Qualidade sensorial da carne de animais nelores e cruzados em diferentes tempos de maturação

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dc.contributor.advisorBridi, Ana Maria
dc.contributor.authorBarro, Amanda Gobeti
dc.contributor.bancaHumberto, Rafael
dc.contributor.bancaPrudencio, Sandra Helena
dc.contributor.bancaRamos, Patrícia Maloso
dc.contributor.bancaSoares, Adriana Lourenço
dc.coverage.extent164 p.
dc.coverage.spatialLondrina - PR
dc.date.accessioned2025-04-23T13:23:10Z
dc.date.available2025-04-23T13:23:10Z
dc.date.issued2024-03-20
dc.description.abstractO objetivo deste estudo foi comparar a qualidade sensorial de diferentes músculos de bovinos Nelore e cruzados em diferentes tempos de maturação. Foram avaliados no primeiro experimento 10 animais raça Nelore e 10 animais cruzados Angus x Nelore, e no segundo 10 animais Nelore e 10 Brangus. As avaliações de carcaça foram: espessura de gordura subcutânea (EGS), área de olho de lombo (AOL), escore de acabamento, peso de carcaça fria (PCF), marmoreio, grau de ossificação, coloração da carne, coloração da gordura e altura do cupim. Para o primeiro experimento foram coletadas amostras do Longissimus thoracis (LT) e maturadas por 5, 15 e 25 dias. Para o segundo foram coletadas amostras dos músculos: Gluteus medius (GM), Semitendinosus (ST) e Semimembranosus (SM) maturados por 5 e 15 dias. Ambos foram submetidos às análises sensoriais com consumidores, conforme o protocolo Meat Standard Austrália (MSA). No primeiro estudo a análise de variância foi realizada com o teste post-hoc incluindo correção de Bonferroni avaliando efeito de Maturação e raça. A análise de regressão múltipla foi empregada para as variáveis sensoriais. A raça e a maturação apresentaram efeitos sobre as variáveis estudadas, porém não houve interação. A maciez de ambos os grupos genéticos aumentou gradativamente com a maturação. Animais cruzados Angus x Nelore foram mais apreciados pelos consumidores aos 5 e 15 dias de maturação para maciez e sabor, embora essa preferência não tenha persistido aos 25 dias. Os consumidores não relataram diferença de sabor e maciez entre os grupos aos 25 dias de maturação. A aceitabilidade global e a suculência aumentaram com o tempo de maturação em ambos os grupos, porém a maior média foi atribuída para animais cruzados. A maturação de 25 dias dobrou as chances de aceitação diária e triplicou a probabilidade de uma carne inicialmente insatisfatória ser considerada excelente. A análise de regressão para animais Nelore mostrou o modelo que explica 97% da variação na aceitabilidade global do consumidor, sendo o sabor a variável mais importante, mas a maturação não apresentou efeito neste caso. Para animais cruzados, a contribuição das variáveis da sensorial foram semelhantes, com sabor de maior efeito, porém a maturação apresentou efeito no modelo. Aos 25 dias houve uma otimização na qualidade sensorial da carne de animais Nelore para sabor e maciez, no entanto para suculência e aceitabilidade global a preferência dos consumidores são animais cruzados aos 25 dias. No segundo estudo foi realizada uma análise de variância para cada músculo e a análise de razão de chances (RC) foi aplicada por raça para associar as classificações com os tempos de maturação e cortes. Foi observado um efeito de maturação para todos os cortes em cada grupo estudado. O GM tourinhos Nelore apresentou uma ligeira redução na maciez (-3,2%) após 15 dias de maturação. Contudo, para o músculo ST e SM, os 15 dias de maturação resultaram em melhorias na maciez (+11,3 pontos, +22% e +14,1 pontos, +28%, respectivamente), sabor, suculência e aceitabilidade. No caso dos músculos das fêmeas Brangus, a maturação por 15 dias não foi bem recebida pelos consumidores, sendo que a maturação por 5 dias foi preferida. Para as classificações atribuídas, a maturação por 15 dias resultou em melhorias nas avaliações dos músculos SM e ST em tourinhos Nelore. Em contrapartida, apenas o músculo SM apresentou diferenças para fêmeas Brangus, com maior probabilidade de receber nota máxima após 5 dias de maturação. Tourinhos Nelore demonstraram uma preferência pela maturação de 15 dias, que se mostrou eficaz na melhoria sensorial dos músculos SM e ST. Conclui-se que a resposta dos consumidores à maturação varia com raça e músculo, sendo eficaz para tourinhis Nelore e menos eficiente para fêmeas Brangus nos três músculos do traseiro estudado.
