Avaliação das miopatias emergentes na carne de frango: caracterização da miopatia dorsal cranial e aplicação da miopatia white striping em produto cárneo
Data
2023-09-22
Autores
Pavanello, Ana Clara Longhi
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Resumo
O melhoramento genético de aves com maior ganho de peso em menor tempo tem sido associado ao surgimento de miopatias como white striping (WS), e em menor escala a dorsal cranial (MDC), que não possuem etiologia totalmente esclarecida, mas são responsáveis por perdas econômicas devido à condenação das carcaças e baixa aceitação pelo consumidor. O WS é visualmente caracterizado pela presença de estrias brancas paralelas à direção das fibras musculares na superfície músculo Pectoralis major. Enquanto a carne com MDC apresenta amarelamento e inchaço da pele que recobre o músculo anterior latissimus dorsi. Após a retirada da pele é possível observar edema subcutâneo, hemorragia muscular superficial, palidez, aderência, aumento da espessura e consistência. A investigação sobre estas anomalias torna-se importante, tendo em vista os prejuízos causados à indústria avícola. O objetivo desta pesquisa foi investigar e caracterizar quanto aos parâmetros físico-químicos e histopatológicos da carne com MDC e normal, além de elaborar hambúrgueres com filés normais (FN) e WS com substituição de 0%, 50% e 75% de gordura animal por colágeno hidrolisado (CH). As amostras foram coletadas em frigorífico comercial e classificadas, por especialista treinado através de avaliação visual, em com miopatia (MDC – dorsos com coloração amarelada entre as asas, edema subcutâneo e líquido gelatinoso amarelo-citrino na região afetada; WS – filés com presença de estrias brancas paralelas às fibras musculares) e normal (ausência de anormalidades). Os dorsos foram avaliados quanto à cor, pH, composição química, teor de colágeno, perfil de ácidos graxos e parâmetros histopatológicos. Enquanto os hambúrgueres (FN0, FN50, FN75 e FWS0, FWS50 e FWS75) foram analisados quanto a composição química, cor, pH, capacidade de retenção de água, rendimento, encolhimento atividade de água, perfil de textura, oxidação lipídica, e submetidos a avaliação sensorial, por meio do teste de aceitação e utilizando a metodologia check-all-that-apply (CATA). Os músculos afetados pela MDC apresentaram miofibras fragmentadas com fibroplasia, necrose e fibrose excessivas, resultando em carne com cor mais vermelha e amarelada. As amostras também obtiveram maior teor de umidade, cinzas e colágeno e menor conteúdo de proteínas. Maiores porcentagens de ácidos araquidônico e eicosapentaenóico foram observadas nas amostras com MDC, indicando resposta inflamatória. Em relação aos hambúrgueres a FWS0 teve o pH mais alto ao longo do armazenamento, e a adição de CH reduziu o pH nas formulações. Amostras com CH obtiveram menor teor de umidade e lipídios e maior conteúdo de proteínas e colágeno. A FWS0 apresentou melhor rendimento, menor encolhimento e maior retenção de água. A dureza e mastigabilidade também foram maiores nas amostras adicionadas com CH. As formulações com carne WS mostraram maior oxidação durante o armazenamento em comparação com as de carne normal, entretanto os níveis TBARS estiveram abaixo dos limites de percepção de rancidez. Quanto a análise sensorial, todas as amostras foram bem aceitas. Sendo assim, a MDC demonstrou ser um importante problema de qualidade na indústria avícola. E a produção de hambúrgueres com WS e substituição de gordura por 50% CH pode ser uma alternativa na redução dos prejuízos econômicos, visto que não prejudica a qualidade dos produtos
Descrição
Palavras-chave
Músculo Anterior latissimus dorsi, Histologia, Qualidade de carne, Colágeno, Hambúguer