Desenvolvimento de produto fermentado simbiótico a base de aveia (Avena sativa L.) como alternativa ao iogurte convencional
Data
2021-09-13
Autores
Ribeiro, Geovana Piveta
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Resumo
A busca por produtos de origem vegetal em substituição aos produtos lácteos vem crescendo consideravelmente nos últimos anos, principalmente pelo aumento do número de pessoas intolerantes à lactose aliada à busca por melhor qualidade de vida. O objetivo do trabalho foi desenvolver um produto fermentado não lácteo à base de extrato de aveia com características sensoriais semelhantes às de um iogurte convencional. Foi elaborado um extrato vegetal à base de farelo de aveia e analisada a fermentação deste com cepas de Lactobacillus acidophilus LA-5, Bifidobacterium animalis BB-12 e Streptococcus thermophilus nos tempos 0, 2, 4, 8 e 16 horas, a 43 °C. Foram determinados os valores de pH, acidez titulável, sólidos solúveis totais, viscosidade, cor, teor de ß-glucana e contagem de células viáveis. A fermentação por quatro horas foi suficiente para atingir pH 4,67 e este foi considerado o tempo padrão para a elaboração do fermentado de aveia. O fermentado de aveia teve seus parâmetros de textura (dureza, coesividade, gomosidade, elasticidade e viscosidade) avaliados por meio de técnicas instrumentais (texturômetro e viscosímetro) e sensoriais (análise descritiva) e comparados com produtos lácteos comerciais. O gel do fermentado de aveia e dos produtos comerciais também foi analisado por meio de microscopia eletrônica de varredura. Além disso, fez-se análise dos parâmetros físico-químicos e microbiológicos do fermentado durante o armazenamento a 4 °C nos tempos 0, 7, 14 e 21 dias e a aceitação sensorial e teor de ácidos orgânicos do produto desenvolvido e armazenado por sete dias. Foi possível observar o comportamento do crescimento dos diferentes tipos de microrganismos na matriz vegetal por até dezesseis horas de fermentação, sendo que a fermentação por quatro horas foi suficiente para obter um produto fermentado de aveia com características sensoriais semelhantes à de um iogurte convencional e com contagens de células viáveis em nível mínimo de 106 UFC/g para cada uma das cepas. Houve correlação positiva e significativa entre os parâmetros de textura obtidos pela técnica sensorial, se mostrando uma excelente matriz na percepção sensorial para o desenvolvimento de novos produtos. O gel do fermentado de aveia se apresentou íntegro e uniforme, concluindo que a concentração do farelo no extrato, a mistura das culturas e a quantidade do inóculo utilizados foram eficientes para elaborar um produto fermentado de aveia. O produto desenvolvido e armazenado a 4°C por sete dias não apresentou sinérese e foi bem aceito pelos avaliadores, se mostrando uma alternativa ao público vegano, vegetariano e intolerante à lactose.
Descrição
Palavras-chave
Fermentação, β-glucana, Dureza, Viscosidade, Microscopia