Avaliação das miopatias emergentes na carne de frango: caracterização da miopatia dorsal cranial e aplicação da miopatia white striping em produto cárneo

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dc.contributor.advisorRusso, Adriana Lourenço Soares
dc.contributor.authorPavanello, Ana Clara Longhi
dc.contributor.bancaOba, Alexandre
dc.contributor.bancaCarvalho, Rafael
dc.contributor.bancaFeihrmann, Andressa Carla
dc.contributor.bancaKato, Talita
dc.coverage.extent100 p.
dc.coverage.spatialLondrina
dc.date.accessioned2025-05-20T13:21:31Z
dc.date.available2025-05-20T13:21:31Z
dc.date.issued2023-09-22
dc.description.abstractO melhoramento genético de aves com maior ganho de peso em menor tempo tem sido associado ao surgimento de miopatias como white striping (WS), e em menor escala a dorsal cranial (MDC), que não possuem etiologia totalmente esclarecida, mas são responsáveis por perdas econômicas devido à condenação das carcaças e baixa aceitação pelo consumidor. O WS é visualmente caracterizado pela presença de estrias brancas paralelas à direção das fibras musculares na superfície músculo Pectoralis major. Enquanto a carne com MDC apresenta amarelamento e inchaço da pele que recobre o músculo anterior latissimus dorsi. Após a retirada da pele é possível observar edema subcutâneo, hemorragia muscular superficial, palidez, aderência, aumento da espessura e consistência. A investigação sobre estas anomalias torna-se importante, tendo em vista os prejuízos causados à indústria avícola. O objetivo desta pesquisa foi investigar e caracterizar quanto aos parâmetros físico-químicos e histopatológicos da carne com MDC e normal, além de elaborar hambúrgueres com filés normais (FN) e WS com substituição de 0%, 50% e 75% de gordura animal por colágeno hidrolisado (CH). As amostras foram coletadas em frigorífico comercial e classificadas, por especialista treinado através de avaliação visual, em com miopatia (MDC – dorsos com coloração amarelada entre as asas, edema subcutâneo e líquido gelatinoso amarelo-citrino na região afetada; WS – filés com presença de estrias brancas paralelas às fibras musculares) e normal (ausência de anormalidades). Os dorsos foram avaliados quanto à cor, pH, composição química, teor de colágeno, perfil de ácidos graxos e parâmetros histopatológicos. Enquanto os hambúrgueres (FN0, FN50, FN75 e FWS0, FWS50 e FWS75) foram analisados quanto a composição química, cor, pH, capacidade de retenção de água, rendimento, encolhimento atividade de água, perfil de textura, oxidação lipídica, e submetidos a avaliação sensorial, por meio do teste de aceitação e utilizando a metodologia check-all-that-apply (CATA). Os músculos afetados pela MDC apresentaram miofibras fragmentadas com fibroplasia, necrose e fibrose excessivas, resultando em carne com cor mais vermelha e amarelada. As amostras também obtiveram maior teor de umidade, cinzas e colágeno e menor conteúdo de proteínas. Maiores porcentagens de ácidos araquidônico e eicosapentaenóico foram observadas nas amostras com MDC, indicando resposta inflamatória. Em relação aos hambúrgueres a FWS0 teve o pH mais alto ao longo do armazenamento, e a adição de CH reduziu o pH nas formulações. Amostras com CH obtiveram menor teor de umidade e lipídios e maior conteúdo de proteínas e colágeno. A FWS0 apresentou melhor rendimento, menor encolhimento e maior retenção de água. A dureza e mastigabilidade também foram maiores nas amostras adicionadas com CH. As formulações com carne WS mostraram maior oxidação durante o armazenamento em comparação com as de carne normal, entretanto os níveis TBARS estiveram abaixo dos limites de percepção de rancidez. Quanto a análise sensorial, todas as amostras foram bem aceitas. Sendo assim, a MDC demonstrou ser um importante problema de qualidade na indústria avícola. E a produção de hambúrgueres com WS e substituição de gordura por 50% CH pode ser uma alternativa na redução dos prejuízos econômicos, visto que não prejudica a qualidade dos produtos
