Desenvolvimento de produto fermentado simbiótico a base de aveia (Avena sativa L.) como alternativa ao iogurte convencional

Página do item simplificado
dc.contributor.advisorSpinosa, Wilma Aparecida
dc.contributor.authorRibeiro, Geovana Piveta
dc.contributor.bancaCosta, Giselle Aparecida Nobre
dc.contributor.bancaOliva Neto, Pedro de
dc.contributor.bancaYoshida, Bruna Yumi
dc.contributor.bancaBana, Fernanda Carla Henrique
dc.contributor.coadvisorCosta, Mariana Souza
dc.coverage.extent87 p.
dc.coverage.spatialLondrina
dc.date.accessioned2025-05-07T17:28:56Z
dc.date.available2025-05-07T17:28:56Z
dc.date.issued2021-09-13
dc.description.abstractA busca por produtos de origem vegetal em substituição aos produtos lácteos vem crescendo consideravelmente nos últimos anos, principalmente pelo aumento do número de pessoas intolerantes à lactose aliada à busca por melhor qualidade de vida. O objetivo do trabalho foi desenvolver um produto fermentado não lácteo à base de extrato de aveia com características sensoriais semelhantes às de um iogurte convencional. Foi elaborado um extrato vegetal à base de farelo de aveia e analisada a fermentação deste com cepas de Lactobacillus acidophilus LA-5, Bifidobacterium animalis BB-12 e Streptococcus thermophilus nos tempos 0, 2, 4, 8 e 16 horas, a 43 °C. Foram determinados os valores de pH, acidez titulável, sólidos solúveis totais, viscosidade, cor, teor de ß-glucana e contagem de células viáveis. A fermentação por quatro horas foi suficiente para atingir pH 4,67 e este foi considerado o tempo padrão para a elaboração do fermentado de aveia. O fermentado de aveia teve seus parâmetros de textura (dureza, coesividade, gomosidade, elasticidade e viscosidade) avaliados por meio de técnicas instrumentais (texturômetro e viscosímetro) e sensoriais (análise descritiva) e comparados com produtos lácteos comerciais. O gel do fermentado de aveia e dos produtos comerciais também foi analisado por meio de microscopia eletrônica de varredura. Além disso, fez-se análise dos parâmetros físico-químicos e microbiológicos do fermentado durante o armazenamento a 4 °C nos tempos 0, 7, 14 e 21 dias e a aceitação sensorial e teor de ácidos orgânicos do produto desenvolvido e armazenado por sete dias. Foi possível observar o comportamento do crescimento dos diferentes tipos de microrganismos na matriz vegetal por até dezesseis horas de fermentação, sendo que a fermentação por quatro horas foi suficiente para obter um produto fermentado de aveia com características sensoriais semelhantes à de um iogurte convencional e com contagens de células viáveis em nível mínimo de 106 UFC/g para cada uma das cepas. Houve correlação positiva e significativa entre os parâmetros de textura obtidos pela técnica sensorial, se mostrando uma excelente matriz na percepção sensorial para o desenvolvimento de novos produtos. O gel do fermentado de aveia se apresentou íntegro e uniforme, concluindo que a concentração do farelo no extrato, a mistura das culturas e a quantidade do inóculo utilizados foram eficientes para elaborar um produto fermentado de aveia. O produto desenvolvido e armazenado a 4°C por sete dias não apresentou sinérese e foi bem aceito pelos avaliadores, se mostrando uma alternativa ao público vegano, vegetariano e intolerante à lactose.
dc.description.abstractother1The search for plant-based products to replace dairy products has grown considerably in recent years, mainly due to the increase in the number of lactose-intolerant people combined with the search for a better quality of life. The aim of the work was to develop a non-dairy fermented product based on oat extract with sensory characteristics similar to a conventional yoghurt. A plant extract based on oat bran was prepared and its fermentation with strains of Lactobacillus acidophilus LA-5, Bifidobacterium animalis BB-12 and Streptococcus thermophilus was analyzed at times 0, 2, 4, 8 and 16 hours, at 43 °C. Values of pH, titratable acidity, total soluble solids, viscosity, color, ß-glucan content and viable cell count were determined. Fermentation for four hours was enough to reach pH 4.67 and this was considered the standard time for the elaboration of the oat fermented. The oat fermented had its texture parameters (hardness, cohesiveness, gummyness, elasticity and viscosity) evaluated through instrumental techniques (texturometer and viscometer) and sensorial (descriptive analysis) and compared with commercial dairy products. The gel of fermented oat and commercial products was also analyzed using scanning electron microscopy. In addition, the physicochemical and microbiological parameters of the fermented were analyzed during storage at 4 °C at times 0, 7, 14 and 21 days and the sensory acceptance and organic acid content of the product developed and stored for seven days. It was possible to observe the growth behavior of different types of microorganisms in the plant matrix for up to sixteen hours of fermentation, and fermentation for four hours was sufficient to obtain a fermented oat product with sensory characteristics similar to that of a conventional yogurt and with counts of viable cells at a minimum level of 106 CFU/g for each of the strains. There was a positive and significant correlation between the texture parameters obtained by the sensory technique, showing an excellent matrix in sensory perception for the development of new products. The oat fermented gel was intact and uniform, concluding that the concentration of bran in the extract, the mixture of cultures and the amount of inoculum used were efficient to prepare a fermented oat product. The product developed and stored at 4°C for seven days did not present syneresis and was well accepted by the evaluators, showing itself as an alternative to the vegan, vegetarian and lactose intolerant public.
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/18737
dc.language.isopor
dc.relation.departamentCCA - Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.relation.institutionnameUniversidade Estadual de Londrina - UEL
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos
dc.subjectFermentação
dc.subjectβ-glucana
dc.subjectDureza
dc.subjectViscosidade
dc.subjectMicroscopia
dc.subject.capesCiências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.subject.cnpqCiências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.subject.keywordsFermentation
dc.subject.keywordsβ-glucan
dc.subject.keywordsHardness
dc.subject.keywordsViscosity
dc.subject.keywordsMicroscopy
dc.titleDesenvolvimento de produto fermentado simbiótico a base de aveia (Avena sativa L.) como alternativa ao iogurte convencional
dc.title.alternativeDevelopment of a symbiotic fermented product based on oat (Avena sativa L.) as an alternative to conventional yoghurt
dc.typeTese
dcterms.educationLevelDoutorado
dcterms.provenanceCentro de Ciências Agrárias

Arquivos

Pacote Original
Agora exibindo 1 - 2 de 2
Imagem de Miniatura
Nome:
CA_ALI_Dr_2021_Ribeiro_Geovana_P.pdf
Tamanho:
1.22 MB
Formato:
Adobe Portable Document Format
Descrição:
Texto completo. Id. 193486
Baixar
Nenhuma Miniatura disponível
Nome:
CA_ALI_Dr_2021_Ribeiro_Geovana_P_Termo.pdf
Tamanho:
701.19 KB
Formato:
Adobe Portable Document Format
Descrição:
Termo de autorização.
Baixar
Licença do Pacote
Agora exibindo 1 - 1 de 1
Nenhuma Miniatura disponível
Nome:
license.txt
Tamanho:
555 B
Formato:
Item-specific license agreed to upon submission
Descrição:
Baixar

Coleções

01 - Doutorado - Ciência de Alimentos