Classificação por análise de imagens e caracterização da miopatia White Striping em filés de frango por meio de parâmetros bioquímicos, estruturais e sensoriais
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Kato, Talita
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Resumo
Resumo: O White striping (WS) é um fenômeno que se caracteriza pelo aparecimento de vários graus de estrias esbranquiçadas que seguem a direção da fibra muscular em cortes como peito e coxas de frango O WS pode ser classificado em: Normal (NORM), Moderado (MOD) ou Severo (SEV), dependendo da gravidade e espessura das estrias brancas na superfície dos filés de frango O objetivo deste trabalho foi caracterizar o fenômeno WS em um abatedouro comercial no sul do Brasil: propor um sistema de classificação dos filés de frango por análise de imagens para separar os diferentes graus do WS; verificar a reação dos consumidores com auxílio de análises sensoriais (Aceitação e Intenção de compra); verificar a incidência do WS em filés de frango retirados de uma linha de processamento; verificar valores de pH, cor, dimensões do tamanho e análise histológica das amostras com auxílio da microscopia óptica Por fim, avaliar a composição centesimal, teor de colágeno total e solúvel, capacidade de retenção de água, perda por cozimento, pH, capacidade de emulsificação e perfil de ácido graxos entre os diferentes graus de severidade do WS O sistema de classificação por imagem provou ter grande acurácia (? 7%) e ser mais rápido e robusto do que o método de classificação visual A análise sensorial verificou que a miopatia WS afeta negativamente a textura das amostras quando grelhadas, e aparência das amostras cruas, o que influenciaram as notas de Intenção de Compra A incidência do WS foi (n=66) de 16,97%; 5167%; 3136% para amostras NORM, MOD e SEV, respectivamente Não foram verificadas diferenças significativas para os valores de pH, dos parâmetros a* e b* e capacidade de emulsificação As amostras MOD e SEV apresentaram altos valores para o parâmetro L* e maiores espessuras da região cranial Neste estudo verificou-se a presença de citoplasma fragmentado e infiltrado inflamatório, e aumento do diâmetro das fibras nas amostras SEV As amostras SEV também apresentaram 27% mais lipídios, 29% mais colágeno, 26% mais perdas por cozimento e 27% maiores na força de cisalhamento em amostras cozidas quando comparadas com amostras NORM Os ácidos graxos: 17:1n9 e 2:4n6 apresentaram as maiores porcentagens para as amostras SEV quando comparadas as demais classificações Já para o ácido graxo 18:1n7 foi observado o oposto, pois apresentou as menores porcentagens para as amostras SEV Os ácidos graxos 2:3n6, 22:5n6 apresentaram as maiores proporções para as amostras Normais A miopatia WS representa prejuízos econômicos às indústrias, devido a rejeição dos consumidores no momento da compra além de provocarem modificações na composição química e estrutural dos filés Porém, não foram verificadas diferenças significativas em propriedades funcionais, então a utilização destas carnes no desenvolvimento de processados cárneos pode não ocasionar mudanças ou defeitos tecnológicos
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Palavras-chave
Carne de ave, Qualidade, Carne de ave, Cor, Colágeno, Poultry as food, Collagen, Quality