Caracterização da microbiota ácido lática de leite de cabra produzido no Paraná, e seu potencial antagonista
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Pereira, Juliana Ramos
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Resumo
Resumo: A microbiota do leite de cabra apresenta grande interesse industrial e econômico, além de ser útil para identificar as condições higiênicas de produção As Bactérias Ácido Láticas (BAL) são parte desta microbiota Produzem substâncias com características sensoriais importantes na produção de derivados, e uma série de substâncias com potencial antimicrobiano, que afetam o crescimento de vários microrganismos, inclusive patogênicos São escassos os trabalhos estudando o potencial antagonista de BAL isoladas de leite de cabra O objetivo do presente estudo, foi quantificar BAL em leite de cabra, verificar seu potencial antagonista em relação aos patógenos Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Salmonella Enteritidis e Escherichia coli, além Lactobacillus sakei que é uma bactéria ácido lática bastante sensível a bacteriocinas produzidas pelas BAL Também foi pesquisada a presença Salmonella spp e Listeria monocytogenes nas amostras Foram coletadas 34 amostras de leite cru de cabra em 9 propriedades leiteiras do Paraná Para contagem de BAL as amostras foram diluídas em caldo MRS e semeadas em placas de PetrifilmTM AC (3M) em anaerobiose e as colônias obtidas foram caracterizadas utilizando a prova de Gram e catalase A capacidade antagonista das cepas caracterizadas como BAL, foi determinada pela metodologia spot-on-the-lawn modificada Para tanto foram utilizadas 319 culturas de BAL isoladas das 34 amostras As contagens obtidas a partir do PetrifilmTM AC (3M), variaram de 1,7x14 UFC/mL a 2,78x15 UFC/mL, com média de 5,2x14UFC/mL Das 117 culturas retiradas do Petrifilm para a classificação morfo-tintorial e prova da catalase, 515 (56, 6%) foram consideradas BAL características Destas, 289 (56,1%) apresentaram forma de cocos, 117 (22,7%) de cocobacilos e 19 (21,2%) de bacilos Das 319 culturas que tiveram a capacidade antagonista avaliada, 317 (99,4%), apresentaram antagonismo contra pelo menos um microrganismo testado, e apenas duas colônias (,6%) não apresentaram atividade antagonista contra qualquer dos microrganismos O número de colônias com atividade antagonista contra Lactobacillus sakei foi de 246 (77,1%), Listeria monocytogenes 271 (85,%), Staphylococcus aureus 295 (92,5%), Salmonella Enteritidis 29 (9,9%) e Escherichia coli 262 (82,1%) Listeria monocytogenes e Salmonella spp não foram detectadas em nenhuma amostra A alta frequência de BAL com capacidade antagonista a Listeria monocytogenes e a Salmonella Enteritidis pode estar relacionada com a ausência deste patógeno nas amostras de leite estudadas O leite cru de cabra mostrou ser importante fonte de BAL, e as cepas isoladas mostraram forte potencial antagonista Os dados obtidos merecem maiores estudos para esclarecer quais substâncias estão envolvidas no antagonismo, bem como determinar gêneros e espécies que predominam entre as BAL antagonistas Ainda é desejável o estudo das potencialidades sensoriais destes microrganismos, com vistas ao seu emprego na produção de derivados, de forma a aliar segurança microbiológica e potencial tecnológico
Descrição
Palavras-chave
Leite de cabra, Microbiologia, Bactérias produtoras de ácido láctico, Microorganismos patogênicos, Goat milk, Lactic acid bacteria, Microbiology