Classificação por análise de imagens e caracterização da miopatia White Striping em filés de frango por meio de parâmetros bioquímicos, estruturais e sensoriais

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dataload.collectionmapped01 - Doutorado - Ciência de Alimentospt_BR
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dc.contributor.advisorSoares, Adriana Lourenço [Orientador]pt_BR
dc.contributor.authorKato, Talitapt_BR
dc.contributor.bancaBridi, Ana Mariapt_BR
dc.contributor.bancaYamaguchi, Margarida Masamipt_BR
dc.contributor.bancaMarchi, Denis Fabríciopt_BR
dc.contributor.bancaSimões, Gislaine Silveirapt_BR
dc.contributor.coadvisorShimokomaki, Massami [Coorientador]pt_BR
dc.coverage.spatialLondrinapt_BR
dc.date.accessioned2024-05-01T14:31:59Z
dc.date.available2024-05-01T14:31:59Z
dc.date.created2017.00pt_BR
dc.date.defesa24.11.2017pt_BR
dc.description.abstractResumo: O White striping (WS) é um fenômeno que se caracteriza pelo aparecimento de vários graus de estrias esbranquiçadas que seguem a direção da fibra muscular em cortes como peito e coxas de frango O WS pode ser classificado em: Normal (NORM), Moderado (MOD) ou Severo (SEV), dependendo da gravidade e espessura das estrias brancas na superfície dos filés de frango O objetivo deste trabalho foi caracterizar o fenômeno WS em um abatedouro comercial no sul do Brasil: propor um sistema de classificação dos filés de frango por análise de imagens para separar os diferentes graus do WS; verificar a reação dos consumidores com auxílio de análises sensoriais (Aceitação e Intenção de compra); verificar a incidência do WS em filés de frango retirados de uma linha de processamento; verificar valores de pH, cor, dimensões do tamanho e análise histológica das amostras com auxílio da microscopia óptica Por fim, avaliar a composição centesimal, teor de colágeno total e solúvel, capacidade de retenção de água, perda por cozimento, pH, capacidade de emulsificação e perfil de ácido graxos entre os diferentes graus de severidade do WS O sistema de classificação por imagem provou ter grande acurácia (? 7%) e ser mais rápido e robusto do que o método de classificação visual A análise sensorial verificou que a miopatia WS afeta negativamente a textura das amostras quando grelhadas, e aparência das amostras cruas, o que influenciaram as notas de Intenção de Compra A incidência do WS foi (n=66) de 16,97%; 5167%; 3136% para amostras NORM, MOD e SEV, respectivamente Não foram verificadas diferenças significativas para os valores de pH, dos parâmetros a* e b* e capacidade de emulsificação As amostras MOD e SEV apresentaram altos valores para o parâmetro L* e maiores espessuras da região cranial Neste estudo verificou-se a presença de citoplasma fragmentado e infiltrado inflamatório, e aumento do diâmetro das fibras nas amostras SEV As amostras SEV também apresentaram 27% mais lipídios, 29% mais colágeno, 26% mais perdas por cozimento e 27% maiores na força de cisalhamento em amostras cozidas quando comparadas com amostras NORM Os ácidos graxos: 17:1n9 e 2:4n6 apresentaram as maiores porcentagens para as amostras SEV quando comparadas as demais classificações Já para o ácido graxo 18:1n7 foi observado o oposto, pois apresentou as menores porcentagens para as amostras SEV Os ácidos graxos 2:3n6, 22:5n6 apresentaram as maiores proporções para as amostras Normais A miopatia WS representa prejuízos econômicos às indústrias, devido a rejeição dos consumidores no momento da compra além de provocarem modificações na composição química e estrutural dos filés Porém, não foram verificadas diferenças significativas em propriedades funcionais, então a utilização destas carnes no desenvolvimento de processados cárneos pode não ocasionar mudanças ou defeitos tecnológicospt_BR
dc.description.abstractother1Abstract: White Striping (WS) is a phenomenon characterized by the appearance of various degrees of White striations that follow the direction of the muscle fiber in cuts such as breast and chicken thighs It can be classified into: Normal (NORM), Moderate (MOD) or Severe (SEV), depending on the severity and thickness of the white striations on the surface of the chicken fillets The objective of this work was to characterize the WS phenomenon in a commercial slaughterhouse in southern Brazil: to propose a classification system for chicken fillets by image analysis to separate the different grades of WS; verify the reaction of the consumers with the aid of sensorial analysis (Acceptance and Intention to buy); to verify the incidence of WS in chicken fillets taken from a processing line; verify values of pH, color, size and histological analysis of the samples with the aid of light microscopy Finally, to verify the centesimal composition, total and soluble collagen content, water retention capacity, cooking loss, pH, emulsification capacity and fatty acid profile among the different degrees of severity of WS The image classification system proved to be highly accurate (? 7%) and to be faster and more robust than the visual classification method Sensory analysis verified that WS myopathy negatively affects the tenderness of the samples when grilled, and the appearance of raw samples, which influenced the Purchase Intention notes The incidence of WS was (n = 66) 1697%; 5167%; 3136% for NORM, MOD and SEV samples, respectively No significant differences were found for pH values, a* and b* parameters and emulsification capacity The MOD and SEV samples presented high values for the parameter L* and greater thicknesses of the cranial region The presence of fragmented cytoplasm and inflammatory infiltrate, and increase of the diameter of the fibers in the SEV samples were verified SEV samples also showed 27% more lipids, 29% more collagen content, 26% more cooking losses and 27% higher shear force in cooked samples when compared with NORM samples The fatty acids: 17:1n9 and 2:4n6 presented the highest percentages for the SEV samples when compared to the other classifications For the fatty acid 18:1n7, the opposite was observed, as it presented the lowest percentages for the SEV samples The fatty acids 2:3n6, 22:5n6 presented the highest proportions for the Normal samples WS myopathy represents economic losses to the industries, due to the rejection of the consumers at the time of purchase besides causing changes in the chemical and structural composition of the fillets However, no significant differences in functional properties were observed, so the use of these meats in the development of processed meat may not cause changes or technological defectspt_BR
dc.description.notesTese (Doutorado em Ciência de Alimentos) - Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/14498
dc.languagepor
dc.relation.coursedegreeDoutoradopt_BR
dc.relation.coursenameCiência de Alimentospt_BR
dc.relation.departamentCentro de Ciências Agráriaspt_BR
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.subjectCarne de avept_BR
dc.subjectQualidadept_BR
dc.subjectCarne de avept_BR
dc.subjectCorpt_BR
dc.subjectColágenopt_BR
dc.subjectPoultry as foodpt_BR
dc.subjectCollagenpt_BR
dc.subjectQualitypt_BR
dc.titleClassificação por análise de imagens e caracterização da miopatia White Striping em filés de frango por meio de parâmetros bioquímicos, estruturais e sensoriaispt_BR
dc.typeTesept_BR

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