Elaboração de um substituinte de gordura à base de farinha de albedo de laranja e aplicação em mortadela de frango

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dataload.collectionmapped02 - Mestrado - Ciência de Alimentospt_BR
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dc.contributor.advisorSoares-Russo, Adriana Lourenço [Orientador]pt_BR
dc.contributor.authorBelluco, Caroline Zanonpt_BR
dc.contributor.bancaFeihrmann, Andresa Carlapt_BR
dc.contributor.bancaWeber, Cleusa Inêspt_BR
dc.contributor.coadvisorMarchi, Denis Fabrício [Coorientador]pt_BR
dc.coverage.spatialLondrinapt_BR
dc.date.accessioned2024-05-01T14:52:28Z
dc.date.available2024-05-01T14:52:28Z
dc.date.created2020.00pt_BR
dc.date.defesa28.08.2020pt_BR
dc.description.abstractResumo: A mortadela é um produto cárneo muito apreciado no Brasil, no entanto, a demanda dos consumidores por uma alimentação mais saudável acaba restringindo o seu consumo, devido ao alto teor de gordura Assim, pesquisas têm sido realizadas para desenvolver produtos cárneos com teores reduzidos de gordura, mediante utilização de derivados de frutas, vegetais, principalmente de subprodutos que são gerados em grande quantidade pelas indústrias e são fontes de fibras alimentares O aproveitamento de subprodutos, como do resíduo obtido no processamento da laranja, proporciona benefícios econômicos e ecológicos, aumentando a sustentabilidade Desta forma, o objetivo do presente trabalho foi desenvolver um substituinte de gordura a partir da farinha de albedo de laranja e avaliar sua aplicação em mortadelas de frango O substituinte de gordura foi obtido por solubilização da farinha de albedo de laranja em ácido cítrico 1,25% e aquecimento a 1 ºC O substituinte apresentou pH de 3,48 e coloração clara e levemente esverdeada (L* = 93,38, a*= -1,54 e b*= 18,75) Foram formuladas três mortadelas: C (controle), F1 e F2, com adição de , 4,8% e 8,4% do substituinte de gordura, respectivamente, em substituição parcial ao teor de gordura A inclusão de 4,8% e 8,4% do substituinte de gordura promoveu uma redução no teor de gordura de 22,8% e 34%, respectivamente A inclusão do substituinte de gordura aumentou a umidade e carboidratos, e reduziu o teor de proteínas e cinzas das mortadelas As mortadelas F1 e F2 apresentaram redução na firmeza, mastigabilidade, coesividade e resilência quando comparadas a mortadela C A adição do substituinte de gordura alterou a coloração da mortadela com maiores valores de L* e b* e menor valor de a* Em relação a oxidação lipídica, a mortadela C apresentou-se mais oxidada apenas para o tempo inicial de armazenamento, nos demais tempos de 3, 6 e 9 dias, os valores de oxidação foram semelhantes para todas as formulações A inclusão do substituinte de gordura promoveu redução no teor de ácidos graxos poli-insaturados e ?-6 Sensorialmente, não foram observadas diferenças entre as três formulações de mortadela para o teste de aceitação e intenção de compras A microscopia ótica indicou emulsão estável em todas as mortadelas com a presença de fibras vegetais A utilização de substituinte de gordura apresentou-se como boa alternativa para aplicação em mortadelas de frango sem comprometer as características físico-químicas, tecnológicas e sensoriais do produto, sendo possível a elaboração de uma mortadela light com alto teor de fibra alimentarpt_BR
dc.description.abstractother1Abstract: Mortadella is a meat product much appreciated in Brazil, however, consumer demand for healthier food restricts its consumption, due to the high fat content Thus, research has been carried out to develop meat products with reduced levels of fat, using fruit and vegetable derivatives, mainly by-products that are generated in large quantities by industries and are sources of dietary fiber The use of by-products, such as the residue obtained from the processing of oranges, provides economic and ecological benefits, increasing sustainability Thus, the objective of the present work was to develop a fat replacer from orange albedo flour and to evaluate its application in chicken mortadella The fat substitute was obtained by solubilizing the orange albedo flour in 125% citric acid and heating to 1 ºC The fat replacer had a pH of 348 and a light and slightly greenish color (L * = 9338, a * = -154 and b * = 1875) Three mortadella were formulated: C (control), F1 and F2, with the addition of , 48% and 84% of the fat replacer, respectively, in partial replacement of the fat content The inclusion of 48% and 84% of the fat replacer promoted a reduction in fat content of 228% and 34%, respectively The inclusion of fat replacer increased moistue, carbohydrates and reduced the protein and ash contents Mortadella F1 and F2 showed reduction in hardness, chewiness, cohesiveness and resilience when compared to mortadella C The addition of the fat replacer changed the color of mortadella with higher values of L * and b * and lower value of a * Regarding lipid oxidation, mortadella C was more oxidized only for the initial storage time, as in the other times of 3, 6 and 9 days, the oxidation values were similar for formulations The inclusion of the fat replacer promoted a reduction in the content of polyunsaturated fatty acids and ?-6 Sensorially, no differences were observed between the three mortadella formulations for the acceptance and purchase intention test Optical microscopy indicated a stable emulsion in formulations with the presence of vegetable fibers The use of a fat replacer proved itself as a good alternative for application in chicken mortadella without compromising the product's physical-chemical, technological and sensory characteristics, enabling to prepare a light mortadella with a high content of dietary fiberpt_BR
dc.description.notesDissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) - Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/15611
dc.languagepor
dc.relation.coursedegreeMestradopt_BR
dc.relation.coursenameCiência de Alimentospt_BR
dc.relation.departamentCentro de Ciências Agráriaspt_BR
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.subjectResíduos agroindustriaispt_BR
dc.subjectOxidação lipídica (Alimentos)pt_BR
dc.subjectPectina (Alimentos)pt_BR
dc.subjectAlimento gordurosopt_BR
dc.subjectAgro-industrial wastept_BR
dc.subjectLipid oxidation (Food)pt_BR
dc.subjectPectin (Food)pt_BR
dc.subjectGreasy foodpt_BR
dc.titleElaboração de um substituinte de gordura à base de farinha de albedo de laranja e aplicação em mortadela de frangopt_BR
dc.typeDissertaçãopt_BR

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