Relação entre a composição do grão cru e a qualidade da bebida de café arábical
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Barbosa, Mayara de Souza Gois
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Resumo
Resumo: A demanda por cafés com boa qualidade de bebida e características sensoriais diferenciadas tem aumentado nos últimos anos Considerando-se que a comercialização e compra de café são feitas com o produto cru, é de interesse que a composição do café cru possa fornecer informações sobre a bebida a ser obtida a partir do produto torrado O objetivo do trabalho foi relacionar o perfil de composição de cafés arábica crus a qualidade e características da bebida do café torrado Foram estudados 68 cafés com boa qualidade de bebida (notas entre 63 e 86) procedentes de três edições do Concurso Café Qualidade Paraná (anos de 212, 213 e 215) Empregou-se espectrofotometria de infravermelho próximo, para avaliar os teores de açúcares totais, sacarose, lipídios, proteínas, cafeína, ácidos clorogênicos totais, caveol e cafestol, e avaliou-se, ainda, a acidez total titulável Dois cafés crus foram processados em dois níveis de torra (média-clara e escura) e as bebidas dos cafés torrados foram avaliadas pela técnica sensorial de Dominância Temporal das Sensações (TDS) quanto a dinâmica de percepção de seus atributos Dos parâmetros estudados nos cafés crus, a maior variabilidade foi observada no teor de açúcares redutores e, a menor, no de lipídios Observou-se correlação positiva entre os teores de cafeína, proteína e ácidos clorogênicos, e entre açúcares redutores e diterpenos totais Altos valores das razões sacarose/acidez e cafestol/caveol e altos teores de diterpenos totais e açúcares redutores no grão cru foram associados a cafés com melhor qualidade de bebida (maiores notas) Cafés com menor nota foram associados a altos teores de cafeína, proteína e ácidos clorogênicos A técnica de Dominância Temporal das Sensações mostrou que independentemente do grau de torra, o café com maior teor de cafeína no grão cru foi considerado como tendo maior dominância de gosto ácido, adstringente e torrado, e o café com maior teor de ácidos clorogênicos no grão cru, de sabor de café e amargo Os atributos amargo e torrado foram dominantes nos cafés com torra escura, enquanto nos de torra média-clara destacou-se a acidez Com o aumento do grau de torra, os cafés se diferenciaram menos com relação ao gosto ácido e torrado
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Palavras-chave
Alimentos, Análise, Café, Avaliação sensorial, Coffea arabica, Food, Coffee, Coffee research, Sensory evaluation, Analysis