea canephora, Híbridos intervarietais, Perfil Flash, TDS, CATA