dc.description.abstractother1The genetic improvement of broilers with higher weight gain in a shorter time is associated with the emergence of myopathies such as white striping (WS) and, on a smaller scale, dorsal cranial myopathy (DCM), which do not have a fully elucidated etiology but are responsible for economic losses due to carcass condemnation and low consumer acceptance. WS is characterized by white striations parallel to muscle fibers on the surface of the Pectoralis major muscle. While meat with DCM is characterized by yellowing and swelling of the skin covering the anterior latissimus dorsi muscle, and after skin removal, subcutaneous edema, superficial muscle hemorrhage, paleness, adhesion, increased thickness, and consistency. Research involving these anomalies becomes significant due to the damage caused to the poultry industry. The objective of this research was to investigate and characterize the physical-chemical and histopathological parameters of DCM and Normal meat, as well as to prepare hamburgers with WS fillets with the substitution of 0%, 50%, and 75% of animal fat with hydrolyzed collagen (CH). Samples were collected from a commercial slaughterhouse and classified by a trained specialist through visual evaluation as myopathy (MDC – exhibiting yellowish color between the wings, subcutaneous edema, and an odorless, gelatinous citrine-yellow fluid at the affected site; WS – fillets with the presence of white stripes parallel to muscle fibers) or as Normal (no abnormalities). ALD muscles were evaluated for color, pH, chemical composition, collagen content, fatty acid profile, and histopathological parameters. While the hamburgers (FN0, FN50, FN75, and FWS0, FWS50, and FWS75) were analyzed for chemical composition, color, pH, water-holding capacity, yield, shrinkage, water activity, texture profile, lipid oxidation, and subjected to sensory evaluation using acceptance testing and the check-all-that-apply methodology (CATA). Muscles affected by DCM showed fragmented myofiber with excessive fibroplasia, necrosis, and fibrosis, resulting in meat with a notably redder and more yellowish color. DCM samples had higher moisture, ash, and collagen contents and reduced protein concentration. Higher percentages of arachidonic and eicosapentaenoic acids were observed in the DCM samples, indicating an inflammatory response. Regarding the hamburgers, FWS0 had the highest pH throughout storage, and the use of CH reduced the pH in the formulations. Substituted samples had lower moisture and lipid content and higher protein and collagen content. FWS0 showed better yield, less shrinkage, and higher water retention. Hardness and chewiness were also higher for samples with fat substitution. Formulations with WS meat showed greater oxidation during storage compared to Normal meat hamburgers; however, TBARS levels remained below the threshold for perceiving rancidity. In terms of sensory analysis, all samples were well-accepted. Thus, DCM has been shown to be a significant quality issue in the poultry industry, and the production of hamburgers with WS and fat substitution with CH may be an alternative to reducing economic losses, as it does not compromise product quality
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/18785
dc.language.isopor
dc.relation.departamentCCA - Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.relation.institutionnameUniversidade Estadual de Londrina - UEL
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos
dc.subjectMúsculo Anterior latissimus dorsi
dc.subjectHistologia
dc.subjectQualidade de carne
dc.subjectColágeno
dc.subjectHambúguer
dc.subject.capesCiências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.subject.cnpqCiências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.subject.keywordsAnterior latissimus dorsi Muscle
dc.subject.keywordsHistology
dc.subject.keywordsMeat Quality
dc.subject.keywordsCollagen
dc.subject.keywordsMeat Products
dc.titleAvaliação das miopatias emergentes na carne de frango: caracterização da miopatia dorsal cranial e aplicação da miopatia white striping em produto cárneo
dc.title.alternativeAssessment of emerging myopathies in chicken meat: characterization of dorsal cranial myopathy and application of white striping in meat products
dc.typeTese
dcterms.educationLevelDoutorado
dcterms.provenanceCentro de Ciências Agrárias

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