Elaboração de um substituinte de gordura à base de farinha de albedo de laranja e aplicação em mortadela de frango
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Belluco, Caroline Zanon
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Resumo
Resumo: A mortadela é um produto cárneo muito apreciado no Brasil, no entanto, a demanda dos consumidores por uma alimentação mais saudável acaba restringindo o seu consumo, devido ao alto teor de gordura Assim, pesquisas têm sido realizadas para desenvolver produtos cárneos com teores reduzidos de gordura, mediante utilização de derivados de frutas, vegetais, principalmente de subprodutos que são gerados em grande quantidade pelas indústrias e são fontes de fibras alimentares O aproveitamento de subprodutos, como do resíduo obtido no processamento da laranja, proporciona benefícios econômicos e ecológicos, aumentando a sustentabilidade Desta forma, o objetivo do presente trabalho foi desenvolver um substituinte de gordura a partir da farinha de albedo de laranja e avaliar sua aplicação em mortadelas de frango O substituinte de gordura foi obtido por solubilização da farinha de albedo de laranja em ácido cítrico 1,25% e aquecimento a 1 ºC O substituinte apresentou pH de 3,48 e coloração clara e levemente esverdeada (L* = 93,38, a*= -1,54 e b*= 18,75) Foram formuladas três mortadelas: C (controle), F1 e F2, com adição de , 4,8% e 8,4% do substituinte de gordura, respectivamente, em substituição parcial ao teor de gordura A inclusão de 4,8% e 8,4% do substituinte de gordura promoveu uma redução no teor de gordura de 22,8% e 34%, respectivamente A inclusão do substituinte de gordura aumentou a umidade e carboidratos, e reduziu o teor de proteínas e cinzas das mortadelas As mortadelas F1 e F2 apresentaram redução na firmeza, mastigabilidade, coesividade e resilência quando comparadas a mortadela C A adição do substituinte de gordura alterou a coloração da mortadela com maiores valores de L* e b* e menor valor de a* Em relação a oxidação lipídica, a mortadela C apresentou-se mais oxidada apenas para o tempo inicial de armazenamento, nos demais tempos de 3, 6 e 9 dias, os valores de oxidação foram semelhantes para todas as formulações A inclusão do substituinte de gordura promoveu redução no teor de ácidos graxos poli-insaturados e ?-6 Sensorialmente, não foram observadas diferenças entre as três formulações de mortadela para o teste de aceitação e intenção de compras A microscopia ótica indicou emulsão estável em todas as mortadelas com a presença de fibras vegetais A utilização de substituinte de gordura apresentou-se como boa alternativa para aplicação em mortadelas de frango sem comprometer as características físico-químicas, tecnológicas e sensoriais do produto, sendo possível a elaboração de uma mortadela light com alto teor de fibra alimentar
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Palavras-chave
Resíduos agroindustriais, Oxidação lipídica (Alimentos), Pectina (Alimentos), Alimento gorduroso, Agro-industrial waste, Lipid oxidation (Food), Pectin (Food), Greasy food