dc.description.abstractother1The aim of this study was to compare the sensory quality of different muscles from Nelore and crossbred beef cattle at different maturation times. In the first experiment, 10 Nelore and 10 Angus x Nelore crossbred animals were evaluated, and in the second experiment, 10 Nelore and 10 Brangus animals were evaluated. Carcass evaluations included subcutaneous fat thickness (SFT), loin eye area (LEA), finishing score, cold carcass weight (CCW), marbling, degree of ossification, meat color, fat color, and hump height. For the first experiment, samples of the Longissimus thoracis (LT) were collected and matured for 5, 15, and 25 days. For the second experiment, samples of the Gluteus medius (GM), Semitendinosus (ST), and Semimembranosus (SM) muscles were collected and matured for 5 and 15 days. Both sets of samples underwent sensory analysis by consumers following the Meat Standards Australia (MSA) protocol. In the first study, analysis of variance was conducted with post-hoc testing including Bonferroni correction to evaluate the effects of maturation and breed. Multiple regression analysis was employed for the sensory variables. Both breed and maturation had effects on the studied variables, but there was no interaction. The tenderness of both genetic groups increased gradually with maturation. Angus x Nelore crossbred animals were more favored by consumers at 5 and 15 days of maturation for tenderness and flavor, although this preference did not persist at 25 days. Consumers did not report differences in flavor and tenderness between the groups at 25 days of maturation. Overall acceptability and juiciness increased with maturation time in both groups, with the highest mean being attributed to crossbred animals. A 25-day maturation doubled the chances of daily acceptance and tripled the probability of initially unsatisfactory meat being considered excellent. Regression analysis for Nelore animals showed a model explaining 97% of the variation in overall consumer acceptability, with flavor being the most important variable, but maturation had no effect in this case. For crossbred animals, the contribution of sensory variables was similar, with flavor having the greatest effect, but maturation proved significant in the model. At 25 days, there was an optimization in the sensory quality of Nelore meat for flavor and tenderness, however, for juiciness and overall acceptability, consumer preference was for crossbred animals at 25 days. In the second study, an analysis of variance was conducted for each muscle, and odds ratio (OR) analysis was applied by breed to associate the ratings with maturation times and cuts. A maturation effect was observed for all cuts in each group studied. Nelore bull's GM showed a slight reduction in tenderness (-3.2%) after 15 days of maturation. However, for the ST and SM muscles, the 15-day maturation period resulted in significant improvements in tenderness (+11.3 points, +22% and +14.1 points, +28%, respectively), flavor, juiciness, and acceptability. In the case of Brangus females' muscles, the 15-day maturation period was not well-received by consumers, with a preference for the 5-day maturation period. For the ratings assigned, the 15-day maturation period resulted in improvements in the evaluations of the SM and ST muscles in Nelore bulls. In contrast, only the SM muscle showed significant differences for Brangus females, with a higher likelihood of receiving a top score after 5 days of maturation. Nelore bulls demonstrated a preference for the 15-day maturation period, which proved to be effective in sensory improvement of the SM and ST muscles. It is concluded that consumer response to maturation varies by breed and muscle, being effective for Nelore bulls and less efficient for Brangus females in the three hindquarter muscles studied.
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/18711
dc.languagepor
dc.language.isopor
dc.relation.departamentCCA - Departamento de Clínicas Veterinárias
dc.relation.institutionnameUniversidade Estadual de Londrina - UEL
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-Graduação em Ciência Animal
dc.subjectAnálise sensorial
dc.subjectMaturação
dc.subjectPreferência do consumidor
dc.subjectSabor
dc.subjectCiência animal
dc.subject.capesCiências Agrárias - Medicina Veterinária
dc.subject.cnpqCiências Agrárias - Medicina Veterinária
dc.subject.keywordsConsumer preference
dc.subject.keywordsMaturation
dc.subject.keywordsSensory analysis
dc.subject.keywordsFlavor
dc.titleQualidade sensorial da carne de animais nelores e cruzados em diferentes tempos de maturação
dc.title.alternativeSensory quality of beef from Nellore and crossbred animals at different maturation times
dc.typeTese
dcterms.educationLevelDoutorado
dcterms.provenanceCentro de Ciências Agrárias

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