Qualidade sensorial da carne de animais nelores e cruzados em diferentes tempos de maturação
Data
2024-03-20
Autores
Barro, Amanda Gobeti
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Resumo
O objetivo deste estudo foi comparar a qualidade sensorial de diferentes músculos de bovinos Nelore e cruzados em diferentes tempos de maturação. Foram avaliados no primeiro experimento 10 animais raça Nelore e 10 animais cruzados Angus x Nelore, e no segundo 10 animais Nelore e 10 Brangus. As avaliações de carcaça foram: espessura de gordura subcutânea (EGS), área de olho de lombo (AOL), escore de acabamento, peso de carcaça fria (PCF), marmoreio, grau de ossificação, coloração da carne, coloração da gordura e altura do cupim. Para o primeiro experimento foram coletadas amostras do Longissimus thoracis (LT) e maturadas por 5, 15 e 25 dias. Para o segundo foram coletadas amostras dos músculos: Gluteus medius (GM), Semitendinosus (ST) e Semimembranosus (SM) maturados por 5 e 15 dias. Ambos foram submetidos às análises sensoriais com consumidores, conforme o protocolo Meat Standard Austrália (MSA). No primeiro estudo a análise de variância foi realizada com o teste post-hoc incluindo correção de Bonferroni avaliando efeito de Maturação e raça. A análise de regressão múltipla foi empregada para as variáveis sensoriais. A raça e a maturação apresentaram efeitos sobre as variáveis estudadas, porém não houve interação. A maciez de ambos os grupos genéticos aumentou gradativamente com a maturação. Animais cruzados Angus x Nelore foram mais apreciados pelos consumidores aos 5 e 15 dias de maturação para maciez e sabor, embora essa preferência não tenha persistido aos 25 dias. Os consumidores não relataram diferença de sabor e maciez entre os grupos aos 25 dias de maturação. A aceitabilidade global e a suculência aumentaram com o tempo de maturação em ambos os grupos, porém a maior média foi atribuída para animais cruzados. A maturação de 25 dias dobrou as chances de aceitação diária e triplicou a probabilidade de uma carne inicialmente insatisfatória ser considerada excelente. A análise de regressão para animais Nelore mostrou o modelo que explica 97% da variação na aceitabilidade global do consumidor, sendo o sabor a variável mais importante, mas a maturação não apresentou efeito neste caso. Para animais cruzados, a contribuição das variáveis da sensorial foram semelhantes, com sabor de maior efeito, porém a maturação apresentou efeito no modelo. Aos 25 dias houve uma otimização na qualidade sensorial da carne de animais Nelore para sabor e maciez, no entanto para suculência e aceitabilidade global a preferência dos consumidores são animais cruzados aos 25 dias. No segundo estudo foi realizada uma análise de variância para cada músculo e a análise de razão de chances (RC) foi aplicada por raça para associar as classificações com os tempos de maturação e cortes. Foi observado um efeito de maturação para todos os cortes em cada grupo estudado. O GM tourinhos Nelore apresentou uma ligeira redução na maciez (-3,2%) após 15 dias de maturação. Contudo, para o músculo ST e SM, os 15 dias de maturação resultaram em melhorias na maciez (+11,3 pontos, +22% e +14,1 pontos, +28%, respectivamente), sabor, suculência e aceitabilidade. No caso dos músculos das fêmeas Brangus, a maturação por 15 dias não foi bem recebida pelos consumidores, sendo que a maturação por 5 dias foi preferida. Para as classificações atribuídas, a maturação por 15 dias resultou em melhorias nas avaliações dos músculos SM e ST em tourinhos Nelore. Em contrapartida, apenas o músculo SM apresentou diferenças para fêmeas Brangus, com maior probabilidade de receber nota máxima após 5 dias de maturação. Tourinhos Nelore demonstraram uma preferência pela maturação de 15 dias, que se mostrou eficaz na melhoria sensorial dos músculos SM e ST. Conclui-se que a resposta dos consumidores à maturação varia com raça e músculo, sendo eficaz para tourinhis Nelore e menos eficiente para fêmeas Brangus nos três músculos do traseiro estudado.
Descrição
Palavras-chave
Análise sensorial, Maturação, Preferência do consumidor, Sabor, Ciência animal