Cafés Robustas Amazônicos: perfil de composição, características sensoriais, e aceitação pelo consumidor

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dc.contributor.advisorBenassi, Marta de Toledo
dc.contributor.authorViencz, Thayna
dc.contributor.bancaMori, André Luiz Buzzo
dc.contributor.bancaKalschne, Daneysa Lahis
dc.contributor.bancaPrudencio, Sandra Helena
dc.contributor.bancaPimentel, Tatiana Colombo
dc.contributor.coadvisorRocha, Rodrigo Barros
dc.coverage.extent129 p.
dc.coverage.spatialLondrina
dc.date.accessioned2025-05-20T13:26:34Z
dc.date.available2025-05-20T13:26:34Z
dc.date.issued2023-10-03
dc.description.abstractO objetivo do estudo foi caracterizar cafés Coffea canephora híbridos intervarietais produzidos na Amazônia Ocidental quanto à sua composição, e estudar características sensoriais das bebidas e aceitação pelo consumidor. Foram estudados cafés com boa qualidade de bebida desenvolvidos pela Embrapa Rondônia: os Robustas Amazônicos (BRS 1216, BRS 2299, BRS 2314, BRS 2336, BRS 2357, BRS 3137, BRS 3193, BRS 3210, BRS 3213 e BRS 3220), resultantes do cruzamento das variedades botânicas Conilon e Robusta. Foram avaliados o perfil de compostos bioativos (cafeína, trigonelina, ácidos clorogênicos, melanoidinas, e diterpenos) dos 10 cultivares clonais híbridos e de 57 cafés Robusta do banco de germoplasma da Embrapa. Considerando diferenças de composição e qualidade de bebida, BRS 2314 e BRS 2357 foram selecionados para o estudo sensorial. A partir desses clones foram produzidos cafés fermentados, permitindo avaliar o efeito da genética e fermentação nas características sensoriais e aceitação. Os grãos e as bebidas dos clones BRS 2314 e BRS 2357, na versão natural e fermentado, foram caracterizados quanto ao perfil de bioativos e outros parâmetros de qualidade. As bebidas foram caracterizadas por análise descritiva com avaliadores não treinados, empregando Perfil Flash para descrever o perfil sensorial, e Dominância Temporal de Sensações para definir os atributos dominantes. A aceitação e características sensoriais das bebidas foram avaliadas por consumidores em teste de uso doméstico, utilizando Check-All-That-Apply. Os Robustas amazônicos tinham maiores teores de cafeína, ácidos clorogênicos, cafestol e diterpenos totais nos grãos torrados comparativamente aos Robusta cultivados na mesma região; destacando-se o clone BRS 2314, que apresentou os maiores teores desses mesmos compostos em relação ao conjunto dos Robustas Amazônicos. As bebidas produzidas a partir de BRS 2314 tinham maiores teores de cafeína e ácido 5-cafeoilquínico. Com a fermentação, as bebidas de ambos os clones apresentaram aumento da acidez titulável total e redução do pH. Os consumidores aceitaram todas as quatro bebidas (BRS 2314 e BRS 2357, na versão natural e fermentado) e perceberam o efeito da fermentação e da genética. A bebida do clone BRS 2314 natural foi caracterizada por atributos positivos para qualidade. As bebidas dos cafés naturais foram caracterizadas por apresentar maior intensidade e/ou maior citação dos atributos cor marrom/cor de café, aroma e sabor de café, aroma e sabor torrado, aroma e sabor doce, sabor de caramelo, pouco amargo, ácido, com dominâncias de sabor de café, tabaco, gosto amargo e ácido. As bebidas dos cafés fermentados foram caracterizadas por apresentar maior intensidade e/ou maior citação dos atributos encorpado e adstringente, aroma e sabor fermentado, aroma não característico e de ervas/medicinal, gosto amargo, residual amargo, não característico, e de ervas/medicinal, com dominâncias de sabor chocolate, fermentado e torrado, e gosto amargo. No geral, o conjunto das bebidas de cafés híbridos foi caracterizado pelos consumidores como apresentando aroma suave, sabor torrado, pouco ácido e pouco doce, no entanto a diversidade proporcionada pela genética e fermentação permitiu a obtenção de bebidas com várias características diferenciadas, atendendo as preferências de diferentes segmentos. Os resultados mostram o potencial de inserção dos Robustas Amazônicos no mercado consumidor brasileiro
dc.description.abstractother1The objective of the study was to characterize intervarietal hybrid Coffea canephora coffees produced in the Western Amazon regarding their composition and to study the sensory characteristics of the beverages and consumer acceptance. Coffees with good cup quality developed by Embrapa Rondônia were studied: the Amazonian Robustas (BRS 1216, BRS 2299, BRS 2314, BRS 2336, BRS 2357, BRS 3137, BRS 3193, BRS 3210, BRS 3213 and BRS 3220), resulting from the genetic crossing of botanical varieties Conilon and Robusta. The profile of bioactive compounds (caffeine, trigonelline, chlorogenic acids, melanoidins, and diterpenes) of 10 hybrid clonal cultivars and 57 Robusta coffees from the Embrapa germplasm bank were evaluated. Two clones, BRS 2314 and BRS 2357, were selected for the sensory study, considering the differences in composition and quality of the coffee brews. Fermented coffees were produced from these clones, allowing the evaluation of the effect of genetics and fermentation on sensory characteristics and acceptance. Roasted beans and beverages from clones BRS 2314 and BRS 2357, in natural and fermented versions, were characterized regarding their bioactives profile and quality parameters. The coffee brews were characterized by descriptive analysis with untrained assessors, using Flash Profile, to describe the sensory profile, and Temporal Dominance of Sensations, to define the dominant attributes. The acceptance and sensory characteristics of the beverages were evaluated by consumers in a home use test using the Check-All-That-Apply method. The roasted beans of Amazonian Robustas showed higher levels of caffeine, chlorogenic acids, cafestol, and total diterpenes compared to Robusta ones cultivated in the same region; Clone BRS 2314 was highlighted by presenting the highest levels of these same compounds among the Amazonian Robustas set. Beverages produced from BRS 2314 had higher levels of caffeine and 5-caffeoylquinic acid. An increase in total titratable acidity and a reduction in pH was observed for beverages from both clones with the fermentation process. Consumers accepted all four beverages (BRS 2314 and BRS 2357, natural and fermented versions) and noticed the effect of fermentation and genetics. Positive attributes for cup quality characterized the BRS 2314 natural beverage. Natural coffee brews were characterized by having greater intensity and/or higher frequency of attribute citation for brown/coffee color, coffee aroma and flavor, roasted aroma and flavor, sweet aroma and flavor, caramel flavor, slightly bitter and sour taste, with a dominance of coffee and tobacco flavor, and bitter and sour taste. Fermented coffee beverages were characterized by having greater intensity and/or higher frequency of attribute citation for full-bodied texture and astringent sensation, fermented aroma and flavor, non-characteristic and herbal/medicinal aroma, bitter taste, bitter, non-characteristic, and herbal/medicinal aftertaste, with a dominance of chocolate, fermented and roasted flavor, and bitter taste. In general, the set of hybrid coffee brews was characterized by consumers as having a mild aroma and roasted flavor, being slightly sour and slightly sweet; however, the diversity provided by genetics and fermentation led to beverages with several different characteristics that allowed to meet preferences from different segments. The results showed the insertion potential of Amazonian Robustas in the Brazilian consumer market
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/18786
dc.language.isopor
dc.relation.departamentCCA - Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.relation.institutionnameUniversidade Estadual de Londrina - UEL
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos
dc.subjectCoffea canephora
dc.subjectHíbridos intervarietais
dc.subjectPerfil Flash
dc.subjectTDS
dc.subjectCATA
dc.subject.capesCiências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.subject.cnpqCiências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.subject.keywordsCoffea canephora
dc.subject.keywordsIntervarietal hybrids
dc.subject.keywordsFlash profile
dc.subject.keywordsTDS
dc.subject.keywordsCATA
dc.titleCafés Robustas Amazônicos: perfil de composição, características sensoriais, e aceitação pelo consumidor
dc.title.alternativeAmazonian robustas coffees: composition profile, sensory characteristics, and consumer acceptance
dc.typeTese
dcterms.educationLevelDoutorado
dcterms.provenanceCentro de Ciências Agrárias

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